Manuel du kit pour faire son cidre maison

Ce manuel est conçu pour guider dans l’utilisation du kit pour faire son cidre maison, de Révolution Fermentation.

Le volume du kit pour faire son cidre (3.8L) est parfait pour débuter, expérimenter ou fabriquer son cidre aussi souvent que désiré. Avec l’expérience et vos lectures, vous apprendrez à créer toutes sortes de cidres. Vous pourrez contrôler le taux de sucre résiduel, le niveau de pétillant, le taux d’alcool et le choix des ingrédients, etc.

Mais d’ici là, ce manuel vous permettra de débuter rapidement et simplement.

Le manuel est divisé en deux parties:

  1. Une recette de cidre qui donne l’essentiel pour vous lancer.
  2. Comment perfectionner sa technique, pour aller plus loin. Sa lecture optionnelle, mais elle vous sera utile si vous avez des questions.

 

Contenu du kit

Votre kit pour faire son cidre maison inclus:

  • Tourie en verre 1 gallon (3.8L)
  • Bouchon
  • Barboteur 3 pièces
  • Bouchon perforé
  • Petite pince
  • Densimètre
  • Mini auto-siphon
  • 3 sachets de levure EC-1118
  • Assainissant sans rinçage Oxy-San (100g)
  • Tube de 3 pieds (90cm)
  • Instructions (ce document).
Contenu kit cidre

Contenu du kit pour faire son cidre

Vous aurez également besoin (non inclus):

 

Recette de cidre maison

On vous donne les informations essentielles pour fabriquer facilement et rapidement votre propre cidre!

Comment trouver le jus de pomme?

Trouver du jus sans conservateur (sans sorbate de potassium, ni benzoate de sodium). Dirigez-vous vers votre marché de producteurs locaux ou votre épicerie naturelle.

Sortez le jus du réfrigérateur et laissez-le se réchauffer à température ambiante avant de commencer à préparer votre cidre.

Lisez le reste des instructions (au moins jusqu’au chapitre fermentation) afin de savoir à quoi vous attendre. Et amusez-vous!

Assainir

L’équipement doit-être propre pour donner à votre fermentation les meilleures chances de succès.

Pas de stress. Votre environnement de travail n’a pas besoin d’être stérile comme un laboratoire! Votre objectif est d’avoir un environnement de travail propre et un équipement très propre.

Donc, lorsque vous vous préparez pour le jour du brassage, déplacez tous les objets qui pourraient vous gêner et nettoyez votre comptoir, puis appliquez la procédure décrite ci-dessous.

Comment assainir votre équipement?

  1. Ajouter 1 c. à soupe (15g) d’assainissant Oxy-San dans la tourie.
  2. Remplir la tourie avec de l’eau froide jusqu’à raz bord.
  3. Laisser agir au moins 2 minutes.
  4. Pendant ce temps, nettoyer votre évier, puis fermer son bouchon.
  5. Verser le contenu de la tourie dans l’évier.
  6. Faire tremper l’équipement que vous êtes sur le point d’utiliser (tourie, bouchon, bouchon perforé, tube, entonnoir et optionnellement le densimètre).
  7. Laisser agir au moins 2 minutes.
  8. Retirer le bouchon et laisser les équipements s’égoutter sans rincer.

L’assainissant Oxy-San est sans rinçage, sans goût, inodore, écologique, non toxique et biodégradable. Il est 3 fois plus puissant que le sulfite, mais il ne contient ni sulfites, ni savons, ni phosphates. Attention: l’assainissant Oxy-San est corrosif pour la peau et les yeux!

Lancer la fermentation

  1. Verser le contenu du sachet de levure dans un verre d’eau tiède.
  2. Patienter 15 minutes, le temps que la levure se réactive.
  3. Placer l’entonnoir sur la tourie.
  4. Verser la levure réactivée dans la tourie.
  5. Verser le jus au complet.
  6. Installer temporairement le bouchon à vis de la tourie
  7. Agiter vigoureusement pour oxygéner, et ainsi favoriser la croissance des levures.

