5 erreurs à éviter en fermentation de légumes

Avant de vous lancer en fermentation de légumes (lacto-fermentation), voyez quelles petites erreurs vous pouvez facilement éviter!

La lacto-fermentation, ce n’est pas sorcier. N’importe qui peut faire choucroute, kimchi et cornichons fermentés dans sa cuisine.

Pour réussir toutes vos recettes de légumes fermentés, voici 5 erreurs à éviter!

 

1. Ne pas peser ses légumes

Le sel joue un rôle essentiel dans la fermentation de légumes. S’il n’y a pas assez de sel, la fermentation peut mal se dérouler. Il y a alors des risques de moisissures. À l’inverse, s’il y a trop de sel, ça goûte mauvais.

Toutefois, chaque légume est différent. Pour savoir quelle quantité de sel ajouter, on se fie au poids de légumes. C’est pourquoi dans chaque recette de légumes fermentés, nous conseillons de peser les légumes afin de déterminer quelle quantité de sel est nécessaire. On évite d’y aller à l’oeil!

Solution: Pesez vos légumes.

Pour en savoir plus, consultez Combien de sel ajouter en lacto-fermentation ainsi que le Guide complet sur le sel et la saumure.

Mettre en place un viscodisc pour appuyer sur les légumes

2. Mettre en pot des légumes trop secs

Quand on met ses légumes dans un bocal, ils doivent absolument être submergés de liquide. C’est ce qui permet à la fermentation de bien se dérouler en empêchant le contact avec l’air.

Dans des recettes comme la choucroute ou le kimchi, c’est le sel qui fait dégorger les légumes.

Si les légumes que vous utilisez sont secs et ne créent pas assez de saumure, ajoutez simplement un peu d’eau salée pour bien les couvrir (voyez Sel et saumure en fermentation: le guide ultime).

Quand on utilise de la saumure, comme pour des pickles, c’est facile! On a qu’à ajouter de l’eau salée pour couvrir les légumes, et de mettre un poids pour qu’ils restent submergés.

Solution: Dans les deux cas, utilisez un poids (poids en verre, ViscoDisc, etc.) pour éviter le contact des légumes avec l’oxygène.

 

3. Ouvrir le pot durant la fermentation

En lacto-fermentation, l’air, c’est l’ennemi!

Bien que ce soit tentant, il faut éviter d’ouvrir le pot lors de la fermentation des légumes.

Si vous le faites, vous exposez vos légumes à toutes sortes de moisissures, levures et autres microorganismes. Des indésirables pourraient alors se développer à la surface des légumes.

Le mieux est donc de laisser en place le couvercle, et de laisser vos bocaux tranquilles.

Lorsque vous ouvrez votre pot, placez-le ensuite au réfrigérateur pour permettre une plus longue conservation.

Solution: N’ouvrez le pot qu’au moment de le consommer, puis mettre au frigo.

 

4. Ne pas bien s’équiper

Pour éviter les échecs lors de votre premier essai, assurez-vous d’avoir tout le matériel nécessaire!

Il est possible de vous organiser avec les moyens du bord, ou de vous procurer du matériel spécialisé. Peu importe ce que vous utilisez, vous devez avoir:

  • Un contenant, dans lequel mettre les légumes
  • Un poids, pour garder les légumes submergés
  • Un moyen d’évacuer le gaz qui se crée lors de la fermentation

Solution: Équipez-vous correctement!

Vous allez voir, c’est vraiment simple à faire à la maison! Pour en savoir plus, consultez Choisir son matériel de lacto-fermentation.

 

5. Ne pas oser se lancer

L’erreur la plus fréquente, c’est d’avoir peur de se lancer!

La fermentation de légumes, c’est facile, rapide, sécuritaire, économique et délicieux. Si vous savez faire une salade, vous connaissez déjà la moitié de la recette!

En suivant des principes de base simples, on peut transformer de simples légumes en condiments savoureux, vivants et bourrés de bienfaits.

Choucroute en salage à sec

Solution: Lancez-vous (et formez-vous au besoin)!

Si vous ne savez pas par où vous lancez, consultez notre guide de la fermentation de légumes ou testez nos 3 recettes infaillibles.

 

Lancez-vous!

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