C’est quoi un ferment lactique, et où en trouver?

Vous souhaitez utiliser des ferments lactiques, mais vous désirez mieux comprendre ce que c’est, comment les utiliser et où les trouver? Dans cet article, on vous explique tout, simplement.

Un ferment lactique, aussi appelé bactérie lactique, est un microorganisme vivant qui produit de l’acide lactique en consommant des sucres présents dans les aliments.

Les ferments lactiques sont utilisés dans la production de nombreux aliments et boissons: yogourt, fromage, kéfir, kimchi, miso, certaines charcuteries, etc.

Les ferments lactiques sont également utilisés comme compléments alimentaires probiotiques, pour aider à maintenir un microbiome intestinal sain. Ils peuvent ainsi apporter plusieurs bienfaits pour la santé en aidant à digérer les aliments, en renforçant le système immunitaire, en améliorant la santé digestive et en régulant la flore intestinale.

Cet article va démystifier ce que sont les ferments lactiques, quels sont leurs rôles en cuisine et dans l’alimentation, et comment réussir vos recettes qui en ont besoin.

 

Qu’est-ce qu’une bactérie lactique?

Les bactéries lactiques sont des microorganismes présents naturellement dans l’environnement.

Il existe des centaines de variétés de bactéries lactiques! Elles ont en commun leur capacité à consommer des sucres pour produire de l’acide lactique.

Les bactéries lactiques sont utilisées depuis des millénaires pour transformer toutes sortes d’aliments par la fermentation. Par exemple, les bactéries lactiques sont responsables de la transformation du chou en choucroute, mais aussi de la transformation du lait en yogourt, en kéfir, en fromage, etc.

Dans notre corps, les bactéries lactiques sont présentes dans le microbiote intestinal, pour aider à digérer les aliments et pour assister notre système immunitaire. Plusieurs souches de bactéries lactiques sont considérées comme «probiotiques».

Note: le mot «lactique» fait référence à l’acide lactique, qui est créé lors de la fermentation. Les bactéries lactiques sont sans lactose, et n’ont aucun lien direct avec le lait.

 

Qu’est-ce qu’un ferment lactique?

Les ferments lactiques (aussi appelés cultures lactiques) sont des bactéries lactiques utilisées pour transformer des aliments par la fermentation.

« Ferment lactique » est le nom donné à l’ingrédient utilisé pour réaliser une fermentation lactique, c’est-à-dire pour convertir des sucres en acide lactique.

Il existe plus de 200 souches de bactéries lactiques. Seules celles ayant une utilité pour transformer les aliments peuvent être considérées comme des « ferments lactiques ».

Par exemple, pour transformer du lait en yogourt (yaourt), il faut un ferment lactique qui contient au moins deux types de bactéries: lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus. Ces bactéries, dans les bonnes conditions, vont transformer le lait en un produit acidulé et crémeux.

Si vous utilisez d’autres types de bactéries lactiques pour fermenter votre lait, vous n’obtiendrez pas du yogourt, mais un autre type de lait fermenté. Si le mélange de bactéries n’a jamais été créé auparavant, vous pourrez lui donner un petit nom de votre choix…

Par exemple, les bactéries qui créent le yogourt scandinave «viili» créent un yogourt moins acide et plus filant que le yogourt traditionnel. La culture de viili contient principalement les bactéries suivantes: Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. biovar lactis. diacetylactis et Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris.

Le choix du ferment est fait selon les résultats souhaités.

Un ferment lactique peut contenir plusieurs ou une seule sorte de bactéries lactiques. Certains ferments peuvent aussi contenir des levures, enzymes et d’autres types de bactéries pour réaliser la fermentation.

pot de kimchi de daikon lacto-fermenté

À quoi servent les ferments lactiques?

On retrouve trois manières d’utiliser les ferments lactiques:

  • pour fermenter le lait
  • pour fermenter les légumes
  • pour fermenter la viande

Dans chacun de ces cas, les bactéries sont utilisées pour produire une fermentation lactique.

Une quatrième façon d’utiliser les ferments lactiques est de les consommer en compléments alimentaires (comme probiotiques).

Ferments lactiques pour fromage, yogourt et laits fermentés

Les ferments lactiques sont utilisés pour transformer le lait en toutes sortes de délicieux produits.

Les bactéries lactiques consomment le lactose dans le lait et créent de l’acide lactique. Selon la quantité d’acide produite et plusieurs autres facteurs, le lait peut cailler (pour le fromage) ou se solidifier sous forme de gel (pour le yogourt).

Selon le type de bactéries utilisées, les résultats peuvent être très différents les uns des autres!

