Les légumes d’automne arrivent toujours en abondance, que ce soit au marché, chez votre fermier de famille, ou dans votre potager. Pour préserver la fraîcheur des récoltes et pour étirer la saison, tournez-vous vers la lacto-fermentation!
La lacto-fermentation, aussi appelée fermentation à base de sel, est un processus de conservation sécuritaire et facile à faire à la maison. Il suffit d’être équipé du bon matériel et de suivre la recette!
Contrairement à d’autres types de conservations, comme la mise en conserve, la lacto-fermentation est complètement sécuritaire, et n’a pas de risques d’intoxication. Le secret du processus? L’acidité qui se crée naturellement dans les bocaux. Aucun risque de botulisme!
Les légumes fermentés ont aussi de nombreux bénéfices santés. Ils sont bourrés de probiotiques, plus digestes que crus et leurs nutriments sont conservés, voir améliorés, par l’action des bonnes bactéries.
Et surtout, c’est tellement bon ! Les légumes développent des saveurs et des textures intéressantes. On devient rapidement accro!
Étapes pour faire une lacto-fermentation?
Faire fermenter des légumes, ce n’est pas compliqué! Chaque recette suit les mêmes étapes:
- Couper les légumes
- Ajouter du sel
- Mettre en bocal
- Patienter!
Pour en savoir plus, lisez notre guide complet de la lacto-fermentation. Nous avons également plein de recettes et de guides sur les légumes fermentés pour vous inspirer et vous former.
Les 10 meilleurs légumes
Voici donc les 10 meilleurs légumes à fermenter pour profiter pleinement de la saison des récoltes!
Cliquez sur le légume qui vous intéresse pour sauter à sa section:
- Le chou
- Les carottes
- Les betteraves
- Les tomates
- Le chou-fleur
- Les haricots
- Le céleri
- Les piments forts
- L’ail
- L’oignon
1. Le chou
Le chou est le légume emblématique de la fermentation, et ce n’est pas pour rien! Le chou est:
- Pas cher
- Facile à trouver
- Délicieux
- Difficile à rater en fermentation!
Avec du sel et un peu de temps, le chou se métamorphose en une choucroute croquante et juteuse.
Tous les choux se fermentent! On adore utiliser le chou blanc et le chou rouge pour leurs textures et saveurs intéressantes. Pour en savoir plus: Quel chou pour la choucroute?
Le chou se marie bien avec toutes sortes d’épices, dont les traditionnelles baies de genièvre et le laurier. On aime aussi y ajouter du carvi, du fenouil, de l’aneth ou du cari.
N’hésitez surtout pas à ajouter au chou d’autres légumes, comme de l’oignon, des pommes, des carottes, de l’ail ou des piments forts, pour varier les saveurs.
Psst! Découvrez notre kit pour faire de la choucroute!
Recettes de chou fermenté (choucroute)
- Choucroute traditionnelle
- Choucroute pomme-oignon
- Choucroute au cumin
- Choucroute d’Europe de l’Est
- Curtido (choucroute salvadorienne)
- Kimchi de chou blanc
Recette bonus: 6 recettes de choux fermentés d’à travers le monde.
2. Les carottes
La carotte s’intègre bien à toutes sortes de fermentations, mais elle brille aussi d’elle-même!
Essayez la carotte fermentée:
- Râpée, comme une choucroute
- En tranches, pour les sandwiches
- En bâtonnets, comme crudité à croquer
Vous pouvez aussi vous amuser avec les saveurs: une tranche d’orange dans votre bocal pour une version sucrée, un mélange d’épices de cari pour un condiment à l’indienne ou bien simplement du gingembre et de l’ail comme accompagnement d’un plat asiatique.
Accro au jus de carottes? Essayez notre recette de jus de légumes lactofermentés!
