Vous avez commencé la fermentation de kombucha maison, et vous vous demandez combien d’alcool il y a dans votre kombucha? Nous avons la réponse!
Et si vous souhaitez contrôler le taux d’alcool (à la baisse ou à la hausse, comme dans notre recette de kombucha alcoolisé), il y a quelques petits trucs à savoir.
Sautez à la section qui vous intéresse:
- Pourquoi y a-t-il de l’alcool dans le kombucha
- Les facteurs influençant le taux d’alcool
- Comment faire un kombucha faible en alcool
- Comment faire un kombucha plus alcoolisé
Combien d’alcool dans le kombucha maison?
Le kombucha maison contient un faible niveau d’alcool. En général, le taux d’alcool d’un kombucha maison se situe entre 1% et 2,5%.
Le kombucha du commerce, quant à lui, a un taux d’alcool inférieur à 0,5%. Il est effectivement vendu comme boisson sans alcool, et ne doit donc pas dépasser cette limite afin d’être considéré comme non alcoolisé dans de nombreux pays.
Pourquoi y a-t-il de l’alcool dans le kombucha?
L’alcool est un sous-produit naturel de la fermentation du kombucha.
Cette dernière se produit grâce à l’action des bactéries et des levures contenues dans la mère de kombucha. Les levures, dans ce processus, mangent le sucre contenu dans le thé sucré. En le digérant, elles produisent du CO2 ainsi que de l’alcool. Une fois l’alcool créé par le travail des levures, les bactéries s’activent en le transformant en acide acétique. En d’autres mots, du vinaigre!
C’est grâce à ces processus que le kombucha est une boisson naturellement faible en sucre, mais légèrement alcoolisée et vinaigrée.
Il est malheureusement difficile de connaître le taux exact d’alcool de chaque brassée. Seul un équipement très coûteux et complexe permet d’avoir une telle mesure. Le densimètre, généralement utilisé pour mesurer le taux d’alcool d’un liquide, ne pourra pas faire de lecture exacte à cause du trop gros nombre de particules en suspension.
Les facteurs influençant le taux d’alcool du kombucha
1. Le taux de sucre
Comme l’alcool est produit par les levures qui mangent le sucre, la quantité initiale de sucre va déterminer combien d’alcool les levures pourraient potentiellement produire.
Plus il y a de sucre au départ, plus le kombucha pourra être alcoolisé.
Mais attention, il y a une quantité limite de sucre qui peut être fermentée par les levures! Aucune chance de transformer votre kombucha en whisky, donc.
Dans la fabrication de vin, de bière, ou de cidre, ajouter du sucre augmente généralement le taux d’alcool.
Dans le kombucha, qui est une fermentation mixte, la présence des bactéries va venir réduire la quantité finale d’alcool, car elles s’en nourrissent pour produire du vinaigre.
2. Les levures présentes
La fermentation de kombucha est une fermentation sauvage, influencée par la qualité, la quantité et les sortes de levures actives présentes dans la culture de kombucha (le starter).
Plus cette dernière sera riche en levures, plus le kombucha aura le potentiel d’être fort en alcool. Par contre, il existe des milliers de sortes de levures différentes, possédant des caractéristiques différentes.
Leur nombre et leur force vont influencer le taux d’alcool final du kombucha, mais le brasseur n’a pas que peu d’influence sur ce facteur.
En effet, le kombucha est une fermentation à l’air libre. Cela veut donc dire qu’il va y avoir un échange de microorganismes entre elle et son environnement.
Les levures sauvages vont varier d’un environnement à un autre. Impossible donc de prédire lesquelles coloniseront notre kombucha, et comment elles pourront influencer le taux d’alcool de notre thé fermenté!
3. La température de fermentation
La température ambiante de la pièce dans laquelle le kombucha fermente sera déterminante pour le niveau d’alcool du produit final.
Les levures du kombucha, responsables de la production d’alcool, sont plus actives à des températures plus chaudes.
