Vous est-il déjà arrivé, en préparant un délicieux kéfir de fruits dans votre cuisine, d’avoir quelques doutes par rapport au comportement de vos grains de kéfir?
Le kéfir de fruits, aussi appelé kéfir d’eau ou tibicos, est une boisson fermentée facile à préparer avec des ingrédients simples.
Les grains de kéfir de fruits, abritant la colonie de microorganismes responsable de la fermentation, peuvent toutefois rencontrer quelques problèmes à l’occasion.
C’est bien normal de se poser des questions! Cette foire aux questions vous aidera à identifier ce qui est normal pour votre kéfir de fruits, et ce qui représente un problème.
Rassurez-vous: la plupart du temps, le problème est causé par un léger déséquilibre facile à corriger.
Sautez à la partie qui vous intéresse:
- À quoi ressemblent des grains de kéfir de fruits en santé?
- Mes grains de kéfir de fruits sont-ils morts?
- La mousse blanche sur mon kéfir est-elle dangereuse?
- Pourquoi un film blanc se développe-t-il à la surface?
- Que faire si de la moisissure se développe sur mon kéfir?
- Pourquoi mon kéfir de fruits ne pétille-t-il pas?
- Pourquoi mes grains ne se reproduisent pas?
- Pourquoi mon kéfir de fruits est-il gluant?
- Pourquoi mes grains de kéfir sont-ils bruns?
- Pourquoi mon kéfir de fruits est-il amer?
- Pourquoi mes grains de kéfir se désagrègent-ils?
À quoi ressemblent des grains de kéfir de fruits en santé?
D’abord, pour savoir si des grains de kéfir vont mal, il est important de savoir à quoi ils ressemblent quand ils sont en santé!
En règle générale, si les grains de kéfir de fruits réussissent à transformer de l’eau sucrée en kéfir légèrement acidulé et pétillant en 48h, ils vont bien.
Une fermentation active et régulière est le signe principal que les microorganismes dans le kéfir sont en santé. La couleur, la forme, la grosseur, la position dans le bocal et la vitesse de croissance ne sont pas des indicateurs de la santé des grains.
Pour rester en santé, les grains de kéfir ont besoin de plusieurs éléments:
- Sucre
- Nutriments et minéraux (trouvés dans l’eau, le sucre, les fruits secs)
- Environnement légèrement acide
- Température stable
- Fermentations régulières
Un surplus ou un manque d’un de ces éléments peut déséquilibrer la colonie. Toutefois, les grains de kéfir sont résilients et se rééquilibrent en une ou deux recettes.
Mes grains de kéfir de fruits sont-ils morts?
Les grains de kéfir sont résilients et peuvent rester vivants pendant des années. Toutefois, s’ils sont négligés (ex.: trop longtemps au réfrigérateur), ils peuvent s’affaiblir et mourir.
Pour savoir si vos grains de kéfir de fruits sont morts, testez-les en faisant une nouvelle fermentation. Si les grains sont morts, l’eau restera très sucrée et il n’y aura aucun signe de fermentation. Un autre signe est l’apparition de moisissures à la surface.
Il n’y a malheureusement rien à faire si cela arrive. Procurez-vous de nouveaux grains et recommencez!
La mousse blanche sur mon kéfir est-elle dangereuse?
Lors de la fermentation, de la mousse blanche peut se créer à la surface du kéfir de fruits. Elle apparaît surtout lors de fermentations trop longues. La mousse blanche peut aussi provenir du sucre utilisé.
C’est normal et sans danger. Vous pouvez la retirer avant de filtrer votre kéfir. Attention à ne pas la confondre avec des levures kahm ou de la moisissure (voir les deux prochains points).
Pourquoi un film blanc se développe-t-il à la surface?
Les levures kahm sont des microorganismes qui, en présence d’oxygène, forment parfois un film blanc à la surface du kéfir. Les levures peuvent s’installer lorsque les grains de kéfir sont laissés trop longtemps dans leur eau ou lorsque la température de fermentation est trop élevée. Elles peuvent aussi provenir des fruits utilisés, d’où l’importance de les rincer avant utilisation.
