Vous êtes un amateur de brassage ou de fermentation maison et vous souhaitez avoir des équipements toujours propres pour réaliser vos projets avec succès?
Vous avez raison! Nettoyer et désinfecter régulièrement votre équipement garantit la qualité de vos fermentations et permet d’éviter les risques de contamination.
Que ce soit pour faire des légumes fermentés, de la bière, du kombucha, du tempeh ou du yogourt, vous avez tout à gagner à bien nettoyer et, parfois même, assainir vos équipements!
Dans cet article, nous vous fournissons toutes les informations nécessaires pour nettoyer et désinfecter efficacement votre équipement de fermentation. Nous vous expliquons ce qu’il faut faire pour garantir une bonne hygiène de votre équipement:
- les étapes à suivre;
- les produits à utiliser;
- les précautions à prendre.
Suivez nos conseils pour produire des aliments fermentés de qualité et éviter tout risque de contamination dans votre cuisine!
Pourquoi nettoyer et assainir?
Parce que personne n’aime une fermentation gâchée à cause d’un microbe intrus!
Il est donc essentiel de nettoyer et de désinfecter régulièrement vos équipements de brassage et de fermentation pour garantir la qualité et la sécurité de vos préparations. Des microorganismes indésirables peuvent se développer sur des équipements non nettoyés et non désinfectés. Cela peut affecter la qualité de vos fermentations et même poser des risques pour votre santé.
Il est également important de maintenir un bon niveau d’hygiène pour favoriser la croissance des microorganismes souhaités dans vos fermentations (bactéries lactiques, levures, koji…) et éviter la compétition entre votre culture et des microorganismes non désirés.
Dans certains cas, un simple lavage peut suffire à éliminer les contaminants potentiels, tandis que dans d’autres cas, il est nécessaire de stériliser vos équipements. Cela vous évitera tout risque de contamination et garantira la réussite de vos fermentations.
Il n’y a rien de pire qu’une bière ou un kombucha qui sente le nettoyant vaisselle au lieu du houblon et du miel!
Définitions
Il est important de comprendre les différences entre nettoyer, assainir et stériliser afin de choisir la bonne méthode pour vos fermentations.
Nettoyer
Nettoyer (synonyme de laver) signifie retirer les saletés visibles à l’aide d’un savon ou d’un détergent et de l’eau.
Cette étape permet de retirer la poussière et les salissures visibles, mais il restera toutefois des microorganismes présents sur la surface ou l’équipement.
Assainir
Assainir (synonyme de désinfecter) signifie tuer 99,9% des microorganismes présents sur une surface ou sur un équipement. On utilise des produits assainissants de grade alimentaire, comme le Star San, pour atteindre cet objectif.
Stériliser
Stériliser consiste à tuer 100% des microorganismes et des spores. La stérilisation n’est pas nécessaire dans le cadre de brassage et de fermentation à la maison!
Quand nettoyer et quand assainir?
Chaque type de fermentation a des exigences d’hygiène différentes.
Certaines fermentations sont très vigoureuses et peuvent résister à la contamination, tandis que d’autres peuvent être aussitôt perdues si le matériel de fermentation n’est pas assez propre.
Il est donc essentiel de connaître les besoins de votre fermentation afin de pouvoir choisir la bonne méthode de nettoyage et de désinfection.
Cependant, il est important de noter que l’assainissement ne peut pas remplacer un nettoyage. Le nettoyage est toujours indispensable avant de commencer toute fermentation! Alors, n’oubliez pas de vous laver les mains et de nettoyer vos équipements et votre espace de travail avant de commencer. Cela minimisera le risque de contamination et garantira la qualité du produit final.
Cas particuliers:
- Lorsque des problèmes d’humidité et de moisissures sont présents dans votre logement, il est crucial de procéder à une désinfection (assainissement) minutieuse de vos équipements de fermentation, quel que soit le type de fermentation que vous souhaitez réaliser.
- Si une fermentation a été contaminée par de la moisissure ou de la levure kahm, vous devrez désinfecter (assainir) les récipients, couvercles et tout autre équipements contaminés.
Légumes fermentés
- Nettoyage: requis
- Assainissement: optionnel
Pour préparer les légumes fermentés, lavez simplement vos bocaux et vos ustensiles à l’eau et au savon à vaisselle. Cela permettra d’éliminer les saletés visibles et de minimiser le risque de contamination.
Il n’est pas nécessaire d’assainir ou de stériliser vos ustensiles pour les fermentations de légumes, car les bactéries lactiques présentes sur les légumes créent de l’acide lactique, qui élimine toute la compétition indésirable.