Recettes de carottes fermentées
- Bâtonnets de carottes à l’ail et à l’aneth
- Carottes et daikon pour sandwich
- Carottes fermentées à l’orange
- Condiment de carottes au cari
- Carottes à l’ail, aux algues et au gingembre
3. Les betteraves
Les betteraves se prêtent très bien à la fermentation! Les betteraves lacto-fermentées sont d’ailleurs très populaires en Europe de l’Est.
Toutes les betteraves peuvent être fermentées, ne vous arrêtez pas aux betteraves rouges! Les betteraves roses, jaunes, blanches et chioggia donnent des bocaux colorés et appétissants.
La betterave contient toutefois beaucoup de sucre, ce qui peut déstabiliser la fermentation. On préfère la marier à d’autres légumes, comme des navets, des carottes ou du chou.
Il arrive que les betteraves fermentées deviennent visqueuses. C’est normal et sans dangers! C’est simplement une bactérie inoffensive qui s’est installée. Utilisez ces betteraves dans des soupes ou des sautés, ou rincez-les avant de les manger.
Les betteraves sont aussi utilisées pour faire du kvass, une boisson lacto-fermentée. À essayer!
Recette de Bâtonnets de betteraves style marinades
- Couper les betteraves en bâtonnets.
- Ajouter 1c. à soupe de sel et 1c. à thé d’épices à marinade par bocal de 1L.
- Remplir les bocaux avec les bâtonnets de betteraves et quelques gousses d’ail.
- Couvrir d’eau, mettre un poids et fermer.
- Laisser fermenter 3 semaines à température ambiante.
Betterave et carottes râpée
- Râper à part égale des carottes et des betteraves.
- Ajouter 1 c. à soupe (20g) de sel par kilogramme de légume. Bien mélanger.
- Mettre en bocal, couvrir d’un poids et laisser fermenter 3 semaines.
4. Les tomates
Gérer l’abondance des tomates à l’automne… tout un défi ! Peu importe les efforts déployés, on dirait qu’elles murissent et arrivent à maturité toutes en même temps.
Les tomates peuvent être lacto-fermentées, mais les résultats ne sont pas les mêmes que lorsqu’elles sont mises en conserve. En effet, lors de la fermentation, les tomates gagnent en acidité et perdent de leur texture.
On aime toutefois faire fermenter les tomates cerises, qui explosent de saveur sous la dent. On peut aussi faire fermenter les tomates vertes. Une fois frites, les tomates vertes fermentées rappellent les cornichons frits!
Notre façon préférée de fermenter les tomates, c’est sous forme de salsa, de sauce tomate ou de bruschetta.
Pour garder la texture des tomates, ajoutez ¼ c. à thé de chlorure de calcium (pickle crisp) par bocal de 1L.
Recette de bruschetta fermentée
Couper en petits cube deux tomates, du basilic, deux gousses d’ail et un quart d’oignon. Peser, et calculer 2% du poids en sel. Bien mélanger, et mettre en bocal. Laisser fermenter 48h, et servir sur une baguette grillé.
Autres recettes de tomates lacto-fermentées
5. Le chou-fleur
Le chou-fleur se marie bien avec toutes sortes de légumes.
Placez simplement les fleurons en saumure avec vos épices préférées. Ils peuvent être fermentés seuls ou avec quelques amis (carottes, poivrons, céleri, oignons).
Pour un effet wow, osez fermenter le chou-fleur mauve, jaune, ou même le romanesco… De quoi enjoliver votre assiette ! Vous en trouverez au kiosque de votre maraîcher préféré.
Vous n’avez qu’un chou-fleur blanc sous la main ? Glissez quelques morceaux de betteraves dans le bocal, pour qu’elle partage sa jolie couleur.
Les choux-fleurs peuvent contenir des composés soufrés, qui donnent une odeur forte à la fermentation. Ne vous laissez pas intimider, ils sont quand même délicieux!
Recette de chou-fleur fermenté au cari
- Couper le chou-fleur en petits fleurons.
- Mettre 1 c. à soupe de sel et 1 c. à thé d’épices de cari dans un bocal de 1L.
- Empiler les fleurons.
- Couvrir d’eau, mettre un poids et fermer le bocal.
