Aromatiser ses boissons fermentées aux plantes sauvages du Québec

Il existe mille et une manières d’aromatiser ses boissons fermentées. Et si, pour votre prochaine boisson fermentée, vous exploriez les saveurs des plantes sauvages du Québec?

Au Québec (et en France!), plusieurs plantes du terroir n’attendent que d’être appréciées. Une belle façon de redécouvrir ces saveurs est de les utiliser pour aromatiser kombucha, kéfir de fruits, soda sauvages, ginger bug et autres boissons pétillantes naturellement fermentées.

Dans cet article, nous explorerons le monde de l’aromatisation aux plantes sauvages, tout en proposant quelques manières d’en extraire leurs délicats arômes.

Découvrez tous nos ingrédients pour aromatiser les boissons!

 

Le monde des plantes sauvages

Faire valoir les plantes locales à travers la fermentation, c’est capturer tout un monde de saveurs!

D’ailleurs, l’être humain a toujours concocté bières, vins, hydromels et boissons fermentées naturelles à base de plantes sauvages. En plus d’apporter des saveurs complexes et plaisantes, ces plantes faisaient partie de la pharmacopée naturelle des peuples.

Les boissons fermentées sont très sécuritaires, grâce à leur acidité ou à leur contenu en alcool. Les microorganismes pathogènes ne peuvent pas s’y développer. Il s’agit donc du réceptacle parfait pour accueillir les saveurs et les composés actifs des plantes!

Les boissons fermentées permettent de redécouvrir les saveurs boréales et de se réapproprier des plantes à l’histoire riche. Un délicieux retour à la nature!

Attention: Si vous désirez cueillir les plantes sauvages vous-mêmes, assurez-vous de le faire de façon éthique et responsable, tout en étant bien certain de votre identification. Renseignez-vous auprès d’organisations spécialisées en cueillette sauvage, ou bien tournez-vous vers des entreprises locales qui exploitent la forêt de façon responsable.

Plantes sauvages du Québec en bocaux

Comment extraire les saveurs des plantes sauvages

Pour aromatiser une boisson, il faut tout d’abord extraire les composés aromatiques des plantes. Pour ce faire, il existe plusieurs méthodes d’extraction. Les trois principales sont l’infusion, la décoction et la macération.

 

Infusion

Verser de l’eau presque bouillante sur les plantes. Laisser la chaleur extraire les composés aromatiques autant que requis (généralement autour de 15 à 60 minutes).

Une fois les saveurs bien concentrées et l’infusion tiède, filtrer et ajouter à votre boisson fermentée.

À utiliser avec: feuilles, épices, herbes séchées, etc.

 

Décoction

Déposer les plantes dans une casserole d’eau bouillante. Ajuster la chaleur pour laisser frémir. En fonction de ce qu’on souhaite extraire, on fait durer la décoction de 15 minutes à plusieurs heures. Laisser refroidir avant de filtrer, puis ajouter à votre boisson fermentée.

La chaleur constante permet d’extraire tous les composés aromatiques des plantes plus coriaces.

Les décoctions peuvent aussi transformer les petits fruits en sirop concentré, parfaits pour aromatiser vos boissons.

À utiliser avec: écorces, tiges, racines, champignons, etc.

 

Macération (extraction à froid)

Ajouter les plantes directement à la boisson fermentée nature (kombucha, kéfir de fruits, etc.) juste après la première fermentation, et laisser infuser de 6 à 48 heures au frais.

La macération extrait des arômes plus délicats et certaines huiles essentielles qui sont détruites par la chaleur. On retrouve cette technique dans les shrubs, des sirops de vinaigre infusés à froids.

À utiliser avec: pousses, fleurs, feuilles, etc.

 

Avec toutes les techniques d’extraction, nous conseillons de toujours ajouter les saveurs en deuxième fermentation. Si vous ajoutez les plantes au début de la fermentation (première fermentation), les saveurs vont s’atténuer et les plantes pourraient nuire à la fermentation. Pour en savoir plus, consultez les articles Comment aromatiser son kéfir de fruits et Comment aromatiser son kombucha.

 

Suggestions de plantes sauvages locales

Sautez directement à la plante de votre choix pour nos suggestions d’extraction:

Baies d'argousier du Québec

Argousier (fruit et feuille)

L’argousier est un petit arbuste naturalisé qui pousse très bien au Québec. Il donne des petits fruits acidulés d’un orange vif. On l’adore pour sa saveur tropicale qui rappelle à la fois l’ananas et la pomme.

Écraser sommairement les fruits et en faire une macération à froid dans votre boisson, ou faites-en un shrub.

On peut également utiliser les feuilles de l’argousier pour remplacer le thé dans la recette de kombucha.

 

Camerise (baie) du Québec

Camerise

À mi-chemin entre le bleuet, le cassis et la framboise, la camerise est un petit fruit québécois à découvrir. De forme oblongue et d’une couleur foncée, elle est riche en antioxydants.

Essayez-la en macération à froid avec des pétales de rose et de romarin, ou simplement avec quelques morceaux de pommes. Délicieuse en shrub.

 

Cèdre blanc pour boisson fermentée

Cèdre blanc

Le cèdre blanc, ce n’est pas juste bon pour faire des haies! Cette plante est utilisée en infusion depuis des décennies. Les légendes racontent même que c’est une décoction de cèdre qui aurait sauvé Jacques Cartier du scorbut, grâce à sa grande teneur en vitamine C!

