Cette recette de choucroute mexicaine transforme le chou rouge en condiment relevé au piment fort, au paprika fumé et au cumin.
Je vais vous faire une confession: j’ai longtemps détesté la choucroute. Presque la majorité de ma vie, en fait.
La version en conserve qu’on trouve en tablette, tellement salée et vinaigrée qu’elle agresse les sens — très peu pour moi. Pendant des années, j’ai cru que c’était ça, la choucroute. Point final. Et j’avais fait une croix dessus.
Puis je suis allé en Alsace pendant mes études. J’ai goûté à contrecœur. Ce fut un coup de foudre dès la première bouchée! J’y ai découvert des plats de choucroute impressionnants, d’une tout autre nature: plus doux, plus ronds, avec de la profondeur. Rien à voir avec ce que j’avais en tête, et je regrettais de ne pas avoir l’appétit pour les finir…
Je suis revenu avec une promesse: comprendre et recréer ça dans ma cuisine un jour, à ma façon. Mais mes expériences devaient attendre. Je participais à un échange universitaire au Mexique dès mon retour, ce qui a influencé mes goûts.
Plus tard, c’est en cherchant mon goût que je suis arrivé à cette version. Le poivron, les oignons, le paprika et le piment fort donnent au chou une profondeur qui n’a plus rien de l’aigreur agressive du pot en conserve. On est loin de l’Alsace, je l’admets. Mais c’est cette recette-là qui a gagné mon cœur.
C’était ma toute première création de recette de choucroute. Je l’ai fait évoluer avec les années. C’est aussi celle que je recommence chaque fois que j’ai le malheur de finir mon dernier pot. Elle met de la couleur, de la chaleur, de l’acidité et du craquant à tout ce qu’elle accompagne. Incomparable dans les tacos, elle transforme même l’omelette la plus simple en voyage gustatif.
Recette de choucroute mexicaine
Matériel
- Grand bol à mélanger
Ingredients
- 750 g chou rouge râpé
- 100 g oignon en dés
- 100 g poivron rouge en dés
- 1 à 3 piment jalapeño rouges au goût (l'épice va s'amoindrir un peu en fermentant)
- 1 lime (zeste) (facultatif)
- 1 c. à soupe paprika fumé (15ml)
- ½ c. à thé poudre de chili mexicain (2.5ml) ou plus, au goût
- 1 c. à thé cumin (5ml) moulu ou en grains
- ½ c. à thé graines de moutarde (2,5ml)
- ½ c. à thé graines de céleri (2,5ml)
- 20 g sel, ou 2% du poids total utiliser du sel sans additif
Steps
Préparation des légumes
- Rassembler les ingrédients et le matériel. Enfiler des gants, car la recette contient du piment fort.
- Couper finement en dés le poivron, les oignons, le zeste et le piment fort. Mettre dans un grand bol.
- Ajouter le paprika fumé, le chili, le cumin, les graines de moutarde et les graines de céleri.
- Rincer légèrement le chou et retirer les parties sales ou abîmées.
- Détacher une grande feuille de chou et réserver pour plus tard.
- Râper ou trancher très finement le chou. Jeter le cœur du chou.
- Ajouter le chou dans le bol jusqu'à obtenir 1 kg au total.
- Verser les 20 g de gros sel sur le mélange (2 % du poids total).
- Très bien mélanger avec les mains (pendant 1 à 2 minutes).
- Laisser dégorger au moins 15 minutes.
- Mélanger de nouveau 1 minute avec les mains, en pressant fermement. Le chou va rendre une partie de son eau. Lorsque du liquide s'écoule à la pression, le mélange est prêt à empoter.
Mise en bocal
- Remplir le bocal avec le mélange. Bien compresser au fur et à mesure avec le pilon.
- Remplir le bocal jusqu'à 2.5 cm (1 pouce) du rebord.
- Placer la feuille de chou réservée par-dessus et bien appuyer. Elle aide à maintenir les morceaux de légumes à l'abri de l'oxygène. Cette feuille ne sera pas mangée.
- Placer l'insert ou le poids de verre par-dessus la feuille de chou.
- Si le jus de légumes ne recouvre pas le fond de la feuille de chou, ajouter un peu d'eau pour couvrir et un petite pincée de sel.
- Fermer le bocal.
Fermentation
- Placer le bocal dans une grande assiette, au cas où il déborderait lors de la fermentation. Du chou rouge, ça tache!
- Conserver le bocal 3 à 4 semaines à température ambiante dans la pièce la plus fraîche de la maison, sans l'ouvrir.
- Réfrigérer une fois ouvert pour préserver les saveurs et la texture.
Notes
Vous n’avez pas de chou rouge ou en préréfez un autre? Aucun problème, consultez notre article Quel chou choisir pour faire de la choucroute?
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