Initier fermentation cidre maison

Fermentation

  1. Insérer le tube flexible dans le bouchon de caoutchouc.
  2. Installer le bouchon sur la tourie.
  3. Ajouter ½ c. à thé d’assainissant dans un grand verre rempli d’eau.
  4. Placer l’extrémité du tube dans le verre. Ce système permet au CO₂ de s’échapper sans qu’il puisse y avoir de contamination.
  5. Pendant les premiers jours, les bulles sont très vigoureuses et de la mousse pourrait sortir du tube. C’est normal.
  6. Dès que la fermentation s’est un peu calmée (après 4-5 jours), retirer le tuyau et installez le barboteur à la place:
    1. Remplir le barboteur avec de l’eau jusqu’à la ligne.
    2. Installer le barboteur sur le bouchon perforé.
  7. Laisser fermenter le cidre à température ambiante pendant au moins deux semaines sans le déranger, sauf pour le montrer à vos amis.

Embouteillage

Quand embouteiller?

Vous pouvez mettre en bouteille lorsque le cidre n’est plus trouble ou que le barboteur fait moins d’une bulle par minute.

Si vous embouteillez trop tôt, il y aura trop de sucre résiduel et votre cidre sera trop pétillant.

Vous pouvez aussi laisser votre cidre dans la tourie pendant des mois. Si vous décidez de le laisser fermenter plus d’un mois, il faudra juste surveiller de temps en temps le niveau d’eau dans le barboteur. En raison de l’évaporation naturelle, il faut parfois ajouter de l’eau au barboteur.

Comment embouteiller le cidre?

Assainir l’équipement
  1. Rincer soigneusement les bouteilles avec de l’eau.
  2. Nettoyer votre évier, puis fermer son bouchon.
  3. Ajouter 1 c. à soupe (15g) d’assainissant Oxy-San dans l’évier.
  4. Remplir l’évier de 4L d’eau froide.
  5. Faire tremper les bouteilles, le tube et l’auto-siphon.
  6. Laisser agir au moins 2 minutes.
  7. Retirer le bouchon et laisser les équipements s’égoutter sans rincer.
Assembler l’auto-siphon

Pour votre première utilisation:

  1. Insérer le tuyau rigide de l’auto-siphon dans une extrémité du tuyau flexible. Au préalable, assouplir l’extrémité du tuyau flexible en le faisant tremper dans de l’eau très chaude.
  2. S’assurer que l’embout noir est bien installé, afin d’éviter le transfert des dépôts.

Remplir les bouteilles
  1. Verser 1 cuillère à café de sucre ou de miel dans chaque bouteille. Ce sucre sert à réactiver les levures, afin qu’elles produisent une bonne quantité de CO₂ (carbonatation). Cette quantité de sucre est pour des bouteilles de 750 ml. Pour les petites bouteilles, ajouter moins de sucre.
  2. Retirer le bouchon avec barboteur de la tourie.
  3. Installer délicatement la canne de soutirage dans la tourie. Arrêtez-vous juste au-dessus de la couche de sédiments (levures).
  4. Installer l’extrémité du tuyau dans une bouteille placée en contrebas de la tourie (pour que l’effet siphon se produise).
  5. Faire un seul mouvement de va-et-vient afin d’enclencher l’auto-siphon.
  6. L’aspiration forcera le cidre à monter et à traverser la canne de soutirage.
  7. Remplir ainsi la première bouteille
  8. Quand la bouteille est pleine, arrêter l’écoulement avec la pince. Passer à la bouteille suivante.
  9. Incliner la cruche lorsque le niveau du cidre devient bas, mais prenez soin de ne pas aspirer les sédiments (ou pas trop).
  10. Fermer les bouteilles.
  11. Conservez le cidre à température ambiante pendant deux semaines sans le déranger.

Deux semaines plus tard : Dégustez !

