Recette de kimchi classique (choucroute épicée coréenne)

Le kimchi est un condiment fermenté facile à préparer à la maison. Avec quelques légumes et en suivant des étapes simples, vous vous retrouverez avec un délicieux kimchi maison.

Cet article vous donnera toutes les informations nécessaires pour réussir votre kimchi.

Sautez à la section qui vous intéresse:

 

C’est quoi, du kimchi?

Le kimchi, c’est un mélange de légumes épicés qui a été fermenté. Le kimchi est préparé depuis des centaines d’années en Corée, où il est servi avec presque tous les repas. «Un repas sans kimchi n’est pas un repas», dit l’adage coréen.

Les légumes qu’on retrouve traditionnellement dans le kimchi:

  • Chou nappa
  • Radis daikon
  • Carottes
  • Oignons ou oignons verts

On y ajoute plusieurs aromates, comme:

Toutefois, les ingrédients, les proportions et les aromates varient d’une recette à l’autre! Chaque maison coréenne a sa propre recette de kimchi! On retrouve du kimchi à base de radis, du kimchi sans piments, du kimchi végétalien… À chacun son kimchi!

Pour en savoir plus, lisez nos articles:

 
Couper chou chinois faire kimchi maison
 

Qu’est-ce que la fermentation de kimchi?

Des légumes, c’est bon. Des légumes fermentés, c’est mieux! En bref, les légumes fermentés sont plus digestes, plus savoureux et meilleurs pour la santé.

La lacto-fermentation (aussi appelée fermentation lactique) permet de transformer de simples légumes en délicieux kimchi.

La fermentation fait appel à des bactéries lactiques (naturellement présentes sur les légumes), qui mangent le sucre dans les légumes et qui créent de l’acide lactique. C’est ce qui donne la texture tendre des légumes fermentés, et ce qui leur donne leur bon goût acidulé.

La fermentation ne demande que du sel et un environnement sans oxygène pour bien se dérouler. C’est aussi simple que de mélanger des légumes et du sel, et de les mettre dans un bocal!

Pour tout savoir sur la fermentation de légumes, consultez le Guide complet de la lacto-fermentation.
 

Le matériel pour faire du kimchi

Pour réussir votre kimchi, il vous faut trois choses:

  • Un bocal
  • Un poids, pour éviter que les légumes ne touchent à l’air
  • Un couvercle qui laisse sortir le gaz de la fermentation

Pour cette recette, nous utilisons des pots en verre avec des couvercles à vis (type Mason), que la plupart des gens ont dans leur cuisine en Amérique du Nord.

Il faut également utiliser un poids, comme un poids en verre ou un insert (Viscodisc).

Il existe plusieurs autres options pour faire du kimchi à la maison:

Pour en savoir plus sur le matériel à utiliser, consultez Comment choisir son équipement de lacto-fermentation!

 
Ajout insert Viscodisc pour faire du kimchi
 

Les ingrédients pour le kimchi

Le kimchi se prépare avec des ingrédients simples et faciles à trouver.

Légumes

Choisissez des légumes frais et bien fermes. Même si nous le suggérons, ils n’ont pas besoin d’être biologiques.

Le chou nappa, le radis daikon, l’oignon et les carottes sont faciles à trouver dans les grandes surfaces ou dans les épiceries asiatiques. On trouve également tous ces légumes chez un nombre grandissant de maraîchers locaux.

Au besoin, on peut remplacer le chou nappa par du bok choi, du pak choi ou même du chou vert.

Aromates

Les recettes traditionnelles de kimchi utilisent des fruits de mer ou des crevettes séchées pour donner une saveur forte au kimchi. On préfère se tourner vers la sauce de poisson. Elle est plus facile à trouver et donne un concentré de saveur au kimchi!

Pour une alternative végétalienne à la sauce de poisson, utilisez de la sauce soya, des aminos de coco ou des algues séchées, comme dans notre recette de kimchi végane.

Pour plus de saveurs, l’ail et le gingembre frais peuvent être hachés ou broyés avant d’être ajoutés au mélange. On préfère les utiliser frais plutôt qu’en poudre.

