Découvrez comment faire du kombucha alcoolisé, aussi connu sous le nom de hard kombucha! Nous expliquerons ici la méthode dite «traditionnelle».
Le kombucha adore faire de l’alcool. Il est donc aisé de faire monter le taux d’alcool jusqu’à 3,5 % dans celui qu’on brasse à la maison. Au-delà de cette concentration, les levures produisent aussi une grande quantité de composés moins intéressants au goût.
Le kombucha alcoolisé (hard kombucha) n’est pas traditionnel, mais les techniques pour faire monter le taux d’alcool ne demandent aucun ajout spécial. Il suffit de pousser la fermentation dans la bonne direction!
À noter que si la paresse s’empare de vous, la méthode la plus simple pour alcooliser votre kombucha serait d’y ajouter du rhum, mais ce serait de la triche (quoique possiblement de la délicieuse triche).
Si ce sont davantage les saveurs qui vous intéressent, jetez un œil à cette recette de kombucha local au houblon.
Stratégie de base d’un hard kombucha
Pour favoriser la production d’alcool, il faut encourager le travail des levures. Pour ce faire, vous pouvez:
- Ajouter plus de sucre au début du processus.
- Utiliser un starter riche en levures, donc qui est plus jeune et qui a aussi été produit dans les mêmes conditions que celles de la recette ci-dessous.
- Se servir d’un contenant de fermentation profond (donc un contenant haut et étroit).
- Fermenter à des températures de 28°C et plus.
Recette de kombucha alcoolisé (hard kombucha)
Ingredients
- 9 - 18 g thé vert (et/ou thé noir)
- 500 ml eau chaude (85°C ou plus)
- 250 g sucre de canne (ou de dextrose)
- 2 L eau filtrée froide (suggestion: remplacer 500 ml d’eau froide par 500 ml de jus d’ananas ou de kiwi pour accélérer la fermentation alcoolique)
- 500 ml culture de kombucha (starter riche en levures + mère de kombucha)
Étapes
- Infuser le thé dans l’eau chaude de 15 à 45 minutes. Retirer les feuilles de thé.
- Ajouter le sucre et mélanger pour bien le dissoudre.
- Verser le thé sucré dans le contenant de fermentation et ajouter dans l’ordre l’eau filtrée froide, le starter et, si désiré, la mère de kombucha (complète ou un morceau). S’assurer d’utiliser tout ce qu’il y a dans le bocal de starter, les levures ayant tendance à coller au fond.
- Couvrir du tissu et le fixer autour du contenant avec l’élastique ou la ficelle. Laisser fermenter de 5 à 14 jours à température ambiante de 28°C ou plus, ou jusqu’à ce que ce soit assez acide au goût. La fermentation à haute température fera un kombucha plus sec et moins acide.
- Réserver 500ml du liquide et la mère de kombucha dans un bocal et entreposer au frigo. Cela servira à démarrer une prochaine production.
- Aromatiser le kombucha restant. Souvent, les kombuchas alcoolisés sont un peu bas en sucre, il ne faut donc pas se gêner pour rajouter 50ml de miel ou 200ml de jus de fruits.
- Filtrer le kombucha avec une passoire ou un linge en coton au-dessus du pichet pour en retirer les particules. Brasser le fond du récipient de fermentation pour récupérer toutes les levures.
- Déposer les bouteilles propres dans l’évier. À l’aide d’un entonnoir, les remplir jusqu’à 1cm du goulot. Fermer.
- Entreposer les bouteilles dans un espace le plus chaud possible (entre 25°C et 35°C) pour une fermentation rapide. Attention: les kombuchas riches en levures fermentent rapidement en bouteilles.
- Goûter. Si le niveau de bulles est satisfaisant, freiner la fermentation secondaire en plaçant les bouteilles au frigo.
Ce kombucha se conserve au froid pendant un à deux mois, car la fermentation se poursuivra à cause des levures. Le kombucha sera toujours bon à boire, mais il deviendra trop pétillant avec le temps, même s’il est réfrigéré.
Recette tirée du livre «Révolution kombucha», par Sébastien Bureau et David Côté.
