Qu’est-ce qu’une mère de vinaigre, et où en trouver?

Vous souhaitez faire du vinaigre à la maison, mais vous ne savez pas où trouver une mère de vinaigre? Continuez votre lecture!

Plusieurs recettes de vinaigre demandent seulement deux ingrédients: de l’alcool et une mère de vinaigre.

Mais qu’est-ce qu’une mère de vinaigre? Est-ce un champignon, une algue? Est-il obligatoire d’en utiliser une pour faire du vinaigre? Pourquoi faut-il de l’alcool à la base? Est-ce la même chose qu’une mère de kombucha?

Cet article vous expliquera de quoi est constitué une mère de vinaigre, comment l’utiliser et où en trouver une.

Sautez à la section:

 

Qu’est-ce qu’une mère de vinaigre?

Une mère de vinaigre est une pellicule qui se forme naturellement à la surface du vin lorsque celui-ci est laissé (oublié) à l’air libre pendant plusieurs semaines.

Au contact de l’oxygène, les bactéries mangent l’alcool et le transforment en acide. Ce faisant, elles créent une pellicule gélatineuse à la surface, la mère. Peu à peu, le vin se transforme en vin… aigre. Aussi simple que ça!

Visuellement, une mère de vinaigre ressemble à une pellicule gélatineuse qui prend la teinte du liquide dans laquelle elle baigne.

Une mère de vinaigre formée dans du vin rouge sera donc rougeâtre, tandis qu’une mère de vinaigre créée à base de cidre sera de couleur crème.

D’ailleurs, le nom latin de la mère de vinaigre est Mycoderma aceti, ce qui veut dire «peau de l’acide».

Mère de vinaigre

Contrairement aux croyances populaires, la mère de vinaigre n’est pas une algue ou un champignon. Comme pour la mère de kombucha, la mère de vinaigre est formée de cellulose tissée par des bactéries.

La mère de vinaigre contient principalement des bactéries acétiques (réf.). Ces bactéries transforment l’alcool en acide acétique; nom scientifique pour du vinaigre!

Quand on parle de «mère de vinaigre», on fait aussi référence au vinaigre non pasteurisé dans lequel baigne la pellicule. Ce vinaigre contient aussi les bactéries nécessaires à la fermentation.

Contrairement à la croyance populaire, la pellicule gélatineuse n’est pas essentielle à la fermentation. C’est simplement un sous-produit de la production de vinaigre. Le plus important est que la mère soit bien vivante.

 

Comment faire du vinaigre avec une mère de vinaigre?

Pour utiliser une mère de vinaigre, on la mélange à un liquide alcoolisé que l’on veut transformer en vinaigre.

Il est possible de transformer toutes sortes de boissons faiblement alcoolisées en vinaigre. Traditionnellement, on fait du vinaigre de vin, de bière, de cidre, vin de fruits, etc. Toutefois, on peut aussi produire un vinaigre en diluant un alcool fort (vodka, rhum).

Les boissons alcoolisées contenant entre 6 et 8% d’alcool sont d’excellentes candidates pour être transformées en vinaigre. Un trop haut taux d’alcool rendrait la fermentation impossible.

Pour permettre la fermentation en vinaigre, il faut s’assurer d’ajouter une quantité suffisante de microorganismes.

Le plus simple est d’ajouter la proportion de 20% de mère (liquide inclus) par rapport au volume d’alcool.

Étapes pour démarrer une fermentation de vinaigre:

  1. Mesurer le volume d’alcool (en ml) à fermenter.
  2. Multiplier ce volume par 20% pour connaître le volume (en ml) de mère à ajouter.
  3. Ajouter cette quantité de mère de vinaigre à l’alcool.
  4. Couvrir d’un tissu fixé à l’aide d’un élastique.
  5. Laisser fermenter plusieurs mois.

Par exemple, si vous avez 1L (1000ml) de cidre, il faut ajouter 200ml de vinaigre non pasteurisé pour l’ensemencer.

