Vous cherchez un bon livre pour vous lancer dans le fabuleux monde des fermentations?
Cette liste vous présente plusieurs bons livres pour débuter dans le domaine des fermentations. Leurs styles sont différents et nous espérons que cette critique vous sera utile pour trouver celui (ou ceux!) qui vous guidera dans la révolution.
—
«Révolution Fermentation»
En trois mots: décomplexé, accessible, québécois.
Si vous voulez découvrir la fermentation, ce livre est parfait pour vous! Vous y apprendrez comment faire des légumes lacto-fermentés, mais aussi du fromage, du kombucha, du kéfir, de la moutarde, du tempeh, de l’hydromel… et bien plus encore!
Ce qui distingue ce livre, c’est son style décomplexé et humoristique. Avec Révolution Fermentation, la fermentation devient accessible, facile et ludique. Les magnifiques photos en font un ouvrage agréable à lire et à relire, pour dénicher son prochain projet. De plus, les deux auteurs, David Côté et Sébastien Bureau, sont deux piliers de l’écosystème culinaire québécois. Les recettes sont donc accessibles, et vont du très facile (choucroute), au réel défi (koji)!
Pour qui: ceux qui ont besoin d’un petit coup de pouce pour surmonter leur peur d’inviter les bactéries dans leur cuisine, ceux qui ne savent pas par où commencer.
Une recette qui sort du lot: les fruits fermentés en cire d’abeille.
«Aliments fermentés, aliments santé»
En trois mots: clarté, simplicité, santé.
L’auteur de ce petit livre est une référence dans le monde de la fermentation francophone. Marie-Claire Frédéric est à l’origine du blogue Ni Cru Ni Cuit, qui déborde de conseils et de trucs pour faire ses fermentations maison.
Son livre, à l’image de son blogue, est concis, clair et très accessible. Les chapitres sur la santé et le fonctionnement des fermentations sont solides, vulgarisés et intéressants à lire. Bien que la plupart des recettes touchent aux légumes fermentés, le livre traite aussi des condiments fermentés, des grains et des fromages.
C’est donc un petit guide pratique et complet, avec des fermentations classiques. Après la lecture de ce livre, vous n’aurez plus d’excuses pour ne pas vous lancer !
Pour qui: ceux qui veulent des recettes classiques et simples, ceux qui veulent en savoir plus sur la santé.
Une recette qui sort du lot: aubergines fermentées à l’italienne ou petit fromage frais affiné.
«L’art de la fermentation»
En trois mots: tour du monde, découverte, diversité.
Ce livre se démarque par son design aussi épuré que ses recettes. Véritable encyclopédie de la fermentation, ce livre propose une multitude de recettes pour faire des fermentations de partout à travers le monde. Les recettes sont simples, accessibles et savoureuses.
Ce livre est structuré et complet: on y parle des différents types de fermentation, des ingrédients, du matériel, des précautions à prendre, etc. Les chapitres se succèdent, plus complets les uns que les autres : légumes, céréales, fruits, produits laitiers, œufs, condiments, etc.
Vous cherchez une recette? Elle est sûrement dans ce livre ! Toutefois, attention: les débutants peuvent facilement se perdre et se laisser intimider par la quantité impressionnante de recettes !
Pour qui: ceux qui veulent élargir leur répertoire de fermentations, ceux qui veulent un «tout en un».
Une recette qui sort du lot: le gâteau cacao-miso, les œufs salés à la philippine.
«Fermented Vegetables»
En trois mots: légumes, versatilité, découverte.
Dédié à la fermentation de légumes, ce livre est un véritable coup de cœur. Les auteurs donnent des centaines de recettes basées sur leurs expériences personnelles pour quasiment tous les types de légumes.
On retrouve les légumes fermentés classiques (chou, carottes, betteraves, concombres), mais le livre explore également des légumes inusités: okra, canneberges, rhubarbe, fines herbes… et plus encore!
«Fermented Vegetables» donne aussi de nombreuses recettes pour manger des légumes fermentés du matin au soir. Les premiers chapitres décortiquent également la lactofermentation, en présentant les principales techniques: salage, en saumure, à la coréenne et sous forme de purée. Si vous ne pouvez résister à un plat de kimchi ou de carottes fermentées, ce livre est pour vous !
Pour qui: ceux qui aiment découvrir des aliments sous un nouveau jour, les jardiniers maraîchers aguerris, ceux qui veulent maîtriser tous les aspects de la lacto-fermentation.
Une recette qui sort du lot: les fines herbes lacto-fermentées, la choucroute à la fleur d’ail.
Envie d’en découvrir plus sur ce livre? Lire la critique complète de Fermented Vegetables.
«Le guide de la fermentation du Noma»
En trois mots: professionnel, trippant, expérimental.
Connaissez-vous le restaurant Noma? Ce restaurant, situé près de Copenhague, a été nommé 4 fois meilleur restaurant au monde par le Restaurant Magazine. Leur secret? Dans chaque plat, il y a un produit fermenté. Alimenté par un laboratoire de fermentation, le Noma explore l’univers des saveurs et des microorganismes, alliant biologie et gastronomie.
David Zilber, le directeur de la fermentation au Noma, a rédigé un livre aussi approfondi qu’accessible. Ce livre va plus loin que la plupart des livres de fermentation. Par exemple, il n’apprend pas seulement à fermenter le kombucha. On y apprend comment faire un kombucha de verveine, de sirop d’érable et même de café!
Le Noma aborde aussi la fermentation au koji, que ce soit pour le miso ou pour les garum, des sauces à base de viande, de poisson et même d’insectes fermentés. Des techniques de cuisine professionnelles sont aussi proposées, que ce soit la lactofermentation sous-vide, le vinaigre avec aérateur ou la construction d’une station de fermentation à température contrôlée! Et si vous n’avez pas accès à une cuisine professionnelle, des options faisables à la maison sont aussi proposées. Chaque recette est suivie de nombreuses façons de l’utiliser et de l’incorporer dans les plats en leur donnant une toute nouvelle dimension.
Pour qui: les passionnés de gastronomie, ceux qui veulent aller plus loin, les professionnels dans le milieu de l’alimentation.
Une recette qui sort du lot: vinaigre balsamique d’ail noir, kombucha de café.
Pssst… «Le guide de la fermentation du Noma» existe aussi en anglais.
Pour en savoir plus, consultez notre revue du Guide de la fermentation du Noma.
«The Art of Fermentation»
En trois mots: culturel, encyclopédie, authentique.
«The Art of Fermentation» est un livre fascinant. L’auteur, Sandor Ellix Katz, est à l’origine du renouveau de la fermentation aux États-Unis. Grand expérimentateur, il a passé sa vie à vulgariser et partager sa passion partout à travers le monde. Son livre fait un tour d’horizon des différentes fermentations en parlant de leurs origines, de leurs utilités et en indiquant comment les faire chez soi.
Les recettes sont parsemées à travers des récits de vie, des rencontres, des témoignages et de nombreux trucs pour bien orienter ses fermentations. Bien des astuces, des conseils, des histoires. Ce livre démontre à quel point la fermentation est liée à la culture et au mode de vie des différentes civilisations. Pour Katz, la fermentation est plus qu’une façon de cuisiner: c’est un mode de vie, un mode de pensée. Un livre très complet, qui offre bien plus que des recettes.
Pour qui: ceux qui s’intéressent au côté humain des fermentations, qui veulent en connaître plus sur les fermentations à travers le monde.
Une recette qui sort du lot: les porridges fermentés à travers le monde.
—
Consultez notre collection de livres pour découvrir encore plus de choix!
