Recette de kombucha québécois 100% local

Consommer local est quelque chose que nous prisons énormément chez Révolution Fermentation.

On s’est donc donné comme défi de créer une recette de kombucha 100% québécois. À force d’essais et erreurs, on est parvenu à développer une délicieuse recette de kombucha locavore, juste pour vous!

Le kombucha est une boisson fermentée née en Asie. Les microorganismes présents dans la mère de kombucha se sont développés en consommant du thé sucré.

Encore aujourd’hui, le kombucha est préparé avec 4 ingrédients principaux: eau, mère de kombucha, thé et sucre.

Les deux premiers sont faciles à trouver en Amérique du Nord. Toutefois, le thé et le sucre ne viennent pas d’ici. Nous avons donc réalisé de nombreux tests (notes à la fin de l’article!) pour trouver des ingrédients locaux pour les remplacer.

Kombucha local au sapin baumier

Cet article vous présentera le résultat de nos recherches, ainsi qu’une recette de kombucha 100% local au sapin baumier.

Sautez directement à la section souhaitée:

 

Quel sucre local pour faire du kombucha?

Les bactéries et les levures du kombucha se nourrissent principalement de sucre. Sans sucre, pas de fermentation!

Le sucre de canne, bien qu’il soit parfait pour fabriquer du kombucha, ne se produit pas au Québec.

Deux sources locales de sucre sont toutefois parfaites pour notre projet de kombucha local: le sirop d’érable et le miel.

 

Faire du kombucha avec du sirop d’érable

Le sirop d’érable contient assez de sucre pour remplacer le sucre de canne dans le kombucha.

Utilisez le même volume de sirop d’érable que de sucre, soit entre ¼ et ⅓ de tasse de sirop par litre de thé (attention, il s’agit bien du volume; leurs poids ne sont pas identiques).

Note: le goût d’érable va s’affaiblir lors de la fermentation. Si vous cherchez un réel goût d’érable, tournez-vous vers notre recette de kombucha à l’érable pour apprendre comment faire ressortir la saveur d’érable.

 

Faire du kombucha avec du miel

Le miel est une excellente source de sucre pour le kombucha. Les sucres du miel donnent un profil aromatique rond et plus délicat à la boisson.

Toutefois, une mère de kombucha peut avoir de la difficulté à consommer le miel. Il est préférable de se tourner vers la mère de jun, une culture de kombucha adaptée à la fermentation du miel.

Pour en savoir plus, consultez notre recette de jun.

 

Quelle alternative locale au thé pour faire du kombucha?

Le thé est une source de nutriments essentielle pour les microorganismes du kombucha. Les levures et les bactéries sont stimulées par les tannins et les composés azotés qu’on y retrouve.

Infusion de thé pour kombucha maison

Selon nos tests, les feuilles de framboisier, les feuilles d’argousier et le thé d’épilobe contiennent assez de nutriments pour soutenir la culture de kombucha. Ces plantes ont aussi l’avantage de pousser en abondance au Québec!

Toutefois, ces trois plantes contiennent moins de tannins que le thé. Il faut donc doubler la quantité et en faire une infusion plus longue, afin d’en extraire plus de nutriments.

 

Feuilles de framboisier

Le framboisier (Rubus idaeus L.) est une plante rustique et indigène reconnue pour ses vertus en herboristerie. On utilise ses feuilles en infusion.

  • Quantité : 9g (1 tasse) par litre de kombucha
  • Temps d’infusion: 30 minutes

 

Feuilles d’argousier

L’argousier (Hippophae rhamnoides L.) est un arbuste rustique cultivé au Québec pour ces fruits exceptionnellement riches en vitamine C. Ses feuilles, également très bénéfiques d’un point de vue santé, peuvent aussi être servies en infusion.

  • Quantité : 9g (½ tasse) par litre de kombucha
  • Temps d’infusion: 30 minutes

 

Feuilles d’épilobe

L’épilobe (Epilobium angustifolium) est une plante indigène et rustique. Comme pour le thé, ses feuilles sont oxydées avant séchage.

  • Quantité: 12g (⅓ tasse) par litre de kombucha
  • Temps d’infusion : 30 minutes

Pour en savoir plus sur le rôle du thé dans le kombucha, consultez Quel thé choisir pour son kombucha?

