Vous souhaitez faire du vinaigre à la maison, mais vous ne savez pas où trouver une mère de vinaigre? Continuez votre lecture!
Plusieurs recettes de vinaigre demandent seulement deux ingrédients: de l’alcool et une mère de vinaigre. Ainsi, la mère de vinaigre (la culture de départ) est un élément clé dans la préparation de vinaigre maison.
Mais qu’est-ce qu’une mère de vinaigre? Est-ce un champignon, une algue? À quoi sert une mère de vinaigre? Est-il obligatoire d’en utiliser une pour faire du vinaigre? Pourquoi faut-il de l’alcool à la base? Est-ce la même chose qu’une mère de kombucha?
Cet article répondra à ces questions et vous expliquera comment utiliser une mère de vinaigre et où en trouver une.
Sautez à la section:
- Qu’est-ce qu’une mère de vinaigre?
- Comment faire du vinaigre avec une mère?
- La mère de vinaigre est-elle essentielle?
- Peut-on créer sa propre mère de vinaigre?
- Différences entre mère de vinaigre et mère de kombucha
- Peut-on faire un vinaigre avec du jus de pommes?
- Où trouver une mère de vinaigre?
Qu’est-ce qu’une mère de vinaigre?
Une mère de vinaigre est une pellicule gélatineuse qui se forme naturellement à la surface d’un liquide alcoolisé, comme le vin ou le cidre, lorsqu’il est exposé à l’air libre pendant plusieurs semaines.
En présence d’oxygène, les bactéries acétiques présentes dans l’environnement transforment l’alcool en acide acétique, créant ainsi une pellicule, appelée mère de vinaigre. Progressivement, le liquide se transforme en vinaigre (vin… aigre).
Visuellement, une mère de vinaigre ressemble à une pellicule gélatineuse qui prend la couleur du liquide dans lequel elle se trouve. Par exemple, une mère formée dans du vin rouge sera rougeâtre, tandis qu’une mère créée à base de cidre sera de couleur crème. D’ailleurs, le nom latin de la mère de vinaigre est Mycoderma aceti, ce qui veut dire «peau de l’acide».
Contrairement aux idées reçues, la mère de vinaigre n’est ni une algue, ni un champignon. Comme pour la mère de kombucha, la pellicule est principalement constituée de cellulose, produite par des bactéries.
La mère de vinaigre contient des bactéries acétiques (réf.). Ces bactéries transforment l’alcool en acide acétique; nom scientifique pour du vinaigre! La mère de vinaigre contient également des levures et d’autres micro-organismes qui participent au processus de fermentation.
Lorsqu’on parle de «mère de vinaigre», on fait parfois aussi référence au vinaigre non pasteurisé dans lequel baigne la pellicule. Ce vinaigre, riche en bactéries acétiques, peut être utilisé comme culture de départ pour produire du vinaigre maison (il porte aussi parfois le nom de “culture liquide”).
Comment faire du vinaigre avec une mère de vinaigre?
Pour utiliser une mère de vinaigre, on la place dans un liquide alcoolisé que l’on souhaite transformer en vinaigre.
Choisir le liquide alcoolisé
Il est possible de transformer toutes sortes de boissons faiblement alcoolisées en vinaigre, telles que le vin, la bière, le cidre, le vin de fruits, etc. Toutefois, on peut aussi produire du vinaigre en utilisant un alcool fort (vodka, rhum) qui a été dilué.
Le taux d’alcool idéal pour faire du vinaigre se situe entre 6 et 8% d’alcool. Les boissons avec un taux d’alcool trop faible peuvent ne pas permettre une fermentation adéquate pour produire un vinaigre de bonne qualité. À l’inverse, un taux d’alcool trop élevé peut inhiber la croissance des bactéries et entraver le processus de fermentation.
Évitez les liquides avec des conservateurs (tels que les sulfites), car ils pourraient inhiber la fermentation.
Processus de fermentation
Pour permettre la fermentation en vinaigre, il faut ajouter une quantité suffisante de mère.
Le plus simple est d’ajouter la proportion de 20% de mère (culture liquide incluse, ou non) par rapport au volume d’alcool.
Étapes pour démarrer une fermentation de vinaigre:
- Mesurer le volume d’alcool (en ml) à fermenter.
- Multiplier ce volume par 20% pour connaître le volume (en ml) de culture de départ à ajouter.
- Ajouter la culture à l’alcool.
- Couvrir le récipient avec un tissu fixé à l’aide d’un élastique.
- Laisser fermenter plusieurs mois à température ambiante et à l’air libre.
Par exemple, si vous avez 1L (1000ml) de cidre, il faut ajouter 200ml de vinaigre non pasteurisé (avec ou sans la mère) pour démarrer la fermentation.
Il est important de couvrir le bocal avec un tissu en coton serré pour éviter l’intrusion de mouches à fruits, tout en permettant à la mère de vinaigre de respirer.
Notez qu’on peut utiliser n’importe quelle mère de vinaigre pour faire fermenter un alcool. Néanmoins, la mère de vinaigre peut influencer la qualité et le goût du vinaigre produit.