- Laisser fermenter de 1 à 2 semaines.
Recette de chou-fleur fermenté à l’italienne (giardiniera)
- Couper et mélanger des choux-fleurs, des carottes, des piments forts et des céleris dans un grand bol.
- Mettre 1c. à soupe de sel et 1c. à soupe d’épices à l’italienne dans un bocal de 1L.
- Couvrir d’eau, mettre un poids et fermer le bocal.
- Laisser fermenter 3 semaines.
6. Les haricots
Contrairement aux haricots en conserves mous et sans saveur, les haricots lacto-fermentés gardent toute leur fraîcheur et leur goût!
Pour qu’ils conservent leur croquant, nous conseillons d’ajouter une petite quantité de chlorure de calcium.
Une fois fermentés, consommez les haricots comme des cornichons, ou faites-les revenir dans un peu d’huile avec des noix et des fines herbes.
Ils sont aussi très bons dans les salades froides et les sandwiches.
Recette de haricots fermenté style cornichons
- Couper les extrémités des haricots
- Mettre 1 c. à soupe de sel et ¼ c. à thé de chlorure de calcium dans un bocal de 1L.
- Empiler les haricots, deux gousses d’ail et de l’aneth frais.
- Couvrir d’eau, mettre un insert Viscodisc et fermer le bocal.
- Laisser fermenter de 1 à 2 semaines.
Recette de haricots fermentés au citron
- Couper les extrémités des haricots
- Mettre 1 c. à soupe de sel et ¼ c. à thé de chlorure de calcium dans un bocal de 1L.
- Empiler les haricots et 1 tranche de citron (avec la pelure) dans le bocal.
- Couvrir d’eau, mettre un insert Viscodics et fermer le bocal.
- Laisser fermenter de 1 à 2 semaines.
7. Le céleri
Le céleri lacto-fermenté est délicieux après seulement une semaine de fermentation.
On peut le fermenter sous forme de bâtonnet, ou haché. On préfère le fermenter en saumure, pour qu’il conserve une partie de son croquant.
La meilleure façon pour garder le céleri croquant lors de la fermentation est d’utiliser du chlorure de calcium et de ne pas laisser fermenter trop longtemps.
Une fois fermenté, il se conserve indéfiniment au réfrigérateur, ce qui permet de toujours en avoir sous la main pour faire des salades de pâtes ou pour en mettre dans ses sandwichs au poulet.
Notre façon préférée de le consommer? Ajouter un bâtonnet de céleri fermenté dans un bon bloody mary!
Recette de bâtonnet de céleri fermenté
- Couper les céleris en bâtonnets et mettre à la verticale dans un bocal de 500ml.
- Ajouter 1 c. à thé d’épices à marinade, un peu d’aneth, une gousse d’ail, et ½ c. à soupe (10g) de sel.
- Couvrir d’eau. Ajouter un poids et fermer le bocal.
- Laisser fermenter une semaine.
- Ajouter des dés de céleri dans vos salades de thon, de poulet ou de pâtes.
Recette de céleri fermenté façon mirepoix
- Hacher en petits cubes des carottes, des oignons et du céleri.
- Remplir un bocal de 500ml. Ajouter ½ c. à soupe de sel et couvrir d’eau.
- Ajouter un poids, refermer le bocal et laisser fermenter 3 semaines.
- Utiliser dans vos recettes de soupe et de ragoût.
8. Les piments forts
Les piments forts se fermentent entiers, en tranches, en purée, seuls ou avec d’autres légumes.
Les piments ont tendance à ramollir lors de la fermentation. Si vous les transformez en sauce piquante après la fermentation, c’est un avantage!
Si vous souhaitez les consommer en tranches, ajoutez ¼ de c. à thé de chlorure de calcium dans chaque bocal de 1L. Les piments garderont leur texture, et seront délicieux dans vos prochains nachos.
Ne jetez surtout pas la saumure dans laquelle les piments ont fermenté. Elle sera excellente dans vos marinades ou vinaigrettes.