Boissons à fermentation courte
- Nettoyage: requis
- Assainissement: optionnel
Les boissons fermentées qui ne nécessitent que quelques jours de fermentation, comme le kombucha, le kéfir d’eau, le tepache, le levain de gingembre et le sima sont super faciles à préparer à la maison et ne nécessitent pas d’assainir son équipement.
Lavez bien les jarres et les instruments à l’eau chaude et au savon avant de commencer vos recettes.
Laits fermentés
- Nettoyage: requis
- Assainissement: optionnel
Les laits fermentés comme le yogourt, le viili, le matsoni, le kéfir de lait et les fromages frais n’ont pas besoin d’assainissement.
Lavez bien les bocaux et les ustensiles à l’eau chaude et au savon avant de commencer votre recette.
La plupart des laits fermentés créent de l’acide lactique lors de la fermentation, ce qui évite les contaminations. L’assainissement n’est donc pas nécessaire.
Toutefois, les fromages affinés ont besoin d’un équipement assainit.
Moisissures & autres (koji, miso, tempeh, natto…)
- Nettoyage: requis
- Assainissement: requis
Les fermentations de grains, céréales et légumineuses à partir de moisissures nobles, comme le koji et le tempeh, nécessitent un nettoyage et un assainissement.
Ceci est également vrai pour les fermentations comme le miso et le natto, qui ont besoin de conditions exemptes de toute concurrence pour bien se développer.
Assainir permet de donner une longueur d’avance à votre culture, car elle va ensuite pouvoir éliminer elle-même la concurrence.
Alcools
- Nettoyage: requis
- Assainissement: requis
Les fermentations d’alcool comme la bière, le cidre, le vin et l’hydromel nécessitent de nettoyer et d’assainir l’ensemble des équipements qui vont être en contact avec la préparation du moût de la boisson. Ceci inclus donc la tourie, le barboteur, le bouchon, les bouteilles, l’entonnoir, louche, cuillères, auto-siphon, tube de siphonnage, etc.
Comment nettoyer?
Le nettoyage consiste à laver le matériel avec du savon et de l’eau chaude. Il s’agit de la première étape avant un éventuel assainissement du matériel de fermentation.
Étapes pour laver à la main:
- Laver son évier et rincer.
- Remplir d’eau chaude et ajouter du savon à vaisselle.
- Avec une éponge propre, frotter le matériel pour retirer toute trace de saleté.
- Rincer plusieurs fois à l’eau froide.
- Laisser sécher à l’air libre ou sécher avec un linge propre.
Il est également possible de laver le matériel au lave-vaisselle.
Comment nettoyer ses bouteilles en verre
Les bouteilles, les touries et les tubes sont toujours un défi à bien nettoyer, car elles ont un col étroit, ce qui rend impossible d’aller frotter avec la main, ou de laver efficacement au lave-vaisselle. Si rien n’est fait, très rapidement, des résidus s’accumulent sur les parois internes.
Il existe deux options efficaces pour nettoyer vos bouteilles, touries et tubes: la brosse, ou le savon de brasserie.
Brosse
Une brosse adaptée au contenant que vous souhaitez nettoyer peut faire des merveilles. Ajoutez du savon sur votre brosse et frottez vigoureusement avec un peu d’eau jusqu’à ce que cela soit propre comme un sou neuf! Puis, faites un bon rinçage!
Savon de brasserie
Le savon de brasserie (PBW) est un savon spécialisé pour dissoudre les résidus organiques. C’est super efficace! Il permet de nettoyer les touries, les bouteilles en verre et les tubes avec un simple trempage.
Étapes pour utiliser le savon de brasserie:
- Rincer le matériel pour retirer la majorité des salissures.
- Diluer 1 ½ c. à soupe de savon de brasserie dans 1 litre d’eau chaude.
- Faire tremper quelques heures.
- Vider et bien rincer (4 à 5 fois) pour retirer toute trace de savon.
Comment assainir?
Une fois que votre matériel est parfaitement nettoyé, vous pouvez assainir votre équipement en utilisant un assainissant de grade alimentaire. Cette étape permettra de tuer 99,9% des microorganismes présents.
Il est indispensable de passer par l’étape de nettoyage avant d’assainir, car l’assainissant ne peut déloger et tuer les microorganismes dans de la saleté. Une fois votre matériel nettoyé, vous n’aurez pas besoin de le frotter lors de l’assainissement.
Cette section vous donnera les informations pour utiliser les différents assainissants.
Comment utiliser le Star San
Le Star San est un assainissant liquide moussant à base d’acide. Il est biodégradable et détruit les bactéries et les moisissures nuisibles.
