Recette de kombucha local au houblon

Combiner le goût sucré et acidulé du kombucha avec l’agréable amertume du houblon? C’est possible, avec le kombucha houblonné!

Le houblon, généralement réservé à la fabrication de la bière, confère au kombucha des saveurs citronnées, résineuses, herbacées et/ou terreuses, selon le type de houblon.

Nous avons demandé à Nicolas Falcimaigne, maître-brasseur de la microbrasserie Le Caveau des Trois-Pistoles, de nous partager sa recette de kombucha au houblon, la fameuse «Potion» qui y fait sensation cet été.

Il est à noter que cette recette s’adresse à ceux possédant déjà une bonne expérience avec le kombucha ou avec le brassage de bière. Bien respecter les durées lors du houblonnage sera la clé du succès.

Bonne découverte!

 

Un nouveau kombucha houblonné

Avec l’équipe de Révolution Fermentation, j’ai récemment eu la chance de jeter un regard de brasseur sur la tradition du kombucha, en dévorant l’excellent livre «Révolution kombucha».

C’est tout un nouvel univers qui a piqué ma curiosité, et j’ai développé chez moi une recette de kombucha houblonné 100% local, qui est dorénavant servi en fût au Caveau des Trois-Pistoles!

Dans cette recette, la seule variable sera le houblonnage (aromatisation à base de houblon).

Notre nouvelle bière, la Potion n°12, met en valeur la variété de houblon Centennial, alors que la Potion n°15 utilise le houblon Chinook. Ce ne sont que des exemples, car les choix de houblons sont presque infinis!

Le houblon se trouve dans les boutiques spécialisées en brassage de bière.

Cette recette a été conçue pour être faite avec des feuilles de framboisier et du sirop d’érable, afin d’être faite uniquement d’ingrédients produits au Québec. Toutefois, vous trouverez en note ci-dessous les équivalences pour faire la recette à partir de thé et de sucre.

 

Kombucha au houblon

Recette de kombucha local au houblon

Généralement réservé à la fabrication de la bière, le houblon apporte une note originale au kombucha! Saveurs citronnées, résineuses, herbacées et/ou terreuses, les goûts varient en fonction du houblon!
Pas d'avis
Temps de préparation 20 min
Temps de fermentation 12 d
Portions 3 L

Ingrédients
  

Étapes
 

Préparation du kombucha

  • Placer les feuilles de framboisier dans une casserole et y verser 500ml d'eau bouillante.
  • Laisser infuser 30 minutes, puis filtrer et verser l’infusion dans la jarre.
  • Ajouter le sirop d’érable et remuer jusqu’à dissolution.
  • Ajouter 2,5 litres d'eau froide.
  • Ajouter la mère de kombucha et sa culture liquide.
  • Couvrir l'ouverture avec le tissu et l’élastique.
  • Laisser fermenter 10 à 15 jours à température ambiante. Commencez à goûter à partir du 5e jour. Dès qu’il est à votre goût, mettre de côté au frigo 500ml de kombucha et la mère pour la fermentation de votre prochain kombucha.

Houblonnage

  • Ajouter 5g (2 c. à thé) de houblon dans une casserole avec 500ml d’eau bouillante. Laisser à gros bouillons durant 60 minutes. Ajouter de l’eau au besoin pour maintenir le niveau. (Étape d’isomérisation des acides alpha, qui permet de faire ressortir l’amertume du houblon)
  • Retirer du feu et ajouter 10g (4 c. à thé) de houblon. (Début de la phase d’houblonnage aromatique, qui fera ressortir les arômes du houblon)
  • Partir une minuterie de 5 minutes.
  • Après 4 minutes, ajouter 13g (2 c. à soupe) de houblon.
  • Laisser infuser 1 minute de plus, puis filtrer immédiatement pour retirer le houblon.
  • Verser l’infusion de houblon dans le kombucha nature.
  • Bien mélanger et embouteiller.
  • Laisser les bouteilles à l'abri de la lumière à température ambiante pendant 3-4 jours.
  • Tester la pression et mettre au frais dès que c'est pétillant.

Notes

Pour une recette de kombucha traditionnel à base de thé et de sucre, remplacer les feuilles de framboisier par 12g de thé (6 c. à thé) et le sirop d’érable par 180g de sucre (1 tasse). Suivre les mêmes étapes.
Keyword kombucha houblon
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Développer l’amertume du houblon

Le houblon, qui se retrouve à être les cocottes du plant femelle, apporte à la fois de l’amertume et des arômes, dépendant de comment sont extraits les saveurs. Trouver le bon mariage entre les deux, tel est la visée de l’artisan brasseur!

L’ébullition d’une petite quantité de houblon pendant une heure permet de développer l’amertume de ce kombucha. On appelle ce processus «isomérisation des acides alpha», processus que l’on retrouve aussi en brasserie de bière.

Dans le brassage de la bière, le houblon d’amertume est ajouté pendant l’ébullition du moût avant la fermentation.

Pour faire ce kombucha au houblon, toutefois, l’houblonnage est réalisé après la fermentation. Cette différence, entre autres, explique son goût particulier.

Le dosage initial pendant l’isomérisation des acides alpha est important, car c’est lui qui apporte entre 20 et 70 IBU (International Bitterness Units) et qui dictera l’amertume de notre concoction.

Cette quantité d’IBU varie selon le pourcentage d’acide alpha du houblon utilisé. Par exemple, 5g de houblon Saaz à 5% d’acides alpha donneront moins d’amertume (20 IBU) que 5g de houblon El Dorado à 17% (80 IBU).

 

Développer les arômes du houblon

L’houblonnage aromatique, réalisé après l’isomérisation des acides alpha, est la phase qui permet de faire sortir les saveurs plus fruitées et délicates du houblon.

Ce processus peut varier en termes de type(s) de houblon(s) utilisés, de quantité et de durée. Il est à noter que moins l’infusion sera longue, plus les arômes délicats seront préservés, mais moins ils seront intenses.

Vous pourriez aussi laisser macérer le houblon à froid dans le kombucha pendant une nuit au réfrigérateur, à l’aide d’un sac en nylon alimentaire ou en filtrant le résultat. Cette infusion à froid fait développer des arômes étonnants!

Des houblons plus doux laisseront plus de place aux arômes acides et sucrés du kombucha et des houblons plus forts feront de votre potion une véritable IPA.

Habituellement, le mariage entre les acides du kombucha et ceux du houblon produisent une saveur d’agrume qui surprend agréablement les plus sceptiques.

Attention toutefois à ne pas trop en mettre, car une trop grande quantité peut créer un effet de brûlure à la gorge (hop burn), apprécié ou non des amateurs de bière IPA. Un monde de découvertes infini s’offre à vous!

 

Choisir ses bouteilles

Le choix des bouteilles est important! Le houblon réagit à la lumière et développe le fameux arôme de moufette caractéristique aux bières vendues dans des bouteilles transparentes.

C’est pourquoi toutes les bières sont habituellement en bouteilles brunes. Je vous recommande chaleureusement de poursuivre cette tradition, ou de mettre vos élixirs à l’abri de la lumière dès l’embouteillage.

 

Bon houblonnage!

J’ai bénéficié de l’aide du brasseur et ami Jean Deschênes pour élaborer cette recette, producteur du kombucha Les Chants du Fleuve à quatre maisons de chez-moi. Peut-être un jour que nos kombuchas au houblon Potions soient un jour concoctés à plus grand volume par Jean, et distribués dans son réseau. À suivre!

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