Combien de sel pour les lacto-fermentations?

Le sel est un ingrédient indispensable dans toutes les fermentations de légumes (lacto-fermentations).

Il permet à la fermentation de bien fonctionner, il contribue au développement des saveurs ainsi qu’à la conservation du croquant des légumes et à la préservation des bienfaits santé.

Lisez la suite si vous vous demandez combien de sel ajouter dans une lactofermentation!

Pour un guide complet sur le sel, consulter Sel et saumure en lactofermentation: le guide ultime.

 

Salage à sec ou saumure?

D’abord, avant de pouvoir calculer combien de sel ajouter, il faut savoir si on va ajouter le sel directement aux légumes (salage à sec), ou si on va le mélanger à de l’eau avant (saumure).

 

Quand utiliser le salage à sec (sans eau)?

Le salage à sel s’utilise quand les légumes sont:

  • coupés très finement;
  • gorgés d’eau;
  • en purée, en pâte, ou en sauce.

En bref, quand les légumes seront en mesure de dégorger suffisamment pour être recouverts de leur propre eau.

Cette technique est notamment utilisée pour les recettes de légumes fermentés suivantes:

 

Quand utiliser la saumure (eau + sel)?

Une saumure s’utilise quand les légumes sont:

  • entiers;
  • en gros morceaux;
  • peu gorgés d’eau.

En bref, quand les légumes ne seront pas en mesure de dégorger suffisamment pour être recouverts de leur propre eau, et que nous devons en rajouter.

La saumure est notamment utilisée pour les recettes de légumes fermentés suivantes:

 

Combien ajouter de sel?

La quantité de sel utilisée dans la lacto-fermentation est une question de goût, de teneur en sucre des légumes et de durée de conservation souhaitée.

  • Moins il y a de sel, plus la fermentation est rapide.
  • Plus il y a de sel, plus les légumes gardent leur croquant et résistent aux moisissures.

Il est à noter que le sel, en fermentation de légumes, est généralement calculé à partir d’un pourcentage.

 

Pourcentage de sel selon les légumes

Type de légumes sel nécessaire tableau

À une concentration inférieure à 2% de sel, il est nécessaire d’ajouter une culture de départ pour légumes et/ou du chlorure de calcium afin d’éviter que la fermentation ne soit contaminée par des agents pathogènes.

 

Quelle quantité de sel pour le salage à sec?

Pour rajouter le sel directement aux légumes (coupés finement, broyés ou plein d’eau), nous devons les faire dégorger. En effet, on se rappelle que l’on veut obtenir assez de liquide pour qu’ils soient submergés!

Une fois les légumes coupés, salez-les et laissez-les dégorger pendant 15 minutes. Mettez-les ensuite dans un bocal en tassant bien, et ajoutez un poids pour les maintenir submergés.

Pour le salage à sec, on calcule le sel à ajouter à partir du poids des ingrédients.

Quelle quantité de sel en fermentation (selon le poids)

Quelle quantité de sel pour de la saumure?

On utilise la saumure pour saler les légumes lorsque ces derniers ne peuvent pas produire assez d’eau pour être submergés.

Pour faire de la saumure, on ajoute les ingrédients dans un bocal, on ajoute le sel puis on verse l’eau.

Pour la saumure, on calcule le sel à ajouter à partir du volume du bocal. Dans le système métrique, le volume est équivalent au poids. On s’assure ainsi de mesurer le sel à partir de poids total des ingrédients + l’eau.

Quelle quantité de sel pour la saumure en fermentation

Combien de grammes de sel par ustensile de cuisine?

Vous vous demandez peut-être combien pèse une cuillère à thé ou une cuillère à soupe de sel. Voici la réponse!

Tableau de conversion ustensiles et poids en sel

N’ayez pas peur de vous lancer!

Il est important de bien peser les ingrédients, mais il n’est pas nécessaire d’avoir une balance pour peser le sel. Une simple cuillère suffit pour avoir la bonne quantité de sel à ajouter!

Il y a des petites différences de poids entre un sel fin ou du gros sel, mais ces différences ne changeront pas la qualité des résultats de manière significative.

Nous vous conseillons de commencer avec 2% de sel (20g/kg de légumes), des petites recettes (pots de 250ml) et des fermentations courtes (1 semaine). Cela vous permettra de goûter rapidement les résultats et d’ajuster la recette suivante au besoin.

 

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