Eh oui, le basilic peut se fermenter!
La fermentation du basilic permet de conserver ses huiles essentielles, tout en libérant d’uniques saveurs de lacto-fermentation, légèrement acidulées. C’est aussi une excellente façon de toujours avoir du basilic frais sous la main.
Ici, la recette est à base de feuilles entières de basilic, mais il est aussi possible de le fermenter sous forme de pâte.
Vous pouvez utiliser n’importe quelle sorte de basilic dans cette recette: basilic citron, thaï, péruvien, sacré… Ils ont tous leurs bienfaits et saveurs uniques.
Pour ce qui est du sel, la seule règle à respecter est qu’il n’y ait que «SEL» dans la liste d’ingrédients. Pas d’iode (nuit à la fermentation) ni d’anti-agglomérant (nuit au goût). Juste du sel. Maintenant, c’est à vous de choisir le type de sel – ça ne fait pas de différence sur le processus de fermentation. Vous avez donc champ libre!
La balance de cuisine est très pratique, car la quantité de sel se détermine en fonction du poids total du basilic. La manière idéale de le savoir, c’est de le peser. Aussi, cette recette est en système métrique, car c’est tellement plus facile de travailler avec ce système quand on a fait des calculs en pourcentage.
Par exemple, si vous avez 500g de basilic, il faudra ajouter 10g de sel (environ 2 cuillerée à café) pour atteindre 2%. Pas de souci si votre balance n’est pas assez précise pour peser des petits volumes, car vous pouvez y aller avec un peu d’approximation: 2 cuillerée à café de sel = environ 10g.
Le basilic lacto-fermenté se conserve un an au frais.
Recette de basilic lacto-fermenté
Matériel
- Poids en verre ou contrepoids
- Petite balance de cuisine (optionnel)
Ingredients
- Basilic en feuilles entières
- 2% du poids du basilic en sel (sans iode ni anti-agglomérant)
Étapes
- Mélanger le basilic avec le sel et masser légèrement. Un jus brun sortira aussitôt et les feuilles réduiront fortement de volume. C'est normal.
- Placer les feuilles dans votre contenant en verre et presser pour faire sortir les bulles d'air. Essayer d'en faire sortir le plus possible, mais ce n'est pas grave s'il en reste quelques-unes.
- Couvrir d'un poids ou contrepoids afin de maintenir le basilic sous la saumure. Vous pouvez ajouter un peu d'eau si trop de basilic est en contact avec l'air.
- Placer dans un plateau et laisser fermenter à température pièce durant une à deux semaines.
- Vous pouvez laisser fermenter plus longtemps si vous désirez une saveur plus acide. Sinon, placer au frigo.
Vous cherchez un article sur la lacto-fermentation en général? Consulez Comment fermenter des légumes grâce à la lacto-fermentation.
Utiliser le basilic lacto-fermenté
Le basilic fermenté s’utilise de la même manière que le basilic frais. Vous pouvez l’ajouter au moment de servir ou dans la préparation de salades, sauces, pâtes, pesto, grilled cheese… Afin de profiter pleinement des saveurs et des bienfaits des fermentations, il est mieux de l’ajouter quand le plat a été retiré de sa source de chaleur.
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