Entrevue de Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire prolifique dans le monde des fermentations et autrice du blog Ni Cru Ni Cuit!
Pendant plus d’une heure, Jean-Luc Henry, de Révolution Fermentation, a abordé plusieurs sujets en direct avec Marie-Claire: la fermentation à travers les époques, la fermentation au restaurant, à la maison, etc.
Cet article résume leur discussion. Vous voulez écouter l’intégralité de l’interview ? C’est ici!
Qui est Marie-Claire Frédéric?
Marie-Claire Frédéric est une journaliste culinaire française et une historienne de l’alimentation, spécialisée dans les fermentations.
Depuis 2014, elle tient le blogue Ni Cru Ni Cuit, où elle explore et vulgarise toutes sortes de fermentations et de recettes préparées avec des aliments fermentés.
Elle a écrit une quinzaine de livres sur la fermentation, dont Aliments fermentés, aliments santés, Fromages et laitages naturels faits maison et Boissons fermentées naturelles.
Marie-Claire Frédéric a ouvert en 2018 le restaurant Suri, qui incorporait les aliments fermentés dans tous ses plats.
En 2022, avec son fils Guillaume Stutin (précédemment chef du restaurant Suri), ils ouvrent l’École de fermentation pour former particuliers et professionnels à la mise en pratique des fermentations.
Marie-Claire Frédéric joue un rôle important dans la démocratisation de la fermentation dans le monde francophone. Ses livres, guides, recettes et formations inspirent et équipent des milliers de personnes.
D’où vient l’intérêt de Marie-Claire Frédéric pour la fermentation?
Pour Marie-Claire, c’est l’étude de l’histoire et de la géographie de l’alimentation qui a allumé son intérêt pour les aliments fermentés.
En effet, les aliments fermentés ont toujours eu une place particulière parmi tous les aliments. Peu importe la culture gastronomique, l’époque, ou l’endroit sur la planète, les fermentations ont toujours été présentes dans les assiettes des gens.
«Les aliments fermentés sont extrêmement anciens et datent de la plus lointaine préhistoire. De plus, ils sont universels, c’est-à-dire qu’il y a des aliments fermentés absolument partout sur la planète.»
Les aliments fermentés sont omniprésents, encore de nos jours! Pains, fromages, yaourts, kombucha, kimchi… Ces aliments ont traversé les époques et les territoires pour arriver jusqu’à nous.
Dans son livre «Ni cru, ni cuit», Marie-Claire Frédéric raconte l’histoire de l’humanité à travers les aliments fermentés. Une délicieuse façon d’explorer le passé!
Pourquoi les aliments fermentés sont-ils populaires?
Pour Marie-Claire, la popularité des aliments fermentés vient de leurs saveurs et de leurs bienfaits pour la santé.
Les fermentations sont des aliments vivants, que l’on voit évoluer dans le temps. Par exemple, Marie-Claire remarque qu’il y a un côté magique à voir du lait se transformer en yogourt et se solidifier sous l’effet des microorganismes invisibles.
Même chose pour le pain, où un mélange de farine et d’eau fade se métamorphose sous l’action des levures!
«Faire du pain, c’est entrer en contact avec quelque chose de vivant et de mystérieux. Les fermentations, c’est la vie!»
Il y a 20 ans, le monde des fermentations était presque inconnu. Bien sûr, les aliments fermentés étaient consommés au quotidien (pain, alcool, yaourts). Cependant, peu de gens les fabriquaient à la maison et leur préparation était reléguée aux industries.
L’engouement pour les fermentations maison est apparu aux États-Unis, dans les années 90. Les Américains se sont réapproprié des techniques presque oubliées, pour se lancer dans la confection de kombucha, de kéfir, de pain au levain et autres fermentations.
Cette vague a atteint l’Europe via l’Angleterre et l’Allemagne, puis s’est rapidement propagée dans tous les pays.
Comment découvrir les aliments fermentés?
Les aliments fermentés sont réputés pour leurs saveurs prononcées, qui peuvent ne pas plaire à toutes les papilles!
Marie-Claire Frédéric a fondé le restaurant Suri dans le but de faire découvrir les aliments fermentés. Jusque-là, c’étaient surtout les restaurants haut de gamme qui utilisaient des aliments fermentés dans leurs menus.
Le restaurant Suri voulait être beaucoup plus abordable et accessible à la population. Pour ce faire, la carte explorait divers mets classiques, mais avec une touche fermentée.