Solution: Rincez délicatement les grains et mettez-les dans un nouveau lot d’eau sucrée, comme lorsque vous activez vos grains. Surveillez la nouvelle recette: si les levures s’installent rapidement de nouveau, c’est que la culture de kéfir est affaiblie.
Que faire si de la moisissure se développe sur mon kéfir?
La moisissure est très rare, mais peut se développer lorsque la culture de kéfir est morte ou affaiblie.
Vous retrouverez toujours les moisissures à la surface du liquide, et elles ressemblent à celles qu’on retrouve sur les aliments oubliés dans le fond du frigo. Les moisissures sont blanches, bleues ou vertes et elles ont un aspect poilu et poudreux.
Solution: Si vous retrouvez des moisissures sur votre kéfir, il faut tout jeter. Ne gardez pas les grains, même s’ils n’ont pas touché directement à la moisissure. Désinfectez bien tout votre matériel.
Pourquoi mon kéfir de fruits ne pétille-t-il pas?
Lors de la première fermentation en jarre, le gaz carbonique créé par les levures s’évapore dans l’air. Comme la plupart des bulles ne restent pas emprisonnées dans le liquide, le kéfir ne pétille pas beaucoup.
C’est plutôt au moment de faire une deuxième fermentation, en bouteilles fermées, que le pétillant se développe le plus.
Solution: Prenez des bouteilles étanches et résistantes à la pression pour favoriser la création de bulles.
Attention: Si votre kéfir ne pétille pas et reste très sucré après 48h, il se peut que les grains soient morts.
Pourquoi mes grains ne se reproduisent-ils pas?
Les grains de kéfir sont réputés pour leur multiplication parfois très rapide. Parfait pour en donner à tout son entourage! Toutefois, il arrive que les grains ne se croissent pas de fois en fois.
Si les grains continuent quand même à transformer l’eau sucrée en kéfir, ne vous inquiétez pas, ils sont encore vivants. Il peut y avoir plusieurs raisons qui expliquent que les grains ne se multiplient pas:
- Fermentations trop longues et irrégulières
- Séjours trop fréquents au réfrigérateur
- Température de fermentation trop élevée ou trop basse
- Pas assez de nutriments
- Trop de grains de kéfir pour la quantité d’eau et de sucre
Solution: En ajustant quelques paramètres et en faisant des recettes fréquentes et régulières (chaque 48h), vos grains se remettront à croître.
Pour en savoir plus sur les bonnes pratiques autour du kéfir de fruit, consultez le guide complet pour faire du kéfir de fruits.
Pourquoi mon kéfir de fruits est-il gluant?
Le kéfir de fruits peut devenir gluant pour différentes raisons:
- Trop ou pas assez de nutriments
- Grains stressés par un changement de température ou de routine
- Sucre contaminé par la bactérie Leuconostoc
Dans tous ces états de déséquilibre, des bactéries inoffensives prennent le dessus sur la fermentation et créent une sorte de gel. Bien que peu agréable en bouche, cette substance est comestible.
Solution: Pour rétablir les grains, rincez-les délicatement et mettez-les dans un nouveau lot d’eau sucrée.
Pourquoi mes grains de kéfir sont-ils bruns?
Les grains de kéfir de fruits peuvent changer de couleur selon les ingrédients utilisés.
Le sucre blanc peut donner des grains de kéfir translucides, alors que la cassonade, la mélasse et les sucres peu transformés donnent une teinte brune aux grains de kéfir.
Solution: Ne faites rien, c’est normal!
Pourquoi mon kéfir de fruits est-il amer?
Plus la pelure de citron sera longtemps dans le kéfir, plus celle-ci va lui transmettre son amertume.
Solution: Vous pouvez retirer la pelure ou ajouter seulement le jus du citron.
Pourquoi mes grains de kéfir se désagrègent-ils?
Il peut arriver que les grains commencent à s’effriter et à se désagréger en minuscules morceaux, jusqu’à devenir aussi petit que des grains de sable. Ils peuvent également former une sorte de nuage opaque au fond du bocal. Ce n’est pas normal!
Cette situation peut arriver si les grains de kéfir ont été laissés plus de 72h dans la même eau, qui est alors devenue très acide.
Solution: Récupérez délicatement les grains et relancez une nouvelle fermentation.
