Les fermentations maison sont plus accessibles que vous ne le pensez. Le plus difficile? Se lancer… et attendre que ce soit prêt!
C’est quoi, un aliment fermenté?
Les aliments fermentés sont partout dans notre alimentation. Le pain, la bière, la choucroute, le vinaigre, le yogourt et le kombucha sont tous des aliments fermentés!
Le point commun des aliments fermentés, c’est qu’on utilise des microorganismes pour les préparer. On fait appel à des levures, des bactéries ou même des moisissures pour créer de délicieuses recettes.
Grâce aux microorganismes, les aliments se transforment! Le chou devient de la choucroute, le lait devient du yogourt, le jus de pomme devient du cidre, le thé devient du kombucha…
Les aliments fermentés sont sécuritaires et remplis de bienfaits santé. Les microorganismes aident à préserver les aliments plus longtemps, tout en créant de nouvelles saveurs.
Fermentations sauvages vs fermentation de culture
Il existe deux grands types de fermentation: celles qui utilisent des microorganismes sauvages, et celles qui utilisent des cultures.
Les fermentations sauvages utilisent des microorganismes qui se trouvent naturellement dans l’air, sur les aliments ou même sur nos mains.
Par exemple, pour faire de la choucroute, il ne faut que du chou et du sel. Les bactéries lactiques sont déjà présentes sur le chou. Ces fermentations ne demandent pas d’ajouter une culture.
Les fermentations de cultures utilisent des microorganismes triés sur le volet en laboratoire pour réussir la recette. Par exemple, quand on fait du pain, on utilise des levures cultivées en laboratoire qui ont été mises en sachet.
Certaines fermentations de cultures utilisent des mères ou des scobys, c’est-à-dire qu’on utilise une petite partie d’une précédente recette pour relancer une fermentation. Par exemple, pour faire du kombucha, il faut une mère de kombucha, qu’on réutilise à chaque recette.
Les légumes fermentés faciles
Pour faire fermenter les légumes, il faut deux ingrédients: des légumes et du sel!
Les bactéries lactiques, déjà présentes sur les légumes, transforment les légumes pour les rendre plus tendres et acidulés. Elles créent de nouvelles saveurs, et aident à préserver les légumes très longtemps.
Comme presque tous les légumes se fermentent, c’est tout un terrain de jeu à explorer!
Choucroute classique
Le baptême de l’apprenti fermenteur! La choucroute est facile à réaliser et absolument délicieuse. Parfait pour vous initier à la fermentation.
Kimchi coréen
Le kimchi est une choucroute épicée préparée à partir de chou nappa, de radis daikon et de carottes. Il est frais, croquant et juste assez piquant.
Sauce piquante
Une recette facile à faire et personnalisable à l’infini! Adaptez la recette à votre tolérance au piquant, et jouez avec vos épices préférées.
Ail au miel
De l’ail et du miel… C’est tout! La fermentation crée à la fois des gousses d’ail sucrées et confites, qui se mangent comme des bonbons, et un sirop doré qui métamorphose les marinades et les sautés.
Les boissons fermentées
Remplacez les boissons gazeuses par des boissons fermentées! En plus d’être pétillantes et savoureuses, elles ont de nombreuses vertus et sont faciles à préparer.
Tepache
Cette recette zéro déchet utilise le cœur et la peau de l’ananas. Ce sont les levures et bactéries sauvages déjà présentes sur l’ananas qui créent une boisson pétillante en quelques jours seulement.
Sima
Le sima est une limonade fermentée finlandaise. Elle peut être préparée à partir de levures à pain, de sucre, de cassonade et de citron.
Après la fermentation, le sima a un goût marqué d’agrume et est très, très pétillant!
Kombucha
Le kombucha est une boisson acidulée et pétillante préparée à partir de thé sucré et d’une mère de kombucha. Si vous savez faire du thé, vous connaissez la moitié de la recette!
Kéfir d’eau
Le kéfir d’eau, aussi appelé kéfir de fruits, est préparé à partir d’eau, de sucre et de grains de kéfir de fruit. C’est plus rapide à préparer que le kombucha, et tout aussi pétillant!
Les sirops et vinaigres
Que ce soit pour agrémenter vos plats ou pour aromatiser vos boissons fermentées, les sirops et les vinaigres sont faciles à faire à la maison.
Vinaigre d’épluchures de pomme
Faire son vinaigre est plus facile qu’on ne le croit! On peut le préparer à partir d’épluchures de pommes, de sucre, de levures à pain et de vinaigre de cidre non pasteurisé (qui se trouve en épicerie).
Shrub
Connaissez-vous le shrub? Il s’agit d’un sirop cru de petits fruits. Les petits fruits macèrent dans un mélange de vinaigre et de sucre, ce qui extrait toutes leurs saveurs et leurs enzymes.
Les variantes sans vinaigre, seulement avec du sucre, s’appellent «cheong» et «koso».
Les yogourts et laits fermentés
Du lait qu’on peut transformer sans yaourtière ou appareil spécial? C’est possible!
Toutefois, les laitages fermentés nécessitent des cultures (grains ou culture en poudre).
Viili
Le viili est un yogourt finlandais. Il est très filant, quasiment gluant! Son goût est très, très doux en bouche. Il se prépare à température ambiante à partir de lait et de culture (ou d’un peu de viili d’une précédente recette).
Matsoni
Le matsoni est le cousin du viili, un peu moins gluant, mais tout aussi doux et agréable en bouche. Il fermente aussi à température ambiante à partir de lait et de culture de matsoni.
Kéfir de lait
Le kéfir de lait est un yogourt à boire qui se prépare à partir de grains de kéfir. Ces grains, qui se réutilisent de recette en recette, contiennent une incroyable flore de bons microorganismes qui transforment le lait.
Les produits du koji
Le koji est un riz fermenté japonais, qui est utilisé pour faire de nombreuses fermentations. Bien qu’on puisse le faire à la maison, c’est facile d’acheter du koji et de l’utiliser pour d’autres recettes.
Shio koji
Le shio koji est une marinade préparée à partir de koji lacto-fermenté. Le shio koji contient des enzymes qui métamorphosent les viandes et les légumes, pour les rendre infiniment délicieux.
De l’eau, du sel, du koji… et un peu de patience, c’est tout ce qu’il vous faut!
Miso
La fermentation du miso est très longue, mais sa préparation initiale est facile et accessible. Il suffit de mélanger des fèves de soya cuites avec du koji et du sel. On place ensuite le miso dans un bocal… et on attend!
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