Le sel est nécessaire à la fermentation des légumes (lacto-fermentation). Cependant, parmi tous les sels disponibles en épicerie, certains ne conviennent pas à la fermentation.
Voici un petit guide pour vous aider à choisir les meilleurs!
Voyez aussi Sel et saumure: guide complet sur le sel en lacto-fermentation pour plus d’informations.
Comment choisir le type de sel
Les ingrédients ajoutés au sel
Lors du choix du sel pour fermenter les légumes, il y a deux choses très importantes à éviter: les anti-agglomérants et l’iode ajouté.
L’ajout d’iode peut inhiber les bactéries bénéfiques et perturber la fermentation. Nous déconseillons donc l’utilisation de sel iodé pour la fermentation des légumes. À noter toutefois que les sels contenant naturellement de l’iode ne sont pas un problème.
La présence d’agents anti-agglomérants, quant à eux, peut donner un mauvais goût aux légumes fermentés.
Comment choisir un sel? C’est facile, le seul ingrédient doit être «sel»!
La taille des grains de sel
Les grains de sel se dissolvent en quelques minutes, quelle que soit leur taille. La taille des grains n’est donc pas si importante pour vos recettes de fermentation de légumes.
Cependant, si vous voulez gagner du temps, sachez que le sel fin se dissoudra beaucoup plus rapidement que le gros sel.
Les différents types de sels
Sel de table
C’est le sel que l’on trouve couramment dans les salières des cuisines et des restaurants. La plupart des sels de table contiennent des additifs tels que des anti-agglomérants et de l’iode ajouté.
Le sel de table est déconseillé pour la fermentation des légumes.
Sel rose de l’Himalaya
Riche en minéraux, le sel de l’Himalaya est considéré comme l’un des sels les plus purs. Il vient dans une variété de couleurs, du blanc aux nuances de rose.
Ce sel convient très bien pour la fermentation des légumes.
Sel casher
Le sel casher est disponible dans la plupart des épiceries. Il tire son nom du fait qu’il est traditionnellement utilisé dans la boucherie casher.
Il a des cristaux plus gros que le sel de table granuleux et ne contient pas autant d’additifs que le sel de table. Cependant, il contient parfois des agents anti-agglomérants.
Vérifiez donc l’étiquette avant d’utiliser du sel casher pour la fermentation des légumes.
Sel de mer, fleur de sel et sel gris
Le sel de mer provient de l’évaporation de l’eau de mer. Il peut être raffiné ou non, mais est généralement de meilleure qualité que les sels iodés.
Les sels marins non raffinés sont riches en minéraux. Recherchez les taches colorées : grises, noires, roses ou rouges. Ces couleurs indiquent que les minéraux n’ont pas été retirés du sel.
Certains sels naturels sont humides, car ils n’ont pas été complètement séchés ou raffinés après avoir été extraits de l’eau de mer.
Ces sels conviennent très bien pour la fermentation des légumes.
Le chlorure de calcium
Le sel utilisé en cuisine et tous ceux mentionnés dans cet article sont, d’un point de vue chimique, du chlorure de sodium (NaCl).
Cependant, d’autres types de sels sont parfois utilisés dans les aliments, comme le chlorure de calcium (CaCl2).
Le chlorure de calcium est parfois utilisé pour garder les légumes croquants, en particulier les cornichons. Il ne remplace pas le sel, mais le complète.
Pour être utilisé, le chlorure de calcium doit être de qualité alimentaire et il faut suivre les instructions de la recette.
En résumé
En résumé, sur l’emballage du sel, le seul ingrédient répertorié devrait être «sel». La couleur, l’origine, la taille et la quantité de minéraux n’ont pas d’impact significatif sur le processus de fermentation, mais ils peuvent affecter le goût et le contenu nutritionnel des aliments.
Le sel rose de l’Himalaya, sel de mer, fleur de sel et sel gris conviennent très bien à la fermentation de légumes.
Le sel casher et le chlorure de calcium peuvent convenir dans certains cas.
Le sel de table est déconseillé.