Le piment coréen (gochugaru) donne une couleur et une saveur bien distincte au kimchi. On peut acheter du piment gochugaru en ligne ou dans des épiceries asiatiques.

Sel

Le sel est essentiel à la fermentation. Pour chaque kilogramme de légume, il faut 20g de sel (1 grosse c. à soupe).

Le sel utilisé doit être sans additifs et sans agglomérants. Le seul ingrédient doit être: «sel»!

Pour en savoir plus, consultez Quel sel pour mes fermentations?

Bactéries lactiques

Pas besoin d’ajouter des bactéries à son kimchi, les légumes en contiennent déjà! Faites confiance au processus 😀

 
Mélanger les légumes pour faire du kimchi
 

Les étapes de préparation du kimchi

La préparation du kimchi se divise en 4 étapes.

Préparer les légumes

Cette étape n’est pas plus compliquée que de faire une salade: enlevez les parties abîmées et coupez les légumes en morceaux.

Mélanger avec le sel

Dans un grand bol, on masse tous les ingrédients avec du sel, pour aider les légumes à dégorger. Laisser reposer 15 minutes pour laisser le temps à l’eau de sortir des légumes. Cela facilitera la mise en bocal.

Mettre en bocal

Les légumes sont comprimés dans des bocaux.

Ensuite, pour éviter le contact avec l’air, on ajoute un poids pour garder les légumes bien immergés sous leur propre liquide, puis on ferme les bocaux. Si le couvercle se visse, ne pas serrer trop fort, afin de permettre au gaz de sortir, mais suffisamment pour empêcher l’oxygène d’entrer.

Laisser fermenter

Les bocaux sont laissés à température ambiante sur une grande assiette pour rattraper les éventuels débordements.

Recette de kimchi traditionnel

Recette de kimchi maison

Voici la version de cette célèbre choucroute épicée coréenne de nos humbles foyers québécois, qui a su faire chavirer plusieurs cœurs. Ce condiment épicé à base de chou nappa est fermenté quelques jours pour le rendre encore plus savoureux.
4.16 of 170 ratings
Preparation Time 30 mins
fermentation 5 d
Servings 2 L

Equipment

Ingredients
 
 

  • 1 kg chou chinois chou nappa ou bok choy...
  • 300 g daïkon ou autres radis
  • 200 g carotte
  • 200 g oignon jaune
  • 20 g flocons de piment coréen (gochugaru)
  • 2 gousses ail
  • 10 ml gingembre frais
  • 35 g sel de mer (ou le poids équivalent à 2% du total)
  • 15 ml sauce de poisson ou de crevettes séchée

Steps
 

Préparation des légumes 

  • Couper le chou et l’oignon en petits morceaux.
  • Râper le daïkon et la carotte.
  • Couper très finement l’ail et le gingembre.
  • Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol avec les mains en écrasant les légumes (environ 1 minute).
  • Laisser dégorger au moins 15 minutes. Mélanger de nouveau pendant 1 minute.

Mise en bocal

  • Mettre les légumes dans les bocaux. Bien compresser au fur et à mesure. 
  • Ajouter un Insert et fermer le bocal.

Fermentation

  • Placer les bocaux dans un plateau (ou assiette), au cas où le jus déborderait pendant la fermentation.
  • Laisser fermenter durant environ 5 jours.
  • Une fois ouvert, le contenant doit se conserver au frigo. S’il n’a pas été ouvert, un pot de kimchi peut rester à température ambiante pendant de nombreuses semaines.

Notes

Le kimchi se conserve 1 an au réfrigérateur.
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Pour en savoir plus sur comment faire fermenter des légumes lire notre Guide complet sur la lacto-fermentation.
 

Comment manger le kimchi?

En Corée, le kimchi est servi comme condiment pour agrémenter le riz, les mijotés, les viandes grillées, les légumes, etc.

Vous pouvez le manger en condiment, ou l’ajouter dans vos recettes:

  • Bol de riz au kimchi (bibimbap)
  • Burger au kimchi
  • Sandwich ou wrap au kimchi
  • Riz frit au kimchi
  • Grilled cheese au kimchi
  • Ramens au kimchi

Et bien plus encore! Pour plus d’idées, consultez notre article 44 idées pour manger des légumes fermentés.
 

