Vous est-il déjà arrivé, en préparant un délicieux kéfir de fruits dans votre cuisine, de vous demander si vos grains de kéfir sont malades?
Le kéfir de fruits, aussi appelé kéfir d’eau ou tibicos, est une boisson fermentée facile à préparer avec des ingrédients simples.
Les grains de kéfir de fruits, abritant la colonie de microorganismes responsable de la fermentation, peuvent toutefois rencontrer quelques problèmes à l’occasion.
C’est bien normal de se poser des questions! Cette foire aux questions vous aidera à identifier ce qui est normal pour votre kéfir de fruits, et ce qui représente un problème.
Rassurez-vous: la plupart du temps, le problème est causé par un léger déséquilibre facile à corriger.
Sautez à la partie qui vous intéresse:
- Pourquoi mon kéfir de fruits ne pétille-t-il pas?
- À quoi ressemblent des grains de kéfir de fruits en santé?
- Mes grains de kéfir de fruits sont-ils morts?
- La mousse blanche sur mon kéfir est-elle dangereuse?
- Pourquoi un film blanc se développe-t-il à la surface?
- Que faire si de la moisissure se développe sur mon kéfir?
- Pourquoi mes grains ne se reproduisent pas?
- Pourquoi mon kéfir de fruits est-il gluant?
- Pourquoi mes grains de kéfir sont-ils bruns?
- Pourquoi mon kéfir de fruits est-il amer?
- Pourquoi mes grains de kéfir se désagrègent-ils?
Pourquoi mon kéfir de fruits ne pétille-t-il pas?
Lors de la première fermentation en jarre, le gaz carbonique créé par les levures s’évapore dans l’air. Comme la plupart des bulles ne restent pas emprisonnées dans le liquide, le kéfir ne pétille pas beaucoup.
Pour avoir plus de bulles, faites une deuxième fermentation en bouteilles fermées. C’est à ce moment-là que le pétillant se développe vraiment.
Solution: Optez pour une deuxième fermentation en prenant des bouteilles étanches et résistantes à la pression pour favoriser la création de bulles.
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Magasiner maintenantAttention: Si votre kéfir ne pétille pas et reste très sucré après 48h, il se peut que les grains soient morts.
À quoi ressemblent des grains de kéfir de fruits en santé?
D’abord, pour savoir si des grains de kéfir sont malades, il est important de savoir à quoi ils ressemblent quand ils sont en bonne santé!
Si vos grains transforment bien l’eau sucrée en kéfir acidulé et pétillant en 48h, tout va bien!
Le principal indicateur de la bonne santé des microorganismes dans le kéfir est une fermentation active et régulière. La couleur, la forme, la grosseur, la position dans le bocal et la vitesse de croissance des grains de kéfir ne sont pas des signes fiables de leur vitalité.
Pour rester en santé, les grains de kéfir ont besoin de plusieurs éléments:
- Sucre
- Nutriments et minéraux (trouvés dans l’eau, le sucre, les fruits séchés)
- Environnement légèrement acide
- Température stable
- Fermentations régulières
Un surplus ou un manque d’un de ces éléments peut déséquilibrer la colonie. Toutefois, les grains de kéfir sont résilients et se rééquilibrent en une ou deux recettes.
Mes grains de kéfir de fruits sont-ils morts?
Les grains de kéfir sont résilients et peuvent rester vivants pendant des années. Toutefois, s’ils sont négligés (ex.: trop longtemps au réfrigérateur), ils peuvent s’affaiblir et mourir.
Pour vérifier si vos grains de kéfir de fruits sont morts, faites une nouvelle fermentation. Si les grains sont morts, l’eau restera très sucrée et aucune bulle n’indiquera une fermentation en cours.
Toutefois, notez que des passages trop prolongés au réfrigérateur contribuent à allonger le temps avant le redémarrage de la fermentation. Donc ne vous précipitez pas avant de conclure que vos grains sont morts. Laissez au moins 48 à 72h de fermentation et observez si des bulles apparaissent ou pas.
L’apparition de moisissures en surface est également un signe que les grains sont probablement morts.
Il n’y a malheureusement rien à faire si cela arrive. Procurez-vous de nouveaux grains et recommencez!
La mousse blanche sur mon kéfir est-elle dangereuse?
Lors de la fermentation, de la mousse blanche peut se créer à la surface du kéfir de fruits. Elle apparaît surtout lors de fermentations trop longues. La mousse blanche peut aussi provenir du sucre utilisé.
C’est normal et sans danger. Vous pouvez la retirer avant de filtrer votre kéfir. Attention à ne pas la confondre avec des levures kahm ou de la moisissure (voir les deux prochains points).
Pourquoi un film blanc se développe-t-il à la surface?
Les levures kahm ou biofilm sont des microorganismes qui, en présence d’oxygène, forment parfois un film blanc à la surface du kéfir. Les levures peuvent s’installer lorsque les grains de kéfir sont laissés trop longtemps dans leur eau ou lorsque la température de fermentation est trop élevée. Elles peuvent aussi provenir des agrumes utilisés, d’où l’importance de les rincer avant utilisation ou de retirer leur peau.
Solution: Rincez délicatement les grains et mettez-les dans un nouveau lot d’eau sucrée, comme lorsque vous activez vos grains. Surveillez la nouvelle recette: si les levures s’installent rapidement de nouveau, c’est que la culture de kéfir est affaiblie. Il est donc préférable de changer de grains.
Que faire si de la moisissure se développe sur mon kéfir?
La moisissure est très rare, mais peut se développer lorsque la culture de kéfir est morte ou affaiblie.
