Le vinaigre de cidre maison, délicieux et débordant de bienfaits et de probiotiques, est à votre portée. La cerise sur le sundae? Il s’agit d’un des vinaigres les plus simples à faire chez vous!
La fabrication de vinaigre de cidre maison ne prend que trois ingrédients: du jus de pommes, des levures et une mère de vinaigre. Réussir son vinaigre est facile et savoureux!
Plongez dans cet article et apprenez comment transformer du jus ou du cidre de pomme ordinaire en un vinaigre extraordinaire.
Sautez à la section qui vous intéresse:
- Les ingrédients pour faire du vinaigre de pomme maison
- Recette de vinaigre de cidre de pomme
- Foire aux questions
Comment faire du vinaigre de pomme maison?
Cette recette de vinaigre de pomme commence avec du jus de pomme. Il est également possible d’utiliser des pelures et trognons de pommes.
La fabrication de vinaigre de cidre se fait en deux étapes:
- Le jus de pomme est transformé en cidre (fermentation alcoolique)
- Le cidre est transformé en vinaigre (fermentation acétique)
Ce sont deux fermentations successives, qui demandent différents microorganismes. Il est indispensable que la fermentation alcoolique soit complète, avant d’entamer la fermentation acétique. Vous allez voir, c’est plus facile que ça en a l’air!
Si vous avez déjà du cidre biologique (de préférence, fait maison), alors vous avez déjà une longueur d’avance!
Transformer le jus de pomme en cidre
La fermentation alcoolique est la première étape indispensable. Les levures transforment alors le sucre du jus de pomme en alcool. Il faut placer le jus de pomme dans un environnement sans oxygène et y ajouter des levures.
Pour en savoir plus sur comment faire du cidre, consultez notre guide pour faire du cidre de pomme.
Transformer le cidre en vinaigre
Lors de la deuxième étape (fermentation acétique), les bactéries acétiques s’installent dans le cidre pour transformer l’alcool en vinaigre. Pendant cette étape, les bactéries ont besoin d’oxygène pour faire leur travail.
Envie d’en savoir plus sur cette étape? Consultez notre guide complet sur comment faire du vinaigre.
Les ingrédients pour faire son vinaigre de cidre maison
Le jus de pomme
Le jus de pomme ne doit pas contenir d’additifs comme le sorbate de potassium ou le benzoate de sodium. Idéalement, prenez du jus de pomme biologique.
Les levures
Le jus de pomme non pasteurisé contient naturellement des levures sauvages. Celles-ci peuvent très bien convenir, mais, considérant leur nature sauvage, elles peuvent donner des résultats imprévus.
Pour plus de prévisibilité, on préfère utiliser une pincée de levures à champagne. Cette levure est très efficace et donne des résultats fiables et constants.
Il est possible d’utiliser de la levure à pain, mais elle peut avoir une influence sur le goût.
La mère de vinaigre
La mère de vinaigre contient les bactéries acétiques essentielles pour faire du vinaigre.
Si vous n’en avez pas d’une précédente recette de vinaigre, utilisez du vinaigre cru et non pasteurisé du commerce.
Pour en savoir plus, consultez Qu’est-ce qu’une mère de vinaigre?
Recette de vinaigre de cidre de pomme maison
Matériel
- 1 couvercle percé avec barboteur
- 1 longue cuillère, pour mélanger
Ingredients
- 3 L jus de pomme sans additifs
- 1 pincée levure à champagne
- 625 ml mère de vinaigre (vinaigre non pasteurisé)
Étapes
Transformation du jus en cidre
- Bien laver tout le matériel.
- Verser le jus de pomme dans la jarre de fermentation. Bien mélanger pour aérer le jus de pomme.
- Remplir un petit bol d’eau tiède. Saupoudrer la levure et laisser reposer 10 minutes à température ambiante.
- Verser la levure dans le jus de pomme. Bien mélanger.
- Fermer le couvercle et installer le barboteur. Remplir le barboteur d’eau jusqu’à la ligne.
- Assainir les bouteilles, puis y verser délicatement le cidre, en prenant soin de ne pas soulever le dépôt de levures. Jeter le résidu solide.
- Laisser fermenter à température ambiante au moins deux semaines, où jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles dans le barboteur.
Transformation du cidre en vinaigre
- Retirer le couvercle et verser la mère de vinaigre et son liquide dans le cidre.
- Couvrir d’un tissu respirant et fixer avec un élastique.
- Laisser fermenter à température ambiante au moins trois mois.
- Goûter. Si l’acidité est à votre goût, passez à l’étape suivante. Sinon, laissez fermenter quelques semaines de plus.
