Vous démarrez dans la fermentation du kombucha maison, et vous ne savez pas trop comment conserver votre mère de kombucha entre deux recettes? Voici comment faire!
Une mère de kombucha est une culture de démarrage (starter) qui permet de lancer la fermentation du kombucha.
Sa beauté, c’est qu’elle se réutilise à l’infini! Une fois la fermentation de votre kombucha terminée, il suffit de récupérer la mère et de la conserver pour démarrer une nouvelle recette de kombucha.
La façon la plus simple de conserver la mère de kombucha est de relancer une nouvelle fermentation juste après l’embouteillage. On peut toutefois espacer deux fermentations si on conserve la mère à température ambiante ou au réfrigérateur.
Nos conseils de conservation s’appliquent aussi à la mère de jun, comme ce sont des cultures semblables.
Sautez à la section qui vous intéresse:
- Quelle quantité de mère conserver?
- Conserver au réfrigérateur
- Conserver à température ambiante
- Comment savoir si la mère est encore vivante?
C’est quoi une mère?
Une mère de kombucha, c’est du kombucha en santé, fraîchement récolté, dans lequel nage une pellicule gélatineuse. Le liquide est indispensable pour démarrer la fermentation, tandis que la pellicule, elle, est optionnelle, car elle n’est pas suffisamment riche en microorganismes.
Il est donc important de comprendre qu’une «mère de kombucha» ne se résume pas à la pellicule gélatineuse! Cette dernière, principalement constituée de cellulose, ne possède pas la capacité de démarrer une fermentation de kombucha par elle-même.
Une fermentation de kombucha se démarre grâce à du kombucha frais et en bonne santé (appelé culture liquide)! La pellicule est optionnelle, mais généralement incluse (tant qu’elle n’est pas trop volumineuse).
Pour en savoir plus, lisez C’est quoi une mère de kombucha? et Est-ce qu’une mère de kombucha est un champignon?
Quelle quantité de mère de kombucha conserver?
Pour faire une recette de 3 litres de kombucha, nous recommandons de conserver environ 500ml (2 tasses) de culture de départ (kombucha liquide nature).
La quantité de mère à conserver dépend du volume de la prochaine recette; il est essentiel d’en ajouter assez pour assurer un bon démarrage de la fermentation.
La règle générale est de conserver minimum 10% du volume de votre prochaine recette.
Exemples:
- Pour faire 3L de kombucha, préservez 300ml de culture de départ
- Pour faire 15L de kombucha, préservez 1,5L de culture de départ
Vous pourriez en mettre plus (comme nous le faisons avec nos mères de kombucha faites à partir d’ingrédients biologiques!), mais il n’est pas recommandé d’en mettre moins pour que ça ne moisisse pas.
La qualité du kombucha utilisé est importante, car il est garant de la qualité de la fermentation et donc du kombucha produit.
Vous pouvez conserver la pellicule, mais assurez-vous qu’il y a toujours plus de liquide que de pellicule.
Conserver sa mère de kombucha au réfrigérateur
La façon la plus simple de conserver sa mère de kombucha est de la placer au réfrigérateur dans un contenant fermé.
Indiquez toujours ce que le bocal contient afin d’éviter qu’un membre de votre foyer ne s’en débarrasse par erreur!
La mère entre alors en dormance et peut se conserver jusqu’à 6 mois.
Toutefois, on a déjà vu des mères oubliées depuis plus d’un an dans un coin du frigo qui se sont ressuscitées sans problème. C’est résistant, ces petites bêtes-là!
Conserver sa mère de kombucha à température ambiante
Vous pouvez conserver votre mère de kombucha à température ambiante dans un bocal couvert d’un tissu. Cependant, vous devrez la nourrir régulièrement.
C’est une méthode de conservation légèrement plus laborieuse que celle au réfrigérateur, mais elle rend la culture plus active plus rapidement.
À température ambiante, les microorganismes du kombucha ne sont pas en dormance comme au frigo, donc la mère va continuer à s’acidifier. Il faut donc ajouter du thé sucré de temps en temps.
Pensez à bien la nourrir, autrement, elle finira en vinaigre de kombucha!
Étapes pour conserver une mère de kombucha à température ambiante:
- Placer le kombucha, et, si désiré, la pellicule, dans une jarre (environ 10% du volume de votre prochaine recette).
- Faire bouillir 250ml (1 tasse) d’eau.
- Infuser 1 sachet (2g) de thé pendant 30 minutes.
- Ajouter 50g (¼ tasse) de sucre).
- Mélanger pour dissoudre le sucre.
- Une fois tiède, ajouter le thé sucré à la mère de kombucha.
- Couvrir d’un tissu avec élastique.
- Recommencer l’ajout d’un thé sucré tiède toutes les deux semaines.
Si vous conservez votre mère selon cette méthode pendant plusieurs mois, de nouvelles pellicules vont se former à la surface. Compostez, cuisinez, donnez ou jetez les anciennes et ne conservez que celle du dessus. C’est la plus jeune et la plus riche en microorganisme actifs.
Pour conserver une mère de jun à température ambiante, suivez ces mêmes étapes, en remplaçant le sucre par du miel.
Hôtel de kombucha: mauvaise idée!
Un hôtel de kombucha (ou SCOBY hôtel), c’est plusieurs pellicules de kombucha empilées dans un bocal rempli de kombucha.
Un hôtel à kombucha est esthétiquement très intéressant, toutefois il ne permet pas d’avoir une bonne culture de départ. Donc, on conseille de ne pas utiliser cette technique pour conserver les mères de kombucha.
Le plus important est d’avoir un kombucha liquide bien vivant. Un hôtel à scoby ne laisse presque aucune place au liquide.
De plus, les mères de kombucha dans le fond de la jarre n’auront pas accès à l’oxygène du dessus. Les levures vont disparaître et la culture va perdre sa vitalité.
Ma mère de kombucha est-elle encore vivante?
Il n’est pas possible de voir si une mère de kombucha est encore active en se basant sur son apparence, sa couleur ou son odeur. Seule exception: s’il y a de la moisissure en surface, il faut tout jeter.
La seule manière de savoir si une mère de kombucha est bien vivante, c’est de faire une nouvelle fermentation. S’il y a suffisamment de microorganismes actifs, le thé sucré va s’acidifier, le sucre va peu à peu disparaître et une nouvelle mère de kombucha va tranquillement se développer à la surface.
Si vous avez des doutes sur la vitalité de votre mère, n’hésitez pas à utiliser plus de culture de départ que d’habitude.
Si, après 3 semaines de fermentation à température ambiante, le kombucha est encore bien sucré, peu acide, ou qu’aucune mère n’est présente en surface, alors vous pouvez conclure que votre mère de kombucha est probablement morte.
Pour en savoir plus, consultez Ma mère de kombucha est-elle malade?