- Diluer 1c. à soupe (15ml) dans 10L d’eau froide.
- Appliquer avec un chiffon, une éponge, un vaporisateur ou par immersion.
- Laisser en contact 1 à 2 minutes.
- Laisser sécher à l’air libre.
Le Star San n’a pas besoin de rinçage.
Comment utiliser le Io Star
Le Io Star est un assainissant liquide à base d’iode. On l’appelle aussi iodophore.
- Diluer 1 c. à soupe (15ml) dans 10L d’eau froide.
- Appliquer avec un chiffon, une éponge, un vaporisateur ou par immersion.
- Laisser en contact 1 à 2 minutes.
- Laisser sécher à l’air libre.
Le Io Star n’a pas besoin d’être rincé. Toutefois, à la longue, il peut tacher le plastique ou le vinyle. Ça n’aura pas d’impact sur leur utilisation.
Comment utiliser l’Oxy-San
L’Oxy-San est un assainissant en poudre qui assainit à l’aide de l’oxygène. Il ne contient pas de sulfites, de savon ou de phosphate.
Il peut être utilisé sur l’acier inoxydable, le verre et le plastique.
- Diluer 1 c. à soupe (15g) d’Oxy-San dans 1 gallon (3,8L) d’eau chaude.
- Laisser tremper l’équipement 2 minutes.
- Retirer l’équipement et laisser sécher à l’air.
L’Oxy-San n’a pas besoin d’être rincé. Les résidus contiennent même des nutriments pour levures!
Comment utiliser l’eau de javel pour assainir
On peut utiliser de l’eau de javel pour assainir le matériel, mais ce n’est pas idéal. L’eau de javel, si mal rincée, peut faire rater une fermentation. Ce n’est à utiliser que si vous n’avez pas d’autres options. N’utilisez pas d’eau de javel avec le plastique: l’eau de javel se rince mal lorsqu’elle est en contact avec le plastique.
Utilisez de l’eau de javel à concentration régulière, sans odeur particulière.
- Diluer 1 c. à soupe (15ml ) d’eau de javel dans 10L d’eau froide.
- Laisser tremper l’équipement 5 minutes.
- Rincer abondamment, au minimum 3 fois, à l’eau chaude.
- Laisser sécher à l’air libre.
Ne mélangez jamais de l’eau de javel avec d’autres produits assainissants!
Autres techniques pour assainir
Puis-je assainir avec un autoclave pour assainir?
Oui! Même qu’un autoclave est en mesure de faire plus qu’un assainissement. Grâce à sa haute température et pression, il est capable de stériliser.
Peut-on assainir avec un lave-vaisselle?
Non. La température moyenne d’un lave-vaisselle est autour de 55-60°C (130-140°F), ce qui est insuffisant pour faire un assainissement.
Puis-je utiliser de l’alcool à friction pour assainir?
Oui, et non. Ça n’est pas idéal!
L’alcool vendu comme désinfectant en pharmacie contient souvent des amérisants qui, sans un bon rinçage, risqueraient de se retrouver dans vos aliments.
De l’alcool à 70% pourrait convenir pour assainir les surfaces, les instruments et les mains (vaporiser et laissez sécher). Attention, contrairement à ce que l’on pourrait penser, un taux d’alcool > 70% donne de moins bons résultats qu’à 70%, car l’alcool a besoin d’eau pour bien assainir.
Puis-je assainir à l’eau bouillante?
Oui, et non. L’assainissement par ébouillantage est déconseillé, car s’il n’est pas bien fait, il peut endommager les touries et autres équipements en verre.
Si vous savez ce que vous faites, alors 15 minutes dans l’eau bouillante seront suffisantes pour assainir votre équipement (mais pas pour les mains).
Puis-je nettoyer avec du vinaigre et du bicarbonate de soude?
Non. Mélanger du vinaigre et du bicarbonate de soude ne causera pas de dommages physiques, mais il ne sera pas efficace pour nettoyer non plus. Cela est dû à leurs pH opposés: le vinaigre est acide et le bicarbonate de soude est basique. Lorsqu’ils sont mélangés, ils se neutralisent mutuellement, réduisant ainsi leur capacité de nettoyer. Le résultat de leur combinaison est principalement de la mousse (CO2), de l’eau, des ions acétate et des ions sodium.
Lancez-vous!
Bravo, votre équipement de fermentation est propre comme un sou neuf! Vous pouvez désormais vous lancer dans vos fermentations. Pour vous inspirer, voici quelques-unes de nos fermentations les plus populaires:
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