Découvrez le plaisir de réaliser vos propres sirops crus fermentés! Ces sirops fermentés sont des vrais concentrés de saveurs naturelles et de bienfaits, faciles à réaliser depuis votre cuisine.
Un sirop cru est un sirop préparé à partir de fruits, de plantes ou de fleurs sans être chauffé, ce qui permet de conserver toutes les saveurs, vitamines et propriétés nutritives des ingrédients. C’est une façon simple, naturelle et saine d’ajouter du goût à vos boissons, desserts ou plats, tout en profitant des bienfaits des ingrédients non transformés.
Sautez à la section qui vous intéresse:
- C’est quoi un sirop cru?
- Qu’est-ce que les Koso et Cheong?
- Bienfaits des sirops crus
- Étapes pour faire un sirop cru
- Recette de sirop cru
- Conservation du sirop fermenté
- Outillez-vous!
Quelle est la différence entre sirop cru et sirop ordinaire?
Contrairement au sirop cru, le sirop ordinaire est chauffé lors de sa préparation. Ce processus de cuisson, bien qu’il prolonge la conservation du sirop, entraîne une perte de certaines vitamines et propriétés nutritives. Le sirop ordinaire est plus standardisé en goût et en texture, sacrifiant donc une partie des bienfaits naturels que l’on trouve préservés dans le sirop sans cuisson.
Comprendre les sirops fermentés: Koso et Cheong
Le Koso (Japon) et le Cheong (Corée) sont des sirops fermentés traditionnels d’Asie. Bien que leurs histoires soient distinctes, leurs principes de fabrication et bienfaits sont similaires: la fermentation de divers ingrédients avec du sucre ou du miel. Les recettes varient en durée et proportions, mais les bases restent les mêmes, comme pour tous les sirops crus.
Qu’est-ce que le Koso?
Le Koso est un sirop fermenté japonais dont l’usage remonte à environ cent ans, avec une histoire souvent liée au produit R’s KOSO. Ce produit est élaboré à partir d’une vingtaine d’ingrédients, principalement des légumes, racines, et champignons, dans un ratio égal de sucre (1:1). Le terme « Koso » (酵素), signifiant « enzyme », reflète le rôle central des enzymes dans la fermentation (réf.).
Qu’est-ce que le Cheong?
Le Cheong est un sirop coréen traditionnel profondément enraciné dans l’histoire coréenne. Traditionnellement, le Cheong se prépare en mélangeant un ingrédient (fruit, légume, racine) avec du sucre ou du miel dans un rapport égal de poids (1:1), sans cuisson, pendant une durée pouvant aller jusqu’à 3 mois. Le sirop obtenu est ensuite maturé pendant 1 an.
Bienfaits des sirops crus
Les sirops crus, qu’ils soient issus des méthodes traditionnelles Koso ou Cheong, ou de votre propre invention, préservent les arômes et les propriétés des ingrédients tout en développant des éléments bénéfiques pour la santé (réf.). Les sirops crus sont riches en vitamines et antioxydants, reflétant les bienfaits des fruits utilisés. Certains fruits, comme la prune, apportent des vertus digestives. La présence de prébiotiques et probiotiques soutient la santé intestinale et renforce le système immunitaire (réf.). Ils sont, des fois, considérés comme des sirops santé.
Les sirops du commerce sont cuits durant leur fabrication, ce qui réduit le nombre de nutriments et élimine les micro-organismes vivants, ainsi que les enzymes. Contrairement à ces derniers, les sirops crus préservent les nutriments et, grâce à l’action des enzymes et des micro-organismes, peuvent même les décupler.
Ingrédients et Matériel
Voici les différents ingrédients et matériel nécessaires pour préparer des sirops crus fermentés.
Ingrédients
Fruits frais
Les fruits frais jouent un rôle central dans les sirops sans cuisson! Vous pouvez les choisir en fonction des saisons, de vos préférences gustatives, ou même vous inspirer des recettes traditionnelles coréennes de Cheong. Privilégiez les fruits biologiques.
Voici quelques exemples courants:
- Citron: Utilisé pour le Yuja-cheong, un sirop populaire en Corée, apprécié pour son arôme frais et sa haute teneur en vitamine C.
- Prunes: Utilisées dans le Maesil-cheong, connues pour leurs bienfaits digestifs et leur goût acidulé.
