Recette de kimchi de chou blanc

Vous avez envie de faire du kimchi, mais vous n’avez qu’un chou blanc (chou vert) sous la main? Cette recette de kimchi sans chou nappa est faite pour vous!

Le kimchi est traditionnellement préparé avec du chou nappa, mais rien ne vous interdit d’utiliser un autre chou! Chou nappa, chou chinois, chou vert, chou blanc, chou rouge, bok choy (on pourrait continuer longtemps ainsi) font tous partie de la très grande famille des crucifères (Brassicaceae).

Le chou nappa est plus tendre que les autres variétés de chou, ce qui donne une texture particulière au kimchi traditionnel. Toutefois, ne laissez pas le choix du chou vous arrêter!

Le chou blanc, aussi appelé chou pommé, chou cabus ou chou vert, est une variété de chou rond, vert pâle et légèrement sucré. Bien qu’il soit surtout utilisé pour faire de la choucroute, on peut sans problèmes l’utiliser pour faire du kimchi!

En Corée, le kimchi préparé à partir de chou blanc s’appelle Yangbaechu Kimchi. Dans l’histoire du kimchi, c’est une recette très récente!

En effet, le kimchi de chou blanc a été développé et popularisé par des Coréens vivants à l’étranger. Comme ils ne trouvaient pas de choux nappa, ils ont utilisé des ingrédients locaux pour reproduire leur condiment préféré!

Cette recette est idéale pour utiliser un chou blanc, ou pour s’initier aux saveurs umami du kimchi. Même si vous n’avez pas accès à du chou nappa, vous pourrez quand même confectionner un délicieux kimchi!

 

Quelle est la différence entre choucroute et kimchi?

Le kimchi et la choucroute sont deux aliments lacto-fermentés. Dans les deux cas, un mélange de légumes, majoritairement composé de chou, est salé, puis fermenté (fermentation lactique). Choucroute et kimchi se mangent tous deux sous forme de condiments.

La différence entre les deux provient de leur origine géographique et des ingrédients utilisés.

La choucroute traditionnelle provient d’Europe, plus particulièrement d’Allemagne. Elle est habituellement préparée à partir de chou vert, ou chou cabus, un chou dense et lisse.

Le kimchi, quant à lui, provient de Corée. Il est habituellement préparé à partir de chou nappa, de radis chinois (daikon) et de carottes. Le kimchi contient souvent plusieurs aromates, comme l’ail, le gingembre, la sauce de poisson et le piment coréen.

Bien que l’on connaisse bien le kimchi à base de chou chinois, ce dernier n’est pas essentiel dans la préparation d’un kimchi! Il existe des kimchis à partir de chou bok choy, ou sans chou, comme dans notre recette de kimchi de radis daikon!

On peut sans problèmes utiliser un chou vert pour remplacer le chou chinois, tout en gardant tous les aromates qui donnent de la personnalité au kimchi.

Kimchi de chou vert

 

Comment utiliser du chou blanc pour faire du kimchi?

Comme pour n’importe quel légume fermenté, les bases de la lacto-fermentation s’appliquent: il faut garder le mélange de légumes dans un contenant hermétique, à l’abri de l’oxygène.

La préparation du kimchi se fait en 4 grandes étapes:

  1. Couper les légumes
  2. Ajouter le sel
  3. Mettre en bocal
  4. Laisser fermenter

Plusieurs recettes de kimchi de chou vert coupent le chou en carré de 3cm (1 po), pour avoir une bonne texture. Nous, on adore l’émincer très finement, pour avoir un kimchi plus tendre!

Comme le chou vert est plus ferme que le chou chinois, on préfère le laisser fermenter de 2 à 3 semaines. Les kimchis traditionnels ne fermentent habituellement que quelques jours.

 

Recette de kimchi de chou blanc (chou vert)

Faites du kimchi sans chou nappa avec cette recette de kimchi qui utilise le chou blanc. Cette fermentation est bourrée de saveurs et de texture. Essayez-la!
3 de 4 avis
Temps de préparation 30 min
fermentation 15 d
Portions 2 L

Matériel

Ingrédients
  

  • 1450 g Chou blanc (1 petit chou)
  • 500 g Carottes
  • 6 Oignons verts (ou branches de ciboulette)
  • 1 c. à soupe Gingembre frais
  • 4 gousses Ail
  • 60 ml Flocons de piment coréen
  • 2 c. à soupe Sauce de poisson
  • 2 c. à soupe Sel

Étapes
 

Préparation des légumes

  • Rincer sommairement les légumes et retirer les parties abîmées. Mettre de côté deux grandes feuilles de chou intactes. 
  • À l’aide d'un couteau, ou d’une mandoline, émincer finement le chou.
  • Éplucher et râper les carottes.
  • Retirer les extrémités des oignons verts. Couper en larges tronçons. 
  • Hacher finement l’ail et le gingembre. 
  • Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients. Masser de 1 à 2 minutes, pour faire sortir l’eau des légumes.
  • Laisser reposer 20 minutes pour laisser le temps aux légumes de dégorger. 

Mise en bocal

  • Tasser le mélange de légumes dans les deux bocaux, en comprimant bien au fur et à mesure. Le jus des légumes devrait les couvrir. 
  • Remplir les légumes jusqu’à 5cm (2 po) du rebord du bocal. 
  • Prendre les feuilles de chou réservées et les étaler à la surface des légumes. 
  • Placer l'insert Viscodisc sur la feuille de chou, pour la tenir submergée. 
  • Si la feuille de chou n’est pas sous la saumure, ajouter un peu d’eau. 
  • Refermer le couvercle. 
  • S’il reste des légumes dans le bol, ajouter à un sauté de légumes, ou une salade.

Fermentation

  • Poser le bocal dans une grande assiette à température ambiante.
  • Laisser fermenter au minimum 2 semaines. La fermentation va créer de la vie dans le bocal, et ça se peut qu’il déborde! C’est normal. 
  • Après ouverture, mettre au réfrigérateur. Le kimchi se conserve plusieurs mois au frais. 

Notes

Plusieurs équipements peuvent être utilisés pour faire cette recette. Pour en savoir plus, lisez notre Guide pour choisir son matériel de fermentation.
Le kimchi fermenté a une odeur forte, et légèrement acide. Si des bulles se créent à l’intérieur du bocal en cours de fermentation, c’est un bon signe!
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Et voilà, vous avez transformé un simple chou blanc en délicieux kimchi! Mangez-le dans vos sandwichs, ou en accompagnement de vos bols d’abondance préférés.

 

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