Vous souhaitez conserver vos fruits et légumes, mais vous hésitez entre la mise en conserve et la lacto-fermentation? Pas de panique! Vous apprendrez ici les principales différences entre ces deux techniques de conservation des aliments. La saison des récoltes n’a qu’à bien se tenir!
Bien qu’elles soient très différentes, le cannage et la fermentation permettent tous les deux de conserver des aliments à travers le temps de façon sécuritaire. Chacune des méthodes a ses avantages et ses forces.
Sautez à la section qui vous intéresse:
- Comment la mise en conserve fonctionne-t-elle?
- Comment la fermentation fonctionne-t-elle?
- Comparaison entre la mise en conserve et la fermentation
Comment conserver ses fruits et légumes?
Conserver un aliment, c’est préserver ses qualités (goût, nutriments, etc.) en le protégeant de sa décomposition naturelle.
La fermentation et la mise en conserve (cannage) sont deux techniques de conservation accessibles et faciles à faire à la maison. Bien qu’elles fonctionnent différemment, elles permettent toutes deux de conserver les fruits et les légumes de façon sécuritaire.
Peu importe si vous mettez en conserve ou si vous fermentez, la conservation des fruits et des légumes a plusieurs avantages:
- Pouvoir manger local à l’année
- Étirer la saison des récoltes
- Économiser en achetant de grandes quantités de fruits et de légumes de saison
- Capturer les saveurs des fruits et des légumes à leur meilleur
Comment la mise en conserve fonctionne-t-elle?
La mise en conserve (cannage) consiste à stériliser les aliments grâce à la chaleur.
Pour ce faire, on place les aliments dans des bocaux en verre qui sont ensuite traités à l’eau bouillante. Sous la chaleur, les microorganismes meurent, ce qui crée un environnement stérile. Ainsi, les fruits et les légumes peuvent se conserver à température ambiante.
Pour les aliments acides, comme les fruits et les marinades, on peut utiliser une grosse marmite remplie d’eau bouillante pour stériliser les aliments.
Toutefois, pour les légumes ou les fruits peu acides, il faut absolument utiliser un autoclave pour stériliser à plus de 116°C (240°F). Avec l’autoclave, il est aussi possible de mettre en conserve des viandes, des poissons, etc.
Le temps du traitement à la chaleur varie selon la grosseur des pots, le type d’aliment et l’altitude.
Pour faire du cannage, référez-vous toujours à des sources fiables qui donnent des temps de stérilisation clairs.
Comment la lacto-fermentation fonctionne-t-elle?
La lacto-fermentation permet la conservation des aliments grâce à l’acidité naturelle, à l’absence d’oxygène, à la présence de sel et à la présence d’organismes bons pour la santé (probiotiques).
L’acidité est, à elle seule, suffisante pour garantir que l’aliment est sain à consommer, car les microorganismes pathogènes (botulisme, salmonelle, etc.) ne survivent pas dans un milieu acide. En plus, la lacto-fermentation possède un ensemble de caractéristiques qui permettent de préserver ses qualités et même de les augmenter.
À l’opposé de la mise en conserve, la lacto-fermentation ne détruit pas, elle crée! Comment fonctionne la lacto-fermentation?
- L’ajout de sel à la recette permet le développement des bonnes bactéries.
- Les bactéries produisent de l’acide lactique.
- L’acidité protège contre le développement des microorganismes pathogènes.
- Le sel et l’absence d’oxygène ralentissent la dégradation des aliments.
- Les bonnes bactéries augmentent la qualité nutritionnelle des aliments et les défendent contre les envahisseurs.
Vous êtes visuels? Consultez notre infographie sur la lacto-fermentation pour découvrir ce processus!
Comparaison entre la mise en conserve et la fermentation
Pour vous aider à vous retrouver, voici un tableau qui résume les différences entre ces deux méthodes de conservation des fruits et des légumes.
Lequel est le plus facile à préparer?
La lacto-fermentation est plus facile à préparer que la mise en conserve et contient moins d’étapes.
La mise en conserve nécessite une méthode rigoureuse et de nombreuses étapes pour assurer la salubrité des aliments:
- Stériliser le matériel
- Préparer les aliments (découpe, acidification, cuisson)
- Mettre en bocal
- Stériliser à la chaleur (de 10 min à plusieurs heures)
- Refroidir
La lacto-fermentation est beaucoup plus simple:
- Laver le matériel
- Préparer les aliments (découpe, ajout de sel)
- Mise en bocal
Lequel a le plus de valeur nutritive?
La lacto-fermentation conserve davantage la valeur nutritive des aliments que la mise en conserve. La mise en conserve et la lacto-fermentation n’ont pas le même impact sur les nutriments et les vitamines des fruits et des légumes.
Avec la mise en conserve, il y a diminution des nutriments et vitamines pendant la stérilisation des pots. La chaleur élimine également les microorganismes et les bactéries (les nuisibles comme les bonnes).