- Coing: Base du Mogwa-cheong, ce sirop santé est souvent utilisé pour apaiser les maux de gorge.
- Poire: Ingrédient principal du Bae-cheong, un sirop réputé pour sa douceur et ses propriétés hydratantes.
- Mûres: Utilisées dans l’Odi-cheong, ces baies sont riches en antioxydants et ajoutent une saveur sucrée et légèrement acidulée.
Sucre
Le sucre est essentiel pour équilibrer les saveurs et assurer la conservation du sirop. Il est indispensable afin de créer un environnement limitant la prolifération des bactéries indésirables, tout en permettant aux processus de fermentation de se développer. Voici quelques options courantes:
- Sucre blanc: Idéal pour un sirop léger et clair, comme dans les Cheong traditionnels.
- Sucre brun ou de canne: Pour un goût plus riche et une couleur plus profonde, souvent utilisé dans des recettes comme le Maesil-cheong (sirop de prunes).
- Miel: Apporte une douceur naturelle avec une touche florale.
Astuce: Si vous optez pour des édulcorants moins sucrants que le sucre blanc, comme le sirop d’érable, le sucre de coco ou le sirop d’agave, augmentez les quantités à un ratio de 1,1:1 ou 1,2:1 (par exemple, utilisez 110g de sirop d’érable pour 100g de fruits). Cela aidera à prévenir les moisissures et garantir une conservation optimale.
Matériel
Les sirops Koso et Cheong se font avec des équipements facilement trouvables:
- Bocal en verre: Utilisez un grand bocal en verre avec un couvercle hermétique pour la macération, car le verre n’interagit pas avec les acides des fruits et permet de surveiller le processus.
- Spatule en bois ou cuillère: Pour mélanger le sucre et les fruits sans les abîmer.
- Couteau et planche à découper: Pour préparer et découper les fruits.
- Balance de cuisine: Pour mesurer précisément la quantité de fruits et de sucre.
- Passoire ou étamine: Pour filtrer le sirop cru et obtenir un produit clair après macération.
Étapes pour préparer un sirop cru
Une recette de sirop cru se résume en 6 étapes principales:
- Préparation des ingrédients: Lavez soigneusement les fruits ou plantes pour éliminer toute contamination. Coupez les fruits en tranches ou en morceaux. Pour les agrumes comme le citron, retirez les pépins, mais gardez la peau pour sa saveur.
- Pesée des ingrédients: Pesez les fruits ou plantes, puis une quantité égale de sucre. La proportion standard est de 1:1 en poids. Donc, si vous utilisez 500g de fraises, il faudra 500g de sucre.
- Assemblage: Dans un bocal en verre, alternez des couches de fruits ou plantes et de sucre, en terminant par une couche de sucre. Comme une lasagne!
- Fermentation/Agitation: Fermez le bocal hermétiquement et laissez macérer à température ambiante pendant au moins deux semaines. Il est rare de faire durer cette étape au-delà de 3 mois. Mélangez doucement le bocal avec la spatule ou la cuillère, deux fois par jour au début, puis tous les deux jours une fois que le sucre est dissous.
- Filtration et stockage: Après environ deux semaines, filtrez le Koso/Cheong pour ne garder que le sirop. Transférez-le dans une bouteille propre et conservez-le au réfrigérateur. Dans ce cas-ci, il n’y a pas de durée limite de conservation…
Une fois le sirop cru fermenté, les résidus de fruits peuvent être consommés comme confiture, pâte de fruits, ajoutés à un yogourt, garnir une crème glacée, ou être réutilisés pour une liqueur de fruits.
Recette de sirop cru à la fraise
Matériel
- 1 spatule en bois
- Couteau et planche à découper
- Balance de cuisine
- 1 grande bouteille en verre pour la conservation
Ingredients
- 250 g fraises fraîches
- 250 g sucre
Steps
- Équeutez les fraises et coupez-les en quartiers si elles sont trop grosses.
- Pesez les fraises préparées et une quantité équivalente de sucre.
- Dans un bocal propre et sec, alternez des couches de fraises et de sucre, en terminant par une couche généreuse de sucre.
- Fermez hermétiquement le bocal et mettez-le de côté.
- À l’aide de la spatule, remuez 2 fois par jour les premiers jours, jusqu’à dissolution complète du sucre (environ 3 à 5 jours selon le fruit).
