Le sel est un ingrédient indispensable dans toutes les fermentations de légumes (lacto-fermentations).
Il permet à la fermentation de bien fonctionner, tout en contribuant au développement des saveurs, à la conservation du croquant des légumes, ainsi qu’à la préservation des bienfaits santé.
Vous vous demandez combien de sel ajouter à une lactofermentation? Lisez la suite pour obtenir des réponses claires rapidement!
Pour tout savoir sur le sel dans les lacto, plongez dans notre guide complet Sel et saumure en lactofermentation: le guide ultime.
Salage à sec ou saumure?
D’abord, avant de pouvoir calculer combien de sel ajouter, il faut savoir si l’on va faire un salage à sec (ajouter le sel directement aux légumes) ou une saumure (mélanger le sel à de l’eau).
(gauche) Le kimchi se fait avec un salage à sec. (droite) Les cornichons utilisent un salage en saumure.
Quand utiliser un salage à sec?
Le salage à sec (sans eau) s’utilise quand les légumes sont:
- coupés très finement;
- gorgés d’eau;
- en purée, en pâte, ou en sauce.
En bref, un salage à sec s’utilise quand les légumes sont en mesure de dégorger suffisamment de leur propre eau pour en être recouverts.
Cette technique est notamment utilisée pour faire des recettes de légumes fermentés comme la choucroute, le kimchi, les carottes ou encore la salsa.
Quand utiliser une saumure?
Une saumure (eau + sel) s’utilise quand les légumes sont:
- entiers;
- en gros morceaux;
- peu gorgés d’eau.
En bref, nous choisissons d’utiliser une saumure quand les légumes ne seront pas en mesure de dégorger suffisamment pour être recouverts de leur propre eau. Nous devons alors ajouter de l’eau salée.
La saumure est notamment utilisée pour les recettes de légumes fermentés comme les cornichons, les bâtonnets de légumes ou les sauces piquantes.
Combien ajouter de sel?
La quantité de sel utilisée dans la lacto-fermentation est une question de goût, de teneur en sucre des légumes et de durée de conservation souhaitée.
- Moins il y a de sel, plus la fermentation est rapide.
- Plus il y a de sel, plus les légumes gardent leur croquant et résistent aux moisissures.
Néanmoins, sachez qu’il y a toujours une quantité minimale de sel à ajouter pour que la fermentation fonctionne bien et soit sans danger!
Pourcentage de sel selon les légumes
| Percentage | Ingrédient |
|---|---|
| 2% | Ail, betterave, brocoli, carotte, céleri, chou-fleur, chou, haricots verts, blé d’Inde, pommes de terre, radis, tomates |
| 3-4% | Concombre (cornichons), courges, fruits, oignons, piments forts, poivrons, topinambours |
| 10% | Olives, prunes umeboshi |
À une concentration inférieure à 2% de sel, il est nécessaire d’ajouter une culture de départ pour légumes et/ou du chlorure de calcium, afin d’éviter que la fermentation ne soit contaminée par des agents pathogènes.
Salage à sec
Pour faire un salage à sec sur des légumes coupés finement, broyés ou plein d’eau, nous devons les faire dégorger. En effet, rappelons-nous que l’on veut obtenir assez de liquide pour qu’ils soient submergés!
Une fois les légumes coupés, salés et bien mélangés, laissez dégorger dans un bol pendant 15 à 30 minutes. Mettez-les ensuite dans un bocal en tassant bien et ajoutez un poids pour les maintenir submergés.
Pour le salage à sec, on calcule le sel à ajouter à partir du poids des ingrédients.
Le tableau suivant indique la quantité de sel à ajouter pour un salage à sec (en grammes ou à la cuillère) selon le taux de sel désiré et le poids des légumes.
| Poids des légumes | 2% de sel | 3% de sel | 10% de sel |
|---|---|---|---|
| 250g | 5 g (1 c. à thé) | 7,5 g (1 ½ c. à thé) | 25 g (1 ½ c. à soupe) |
| 500g | 10 g (2 c. à thé) | 15 g (2 ½ c. à thé) | 50 g (3 c. à soupe) |
| 750g | 15 g (3 c. à thé) | 22,5 g (4 c. à thé) | 75 g (4 ½ c. à coupe) |
| 1kg | 20 g (4 c. à thé) | 30 g (5 c. à thé) | 100 g (6 c. à soupe) |
Saumure
- On ajoute les ingrédients dans un bocal;
- On ajoute ensuite le sel;
- On termine en versant l’eau pour recouvrir totalement les légumes.
Dans le cas de la saumure, on calcule le sel à ajouter à partir du volume du bocal. Dans le système métrique, le volume est équivalent au poids. Le grand avantage de cette méthode est sa simplicité, garantissant une dose de sel parfaitement ajustée pour le poids total des ingrédients (légumes + l’eau).
