10 astuces pour faire des cornichons croquants (avec recette)
Profitez des récoltes de l’été pour transformer les concombres en délicieux cornichons (pickles) bien croquants. Qui n’aime pas ajouter un cornichon qui croque sous la dent et qui est juste assez acidulé à un burger? Mais, attention! Les cornichons sont aussi très faciles à rater…
Quel malheur d’ouvrir un bocal et de découvrir que les cornichons sont devenus mous!
Même s’ils sont toujours parfaitement comestibles et savoureux, tout le monde vous dira que c’est le croquant des cornichons qui compte!
Pourtant, il est très simple de réussir ses cornichons quand on connaît quelques petites astuces.
Cet article vous révèlera les secrets pour réussir vos cornichons, vous donnera une recette de cornichons fermentés super croquants, et répondra à toutes vos questions!
Sautez à la section qui vous intéresse!
- Pourquoi les cornichons deviennent-ils mous?
- 10 trucs pour avoir des cornichons croquants
- Recette de cornichons croquants
- Foire aux questions
Cornichons au vinaigre ou cornichons fermentés?
Un grand nombre de recettes traditionnelles utilisent du vinaigre et des épices pour transformer des concombres en cornichons. Ce sont des cornichons marinés, aussi appelés cornichons au vinaigre ou marinades.
Dans une recette de cornichons fermentés, on n’ajoute pas de vinaigre, seulement du sel et de l’eau. C’est la fermentation qui rend les concombres acidulés et riches en bactéries bénéfiques à la santé!
Pour en savoir plus, consultez Quelles différences entre conserves et lacto-fermentations.
Les conseils pour garder les cornichons croquants s’appliquent généralement autant aux cornichons marinés que fermentés.
Pourquoi les cornichons deviennent-ils mous?
Dès qu’un concombre est cueilli, il commence un long processus de ramollissement.
Ce processus naturel est causé par des enzymes contenus dans le concombre. Ces enzymes s’attaquent à la structure du concombre, ce qui le rend de plus en plus mou.
En appliquant nos trucs et astuces, le processus de ramollissement est fortement ralenti.
Comment faire des cornichons croquants?
Il y a plusieurs trucs pour garder les cornichons croquants lors de la fermentation ou de la mise en conserve. Même si vous ne pouvez pas tous les appliquer, essayez d’en appliquer le plus possible.
Les 7 premiers conseils s’appliquent à toutes les recettes de cornichons (au vinaigre et fermentés). Les 3 derniers conseils ne s’appliquent qu’aux recettes de cornichons fermentés.
Voici 10 trucs pour avoir des cornichons croquants:
1. Choisir des concombres fraîchement récoltés
Dès que le concombre est cueilli, il commence à ramollir. Le plus tôt il est mis en bocal, mieux c’est!
On ne vous demande pas de faire vos fermentations directement au jardin (quoique…), mais, si possible, mettez vos concombres en bocaux dans les 2-3 jours qui suivent la cueillette.
2. Utiliser les bonnes variétés de concombres
Le choix de la variété des concombres est important pour obtenir des cornichons croquants. Certaines variétés, comme les concombres anglais, ramollissent particulièrement lors de la fermentation.
Choisissez de petits concombres fermes. Les concombres à mariner, les Kirby et les concombres libanais donnent de bons résultats.
3. Couper les extrémités des concombres
Les fleurs et les tiges des concombres contiennent des enzymes qui rendent rapidement les cornichons mous.
Avant de les mettre en bocaux, retirer les extrémités des concombres avec un couteau.
4. Tremper les concombres dans l’eau glacée
Lors du transport et de l’entreposage, les concombres peuvent perdre une partie de leur humidité. Pour les réhydrater, faites-les tremper quelques heures dans de l’eau glacée.
Placez vos concombres dans un grand contenant, et couvrez d’eau et de glaçons, pour que les concombres soient bien submergés. Vous pouvez aussi les laisser au réfrigérateur.
Le bain d’eau glacée peut durer de 3h à toute une nuit.
5. Utiliser du chlorure de calcium
Le chlorure de calcium (CaCl2), qu’on trouve parfois sous le nom de «pickle crisp», est une sorte de sel qui aide à garder les aliments croquants. Il est utilisé dans l’industrie alimentaire pour aider à conserver la texture des fruits et légumes en conserve.
Le sel de mer est du chlorure de sodium. On parle ici de chlorure de calcium!
Ce sont des petits granules qui se diluent rapidement dans l’eau. Le chlorure de calcium est très abordable et c’est LE truc pour avoir des cornichons croquants, puisqu’il empêche les enzymes de ramollir le cornichon.
Il ne remplace pas le sel; il s’utilise en complément.
Quantité: ¼ à ¾ c. à thé de chlorure de calcium pour un pot de 1L.
Ajustez proportionnellement pour des pots de différents volumes.
6. Ajouter une source de tanins
Les tanins agissent contre les enzymes amollissantes et aident à garder les cornichons plus croquants.
Ajoutez: feuille de vigne, thé noir, feuille de chêne, etc., directement dans les bocaux.
7. Utiliser assez de sel
Plus il y aura de sel, plus le croquant sera conservé. Mais trop de sel ne sera pas bon au goût. L’idée est de trouver un bon équilibre en fonction de vos goûts.
Quantité: 1.5 à 2 c. à soupe de sel par pot de 1 litre
Cette quantité représente 2.5 à 3.5% de sel. Ajustez proportionnellement pour des pots de différents volumes. Pour comprendre comment se calcule le sel, consultez Quelle quantité de sel pour de la saumure?