La fermentation se fait à température ambiante et à l’air libre. La mère de vinaigre a besoin de respirer! Il faut toutefois couvrir le bocal d’un tissu en coton serré afin d’éviter l’intrusion de mouches à fruits.

Notez qu’on peut utiliser n’importe quelle mère de vinaigre pour faire fermenter un alcool. Néanmoins, la mère de vinaigre peut influencer la qualité et le goût du vinaigre produit.

Par exemple, si vous avez une mère de vinaigre qui a fermenté de la bière, vous pouvez quand même l’ajouter à du cidre. Toutefois, votre vinaigre de cidre aura des notes maltées.

Pommes et vinaigre

Peut-on faire un vinaigre avec du jus de pommes?

Non, il n’est pas possible de transformer directement un jus de fruits en vinaigre! Il est nécessaire de passer par l’étape alcool.

Si vous essayez de sauter l’étape de la fermentation alcoolique en ajoutant une mère de vinaigre directement dans un jus, la fermentation risque fortement de mal se dérouler.

Étapes pour transformer un jus de pomme en vinaigre:

  1. Faire fermenter le jus en alcool à l’aide de levures. On obtient alors un cidre.
  2. Fermenter le cidre en vinaigre à l’aide d’une mère.

Le principe s’applique à n’importe quel liquide sucré. Les bactéries de la mère ont besoin d’alcool pour créer le vinaigre.

La mère de vinaigre est-elle essentielle pour faire du vinaigre?

Il est possible de faire du vinaigre sans mère de vinaigre.

Les bactéries acétiques sont présentes dans l’air. Si un alcool est laissé à l’air libre, il finira tôt ou tard par être contaminé par les bactéries acétiques et se transformera naturellement en vinaigre.

Les bactéries acétiques sont d’ailleurs le cauchemar des producteurs de vin!

Ainsi, utiliser une mère de vinaigre a plusieurs avantages:

  • Elle accélère la fermentation
  • Elle donne des résultats plus constants
  • Elle offre un meilleur taux de réussite

Différences Mère vinaigre et Mère Kombucha

Quelle différence entre mère de vinaigre et mère de kombucha?

Bien qu’elles se ressemblent, les mères de kombucha et les mères de vinaigre ne sont pas identiques ou interchangeables.

La mère de kombucha contient des bactéries et des levures adaptées à la fermentation du thé sucré. Elle effectue deux fermentations en parallèle:

  • Fermentation du sucre en alcool (levures)
  • Fermentation de l’alcool en acide (bactéries lactiques et acétiques)

La mère de kombucha est ajoutée directement à un liquide sucré. Avec le temps, le liquide va devenir pétillant et acidulé. On peut d’ailleurs faire un délicieux vinaigre de kombucha si on laisse la fermentation se prolonger.

La mère de vinaigre, quant à elle, contient principalement des bactéries. Elle doit donc être ajoutée à un alcool déjà fermenté.

Une mère de vinaigre ne pourrait pas servir à faire du kombucha, mais une mère de kombucha pourrait toutefois être utilisée pour transformer un alcool en vinaigre.

Où trouver une mère de vinaigre?

Les mères de vinaigre peuvent être achetées ou offertes.

Si vous avez des amis qui font du vinaigre, il leur fera plaisir de vous en offrir une! Sinon, certaines communautés en ligne se spécialisent dans le partage de mères de vinaigre.

Pas de mères de vinaigre dans votre coin? Achetez une mère de kombucha, ou une mère de jun. Leurs bactéries sauront parfaitement transformer l’alcool en vinaigre.

Une autre alternative est de partir d’un vinaigre non pasteurisé. Cherchez du vinaigre avec l’inscription «cru» ou «avec la mère». Ce vinaigre sera parfait pour ensemencer votre fermentation.

Le disque gélatineux n’est pas essentiel pour lancer la fermentation. Il s’en créera un à la surface du liquide avec le temps.

Bonne exploration!

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