- Embouteiller dans des bouteilles hermétiques. Si désiré, garder environ 2 ½ tasse de vinaigre (625 ml) pour votre prochaine recette.
Notes
Foire aux questions
Où trouver une mère de vinaigre?
La mère de vinaigre est une pellicule gélatineuse contenant des bactéries acétiques qui transforment l’alcool en acide acétique (du vinaigre). Cette pellicule baigne dans un liquide riche en bactéries acétiques que l’on utilise pour bien lancer la fermentation.
Si vous avez déjà fait du vinaigre, vous pouvez en utiliser un peu comme mère.
Sinon, procurez-vous du vinaigre non pasteurisé (cru). Certains vinaigres ont comme indication «avec la mère» sur leur emballage.
Pour en savoir plus, consultez Qu’est-ce qu’une mère de vinaigre?.
Comment accélérer la fermentation acétique?
La transformation du cidre en vinaigre acétique prend généralement un minimum de trois mois pour obtenir le niveau d’acidité désiré. Cependant, il est possible de raccourcir ce délai à quelques semaines seulement en améliorant l’oxygénation du liquide. Une méthode efficace est d’utiliser un aérateur d’aquarium dans votre jarre.
Comment savoir si mon vinaigre à un niveau de pH approprié?
Le goût peut être un bon indicateur du pH. Un vinaigre plus acide aura un goût plus fort et piquant. Le niveau idéal de pH dépendra également de l’usage prévu. Par exemple, un vinaigre destiné à la conservation aura besoin d’un pH plus bas (plus acide) que celui utilisé pour la vinaigrette.
Si vous recherchez à avoir une mesure, alors les bandes de papier pH, ou un pH-mètre seront nécessaires. Un vinaigre vendu dans le commerce a généralement un pH qui varie entre 2 et 3,5.
Quelles sont les erreurs courantes à éviter?
Les erreurs courantes à éviter comprennent:
- Négliger la fermentation alcoolique: Il faut que le jus soit totalement transformé en alcool avant de commencer la fermentation acétique.
- Utiliser des ingrédients de mauvaise qualité: Si vous pressez vous-mêmes vos pommes, choisissez des pommes fraîches et propres.
- Aération insuffisante: Le vinaigre a besoin d’oxygène pour fermenter correctement.
- Utilisation de récipients métalliques: utilisez du verre ou du plastique résistant aux acides pour éviter les réactions avec l’acidité.
Éviter ces erreurs vous aidera à créer un vinaigre de cidre de pomme de qualité à la maison.
Peut-on faire du vinaigre de cidre avec du cidre du commerce?
Oui, on peut faire du vinaigre de cidre de pomme avec du cidre du commerce.
Puis-je utiliser un autre jus que le jus de pomme?
Bien sûr! Il doit toutefois contenir une bonne quantité de sucre pour permettre aux levures de créer assez d’alcool. Pour en savoir plus, consultez notre guide complet pour faire du vinaigre.
Utilisez du jus sans additifs et biologique.
Pourquoi la fermentation de mon vinaigre est-elle lente?
Le vinaigre aime fermenter à des températures entre 25 et 30°C (77 et 86°F). Si la température est plus basse, la fermentation sera plus lente.
Les additifs alimentaires peuvent aussi ralentir, voire empêcher la fermentation.
Qu’est-ce qui se forme à la surface de mon vinaigre?
Les bactéries du vinaigre forment une pellicule de cellulose à la surface du vinaigre: une mère de vinaigre. Laissez-la en place.
Si c’est poudreux ou si ça ressemble à des moisissures qu’on trouverait sur des aliments, il faut malheureusement tout jeter.
Pourquoi mon vinaigre sent le vernis à ongle?
C’est normal, et même un bon signe! Ça indique que la fermentation est en cours, mais n’est pas terminée. Laissez fermenter quelques semaines de plus.
Pourquoi mon vinaigre goûte l’eau?
Quand on laisse un vinaigre fermenter trop longtemps, les bactéries n’ont plus d’alcool à consommer. Elles se tournent donc vers les acides qu’elles viennent de créer.
Un vinaigre laissé trop longtemps en contact avec l’oxygène va s’oxyder à l’excès et perdre en acidité.
Pour éviter cette situation, transvider le vinaigre dans des bouteilles hermétiques, pour éviter le contact avec l’oxygène.
Puis-je utiliser mon vinaigre maison dans des conserves?
Nous ne conseillons pas d’utiliser le vinaigre de pomme maison pour faire des conserves. La mise en conserve nécessite un pourcentage d’acide élevé.
Les vinaigres maisons peuvent avoir des variations importantes d’acidité d’une recette à l’autre.
