Recette de jun (kombucha au miel)

Le jun, également connu sous le nom de «champagne de kombucha», est un kombucha à base de miel. Découvrez notre recette pour faire cette boisson probiotique et rafraîchissante à la maison!

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Quelles différences entre Jun et Kombucha?

Le jun et le kombucha sont deux boissons pétillantes préparées à partir de thé sucré fermenté. Bien qu’elles se ressemblent, ces deux cultures sont légèrement différentes.

Le jun est préparé à partir de thé et de miel. Son goût est très léger et il est très pétillant. Le jun est aussi moins acide que le kombucha, car les deux cultures contiennent des microorganismes légèrement différents.

Le kombucha, quant à lui, est préparé à partir de thé et de sucre. Il a une amertume plus prononcée, et est un peu plus acide que le jun. Le kombucha contient des microorganismes qui peuvent avoir de la difficulté à consommer le miel, et qui sont habitués au sucre blanc.

Malgré ces différences, le jun et le kombucha sont semblables dans leur préparation et dans l’entretien des cultures.

La plupart des conseils que nous donnons pour la fermentation du kombucha peuvent aussi s’appliquer à la fermentation du jun. Nos recettes, guides et articles sur le kombucha peuvent facilement s’adapter.

Comparaison du jun et du kombucha

Quels ingrédients pour faire du jun?

On peut préparer le jun avec des ingrédients faciles à trouver à la maison.

Miel

N’importe quel miel peut être utilisé dans la préparation du jun.

Le miel non pasteurisé est idéal, car il contient naturellement des microorganismes qui complètent la fermentation. Le miel cru et non pasteurisé apporte beaucoup de saveur et de caractère au jun!

La qualité du miel et ses caractéristiques auront un impact sur le profil de saveur du jun produit. Essayez avec du miel de trèfle, du miel de sarrasin, du miel de bleuets… et comparez les résultats!

Thé

Le thé vert est souvent utilisé pour préparer le jun. Il donne un jun doux, et laisse de la place aux saveurs du miel et de la fermentation.

Toutefois, on peut utiliser n’importe quel type de thé: thé noir, thé vert, thé oolong, etc. Chaque thé donne un profil aromatique différent.

Il est important que les thés soient non aromatisés (pas d’autres ingrédients que du thé). En effet, les thés aromatisés peuvent nuire à la santé de la culture de jun.

Eau

L’eau est l’ingrédient le plus important en termes de quantité. Assurez-vous de prendre une eau de bonne qualité, qui n’a ni odeur ni goût de chlore.

L’eau filtrée convient très bien. Si votre eau est très chlorée, laissez-la reposer quelques heures sur le comptoir, ou bien faites-la bouillir pour chasser l’odeur. N’oubliez pas de la laisser refroidir avant de préparer votre jun!

Pour en savoir plus, consultez Quelle eau pour mes fermentations?

Culture de Jun

La mère de jun, aussi appelée culture ou scoby de jun, est une colonie de bactéries et de levures qui, ensembles, peuvent transformer du thé et du miel en boisson pétillante.

Sans mère de jun, pas de jun!

Si vous connaissez quelqu’un qui fait du jun, vous pouvez lui demander de partager sa culture avec vous. Sinon, on peut acheter une mère de jun.

Vous n’avez qu’une mère de kombucha sous la main? Consultez la section Puis-je utiliser une mère de kombucha pour faire du jun? pour savoir par où commencer.

 

Quel matériel pour faire du Jun?

Le jun est une fermentation aérobique, c’est-à-dire qu’elle a besoin d’oxygène pour bien fermenter.

  • Jarre de fermentation: Une jarre en verre à large ouverture est idéale pour fermenter le jun.
  • Tissu respirant et élastique: Pour laisser passer l’air, fixez un tissu respirant sur l’ouverture de la jarre. Utilisez un coton tissé serré, mais pas d’étamines (coton à fromage), car leurs trous sont trop larges et laissent passer les insectes.
  • Bouteilles: Utilisez des bouteilles résistantes à la pression pour embouteiller votre jun. Les bouteilles décoratives ou les pots pour conserves (Mason) ne conviennent pas, car ils ne sont pas assez résistants.

D’autres équipements sont très utiles dans la préparation du jun, comme une bouilloire, un entonnoir ou une louche.

Des questions? Consultez notre guide complet: Quel matériel pour le kombucha maison?

 

Comment activer une mère de jun

Vous venez de recevoir votre mère de jun? Avant votre première recette, vous devez l’activer.

Cette activation permet de rendre la mère de jun plus acide, et de bien orienter la fermentation.

En effet, le miel contient de nombreuses levures sauvages. Pour aider la culture de jun à prendre le dessus sur ces levures et bien fermenter, on s’assure qu’elle est assez acide.

  1. Placez la mère de jun et son liquide dans un bocal.
  2. Ajouter 1 c. à thé de vinaigre blanc pasteurisé ou de jus de citron.
  3. Couvrir le récipient avec le tissu et l’élastique.
  4. Laisser la culture s’activer durant 1 semaine à température ambiante.

Cette étape n’est requise que pour la première utilisation.

Vous pouvez aussi sauter la réactivation si vous utilisez du miel pasteurisé.