Elles consommeront plus de sucre et produiront plus d’alcool lorsque la température de fermentation est plus élevée.
Accessoirement, les bactéries présentes dans le kombucha, quant à elles, préfèrent les températures plus fraîches!
C’est ainsi que vous pouvez manipuler le niveau d’alcool, mais également le taux d’acidité de votre kombucha.
Une fermentation à température plus élevée produira un kombucha plus alcoolisé, tandis qu’une fermentation à température plus basse donnera un kombucha plus acide!
4. La durée de fermentation
Au début de la fermentation du kombucha, les levures se multiplient rapidement et produisent une grande quantité d’alcool et de dioxyde de carbone.
Cette étape dure environ une semaine. Après cette première phase, la fermentation ralentit et la quantité d’alcool produite par les levures diminue.
C’est à ce moment que les bactéries s’activent davantage, et utilisent l’alcool ainsi créé et l’oxygène pour les transformer en acide acétique.
Le kombucha commence alors à prendre un goût acidulé, et son niveau d’alcool commence à baisser.
Un kombucha qui a fermenté plus longtemps, donc, contient moins d’alcool qu’un jeune kombucha.
5. La surface en contact avec l’air
Les bactéries acétiques ont besoin d’oxygène pour transformer l’alcool du kombucha en vinaigre.
Plus le kombucha sera en contact avec l’air, plus son taux d’alcool pourra être réduit, car il aura été transformé en acide acétique.
Un contenant avec une large ouverture permettra un meilleur échange d’air qu’un contenant avec une ouverture étroite. Il sera donc moins alcoolisé.
De la même manière, un kombucha qui fermente dans une pièce bien aérée aura un meilleur échange d’air qu’un kombucha fermentant dans un placard.
Plus l’échange d’air est important, plus la quantité d’alcool est faible.
Comment faire un kombucha faible en alcool?
Il est possible de brasser un kombucha maison possédant un très faible taux d’alcool.
Pour réduire le taux d’alcool du kombucha, on peut:
- Limiter le taux de sucre ajouté à 50g (¼ tasse) par litre
- Maintenir la température de fermentation à 20-28°C
- Prolonger la durée de fermentation à 10-15 jours
- Ne pas ajouter d’ingrédients sucrés au moment de l’aromatisation
- Limiter le temps de fermentation en bouteille avant de le placer au frigo
Une solution plus radicale est de produire un kombucha sans sucre!
L’idée n’est pas d’éliminer le sucre ajouté initialement (ça ne marcherait pas), mais de le laisser fermenter très longtemps. Pour plus d’information, consultez notre recette de kombucha sans sucre et sans alcool ou notre recette de vinaigre de kombucha
Comment faire un kombucha plus alcoolisé?
Pour produire un kombucha plus fort en alcool, il faut chercher à favoriser un environnement dans lequel les levures pourront se développer rapidement, et dans lequel l’action des bactéries acétiques sera limitée.
Pour augmenter le taux d’alcool du kombucha, on peut:
- Augmenter le taux de sucre ajouté à 100g (½ tasse) par litre
- Maintenir une température de fermentation entre 28 et 35°C
- Réduire la durée de fermentation à entre 7 et 10 jours
- Ajouter des ingrédients sucrés au moment de l’aromatisation
- Maintenir les bouteilles à une température entre 25 et 35°C avant de les mettre au frigo
Pour avoir une méthode simple et très efficace, consultez notre recette de kombucha alcoolisé (hard kombucha).
Une autre technique ne nécessitant pas de contrôle de température est de limiter la présence d’oxygène.
Pour y arriver simplement, vous pouvez:
- Faire fermenter votre kombucha pendant 5 jours dans votre contenant habituel
- Vider le liquide (sans la mère) dans une tourie pour quelques jours supplémentaires
Grâce à son col étroit et son barboteur, la tourie va limiter la présence d’oxygène. Les bactéries ne pourront alors plus transformer l’alcool en acide acétique.
