La fermentation, ce procédé naturel et ancestral, est une solution parfaite pour conserver vos légumes tout en réduisant le gaspillage alimentaire. Mais certains légumes ne se fermentent pas aussi facilement que d’autres!
Dans cet article, découvrez quels légumes sont difficiles à fermenter, les raisons de ces défis et, surtout, nos astuces pour réussir vos préparations.
Liste des légumes difficiles à fermenter
Voici une liste de légumes qui peuvent poser problème pendant la fermentation, avec des solutions simples pour surmonter ces défis. Certains légumes sont déconseillés en fermentation, tandis que d’autres sont simplement plus complexes à réussir:
Avocats
- Problème: Sont trop gras pour fermenter correctement, ils ramollissent rapidement et perdent en texture.
- Solution: À éviter en fermentation. Par contre, ils se marient très bien avec des légumes fermentés dans une salade, comme dans notre recette de salade d’avocat et kimchi.
Oléagineux (noix, amandes,…)
- Problème: Leur forte teneur en gras rend la fermentation difficile et peut conférer un goût de rance.
- Solution: Essayez une fermentation avec du koji, bien que délicate à réussir.
Légumes verts, type haricots
- Problème: Ils peuvent rester durs même après la fermentation.
- Solution: Blanchissez-les avant de les fermenter, laissez-les fermenter plus longtemps (minimum 6 mois), ou cuisez-les après fermentation.
Salades
- Problème: Elles deviennent rapidement molles ou se transforment en purée.
- Solution: Optez pour des salades plus fermes (pain de sucre, reine des glaces, chicorée) et des fermentations très courtes (maximum 5 jours).
Courgettes
- Problème: Ont tendance à devenir très molles, voire à se déliter.
- Solution: Optez pour des fermentations courtes (5 à 10 jours), avec des légumes très frais.
Chou kale
- Problème: À une texture fibreuse et goût amer.
- Solution: Mélangez-le avec d’autres légumes (carottes, betteraves) pour équilibrer les saveurs.
Pommes de terre
- Problème: Ont une odeur très désagréable et une oxydation prononcée.
- Solution: Optez pour une fermentation très courte (max. 3 jours) et une cuisson immédiate.
Radis
- Problème: Possèdent une odeur forte et soufrée après fermentation.
- Solution: Ajoutez-en en petite quantité dans vos fermentations, aérez-les bien après fermentation et consommez-les immédiatement.
- 👉 Apprenez à fermenter les radis avec notre recette de radis lacto-fermentés.
Fruits
- Problème: Il se passe une fermentation alcoolique plutôt que lactique.
- Solution: Conduisez la fermentation en ajoutant un starter (jus d’une ancienne lacto, ferment Caldwell, pollen de fleurs…)
- 👉 Pour plus d’informations, voyez notre guide sur la lacto-fermentation de fruits.
Graines de moutarde
- Problème: Produisent une odeur nauséabonde à cause des composés soufrés.
- Solution: Après mixage, l’odeur disparaîtra (Oxygénation).
- 👉 Voir notre recette de moutarde
Poivrons
- Problème: Ont tendance au développement de moisissures.
- Solution: Optez pour un salage à 3-4% du poids des légumes.
Cornichons/Concombre
- Problème: Ont tendance à ramollir fortement, voir à partir en purée.
- Solution: Appliquez les conseils de notre article 10 astuces pour faire des cornichons croquants.
Ce qu’il faut savoir avant de commencer
La fermentation est une aventure culinaire passionnante, mais elle peut parfois réserver des surprises! Pour éviter de vous faire prendre au dépourvu, il y a des principes de bases à connaître:
- Un aliment comestible crû le sera aussi fermenté: Même si le résultat n’est pas toujours parfait au goût, il restera sûr à manger tant que la fermentation a été correctement réalisée.
🌱 Pour plus de détails, consultez notre guide: Comment fermenter des légumes? - La texture peut changer: La fermentation modifie la structure des légumes. Certains deviendront plus mous ou croquants, tandis que d’autres pourraient surprendre par leur consistance. Pas d’inquiétude, c’est sans danger, mais parfois moins agréable à savourer.
- Les saveurs sont amplifiées: La fermentation agit comme un exhausteur de goûts et d’odeurs. Un légume déjà fort en saveur ou avec une odeur marquée (comme le radis ou le chou) verra ces caractéristiques accentuées une fois fermenté.
Avec ces principes en tête, lancez-vous! Chaque essai est une opportunité d’apprendre et de découvrir de nouvelles façons de transformer vos légumes en trésors culinaires.💡
Les légumes à éviter de fermenter!
Certains légumes risquent de donner de mauvais résultats ou de ne pas fermenter correctement, pour éviter, il faudra proscrire:
- Légumes trop abîmés, moisis ou trop vieux.
- Légumes cultivés hors sol hors (moins riches en bactéries lactiques).
- Produits surgelés ou conservés.
Foire aux questions
Peut-on fermenter des légumes cuits ou blanchis?
Oui, mais ajoutez un starter, comme du ferment Caldwell ou du jus de choucroute, pour garantir une fermentation réussie. Une autre solution est de les associer avec des légumes crus qui apporteront les bactéries nécessaires à la fermentation.
Ma saumure est devenue visqueuse, est ce normal?
Certains légumes, comme la betterave, produisent une texture visqueuse naturelle. Ce n’est pas dangereux et le goût reste intact!
Les légumes sont devenus tout mous, que faire?
Une fois un légume ramolli, il n’est plus possible de le raffermir. Malgré cela, ces légumes mous restent parfaitement comestibles. Pour éviter ce phénomène lors de prochaines fermentations, pensez à modifier certains paramètres:
- Réduisez le temps de fermentation,
- Privilégiez plutôt une fermentation au réfrigérateur
- Augmentez légèrement la quantité de sel (3 à 4% du poids des légumes)
Vous rencontrez d’autres problèmes avec vos fermentations? Consultez notre FAQ: Problèmes en lacto-fermentation.
Outillez-vous!
Nous vous conseillons les produits suivants pour fermenter des légumes.
J’aimerais fermenter des fines herbes dans l’huile, est ce possible?
Bonjour Diane,
Dans de l’huile, ce ne serait pas une fermentation, mais une macération. Celle-ci présente un grand risque de botulisme si elle n’est pas faite correctement. Renseignez-vous adéquatement si vous souhaitez procéder.