Recette de jun (kombucha de miel)

Recette de jun (kombucha au miel)

Le jun, aussi appelé «champagne du kombucha», est un kombucha à base de miel. Voici une recette pour faire son thé jun à la maison!
No Ratings
Preparation Time 15 mins
Temps de fermentation 10 d
Servings 3 L

Ingredients
  

Steps
 

Préparation

  • Placer le sachet de thé dans la jarre.
  • Verser 500 ml d'eau bouillante et laisser infuser 15 minutes. Retirer le sachet.
  • Ajouter le miel et remuer jusqu’à dissolution.
  • Ajouter le reste de l’eau froide, jusqu’à obtenir 3L. 
  • Ajouter la mère de jun avec sa culture liquide.
  • Couvrir le récipient avec le tissu et l’élastique.

Fermentation 

  • Laisser fermenter de 5 à 12 jours à température ambiante, à l’abri de la lumière directe du soleil.
  • À partir du 5ᵉ jour, goûter 1 fois par jour. Dès que l’acidité est à votre goût, c'est le temps de mettre en bouteille.
  • Mettre de côté la mère ainsi qu'un peu de jun (environ 500ml) pour votre prochaine recette. Conserver au réfrigérateur.

Embouteillage

  • Transvider le jun dans des bouteilles résistantes à la pression. Remplir jusqu’à 5 cm du rebord et bien fermer. 
  • Si vous souhaitez un jun plus pétillant, laisser les bouteilles fermenter à température ambiante de 2 à 4 jours. 
  • Mettre au réfrigérateur dès que le jun est pétillant (attention à la pression).

Notes

Important! N'oubliez pas une bouteille à température ambiante, car la pression continue à s’accumuler de jour en jour. Vous risquez de repeindre votre plafond, ou, pire, de faire exploser votre bouteille.
Le jun se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.
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Comment aromatiser le jun?

Le jun nature est délicieux, mais vous pouvez le personnaliser en l’aromatisant à votre goût.

Ajoutez vos ingrédients préférés après avoir retiré la mère de jun. On ne voudrait pas la contaminer.

Vous pouvez ajouter les ingrédients directement dans la jarre ou dans les bouteilles.

Idées pour aromatiser votre jun:

  • Jus de fruit (orange, canneberges, etc.)
  • Infusions (menthe, camomille)
  • Fruits en morceaux (fraise, mûres, pommes, oranges, etc.)
  • Épices (gingembre, cannelle, etc.)

Pour plus d’informations, consultez notre guide pour aromatiser le kombucha. Promis, ça marche aussi pour le jun! Vous pouvez également consulter nos recettes de kombucha et les adapter.

 

Comment conserver la mère de jun?

Avant d’embouteiller votre jun, récupérez la (ou les) pellicules et environ 2 tasses (500ml) de jun nature. Cela vous permettra de relancer votre prochaine recette.

Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, placez la mère de jun dans un contenant hermétique au réfrigérateur. La mère de jun peut rester active jusqu’à 6 mois.

Pour relancer la fermentation, simplement ajouter la mère de jun dans une nouvelle recette.

Pour connaître d’autres méthodes de conservation, consultez Comment conserver ma mère de kombucha? Les mêmes principes s’appliquent pour la mère de jun, tant que vous remplacez le sucre par du miel.

 

Foire aux questions

Puis-je utiliser du miel cristallisé pour faire du jun?

Oui, c’est possible d’utiliser du miel cristallisé. Au bain-marie, faites fondre le miel pour le liquéfier. Il sera plus facile à diluer dans le thé.

À quelle température faire fermenter le jun?

Le jun préfère des températures entre 20 et 25°C (68 et 75°F).

Comme la fermentation du jun est très rapide, on aime garder une température un peu plus fraîche. Ça donne des saveurs plus équilibrées, et un profil plus rond.

La température de fermentation doit rester entre 18 et 30°C (64 et 86°F).

Y a-t-il de l’alcool dans le jun?

Le jun contient un peu d’alcool résiduel, dont la quantité varie de recette en recette. La plupart des jun contiennent entre 1 et 2% d’alcool. Pour consommateurs avertis!

Pour diminuer la quantité d’alcool, suivez les instructions de notre Recette de kombucha sans sucre et sans alcool, en remplaçant le sucre par du miel.

Puis-je utiliser une mère de kombucha pour faire du jun avec du miel?

C’est possible de faire fermenter du miel avec une mère de kombucha, mais il faut un temps d’adaptation.

Les microorganismes de la culture de kombucha et de la culture de jun sont légèrement différents. La culture de jun est habituée à combattre les levures naturelles du miel, et contient plus de bactéries lactiques (goût plus doux) que la mère de kombucha.

C’est possible d’habituer une mère de kombucha à fermenter du miel. Suivez ces quelques conseils:

  • Commencer par des recettes moitié sucre blanc, moitié miel.
  • Augmenter graduellement la quantité de miel
  • Prendre du thé noir pour commencer
  • Choisir du miel pasteurisé

Cette adaptation graduelle aide la colonie de microorganisme à s’habituer à cette nouvelle source de nourriture.

Ma mère de jun a l’air d’un alien. Est-ce normal?

Les mères de jun sont souvent plus fines et plus étranges que les mères de kombucha.

La fermentation du jun est très active, ce qui crée beaucoup de bulles et empêche la création d’une mère uniforme.

Les mères de jun coulent souvent dans le fond de la jarre. Elles remontent parfois, ou se fusionnent avec les plus jeunes mères.

Il peut aussi y avoir des formations d’agglomérats de levures et de résidus de thés. Ce sont des amas bruns ou verts qui s’agglutinent sous la surface de la mère de jun.

Dans tous les cas, c’est normal!

Pour reconnaître les moisissures ou les problèmes, consultez notre FAQ: ma mère de kombucha est-elle normale?

 

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