8. Ne pas ajouter de bactéries
Certaines recettes de lacto-fermentation demandent d’ajouter du jus de choucroute pour bien orienter la fermentation (en anglais, on parle de “backslopping”). Dans le cas des cornichons, c’est fortement déconseillé.
Les bactéries en début de fermentation et en fin de fermentation sont différentes. Pour la plupart des recettes, ça n’a pas d’influence sur le produit fini. Toutefois, dans le cas des cornichons, ça les rend plus mous plus rapidement.
9. Garder la fermentation courte
Plus la fermentation est longue, plus les légumes s’attendrissent. Pour limiter cet effet, ne laissez fermenter que quelques jours à température ambiante, puis réfrigérez.
Une fermentation de 5 à 8 jours est idéale.
10. Laisser les cornichons fermenter au frais
Dans l’idéal, la température de fermentation ne doit pas être trop élevée.
Si vous avez une chambre froide, ou un sous-sol frais, faites-y fermenter vos cornichons (et l’ensemble de vos lacto-fermentations, d’ailleurs). La température idéale est autour de 17°C.
Checklist cornichons croquants!
Vous n’avez pas besoin d’appliquer tous nos trucs pour avoir de super cornichons. C’est à vous de trouver la formule qui vous convient bien. Voici 2 exemples.
“Peu salés, mais très croquants”
✅ Petits concombres bien fermes
✅ 3h de trempage dans un bac d’eau froide
✅ Extrémités des concombres coupées
✅ 1.5 c. à soupe de sel (25 g) par jarre de 1L
✅ ¼ de c. à thé de chlorure de calcium
✅ 7 jours de fermentation sur le comptoir
“Longue conservation, au naturel”
✅ Petits concombres fermes récoltés le matin au jardin
✅ Mis à tremper 3h dans un bac d’eau froide
✅ Extrémités des concombres coupées
✅ Une feuille de vigne par jarre
✅ 2 c. à soupe de sel (30 g) par jarre de 1L
✅ 10 jours de fermentation dans la chambre froide
Pour plus de détails sur la mise en pratique, consultez Comment faire des lacto-fermentations, et suivez la recette!
Recette de cornichons croquants à l’ail fermentés
Ingredients
- 7 concombres à mariner fraîchement récoltés
- 3 gousses d'ail
- 1 ½ c. à soupe sel
- ¼ c. à thé chlorure de calcium
- 1 c. à thé épices à marinades ou aneth séché
- eau
Steps
Trempage
- Couper les extrémités, les tiges et les fleurs des concombres.
- Plonger les concombres dans un bain d’eau avec des glaçons. Laisser reposer minimum 3h.
Préparation
- Dans le bocal, verser le sel, le chlorure de calcium, les épices et les gousses d’ail.
- Entasser les concombres à la verticale.
- Ajouter l’eau jusqu’à recouvrir les concombres.
- Placer l’insert sur les concombres en repliant les volets vers le haut.
- Fermer le couvercle.
- Secouer doucement le bocal pour bien dissoudre le sel. Replacer l’insert au besoin.
Fermentation
- Placer le bocal fermé dans une assiette, au cas où il déborderait lors de la fermentation.
- Laisser fermenter dans une pièce fraîche durant 7 jours.
- Réfrigérer
Notes
Et voilà! À vous les «crounchs» et les «snaps» satisfaisants!
Dégustez vos cornichons dans vos burgers, sandwichs, avec la raclette ou simplement avec les doigts, directement sortis du bocal.
Questions fréquentes
Mes cornichons sont mous, est-ce que je peux les raffermir?
Si vous commencez avec un concombre mou ou pâteux, il n’y a aucun espoir de rémission: le cornichon est condamné à la mollesse.
Pourquoi l’ail dans mon pot de cornichons est-il devenu bleu?
L’ail qui change de couleur, c’est normal! C’est une molécule dans l’ail qui réagit avec l’acidité de la fermentation. Pour en savoir plus, consultez Pourquoi l’ail fermenté devient-il bleu?
Puis-je ajouter de l’eau bouillante sur les concombres pour les garder croquants?
En versant de l’eau bouillante sur les concombres, ou en les blanchissant, on détruit les enzymes présentes dans les cornichons.
Toutefois, ce processus va aussi détruire les microorganismes présents sur les concombres. Cette technique n’est pas conseillée pour la fermentation.
Puis-je utiliser de l’alun pour faire des pickles fermentés?
L’alun est un additif souvent utilisé pour les cornichons, mais il peut être dangereux en trop grandes quantités. On préfère ne pas l’utiliser en lacto-fermentation.
Puis-je utiliser de la chaux pour faire des cornichons fermentés?
La chaux a aussi longtemps été utilisée pour faire des cornichons croquants. Cependant, après le trempage dans la chaux, il faut rincer abondamment les concombres. La chaux peut aussi affecter l’acidité du mélange. On préfère utiliser du chlorure de calcium.
Que faire avec des cornichons mous?
Vos cornichons ont passé le point de non-retour et ont une texture molle et pâteuse en bouche?
Une fois la crise de larmes passée, ressaisissez-vous! Tout n’est pas perdu.
Les cornichons peuvent être hachés et mélangés avec un peu de sucre pour faire de la relish maison.
La saumure peut être utilisée pour déglacer des légumes, pour mariner du tofu ou pour faire des gut shots.