«La meilleure façon d’initier quelqu’un aux aliments fermentés est d’en ajouter dans des recettes connues»
Par exemple, un peu de choucroute dans la purée de pommes de terre, c’est délicieux! On peut aussi faire un sauté de légumes, et ajouter des aliments fermentés à la fin de la cuisson.
En cuisine, les aliments fermentés ajoutent de la fraîcheur et une pointe d’acidité à un plat, et peuvent aisément remplacer d’autres sources d’acidité dans une recette.
«Au restaurant, on remplace le vinaigre par du jus de légumes fermenté»
La saumure des légumes fermentés est salée, acidulée et contient toutes les saveurs et la personnalité des légumes. De plus, l’acidité des fermentations est moins agressive que l’acidité du vinaigre. Une raison de plus pour l’adopter!
Envie d’en savoir plus? Consultez 45 idées pour manger des légumes fermentés.
Les fermentations indispensables de Marie-Claire Frédéric
Certaines fermentations se démarquent plus que d’autres, dans la cuisine de Marie-Claire!
Les sauces fermentées, comme les sauces soya et les sauces piquantes lacto-fermentées ont une place de choix dans sa cuisine!
Elle rapporte aussi toujours avoir des légumes fermentés dans sa cuisine, comme du chou, des carottes, des betteraves et du kimchi.
«Les fermentations, ça permet d’avoir des crudités toutes prêtes, tout le temps, toute l’année!»
Marie-Claire aime particulièrement l’acidité douce des légumes fermentés, qui peut raviver un plat fade. Avoir des légumes fermentés sous la main donne une base pour se construire un repas complet en un tour de main!
Un des coups de cœur de Marie-Claire Frédéric en cuisine est le shio koji. Le shio koji est une sauce composée de riz fermenté, de sel et d’eau. On l’utilise comme marinade, pour faire briller les saveurs des légumes, de la viande ou du poisson.
Marie-Claire dit aussi adorer faire du pain à la maison. C’est à la fois simple, délicieux et relaxant!
Comment initier les gens aux fermentations maison?
Marie-Claire Frédéric a emprunté plusieurs voies pour démocratiser les fermentations!
Elle donne des ateliers, écrit des livres et de nombreux articles sur son blogue Ni Cru Ni Cuit.
«Faire des fermentations, c’est facile et ce n’est pas dangereux! Le premier pas, c’est le plus difficile»
Selon elle, l’étape la plus importante est de rassurer les gens. Il est parfois difficile de désapprendre ce qu’on connaît de la conservation des aliments, pour laisser faire la magie de la fermentation.
Quand on fait fermenter des aliments, ce n’est pas nous qui cuisinons! On doit laisser les microorganismes (levures, bactéries, etc.) cuisiner pour nous. Ce lâcher-prise n’est pas toujours facile à aborder!
Marie-Claire souligne qu’il y a moins de risque de s’empoisonner en faisant des fermentations qu’en faisant des conserves à la maison.
Le plus difficile? Se lancer!
Les livres de Marie-Claire Frédéric
En partant de son tout premier livre, Ni Cru Ni Cuit, publié en 2014, jusqu’à aujourd’hui, voici tous les livres de Marie-Claire Frédéric portants sur le thème des fermentations!
- Miel: une histoire insolite de l’humanité (2022)
- Légumes lacto-fermentés (2021)
- Boissons fermentées naturelles: sodas, limonades, kéfirs et kombucha (2021, réédition)
- Bocaux et fermentation, conservez les légumes de votre jardin ! (2021, réédition)
- Faire son pain et son levain (2021, réédition)
- Aliments fermentés, aliments santé (2021, réédition)
- Fromages et laitages naturels faits maison (2021, réédition)
- Aliments fermentés en 120 recettes (2020)
- Pourri (2020)
- Terroirs: Réflexions d’un cuisinier (2016)
- Je mange des aliments fermentés et ça me fait du bien ! (2016)
- Ni cru ni cuit: histoire et civilisation de l’aliment fermenté (2014)
Lancez-vous!
- Guide complet pour faire des légumes fermentés à la maison
- Comment faire du kombucha
- Acheter du matériel de fermentation
- Cours de fermentation en ligne
Note: les propos de Marie-Claire et de Jean-Luc ont été édités pour faciliter la lecture. Retrouvez l’entrevue complète ici.
