«Quels sont les bienfaits santé des aliments fermentés?» est une question qui revient très souvent!
Pour aller au fond de la question, nous avons interviewé un pharmacien très informé sur les fermentations, et qui encourage leur consommation pour leurs bénéfices santé.
Le pharmacien Jean-Yves Dionne est également auteur, communicateur et expert en produits de santé naturels et médecines alternatives.
Nous avons résumé ici l’entrevue qui a été diffusée en direct sur notre page Facebook et notre chaîne YouTube. Vous trouverez à chaque question un lien vers la section de la vidéo correspondante.
Quels sont les principaux bénéfices des fermentations pour la santé?
Il est à noter qu’aussi nombreuses soient-elles, les fermentations interagissent toutes différemment avec le corps et ne procurent pas les mêmes bienfaits.
Ses potentiels bénéfices varient en fonction du type de fermentation et les ingrédients utilisés.
La science révèle toutefois que les fermentations rendent les aliments plus digestes et améliorent l’absorption de ses éléments nutritifs.
Par exemple, le levain utilisé pour produire le pain au levain permet de désactiver les anti-nutriments tels que l’antitrypsine, l’acide phytique ou l’oxalate.
«Les micro-organismes du levain vont fermenter les ingrédients et cela fera un pain beaucoup plus digeste qu’un pain à la levure dans lequel le gluten est super agressif, car il n’a pas été digéré.
Cette sécrétion d’enzyme par les micro-organismes s’applique dans plein de recettes traditionnelles fermentées», observe Jean-Yves Dionne.
Écouter la réponse de Jean-Yves Dionne (6:41)
Quelle est la différence entre prébiotiques, probiotiques et enzymes?
Prébiotiques
Les prébiotiques sont des fibres solubles, qui vont devenir la nourriture préférentielle des bactéries logées dans les aliments ou dans le tube digestif.
«Les prébiotiques sont les parties fermentables de l’aliment qui vont nourrir de bonnes bactéries», indique le pharmacien.
Probiotiques
Le terme «biotique» signifie vivant. Les probiotiques sont donc des micro-organismes ingérables qui confèrent des bénéfices à l’humain.
Par exemple, les bactéries Lactobacillus acidophilus que l’on retrouve dans les produits laitiers fermentés, comme le yogourt et le kéfir, apportent un bénéfice à la santé.
Enzymes
Dans les fermentations, «les bactéries vont produire des enzymes. C’est comme ça qu’elles vont prédigérer les aliments et donc les rendre plus digestes», explique M. Dionne.
Écoutez la réponse de Jean-Yves Dionne (16:10)
Les vitamines sont-elles multipliées lors de la fermentation?
Il est vrai que certaines bactéries créent des vitamines, mais il est difficile de les quantifier. «Est-ce que ça en fait assez pour combler les carences, c’est là que ce n’est pas clair», avoue le pharmacien.
On sait par exemple que la vitamine K2 est créée lors d’une fermentation, que ce soit dans l’animal (viande et fromage) ou le végétal, comme avec le natto, une fermentation japonaise à base de soya.
Écoutez la réponse de Jean-Yves Dionne (22:15)
Les aliments fermentés sont-ils riches en glucides?
Pendant la fermentation, les glucides présents dans le légume sont utilisés pour la croissance des bactéries, mais il est difficile de déterminer combien.
«L’aliment fermenté contient moins de glucides assimilables, les fermentations vont transformer les glucides en acide lactique ou d’autres formes d’acides.
Si je fermente suffisamment mon aliment en termes d’heures, voire jour, on tombe dans des chiffres de 10%, 20% et 30% des glucides qui deviennent des acides.»
Des personnes suivant une alimentation cétogène ou faible en glucides pourraient donc probablement manger des fermentations de légumes riches en glucides, tels les légumes racines, si ceux-ci sont fermentés plusieurs semaines.
Écoutez la réponse de Jean-Yves Dionne (25:44)
Est-ce qu’il y a beaucoup de sucre dans les boissons fermentées?
Concrètement, les quantités de sucre contenues dans les boissons fermentées sont bien moindres qu’un jus de fruits.
«Dans une boisson comme le kombucha, le sucre a virtuellement disparu par la fermentation. Ce qui goûte un peu acidulé, c’est l’acide acétique (vinaigre) et un peu d’alcool», commence le spécialiste.
Selon lui, le dosage serait la solution pour continuer de boire cette boisson et d’en conserver les bienfaits sans dépasser son budget de glucides quotidien.
Écoutez la réponse de Jean-Yves Dionne (28:53)
Psst, consultez notre article pour savoir comment faire un kombucha moins sucré!
Est-ce que fermenter le lait le rend plus digeste?
Les produits laitiers renferment du lactose, un glucide complexe à digérer. Lors de la fermentation des produits laitiers, la quantité de lactose est considérablement réduite.
Par exemple, dans les fromages troués, tels que l’emmental et le gruyère, la quantité de lactose est minime.
Écoutez la réponse de Jean-Yves Dionne (32:00)
Y’a-t-il des contre-indications à manger des fermentations?
«Est-ce qu’on peut en manger trop, je ne crois pas!», lance-t-il. «Du moins, je ne connais aucune contre-indication».
Les lactofermentations peuvent toutefois faire ballonner les personnes qui ont des intolérances.
Les tolérances, ou intolérances, sont uniques à chacun. Fiez-vous aux signaux de votre corps. Si vous ne vous sentez pas bien, arrêtez la consommation, conseille le pharmacien.
Écoutez la réponse de Jean-Yves Dionne (33:57)
Les moisissures sont-elles dangereuses?
S’il y a de drôles d’odeurs qui se dégagent ou qu’il y a des moisissures dans tout le pot, le bon réflexe serait de le jeter.
«Il y a des moisissures qui sont dramatiquement dangereuses. Quand c’est noir, je le jette. Les moisissures noires, c’est des Aspergillus niger, ces moisissures sont celles qui colonisent nos maisons. C’est atrocement dangereux, ça génère des molécules toxiques», dit-il.
Par contre, s’il a une feuille de chou qui a un peu de moisissure dans une choucroute, simplement la retirer. Il n’y a pas de danger pour la santé, nous dit le pharmacien.
Écoutez la réponse de Jean-Yves Dionne (38:36)
Le sel des lacto-fermentations est-il dangereux pour la santé?
Le sel est essentiel pour la réussite d’une fermentation de légumes, car il permet la sélection des bonnes bactéries.
«Il a un rôle de conservation et au niveau de la santé, il n’a rien de néfaste. La majorité des gens peuvent profiter de plus de sel, dit-il. Sauf pour les gens souffrant d’hypertension, qui sont souvent déjà médicamentés.
[Pour ceux n’ayant pas de problème de pression ou qui sont] hypotendus, ne coupez plus le sel, s’il vous plaît. [La communauté scientifique remarque que] la majorité des gens peuvent bénéficier de plus de sel», déclare-t-il.
Pour faire une lacto-fermentation, l’idéal est d’ajouter 2% de sel du poids total de légumes. Avec cette quantité, il n’y aura pas trop de sel.
Écoutez la réponse de Jean-Yves Dionne (41:01)
Les fermentations sont-elles compatibles avec les antidépresseurs?
«À ma connaissance, je n’ai jamais lu qu’il y avait une interaction entre des antidépresseurs et des médicaments du même style et les lacto-fermentations», dit-il spontanément.
Écoutez la réponse de Jean-Yves Dionne (49:20)