Sa saveur est résineuse, mais il apporte aussi un côté floral avec des notes citronnées aux boissons.

En faire une infusion (attention, la chaleur a tendance à faire ressortir son amertume) comme dans notre recette de kombucha au cèdre blanc ou une macération à froid.

 

Chaga du bouleau du Québec

Chaga

Utiliser un champignon dans ses boissons fermentées? Pourquoi pas! Le chaga est un champignon d’un brun ocre et foncé qui pousse sur les bouleaux des forêts nordiques. On peut s’en procurer sous forme de petites pépites.

Le chaga a des notes profondes, avec une légère amertume qui rappelle le café. Il est notamment consommé pour ses bienfaits et ses antioxydants.

Faire une décoction. La chaleur constante aide à faire ressortir les arômes subtils du chaga.

Découvrez notre recette de kombucha au chaga et au miel.

 

Framboises et feuilles de framboisier pour boisson fermentée

Framboisier (feuilles et fruit)

Les framboisiers sauvages pullulent au Québec! On adore ses petits fruits bien sucrés, et ils font fureur dans les boissons fermentées. Légèrement écrasées et ajoutées en macération à froid, on peut combiner les framboises avec du miel, des roses ou du mélilot.

Toutefois, saviez-vous que les feuilles de framboisier peuvent remplacer le thé dans la recette de kombucha? Riches en tannins, elles contiennent les nutriments essentiels à la santé de la mère.

Écraser légèrement les framboises et faire une macération à froid ou un shrub, utiliser les feuilles pour remplacer le thé dans le kombucha en infusion.

 

Mélisse du Québec pour boisson fermentée

Mélisse

Cousine de la menthe, la mélisse est une plante vivace au goût citronné et légèrement astringent. Elle apporte de la fraîcheur aux boissons fermentées, et s’associe très bien aux autres herbes aromatiques comme la menthe ou le mélilot.

En faire une infusion ou une macération afin d’en extraire toutes les huiles essentielles.

 

Fleur de Mélilot (Vanille du Québec)

Mélilot

Aussi appelé «vanille nordique», le mélilot est une petite fleur blanche qui pousse à l’état sauvage au Québec. Dans la famille du trèfle, le mélilot a des arômes qui rappellent le miel, l’amande et la vanille.

Délicieux dans un kéfir d’eau aux petits fruits, pour ajouter une touche «dessert»!

On peut se procurer des fleurs séchées, qu’on peut utiliser en macération à froid.

poivre des dunes

 

Poivre des dunes

Le poivre des dunes, aussi appelé poivre des aulnes, est une épice locale au goût à la fois résineux, légèrement piquant et un peu amer. D’une grande complexité, on peut l’utiliser pour donner des saveurs inédites à nos boissons.

À utiliser avec des petits fruits comme les fraises, les bleuets ou les camerises pour une expérience hors du commun.

Hacher grossièrement et ajouter en macération à froid.

 

Sapin Baumier et jeunes pousses

Sapin baumier

Boire son sapin de Noël? Sans les boules, oui! Le sapin baumier donne aux boissons un goût nordique et résineux. Pour la méthode, consultez notre recette de kombucha au sapin de Noël.

Ne vous arrêtez pas aux branches! Les bourgeons et les fines pousses de sapin baumier recèlent des saveurs beaucoup plus délicates, presque sucrées! Elles donnent des résultats hallucinants en macération en froid. Pour en savoir plus, allez voir notre recette de kombucha aux pousses de sapin baumier.

Faire une macération à froid en plongeant une branche dans votre boisson fermentée. Les extractions à chaud pourraient faire ressortir l’amertume.

 

Sumac sauvage (vinaigrier) pour boisson fermentée

Sumac sauvage (vinaigrier)

Le sumac sauvage, ou vinaigrier, est un arbuste indigène. Ses petits fruits rouge foncé sont acidulés et merveilleusement citronnés.

On peut simplement les ajouter en macération à froid à du kombucha ou à du kéfir pour faire une «limonade du pays» locale et pétillante!

 

Baies de sureau sauvage du Québec

Sureau (fleur et baies)

Le sureau du Canada est un arbuste aux fleurs blanches et aux baies d’un violet foncé. Les fleurs ont un parfum exotique, à mi-chemin entre la rose et le litchi.

Le sirop de sureau a des arômes qui font penser aux mûres et aux autres petits fruits foncés. Pour un kombucha qui a de la personnalité!

La baie du sureau est, quant à elle, plus amère. De plus, les baies ne doivent pas être consommées crues. Pour les utiliser, transformez-les en sirop aromatisé, en les faisant bouillir avec du sucre et de l’eau.

Les fleurs peuvent être ajoutées en macération à froid.

 

Thé des bois (gaulthérie couchée)

Thé des bois

Le thé des bois, aussi appelé gaulthérie couchée, est une plante rampante que l’on retrouve dans les coins ombragés des forêts du Québec. Son goût mentholé est à la fois surprenant et rafraîchissant!

On peut utiliser l’infusion ou la macération à froid pour récupérer les huiles essentielles de cette délicieuse plante.

 

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Crédit photo de couverture: Mathieu Dupuis

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