Le tableau suivant vous indique la quantité de sel à ajouter pour une saumure (en grammes ou à la cuillère) selon le taux de sel désiré et le volume de votre bocal.
| Volume du bocal | 2% de sel | 3% de sel | 10% de sel |
|---|---|---|---|
| 250 ml | 5 g (1 c. à thé) | 7,5 g (1 ½ c. à thé) | 25 g (1 ½ c. à soupe) |
| 500 ml | 10 g (2 c. à thé) | 15 g (2 ½ c. à thé) | 50 g (3 c. à soupe) |
| 750 ml | 15 g (3 c. à thé) | 22,5 g (4 c. à thé) | 75 g (4 ½ c. à soupe) |
| 1 L | 20 g (4 c. à thé) | 30 g (5 c. à thé) | 100 g (6 c. à soupe) |
| 4 L | 80 g (5 c. à soupe) | 120 g (7 c. à soupe) | 400 g (23 c. à soupe) |
Poids du sel par ustensile de cuisine?
Le tableau suivant répond à la fameuse question: combien pèse une cuillère de sel?
| Ustensiles | Abréviation | Poids de sel |
|---|---|---|
| 1 cuillère à thé (Canada) | c. à thé | 5,7 g |
| 1 cuillère à café (France) | c. à café ou cc | 5,7 g |
| 1 cuillère à soupe (France, Canada) | c. à soupe ou cs. | 17 g |
| 1 cuillère à table (Canada) | c. à table ou ct. | 17 g |
Foire aux questions
Le sel est-il mauvais pour la santé?
Au contraire, le sodium (l’ingrédient du sel) est indispensable à la vie!
On fait souvent le lien entre sel et hypertension, car les personnes qui souffrent d’hypertension doivent surveiller leur consommation de sel (ni trop de sel, ni trop peu). Cependant, la consommation de sel ne cause pas d’hypertension!
En réalité, la consommation de sel dans les pays occidentaux est généralement plus faible aujourd’hui qu’elle ne l’était auparavant, et elle est également inférieure à celle de nombreuses autres régions du monde.
Manger des légumes fermentés à base de sel est non seulement délicieux, mais aussi bénéfique pour la santé – et le sel en est un contributeur essentiel.
Curieux d’en savoir plus sur les bienfaits des aliments fermentés? Lisez notre article sur les bénéfices des fermentations selon un pharmacien.
Que se passe-t-il si je n’ajoute pas assez de sel?
La fermentation pourrait marcher si l’équipement est parfaitement propre et qu’il y a une bonne quantité de bactéries lactiques sur les légumes. Toutefois, les risques que la fermentation se passe mal sont élevés, car le rôle du sel est de protéger les bonnes bactéries contre les mauvaises. Pour en savoir plus, lisez à quoi sert le sel.
Quelle sorte de sel utiliser?
Le seul ingrédient de votre sel doit être «sel»! Il ne doit pas avoir d’anti-agglomérants ou d’iode ajouté.
Pour plus d’informations, consultez notre article Quel sel utiliser pour la lactofermentation.
Que faire si ma Fermentation est trop salée?
Vous avez échappé la salière dans votre recette de choucroute (ou toute autre fermentation)? Le plus simple est de rincer aussitôt, ou encore d’ajouter plus de légumes jusqu’à ce que le goût soit bon.
Le taux de sel ne diminue pas lors de la fermentation. Si c’est trop salé au jour 1, ça le sera autant au jour 30.
Si vous réalisez que votre fermentation est trop salée au moment de la manger, vous pouvez la rincer, mais vous perdrez beaucoup de saveurs et nutriments. Une autre solution est de repartir une nouvelle fermentation en incorporant l’ancienne à une quantité équivalente ou supérieure de légumes frais.
Suivez la procédure normale pour faire une lacto-fermentation et laissez fermenter au moins une semaine.
Une dernière option est de consommer votre fermentation trop salée en l’ajoutant à d’autres plats peu (ou pas) salés.
C’est facile!
Il est important de bien peser les ingrédients, mais il n’est pas nécessaire d’avoir une balance pour peser le sel. Une simple cuillère suffit pour avoir la bonne quantité à ajouter!
Que vous utilisiez du sel fin ou du gros sel, les petites variations de poids n’affecteront pas vos résultats de manière significative. Dans le même sens, on peut utiliser différents types de sel pour faire ses fermentations.
Nous vous conseillons de commencer avec 2% de sel (20g/kg de légumes), des petites recettes (pots de 250ml) et des fermentations courtes (1 semaine). Cela vous permettra de goûter rapidement aux résultats et d’ajuster la recette suivante au besoin.
Vous n’osez toujours pas vous lancer? Consultez nos 5 trucs pour réussir pour vos fermentations et nos 3 recettes infaillibles pour vous lancer.