Par exemple, si vous avez une mère de vinaigre qui a fermenté de la bière, vous pouvez quand même l’ajouter à du cidre. Toutefois, votre vinaigre de cidre aura des notes maltées.
Pour en savoir plus, lisez notre guide Comment faire du vinaigre maison.
La mère de vinaigre est-elle essentielle pour faire du vinaigre?
Il n’est pas obligatoire d’utiliser la pellicule gélatineuse pour initier la fermentation, car elle contient un nombre relativement faible de micro-organismes. Si vous ne souhaitez pas utiliser de pellicule, vous pouvez simplement utiliser du vinaigre non pasteurisé riche en bactéries actives pour démarrer la fermentation et produire du vinaigre.
Toutefois, il est aussi possible de faire du vinaigre sans mère de vinaigre (ni vinaigre non pasteurisé), car les bactéries acétiques, responsables de la transformation de l’alcool en vinaigre, sont présentes dans l’air. Si un alcool est laissé à l’air libre, il finira tôt ou tard par être contaminé par les bactéries acétiques et se transformera naturellement en vinaigre.
Les bactéries acétiques sont d’ailleurs le cauchemar des producteurs de vin qui cherchent à éviter cette transformation!
Cela dit, utiliser une mère de vinaigre présente plusieurs avantages considérables pour la production de vinaigre:
- Accélération de la fermentation
- Résultats plus constants
- Meilleur taux de réussite
Peut-on créer sa propre mère de vinaigre? (en partant de zéro)?
Oui, c’est possible, mais il faut de la patience!
Pour créer une mère de vinaigre à partir de zéro, comme expliqué précédemment, choisissez un liquide alcoolisé sans conservateurs (comme du vin, du cidre ou de la bière) et versez-le dans un récipient en verre, ou céramique. Couvrez le récipient avec un tissu respirant et placez-le dans un endroit chaud et sombre. Attendez quelques mois pour que la mère de vinaigre se forme à la surface du liquide.
Une fois le vinaigre prêt, filtrez-le et conservez-le dans des bouteilles en verre à l’abri de la lumière. La mère de vinaigre peut être réutilisée pour produire plus de vinaigre en suivant les mêmes étapes.
Quelle différence entre mère de vinaigre et mère de kombucha?
Bien qu’elles se ressemblent, les mères de kombucha et les mères de vinaigre ne sont pas identiques ou interchangeables.
La mère de kombucha contient des bactéries et des levures adaptées à la fermentation du thé sucré. Elle effectue deux fermentations simultanément:
- Fermentation du sucre en alcool (grâce aux levures)
- Fermentation de l’alcool en acide (grâce aux bactéries lactiques et acétiques)
La mère de kombucha est ajoutée directement à un liquide sucré. Avec le temps, le liquide va devenir pétillant et acidulé. On peut d’ailleurs faire un délicieux vinaigre de kombucha si on laisse la fermentation se prolonger.
La mère de vinaigre, quant à elle, contient principalement des bactéries. Elle doit donc être ajoutée à un alcool déjà fermenté.
Une mère de vinaigre ne pourrait pas servir à faire du kombucha, mais une mère de kombucha pourrait être utilisée pour transformer un alcool en vinaigre.
Peut-on faire un vinaigre avec du jus de pommes?
Transformer du jus de pommes en vinaigre n’est pas possible sans passer par l’étape de fermentation alcoolique. En ajoutant directement une mère de vinaigre dans le jus de pommes, la fermentation risque fortement de mal se dérouler, car les bactéries acétiques nécessitent de l’alcool pour produire de l’acide acétique.
Pour transformer un jus de pomme en vinaigre, suivez ces étapes:
- Fermentez le jus de pomme en alcool (cidre) à l’aide de levures. Cette étape est cruciale, car elle crée l’alcool nécessaire pour la fermentation acétique ultérieure.
- Fermentez le cidre en vinaigre en utilisant une mère de vinaigre. Les bactéries acétiques contenues dans la mère transforment l’alcool en acide acétique, produisant ainsi du vinaigre.
Le principe s’applique à n’importe quel liquide sucré. Il est également possible d’utiliser du sucre et des retailles de pommes pour faire du vinaigre, comme dans notre recette de vinaigre d’épluchures de pommes. Dans ce cas, les morceaux de pommes et le sucre ajouté fournissent les nutriments nécessaires pour la fermentation alcoolique et acétique.
Où trouver une mère de vinaigre?
Les mères de vinaigre peuvent être achetées ou offertes.
Si vous avez des proches qui font du vinaigre, il leur fera plaisir de vous en offrir une! Sinon, certaines communautés en ligne se spécialisent dans le partage de mères de vinaigre.
Pas de mères de vinaigre à acheter dans votre coin? Achetez une mère de kombucha ou une mère de jun. Leurs bactéries sauront parfaitement transformer l’alcool en vinaigre.
Une autre option est de partir d’un vinaigre non pasteurisé. Cherchez du vinaigre avec l’inscription «cru» ou «avec la mère». Ce vinaigre sera parfait pour ensemencer votre fermentation.
Le disque gélatineux n’est pas essentiel pour lancer la fermentation. Il se formera naturellement à la surface du liquide au fil du temps.
Bonne exploration!