Comment conserver le kimchi

Grâce à la fermentation, le kimchi se conserve au minimum un an au réfrigérateur. Il va se bonifier en saveur avec le temps!

Il faut toutefois suivre quelques règles élémentaires:

  • Une fois ouvert, le pot de kimchi se conserve au réfrigérateur
  • Toujours bien refermer le couvercle après utilisation
  • Utiliser des ustensiles propres pour prélever le kimchi
  • Ne pas remettre dans le bocal du kimchi qui en a été sorti

 

Foire aux questions sur le kimchi

Pourquoi certaines recettes de kimchi font tremper les légumes dans la saumure?

Il n’est pas obligatoire de faire tremper les légumes avant de les faire fermenter.

La méthode traditionnelle de préparation du kimchi utilise un trempage des légumes dans de l’eau très salée. Ce trempage attendrit les légumes et facilite la fermentation. Nous imitons cette technique avec le massage avec le sel.

Cette technique est très utile quand on fait fermenter des dizaines de choux entiers, et qu’on veut les attendrir facilement pour mettre des aromates entre chaque feuille.

Pour préparer quelques pots de kimchi, cette étape n’est pas nécessaire et même problématique, car on se retrouve à gaspiller beaucoup de sel

Comment faire du kimchi végan?

Oui, c’est facile et délicieux de faire du kimchi végane!

Il suffit de remplacer la sauce de poisson par un autre ingrédient riche en «umami»:

  • sauce soya
  • miso
  • aminos de coco
  • algues
  • bouillon de champignons

Pour en savoir plus, découvrez notre recette de kimchi végane

Comment faire du kimchi sans piment?

Oui, on peut faire du kimchi sans piment. On appelle ce type de kimchi «kimchi blanc» ou «baek kimchi». Ce type de kimchi est plus doux que le kimchi traditionnel, mais tout aussi délicieux.

Même si le piment apporte beaucoup de saveur et du piquant au kimchi, votre fermentation sera quand même réussie et délicieuse sans piment.

Par quoi remplacer le piment coréen gochugaru?

Le piment coréen (gochugaru) est un piment au goût parfumé légèrement fumé. Il apporte juste assez de piquant au kimchi.

On le trouve sous forme séchée, soit en poudre ou en flocons.

On peut le remplacer par du paprika, des flocons de piment ou du piment de cayenne. C’est moins traditionnel, mais ça apporte quand même du piquant!

Y a-t-il des dangers à faire du kimchi?

La préparation du kimchi est une technique facile et sécuritaire. En suivant les étapes et en gardant un environnement de travail propre, il n’y a pas de dangers à faire du kimchi.

Pour en savoir plus, consultez Y a-t-il des dangers à la lacto-fermentation.

Combien de temps de fermentation pour le kimchi?

Le temps de fermentation du kimchi peut varier de quelques jours à plusieurs semaines. Dans tous les cas, il sera sécuritaire à manger et délicieux.

Après 5 jours de fermentation, le kimchi sera légèrement acidulé et ferme.

Après plusieurs semaines, il sera plus acide et plus tendre.

Si vous le mettez au réfrigérateur, la fermentation sera ralentie, mais le kimchi continuera à s’affiner.

Pourquoi mon kimchi a-t-il débordé de son bocal?

Lors de la fermentation, il se crée du gaz carbonique. Ce gaz cherche à s’échapper du bocal et fait remonter le liquide qui, s’il est proche du rebord, peut sortir.

Mettez les bocaux dans une grande assiette, et essuyez les dégâts au fur et à mesure. La production de CO2 devrait se calmer après quelques jours.

Mon kimchi est-il réussi?

Un kimchi réussi est facile à identifier:

  • goût acidulé
  • (parfois) présences de bulles dans le bocal
  • odeur de marinade

Un kimchi qui a échoué est facile à identifier:

  • moisissures visibles et poilues à la surface
  • odeur violente de poubelles

Pour plus d’informations, consultez notre Foire aux questions sur les légumes fermentés.
 

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