C’est quoi le chlorure de calcium (Pickle Crisp) et comment l’utiliser?

Découvrez ce qu’est le chlorure de calcium et comment l’utiliser dans vos fermentations!

Le chlorure de calcium est un sel utilisé pour conserver la texture des aliments. Il est souvent utilisé dans les conserves, mais il peut aussi être utilisé en fermentation!

Par exemple, c’est une arme redoutable pour conserver le croquant des cornichons, qu’ils soient en conserve ou fermentés.

Cet article va démystifier le chlorure de calcium et vous fournir toutes les informations nécessaires pour l’utiliser dans vos fermentations.

Sauter à la section qui vous intéresse:

Qu’est-ce que le chlorure de calcium?

Le chlorure de calcium est un additif alimentaire utilisé pour aider les aliments à conserver leur texture. À ne pas confondre avec le sel de table, qui est du chlorure de sodium!

Le chlorure de calcium se trouve sous plusieurs noms:

  • CaCl2
  • Dichlorure de calcium
  • «Pickle crisp»
  • E509 (Europe)
  • etc.

On le retrouve très souvent dans la liste d’ingrédients des cornichons commerciaux, car il aide à garder les cornichons bien croquants.

Cuillère de sel chlorure calcium

Le chlorure de calcium est également utilisé dans la fabrication du fromage, comme source d’électrolytes dans les boissons pour sportifs et dans la préparation des tomates en conserve.

Le chlorure de calcium se trouve sous forme liquide et sous forme de petits granules blancs qui se dissolvent rapidement dans l’eau.

Le chlorure de calcium est-il sécuritaire?

Le chlorure de calcium est sûr à utiliser, tout comme le sel ou le bicarbonate de soude !

Le chlorure de calcium est un additif alimentaire qui a été testé et approuvé par l’Organisation mondiale de la santé, Santé Canada, la FDA (États-Unis) et les normes européennes.

Il est officiellement classé comme agent raffermissant. Il est utilisé dans l’agroalimentaire, mais aussi par les viticulteurs, les brasseurs ou encore les chefs de la gastronomie moléculaire.

Il a été reconnu sans dangers aux doses utilisées en alimentation. Cependant, il est nécessaire d’obtenir du chlorure de calcium de qualité alimentaire.

Pourquoi utiliser le chlorure de calcium?

Le chlorure de calcium est principalement dans la mise en conserve pour faire des cornichons croquants.

Il peut également être utilisé en lacto-fermentation! La fermentation a tendance à ramollir les légumes, donc l’utilisation de chlorure de calcium donne l’avantage de garder les légumes croquants.

Chlorure de calcium et cornichons

Le chlorure de calcium est une alternative à la chaux et à l’alun, deux produits autrefois utilisés pour garder le croquant des aliments lors de la mise en conserve.

En effet, l’alun n’est pas conseillé pour la mise en conserve, car il peut être dangereux à hautes doses. La chaux, quant à elle, nécessite plusieurs rinçages et peut affecter l’acidité de la fermentation. Le chlorure de calcium est plus sûr et plus facile à utiliser que ceux-ci.

Le chlorure de calcium n’est pas obligatoire pour faire des fermentations, mais il est très utile!

Nos légumes fermentés préférés pour utiliser du chlorure de calcium:

Comment utiliser le chlorure de calcium?

Ajoutez le chlorure de calcium en même temps que le sel dans la recette. Il se dilue rapidement dans l’eau ou la saumure.

Il faut très peu de chlorure de calcium pour avoir un effet significatif!

Pour 1 kg de légumes (ou 1 bocal de 1 litre), ajoutez ¼ c. à thé de chlorure de calcium.

¼ de c. à thé représente environ 1,15g de chlorure de calcium, soit 0.12% du poids de la recette.

Selon les normes canadiennes, on peut ajouter jusqu’à 0,4% de chlorure de calcium, soit 4g ou ¾ cuillère à thé par bocal de 1 L. Toutefois, il n’est généralement pas nécessaire d’en mettre autant. ¼ de c. à thé par kg suffit pour garder le croquant des légumes fermentés.

Consultez notre recette de cornichons croquants pour plus d’indications.

Où trouver le chlorure de calcium?

Le chlorure de calcium peut être acheté en ligne ou dans certains magasins qui vendent des fournitures de mise en conserve.

Le chlorure de calcium est commercialisé sous le nom de «Pickle crisp», «Xtra Crunch», ou simplement «chlorure de calcium». Le chlorure de calcium peut aussi être trouvé sous forme liquide.

Comme seulement une toute petite quantité est nécessaire par pot, un sachet de chlorure de calcium durera longtemps!

Certains mélanges d’épices pour cornichons contiennent également du chlorure de calcium.

Il est important d’utiliser uniquement du chlorure de calcium de qualité alimentaire.

Sachet de chlorure de calcium

Comment conserver le chlorure de calcium?

Le chlorure de calcium est très sensible à l’humidité, et peut s’agglutiner en gros morceaux.

Assurez-vous de conserver votre chlorure de calcium dans un contenant hermétique bien fermé, dans un environnement frais et sec.

Foire aux questions

Le chlorure de calcium est-il toxique?

Le chlorure de calcium est sécuritaire et n’est pas toxique.

Il suffit de l’utiliser dans les quantités recommandées.

Quelle est la différence entre le sel (chlorure de sodium) et le chlorure de calcium?

En cuisine,  quand on parle de sel, on fait référence au chlorure de sodium. Quelque que soit le type de sel utilisé (sel de mer, sel de table, sel rose, sel de l’Himalaya, sel casher, sel celtique…), sa formule chimique est toujours le chlorure de sodium (NaCl).

Chlorure de calcium cacl2 formule

Le chlorure de calcium (CaCl2) est également un sel, mais d’un point de vue chimique, ils sont différents!

  • Le chlorure de sodium (sel) est composé d’atomes de sodium et d’atomes de chlore. Sa formule chimique est NaCl.
  • Le chlorure de calcium est composé d’atomes de calcium et d’atomes de chlore. Sa formule chimique est CaCl2.

Le chlorure de calcium et le chlorure de sodium sont des additifs alimentaires sûrs et comestibles.

Qu’est-ce que ça goûte, le chlorure de sodium?

Le chlorure de sodium a un goût salé. Si on en met trop, il peut aussi apporter une légère amertume.

Le chlorure de calcium est-il vegan?

Oui, le chlorure de sodium est végétalien et peut être utilisé dans les recettes véganes.

Le chlorure de calcium est-il possible en bio?

Oui, le chlorure de calcium est un additif alimentaire accepté dans les certifications biologiques.

Lancez-vous!

ARTICLES SIMILAIRES