Recette de rondelles de piments forts
- Couper les piments en rondelle. Retirer le cœur et les graines si désiré.
- Ajouter 1c. à soupe de sel, ¼ c. à thé de chlorure de calcium par bocal de 1L.
- Remplir les bocaux avec les rondelles de piment et quelques gousses d’ail.
- Couvrir d’eau, mettre un insert Viscodisc et fermer.
- Laisser fermenter 3 semaines à température ambiante.
Autres recettes de piments forts
Envie d’en savoir plus sur les sauces piquantes ? Procurez-vous le livre «Fiery ferments», qui propose de nombreuses recettes et techniques pour fermenter les piments (et aussi toutes les autres épices qui ont le pouvoir de réveiller nos papilles).
9. L’ail
La fermentation adoucit le piquant de l’ail cru tout en gardant son bon goût distinctif. Et, bonne nouvelle, ses propriétés et nutriments sont conservés, voire décuplés !
Pour faire fermenter l’ail, vous avez deux choix: en purée ou en saumure.
La purée s’intègre facilement aux vinaigrettes et marinades, alors que les gousses entières fermentées s’utilisent comme les fraîches… ou juste comme ça, à croquer comme des cornichons.
Dans les lactofermentations, les gousses d’ail peuvent virer au bleu ou au vert. Pas de panique, c’est parfaitement normal et comestible! C’est l’acidité qui est en cause, et qui réagit à des composés chimiques de l’ail.
Recette d’ail en saumure
- Éplucher les gousses d’ail
- Ajouter 10g de sel par bocal de 500ml
- Empiler les gousses d’ail dans les bocaux.
- Couvrir d’eau et placer un poids. Fermer.
- Oublier le bocal dans un placard jusqu’à votre prochain déménagement.
Autres recettes d’ail fermenté
10. L’oignon
Si vous aimez les oignons marinés, vous serez fous des oignons fermentés!
Les oignons lacto-fermentés ont des saveurs plus subtiles et un goût moins acide que leurs cousins marinés.
Envie d’un peu de couleur ? Fermentez des oignons rouges pour vos burgers, salades et sandwichs.
Considérez aussi les petits oignons perlés, à faire fermenter entiers en saumure. En accompagnement d’une raclette ou d’un ragoût, ils disparaissent en moins de deux !
Ils sont aussi délicieux dans les mélanges de légumes ou les salsas lacto-fermentées.
Recette de pâte d’oignon fermentée
- Éplucher les oignons
- Au robot culinaire, râper finement 500 g d’oignons
- Ajouter 10g de sel et bien mélanger
- Mettre en bocal et mettre un poids
- Laisser fermenter 3 semaines à température ambiante.
La pâte d’oignon fermentée se mélange avec de la mayonnaise pour agrémenter les sandwiches ou s’utilise dans les recettes pour remplacer les oignons.
Autres recettes d’oignons fermentés
- Tranches d’oignons fermentés en saumure
- Choucroute pomme-oignon
- Shio koji à l’oignon (marinade au koji)
Comment manger les légumes d’automne fermentés?
Vos bocaux sont prêts ? Super ! Maintenant, à vous de saisir toutes les occasions pour en dévorer le contenu !
Glissez vos légumes fermentés dans vos sandwichs, hamburgers et pitas pour un petit boost de croquant et de saveur.
Ajoutez-les dans vos bols d’abondances pour un peu de fraîcheur: bol bouddha, bibimbap, bol du dragon, etc.
Sinon, incorporez-les à vos riz frits et soupes pour en équilibrer les saveurs. Ou, tout simplement, servez-les en accompagnement de n’importe quel repas.
Consultez nos 44 idées pour manger les légumes fermentés!
Bon appétit !
Pour aller plus loin
- Lisez Comment faire une lacto-fermentation
- Consultez notre Calendrier des fermentations de saison
- Découvrez nos idées pour fermenter:
- Équipez-vous en contenants et accessoires pour fermenter vos légumes