 

Comment aromatiser son kombucha avec des plantes locales?

Maintenant qu’on a tous les ingrédients pour faire du kombucha nature 100% local, il ne reste qu’à l’aromatiser!

Les forêts québécoises regorgent d’ingrédients locaux pleins de saveurs. Pour concocter votre kombucha du terroir, tournez-vous vers les conifères, les baies, les fleurs et toutes sortes de plantes indigènes.

Kombucha aux petits fruits aromatisé

Le miel et le sirop d’érable peuvent aussi être utilisés pour donner de la saveur lors de la deuxième fermentation. Ils apportent plus de goût ainsi, plutôt que seulement en première fermentation.

Nos ingrédients préférés pour aromatiser son kombucha aux saveurs locales:

Pour découvrir d’autres saveurs du terroir, consultez Comment aromatiser ses boissons fermentées avec des plantes locales.

Kombucha local au sapin

Recette de kombucha au sapin baumier 100% québécois

Apprenez à faire un kombucha 100% local grâce à cette recette de kombucha au sapin baumier! Le thé est remplacé par des feuilles de framboisier, et le sucre par du sirop d’érable.
Pas d'avis
Temps de préparation 20 min
Temps de fermentation 10 d
Type de plat Boissons
Portions 3 L

Ingrédients
 
 

Étapes
 

  • Placer les feuilles de framboisier dans une casserole et y verser 500ml d'eau bouillante.
  • Laisser infuser 30 minutes, puis filtrer et verser l’infusion dans la jarre.
  • Ajouter le sirop d’érable et remuer jusqu’à dissolution.
  • Ajouter 2,5 litres d'eau froide.
  • Ajouter la mère de kombucha et sa culture liquide.
  • Couvrir l'ouverture avec le tissu et l’élastique.
  • Laisser fermenter 10 à 15 jours à température ambiante. Commencez à goûter à partir du 5e jour. Dès qu’il est à votre goût, mettre de côté au frigo 500ml de kombucha et la mère pour la fermentation de votre prochain kombucha.
  • Ajouter les pousses de sapin baumier à la jarre et laisser infuser 24 heures au frigo.
  • Filtrer et embouteiller.
  • Laisser les bouteilles à température ambiante en testant la pression chaque jour en entrouvrant les bouteilles. Mettre au frais dès que c'est pétillant (attention à la pression!)
Vous l'avez testée?Partagez en mentionnant @revolutionfermentation!

Pour plus d’information, lisez Comment faire du kombucha maison.

 

Votre kombucha 100% local est maintenant prêt à être dégusté! Il est recommandé de le consommer dans les 3 semaines qui suivent, mais il sera quand même très bon après 6 mois.

 

Notes sur nos tests

Pour élaborer notre kombucha 100% local, nous avons testé plusieurs types de plantes locales. Les feuilles de framboisier, d’argousier et le thé d’épilobe sont ressortis du lot lors de nos expériences.

Pour chaque test, nous avons toujours utilisé la même quantité d’eau et de mère de kombucha. Les plantes, les sucres utilisés et les proportions variaient selon les essais.

Pour voir si une fermentation de kombucha va bien, nous avons observé trois critères principaux:

  • La formation de la mère
  • La quantité de sucre restante
  • L’acidité créée lors de la fermentation

Pour faire du kombucha traditionnel, il faut utiliser environ 4g de thé par litre. Toutefois, les plantes locales testées contiennent moins de tannins que le thé.

Pour en extraire suffisamment de nutriments, nous avons testé différentes quantités de plantes, et nous les avons fait infuser plus longtemps. Nous avons trouvé que, selon les plantes, entre 9 et 12g par litre donnent d’excellents résultats.

Dans toutes les recettes, nous avons infusé les plantes séchées dans une eau à 90°C pendant 30 minutes.

Vous êtes curieux, et aimeriez tester d’autres plantes locales? N’hésitez pas à expérimenter: ortie, verveine, mélisse… Amusez-vous! Toutefois, nous vous conseillons de garder une mère de kombucha «nature», au cas où vos essais ne soient pas concluants.

 

Lancez-vous!

Crédit photo: Mathieu Dupuis

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