Mettre les bouteilles de cidre au réfrigérateur la veille de leur consommation.

Bonne dégustation!

 

Comment perfectionner sa technique

Cette section est facultative, mais elle vous permettra d’aller plus loin dans la fabrication de votre cidre maison!

Quelles bouteilles choisir?

Nous conseillons des bouteilles de 750ml, en verre, transparentes et résistantes à la pression, car elles sont très versatiles et très durables.

Si vous produisez du cidre non pétillant, alors les bouteilles n’ont pas besoin d’être résistantes à la pression. Il est possible d’acheter, ou de recycler des bouteilles de bière, ou de vin. Il faut juste prévoir le système d’embouteillage et les bouchons.

Nous ne recommandons pas les bouteilles en plastique.

Comment mesurer le taux d’alcool?

Le taux d’alcool se calcule avec un densimètre (hydromètre) en mesurant la quantité de sucre qui a été transformé par les levures. En observant la profondeur à laquelle le densimètre s’enfonce, on peut déterminer la densité du liquide.

Comme l’alcool a une densité différente de celle du mélange sucre/eau avec lequel vous avez commencé, vous pouvez calculer le pourcentage d’alcool en comparant la densité initiale et la densité finale.

Mesurer la densité

Pour être capable d’estimer le taux d’alcool, il faut mesurer la densité avant de lancer la fermentation (jus de pomme) et au moment de l’embouteillage (cidre).

Idéalement, utiliser une éprouvette remplie de jus pour utiliser le densimètre. Si vous n’en avez pas, placer le densimètre directement dans la tourie, ou dans tout autre contenant suffisamment profond et étroit.

Au moment de l’embouteillage, vous ne pourrez pas installer le densimètre dans la tourie, car il risque de couler trop profondément.

Étapes pour mesurer la densité d’un liquide

  1. Assainir le densimètre et tout équipement que vous allez utiliser.
  2. Installer le densimètre dans le liquide.
  3. Faire tourner le densimètre pour libérer les bulles qui se sont formées à sa surface.
  4. Assurez-vous que le densimètre flotte librement et qu’il ne touche pas les parois.
  5. À la hauteur des yeux, lire la mesure à partir du bas du ménisque. Le ménisque est la surface incurvée causée par la tension de surface du liquide.
  6. Noter votre lecture et la date à laquelle la mesure a été effectuée.
  7. Si le matériel a été correctement manipulé et désinfecté, remettre l’échantillon dans la tourie.

Calculer le taux d’alcool

À partir de la densité initiale (du jus) et de la densité finale (du cidre), vous pouvez calculer le taux d’alcool avec la formule suivante: Alcool(%) = (Densité initiale – Densité finale) x 131,25

Donc, si votre densité initiale était de 1.050 et votre densité finale de 1.000, votre cidre contient environ 6,5% d’alcool.

mesurer alcool avec densimetre

Comment contrôler le taux d’alcool?

On peut prédire et contrôler le taux d’alcool en ajustant le taux de sucre et en sélectionnant le type de levures.

Les levures transforment le sucre en CO2 et en alcool. Si la fermentation est complète, alors l’essentiel du sucre sera transformé en alcool.

Toutefois, il y a deux facteurs limitants:

  1. Si le taux de sucre est trop élevé, les levures ne pourront pas fermenter (par exemple, s’il n’est pas dilué, le miel ne peut pas fermenter).
  2. Si le taux d’alcool devient trop élevé pour la sorte de levures, alors elles s’arrêteront de fermenter et laisseront des sucres résiduels.

Il y a une multitude de cas particuliers qui dépassent ce guide. Toutefois, voici un exemple qui devrait vous aider à débuter.

Exemple pour avoir un cidre à 12% d’alcool

Quand on part de la quantité d’alcool qu’on souhaite obtenir, on peut déterminer la densité initiale qu’il faut avoir dans son liquide:

Taux d’alcool / 131,25 = densité de sucre qui devra être transformé

En utilisant le chiffre de calcul de l’alcool par la densité (131,25), il est possible de déduire le taux de sucre qui doit être transformé:

12 / 131,25 = 0,091

Si on fait une fermentation complète de tous les sucres, alors la densité finale devrait se situer autour de 1.000. Donc, la densité initiale devrait se situer autour de 1.091.

