Vous vous demandez quelle variété de chou choisir pour faire de la choucroute? On vous raconte tout dans cet article!
Le terme « choucroute » vient du mot allemand « Sauerkraut » qui signifie « chou aigre ». Pourtant, saviez-vous que la choucroute vient d’encore plus loin, et que les premières fermentations de choux proviennent d’Asie?
Au fil du temps, la choucroute s’est popularisée dans de nombreux pays d’Europe centrale et d’Europe de l’Est. En France, le plat traditionnel vient d’Alsace. On retrouve aujourd’hui la choucroute dans de nombreux pays du monde, comme le Chili ou les États-Unis.
Maintenant que vous connaissez l’histoire de la choucroute, on vous explique quel chou choisir pour la choucroute et on vous partage nos meilleures recettes, ainsi que nos conseils pour réussir ce plat typique.
Les meilleures variétés de choux pour la choucroute
Bonne nouvelle: tous les choux peuvent être fermentés et transformés en choucroute!
Les choux sont abordables, se conservent longtemps et sont disponibles à l’année. Voici nos variétés préférées pour faire de la choucroute.
Chou pommé: le chou le plus savoureux pour la choucroute
Le chou pommé (aussi appelé chou vert, chou blanc ou chou cabus) est le meilleur chou pour réaliser une choucroute. C’est un chou dense aux feuilles lisses et il pèse en moyenne autour de 2 kg. Le chou pommé de couleur vert pâle vous donnera les meilleurs résultats!
La variété de chou pommé la plus célèbre pour faire la choucroute est sans aucun doute le Chou Cabus Quintal d’Alsace, aussi appelé « chou à choucroute ». Il fait partie intégrante de la culture alsacienne.
Voici 5 de nos recettes de choucroute à réaliser avec un chou pommé:
- Choucroute traditionnelle
- Choucroute pomme et oignon (variante plus moderne)
- Choucroute au cumin (recette plus épicée)
- Choucroute d’Europe de l’Est
- Curtido (choucroute salvadorienne qui vous fera voyager)
Chou rouge
Le chou rouge fait partie de la catégorie des choux pommés, tout comme le chou vert. Il fonctionne donc aussi très bien pour la confection d’une choucroute. Toutefois, le chou rouge aura un goût plus sucré et plus doux qu’un chou pommé.
Avec la fermentation, le chou rouge se colorera d’un rose foncé légèrement translucide. La choucroute de chou rouge donnera de la couleur à vos assiettes!
Choux chinois
Chou nappa, Pe-tsaï, ou encore chou de Pékin: les variétés de choux chinois sont nombreuses, et les recettes de légumes fermentés aussi!
C’est notamment avec le chou nappa, au goût doux et à la texture croquante, qu’on confectionne le kimchi, la choucroute traditionnelle coréenne. En Corée, le kimchi sert à la fois d’accompagnement et de condiment.
Les choux chinois sont plus tendres que les choux pommés. Fermentés, ils offrent des textures différentes des choucroutes occidentales. De plus, ils sont délicieux après seulement quelques jours de fermentation.
Bok choy
Le bok choy, chou de Chine ou chou pak choï est un chou assez proche du chou chinois.
Le chou bok choy est juteux et croquant, ce qui en fait un très bon choix pour la choucroute ou le kimchi.
Autres variétés de choux
La famille des crucifères (brassicacées) est très vaste! Il existe des dizaines de variétés de choux, et toutes peuvent être délicieuses en choucroute. Les choux de Savoie, choux de milan, choux pointus, choux cavaliers et bien d’autres se prêtent très bien à la fermentation.
Toutefois, certains choux, comme le chou frisé (chou kale) ou les choux de Bruxelles, contiennent des composés soufrés, qui peuvent donner une mauvaise odeur à la fermentation. On préfère alors les faire fermenter moins longtemps, comme dans un kimchi.
Choisir un bon chou pour la choucroute
En principe, toutes les variétés de chou peuvent produire une très bonne choucroute. Toutefois, il y a quelques caractéristiques qui peuvent aider à donner de bons résultats.
On recommande de:
- Choisir un chou fraîchement récolté
- Préférer un chou ferme. Un chou récolté tardivement sera plus riche en sucre (plus goûteux), mais moins ferme.
- Sélectionner un chou dense, lourd et avec une pomme bien serrée. Un chou dense signifie qu’il est riche en eau. Il donnera alors de meilleurs résultats, car l’ajout de sel permettra de faire ressortir suffisamment de liquide.
Les choux en vente dans les grandes surfaces peuvent être gardés dans des entrepôts plusieurs mois avant leur vente. En hiver et au printemps, les choux sont souvent plus secs, ce qui donne de moins bons résultats lors de la fermentation (pas de panique, c’est quand même très bon).
Choisir un chou bio est recommandé, mais pas obligatoire.
Foire aux questions
Est-ce facile de faire de la choucroute?
Oui, c’est très facile! La choucroute, c’est souvent le premier essai de l’apprenti fermenteur. On dit souvent qu’elle est presque inratable!
Le chou est un légume abordable, disponible à l’année et qui se prête facilement à la fermentation. Pour commencer, testez notre recette de choucroute traditionnelle.
Jetez aussi un coup d’œil à 3 recettes infaillibles pour débuter en fermentation de légumes.
Peut-on utiliser un chou acheté à l’épicerie pour faire de la choucroute?
Pour faire de la choucroute, on peut utiliser un chou qui vient du jardin, d’un marché fermier ou d’une grande surface. Peu importe la provenance du chou, l’important est qu’il soit dense, ferme et frais.
Faut-il laver le chou avant de faire de la choucroute ?
Pour préparer votre chou, enlevez les feuilles extérieures et rincez sommairement la saleté visible.
Il n’est pas nécessaire de laver abondamment le chou.
Puis-je ajouter d’autres ingrédients à mon chou pour faire de la choucroute?
Laissez parler votre créativité! Ajouter d’autres ingrédients va apporter de nouvelles saveurs à votre chou fermenté. Nous vous proposons de nombreuses recettes de choucroute, comme la choucroute pomme et oignon ou la choucroute au cumin.
Découvrez 6 recettes de choux fermentés à travers le monde.
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