Yogourt Viili avec une texture élastique

Il existe des ferments lactiques différents pour:

  • Yogourt
  • Yogourt grec
  • Viili
  • Matsoni
  • Quark
  • Skyr
  • Kéfir de lait
  • Et toutes les sortes de fromages…

À noter que la présure, utilisée dans la fermentation du fromage, n’est pas un ferment lactique. La présure est un mélange d’enzymes qui fait cailler le lait. Cependant, la présure ne contient pas de microorganismes vivants et ne produit pas d’acide lactique.

Ferments lactiques pour lacto-fermentations (choucroute, kimchi, etc.)

Quand on parle de lacto-fermentation, on parle souvent de fermentation de légumes. La choucroute, le kimchi et les cornichons utilisent tous des bactéries lactiques dans leur fermentation.

La plupart des recettes de lacto-fermentations utilisent des bactéries sauvages, qu’on retrouve naturellement sur les légumes.

Toutefois, dans certaines situations, les légumes ne contiennent pas assez de microorganismes pour lancer la fermentation. C’est notamment le cas des légumes cuits, congelés ou fumés. On préfère alors utiliser des ferments lactiques pour légumes, qui assurent une bonne fermentation.

Les microorganismes les plus couramment utilisés pour la fermentation des légumes sont les bactéries lactiques de type Lactobacillus et Leuconostoc. Ces bactéries produisent de l’acide lactique, qui contribue à la conservation des légumes et qui leur donne leur goût aigre caractéristique.

Plusieurs producteurs de légumes fermentés (particuliers et professionnels) utilisent des ferments lactiques pour assurer le succès de leurs recettes et pour obtenir des résultats semblables à chaque fois.

Ferments lactiques pour viandes (charcuteries, etc.)

Les ferments lactiques sont utilisés dans la préparation de charcuteries, comme les saucissons, le salami, le jambon cru, etc. Toutes les charcuteries n’utilisent pas la fermentation dans leur production.

Les bactéries lactiques sont utilisées pour protéger les charcuteries des agents pathogènes et de la contamination.

Les bactéries lactiques couramment utilisées pour préparer les charcuteries sont Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus et Staphylococcus xylosus.

Saucisson sec fermentation lactique

Comme compléments alimentaires

Les ferments lactiques sont de plus en plus utilisés comme suppléments alimentaires, comme probiotiques. Au lieu de les utiliser pour transformer des aliments, on les consomme directement.

Attention, tous les ferments lactiques ne sont pas probiotiques! Pour être qualifié de probiotique, un microorganisme doit:

  • être présent en quantité suffisante;
  • résister au passage dans l’intestin;
  • avoir des effets bénéfiques prouvés sur le corps.

Illustration de bactéries probiotiques avec leurs noms

Comme le terme «probiotique» est souvent réglementé, plusieurs producteurs de compléments alimentaires préfèrent utiliser l’appellation «ferments lactiques» pour désigner un ensemble de bactéries lactiques bénéfiques à la santé. Sans avoir à faire certifier «probiotiques» l’ensemble des bactéries utilisées, les producteurs de compléments alimentaires peuvent éviter les coûts et les délais liés à la certification. Ça ne veut pas dire que ces compléments alimentaires n’ont pas de valeur! Les bactéries lactiques sont de plus en plus étudiées pour leurs bienfaits.

On peut trouver plusieurs variétés de ferments lactiques en pharmacie ou dans les magasins d’alimentation naturelle.

 

Quels sont les bienfaits des ferments lactiques?

Les ferments lactiques présentent plusieurs bienfaits santé lorsqu’ils sont utilisés pour fermenter des aliments.

Les ferments lactiques facilitent la digestion des aliments. Par exemple, les bactéries lactiques digèrent le lactose dans les yogourts et les fromages, les rendant plus digestes pour les personnes intolérantes au lactose.

Les ferments lactiques créent des aliments vivants et remplis de bons microorganismes. Manger des aliments fermentés et vivants peut avoir un effet positif sur le système immunitaire et sur la santé en général. (réf.)

En effets, plusieurs bactéries lactiques peuvent survivre à la digestion et rejoindre notre microbiote dans la protection de notre organisme. (réf.) Les bactéries lactiques sont notamment étudiées pour leurs effets sur la réduction des inflammations, le diabète et même le cancer. (réf.)

 

Où trouver des ferments lactiques?

Les ferments lactiques sont de plus en plus faciles à trouver!

Selon le type de ferment que vous recherchez, vous les trouverez dans ces endroits:

 

Ferments lactiques pour le lait

 

Ferments lactiques pour les légumes

 

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