Pour attendre cette densité, ajouter progressivement du sucre au jus, bien dissoudre et mesurer après chaque ajout jusqu’à atteindre la bonne densité.

Quelles levures choisir?

La levure à champagne incluse dans le kit est une très bonne levure pour débuter. Elle est très versatile, facile à utiliser et permet théoriquement d’atteindre un niveau d’alcool de 18%.

Toutefois, vous pourriez apprécier choisir d’autres levures (Lalvin D47, Lalvin K1-V1116…) pour aller chercher plus de saveurs des fruits, pour contrôler le taux de sucre résiduels, ou pour toutes sortes d’autres raisons.

Vous pourriez également choisir de ne pas ajouter de levures et de compter sur les levures sauvages naturellement présentes dans le jus de pomme non pasteurisé! Cette méthode offre plus de simplicité, mais donne un plus haut taux d’échecs.

Quel assainissant utiliser?

Les assainissant Oxy-San et Star-San sont excellents. Pour en savoir plus, consulter notre article Comment nettoyer et désinfecter son équipement de fermentation.

Comment avoir un cidre sucré?

Vous aimez le cidre rond en bouche?

Il existe 3 techniques pour avoir encore des sucres résiduels au moment de l’embouteillage:

  1. Atteindre le seuil de tolérance d’alcool de la levure.
  2. Tuer les levures avec le temps (après des mois de fermentation).
  3. Tuer les levures par l’ajout de sulfites.

Il n’existe pas de solution miracle parfaite pour tous. La plus naturelle et rapide est la solution 1.

Exemple:

  1. Utiliser la levure D47 qui ne peut dépasser la barre théorique de 14% d’alcool.
  2. Ajuster la quantité de sucre pour avoir un potentiel d’alcool supérieur, ou égal à 14% (lire Comment contrôler le taux d’alcool?). Il est fort probable que la levure arrête la fermentation avant 14 % alcool.
  3. Laisser fermenter assez longtemps (au complet).
  4. Ajouter du sucre au moment de l’embouteillage au besoin.

Et voilà!

Comment avoir un cidre sans dépôt?

Les sédiments au fond de la tourie sont des levures mortes ou en dormance. Comme les sédiments ont un goût particulier, on préfère les retirer pour obtenir un cidre pur.

Pour limiter les dépôts dans les bouteilles:

  1. Placer la tourie au frigo pendant 24h afin de clarifier le liquide (principe du cold crash).
  2. Transférer à l’aide de l’auto-siphon dans les bouteilles, en évitant de transférer les dépôts du fond.

Si on veut limiter au maximum la quantité de dépôts, il est recommandé de faire plusieurs soutirages avant d’embouteiller:

  1. Quand le cidre est prêt à être embouteillé, placer la tourie au frigo pendant 24h afin de clarifier (principe du «cold crash»).
  2. Transférer le cidre dans une nouvelle tourie à l’aide de l’auto-siphon.
  3. Laisser fermenter quelques jours de plus.
  4. Faire un nouveau cold crash
  5. Transférer le cidre dans des bouteilles.

 

Comment en savoir plus sur le cidre maison

Faire son cidre maison est très facile! Lancez-vous!

Nous vous conseillons de faites une première recette sans vous casser la tête, en suivant simplement la première partie de ce guide.

C’est probable que tout le processus ne soit pas totalement clair pour vous. Ne vous inquiétez pas. Ça va très bien marcher, même si n’avez pas à sortir votre calculatrice.

Essayez ensuite de nouvelles recettes. Simplement, pas à pas, vous allez vous perfectionner et vous trouverez la méthode et les ingrédients qui vous conviennent le mieux.

 

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