Vous retrouverez toujours les moisissures à la surface du liquide, et elles ressemblent à celles qu’on retrouve sur les aliments oubliés dans le fond du frigo. Les moisissures sont blanches, bleues ou vertes et elles ont un aspect poilu et poudreux.
Solution: Si vous retrouvez des moisissures sur votre kéfir, il faut tout jeter. Ne gardez pas les grains, même s’ils n’ont pas touché directement à la moisissure. Désinfectez bien tout votre matériel.
Apprenez-en plus sur les moisissures avec notre article Moisissures alimentaires: danger ou délice?
Pourquoi mes grains ne se reproduisent-ils pas?
Les grains de kéfir sont réputés pour leur multiplication parfois très rapide. Parfait pour en donner à tout son entourage! Toutefois, il arrive que les grains ne se croissent pas d’une fois à l’autre.
Si les grains continuent quand même à transformer l’eau sucrée en kéfir, ne vous inquiétez pas, ils sont encore vivants. Il peut y avoir plusieurs raisons qui expliquent que les grains ne se multiplient pas:
- Trop de sucre dans la solution
- pH trop bas
- Congélation, décongélation des grains de kéfir
- Utilisation d’eau déminéralisée
- Sucre non adapté, voir notre guide sur quel sucre utiliser pour le kéfir de fruits maison
- Température de fermentation trop élevée ou trop basse
- Pas assez de nutriments
- Trop de grains de kéfir pour la quantité d’eau et de sucre
Solution: En ajustant quelques paramètres et en faisant des recettes fréquentes et régulières (chaque 48h), vos grains se remettront à croître.
Pour en savoir plus sur les bonnes pratiques autour du kéfir de fruit, consultez le guide complet pour faire du kéfir de fruits.
Pourquoi mon kéfir de fruits est-il gluant?
Le kéfir de fruits peut devenir gluant pour différentes raisons:
- Trop ou pas assez de nutriments
- Grains stressés par un changement de température ou de routine
- Sucre contaminé par la bactérie Leuconostoc (bactérie inoffensive)
Dans tous ces états de déséquilibre, des bactéries inoffensives prennent le dessus sur la fermentation et créent une sorte de gel. Bien que peu agréable en bouche, cette substance est comestible.
Solution: Pour rétablir les grains, rincez-les délicatement et mettez-les dans un nouveau lot d’eau sucrée.
Pourquoi mes grains de kéfir sont-ils bruns?
Les grains de kéfir de fruits peuvent changer de couleur selon les ingrédients utilisés.
Le sucre blanc peut donner des grains de kéfir translucides, alors que la cassonade, la mélasse et les sucres peu transformés donnent une teinte brune aux grains de kéfir.
Solution: Ne faites rien, c’est normal!
Pourquoi mon kéfir de fruits est-il amer?
Plus la pelure de citron sera longtemps dans le kéfir, plus celle-ci va lui transmettre son amertume.
Solution: Ajouter seulement le jus du citron, cela évitera de mettre les parties du citron qui transmettent de l’amertume au kéfir, notamment le ziste (partie blanche du citron qui apporte de l’amertume).
Pourquoi mes grains de kéfir se désagrègent-ils?
Il peut arriver que les grains commencent à s’effriter et à se désagréger en minuscules morceaux, jusqu’à devenir aussi petits que des grains de sable. Ils peuvent également former une sorte de nuage opaque au fond du bocal. Ce n’est pas normal!
Ceci peut être causé par plusieurs facteurs:
- Utilisation d’un sucre non approprié, ne permettant pas l’activité correcte des grains.
- Le substrat utilisé (jus de fruits ou de légumes, lait végétal) n’est pas adapté et affaiblit les grains.
- Eau peu minéralisée
- Trop d’acidité dans le milieu dès le départ de la fermentation.
Solution: Récupérez délicatement les grains et relancez une nouvelle fermentation.
Outillez-vous!
Nous vous conseillons les produits suivants pour faire du kéfir de fruits maison.
Mes grains de Kefir sont au frigo depuis 18mois je n’ose plus les utiliser ??!@
Bonjour Viviane,
Effectivement, après 18 mois, il est fort possible que vos grains soient morts. Une seule façon de savoir: faire une recette! Si ceux-ci ne transforment pas l’eau sucrée en kéfir, alors ils sont morts.
Bonjour
Je suis débutante en Kefir je sais qu’il faut conserver les grains au frigo mais quand je pars une première fermention je sais que les grains sont froids dois-je les sortir avant à la température pièce car mes grains ne grossissent pas .
Ce que je fais je place mes grains sortis du frigo le sucre la figue et citron dons un pot je laisse un 24 heures sur le comptoir de cuisine et et je filtre le tout et la mise en bouteille en F2 un autre 24 heures au repos .
Ai je la bonne méthode
Et pour la conservation des grains je de l eau reposé 24 heures j’ajoute mon sucre et grains et hop au frigo et je change l’eau 1 x au trois semaines .
Merci de votre attention
Micheline Dubé une québécoise débutante
Bonjour Micheline,
Non, il n’y a pas besoin de sortir vos grains plus tôt, afin qu’ils reviennent à température pièce. Votre méthode telle que décrite dans votre commentaire est bonne, oui.
Les grains de kéfir ne doivent pas être consommés pourquoi ? Que contiennent-ils de néfaste pour la santé
Bonjour Cécile,
Il n’y a aucune contre-indication à manger des grains de kéfir :) vous pouvez retrouver plus d’informations par ici: https://revolutionfermentation.com/blogs/kefir-deau/comment-faire-son-kefir-de-fruits-maison/#manger