La lacto-fermentation permet d’améliorer la valeur nutritive des ingrédients. Grâce à l’action des microorganismes bénéfiques, l’aliment devient plus digeste et plus riche en nutriments.
Lequel a le plus de goût?
La lacto-fermentation et la mise en conserve ont des impacts différents sur les saveurs.
La mise en conserve permet de préserver le goût des ingrédients à travers le temps.
Par exemple, une compote de pommes aura presque le même goût lors de sa mise en conserve et lors de sa consommation. Si on utilise un autoclave, il est également possible de conserver des fruits et légumes peu acides. Il est donc possible de conserver une grande variété d’aliments sans altérer leur goût.
La lacto-fermentation transforme le goût des aliments à travers le temps. Les saveurs évoluent tout au long de la fermentation. Un chou n’aura pas du tout le même goût avant et après sa fermentation en choucroute! Les aliments fermentés sont salés, acidulés, ont souvent plus de nuances en bouche et s’affinent avec le temps.
De plus, la lacto-fermentation consomme les sucres dans les aliments. Les légumes et les fruits lacto-fermentés perdent leur goût sucré, mais créent de nouvelles saveurs et arômes lors de la fermentation.
Lequel a la meilleure texture?
La mise en conserve permet de mieux conserver la texture des aliments. Toutefois, c’est aussi une histoire de préférence.
La mise en conserve permet de préserver la texture des ingrédients sur le long terme. Les légumes restent plus croquants.
Parfait si l’on veut des cornichons croquants sur plusieurs mois! Avec la lacto-fermentation, les légumes ont tendance à ramollir avec le temps. Toutefois, pour certaines recettes comme les sauces piquantes, la salsa, le kimchi ou l’ail lacto-fermenté, ce n’est pas un problème; bien au contraire.
Pour mieux comprendre le phénomène, consultez Comment conserver les légumes par la lacto-fermentation.
Lequel est le plus sécuritaire?
Il y a plus de dangers à faire une mise en conserve que de la lacto-fermentation.
La mise en conserve peut présenter certains risques, surtout lors de la mise en bocal d’aliments peu acides. Le botulisme est un enjeu important lors du cannage des aliments peu acides.
Il faut minutieusement respecter les températures et temps de cuisson. Les conserves contaminées au botulisme ne présentent aucun signe visible ou discernable de contamination.
La lacto-fermentation est sécuritaire, car elle ne présente aucun risque de contamination par des organismes pathogènes.
L’acidité des légumes et la présence de bonnes bactéries lactiques protègent les légumes de façon sécuritaire. (lire Y a-t-il des dangers à la lacto-fermentation?) De plus, il est très facile d’identifier si une fermentation a fonctionné ou non.
Pour en savoir plus, consultez Problèmes en lacto-fermentation (FAQ).
Lequel conserve le mieux les aliments?
La mise en conserve et la fermentation permettent toutes deux une très bonne conservation dans le temps.
Les conserves se préservent à température ambiante durant plus d’un an, avec des saveurs et des textures qui resteront stables. Une fois ouverte, une conserve doit être préservée au réfrigérateur.
Avec les lacto-fermentations, les saveurs évoluent avec le temps.
Certaines recettes méritent d’être fermentées seulement quelques jours (cornichons), alors que d’autres gagnent en saveur et bienfaits à être conservées durant de nombreux mois (choucroute, ail, etc.). Une fois ouverte, une lacto-fermentation doit être préservée au réfrigérateur.
Lequel requière le moins de matériel?
La lacto-fermentation demande moins d’équipements spécialisés que la mise en conserve. Les équipements requis pour faire du cannage et faire des lacto-fermentations sont généralement différents.
La mise en conserve nécessite plusieurs équipements spécialisés pour être pratiquée de manière sécuritaire:
- Bocaux et couvercles (neufs)
- Grande marmite ou autoclave
- Support à bocaux
- Pince à bocaux
- Cuisinière (électricité)
Faire des lacto-fermentations nécessite très peu de matériel. Vous avez probablement déjà ce qu’il vous faut pour faire vos premières recettes!
- Contenant
- Poids pour maintenir les légumes submergés
Bien qu’il existe des contenants tout-en-un et du matériel spécialisé, la fermentation peut facilement être pratiquée avec du matériel de tous les jours.
Pour connaître les différentes options qui s’offrent à vous, consulter Comment choisir son matériel de lacto-fermentation?)
Notre conclusion
Qu’est-ce qui est mieux entre la mise en conserve et la fermentation pour conserver des fruits et légumes? Notre réponse: ça dépend de vous!
La mise en conserve se démarque par sa capacité à préserver les saveurs et les textures des légumes à travers le temps. Toutefois, elle demande plus de matériel et d’efforts et détruit certains nutriments.
La fermentation transforme les fruits et les légumes en aliments vivants, améliore leurs valeurs nutritives et leur donne de nouvelles saveurs. Elle demande peu de matériel et contient moins d’étapes de préparation que la mise en conserve.
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