- À ce stade, vous pouvez filtrer pour un goût plus léger, ou laisser les fruits macérer pendant deux semaines supplémentaires, en remuant tous les deux jours.
- Filtrez le liquide avec une étamine ou une passoire fine et conservez-le dans une bouteille en verre. Maintenant, si désiré, vous pouvez laisser le sirop maturer pendant 1 an à température ambiante.
- Réservez les fruits restants pour une utilisation ultérieure.
Notes
Conseils de conservation et utilisation
Conservez le sirop cru dans une bouteille en verre hermétique, dans un endroit frais et sec. Idéalement, conservez-le au réfrigérateur.
Idées d’utilisations:
- Remplacez les sirops du commerce en le diluant dans de l’eau.
- Dilué dans de l’eau chaude pour un “thé” ou une tisane.
- Substituez-le au sirop d’érable ou au miel dans les sauces, marinades ou vinaigrettes.
- Utilisez-le comme assaisonnement sur des pancakes, crêpes, gaufres, etc.
- Ajoutez-le aux cocktails pour une touche fruitée et originale.
Foire aux questions
Pourquoi y a-t-il de la moisissure sur mon cheong?
Il est crucial de remuer régulièrement jusqu’à ce que le sucre soit dissous pour éviter que les fruits exposés à l’air ne moisissent. Remuez au moins deux fois par jour!
Appliquez les mêmes principes de précautions que vous utiliseriez si de la moisissure survenait sur une confiture. La plupart des personnes retirent simplement la couche de moisissure du sirop et consomment le reste. Toutefois, les moisissures sont un sujet qui fait débat au niveau sanitaire, donc si vous êtes préoccupé par les risques, il peut être préférable de jeter tout le mélange pour éviter tout danger potentiel.
Quel est le temps de macération idéal?
Une macération courte, jusqu’à 2 semaines, préserve les arômes frais et fruités, mais limite la valeur nutritionnelle. Pour maximiser les nutriments, prolongez la macération à 3 mois, retirez les fruits, puis laissez le sirop mûrir jusqu’à 1 an. Cette longue fermentation peut donner des arômes confits, une acidité et des saveurs plus douces. (réf.).
Comment éviter une fermentation alcoolique?
Peur que votre sirop cru tourne à l’alcool? Il y a deux techniques principales pour éviter cela:
- Si vous utilisez des fruits ou légumes riches en eau (raisin, tomate, concombre), augmentez la quantité de sucre utilisée à 1,1/1. Conservez la bouteille de sirop au frais pour ralentir, voire empêcher, ce type de fermentation.
- Une fois le sirop prêt, pour éviter la fermentation alcoolique ou les moisissures, vous pouvez pasteuriser brièvement le sirop à 74°C pendant 15 à 30 secondes puis le refroidir rapidement. Cela n’affectera pas trop son goût, mais certains bienfaits de la fermentation seront perdus.
Faut-il couper les fruits finement ou peut-on les laisser entiers?
Si les fruits sont gros, il est préférable de les couper en morceaux pour optimiser l’extraction de l’eau, des saveurs et éviter les moisissures.
Outillez-vous!
Nous vous conseillons les produits suivants pour faire du koso ou faire du cheong.
pour un koso aux fleurs de sureau, faut-il mettre aussi le même poids de fleurs en sucre ? c’est si léger le sureau !
J’ai fait canneberges congelées mais décongelées, bâton cannelle et pelure d’orange bio. Wow!
Bon matin à vous!
Est-il obligatoire de filtrer pour enlever les fruits ou ce serait possible de les laisser dans le sirop pour les utiliser dans du yogourt(ou autres) avec le sirop?
Bonjour Jinny,
Il est préférable de filtrer au bout d’un moment, afin d’éviter une fermentation alcoolique ou une apparition de moisissures.
Moi j’aimerais savoir si c’est possible d’utiliser du fruit des moines à la place du sucre de canne…
Bonjour Claudette,
Non, ce n’est pas possible, car le fruit des moines n’est pas fermentescible. Il faut utiliser un vrai sucre.
J’ai utilisé un mélange de pêches, prunes et abricots. À manger à la main, ces fruits étaient quelconques, mais en koso, c’est devenu un sirop fabuleux! C’est mon meilleur résultat.
J’ai échoué mûres et cerises, les deux ça ne sentait pas appétissant.
j’ai fais toutes sortes de Koso et c’est excellent!