Apprenez à conserver vos tomates par lacto-fermentation avec cette recette de sauce tomate fermentée et crue!
Extrêmement simple et avec peu d’ingrédients, cette recette vous permettra d’étirer la saison des tomates et booster ses bienfaits santé, tout en vous donnant une délicieuse sauce crue pour pâtes!
Pourquoi faire fermenter ses tomates?
La fin de l’été rime souvent avec l’abondance de tomates. Si beaucoup se tournent vers le cannage pour préserver les récoltes, la fermentation permet également de sauver des tomates et d’étirer la saison de ce fruit/légume si apprécié.
Lors de la fermentation, les tomates se gorgent de bonnes bactéries probiotiques. C’est pourquoi on adore les servir crues, pour un délicieux repas rafraîchissant et bien vivant de fin d’été.
De plus, contrairement au cannage qui détruit les nutriments par la chaleur, les tomates lacto-fermentées préservent toutes leurs vitamines et minéraux en cours de fermentation.
La fermentation est également une façon très sécuritaire de conserver des légumes. Sans aucune stérilisation ou technique compliquée, on peut préserver les légumes sans aucun risque de botulisme.
Finalement, la fermentation ne demande pas d’équipement particulier. Il suffit d’utiliser du matériel de fermentation que vous avez peut-être même déjà à la maison.
Pour en savoir plus, consultez Comment préserver les récoltes avec la lacto-fermentation.
Transformer ses tomates en sauce crue
Lors de la fermentation, les tomates deviennent légèrement plus acides. Elles perdent également un peu de leur sucré. Toutefois, les arômes des tomates restent bien présents, et la fermentation donne un délicieux zing! acidulé au mélange.
Comme les tomates ramollissent légèrement lors de la fermentation, on préfère les réduire en purée pour nous concentrer sur leur saveur. On profite aussi de l’occasion pour ajouter nos aromates préférés selon nos envies.
Selon vos papilles, ajoutez un ou deux poivrons rôtis, des fines herbes italiennes, du basilic, du pesto ou de la fleur d’ail fermentée, ou ce que vous avez dans votre cuisine!
Vous pouvez aussi vous inspirer de notre recette de salsa fermentée et hacher grossièrement les tomates avant de les incorporer à une salade de pâtes.
Quelles tomates choisir?
N’importe quelles tomates peuvent être utilisées pour cette recette: rouges, jaunes, noires, etc.
Toutefois, certaines tomates ont plus de saveurs que d’autres! Si disponible, prenez des tomates bien fermes ayant mûri sur le plant (de votre jardin, c’est encore mieux).
Si possible, choisissez des tomates avec beaucoup de chair, comme les tomates italiennes, cœur de bœuf ou ancestrales.
Vous pouvez aussi faire fermenter des tomates cerises. Elles se mangent alors comme des olives, et elles explosent sous la dent lorsqu’on les croque.
Sachez que les tomates vertes peuvent aussi se fermenter! Toutefois, on préfère les servir frites ou cuites, une fois fermentées, car elles peuvent être bien acides sous la dent.
Recette de sauce tomate lacto-fermentée (crue)
Matériel
- 1 Mélangeur ou mélangeur à immersion
Ingredients
Pour la fermentation
- 2-3 grosses tomates mûres et fermes
- 20 g sel
- ¼ oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 poignée basilic
- eau
Pour la sauce
- Aromates au goût: fines herbes à l'italienne, fleur d'ail, poivrons rôtis, etc.
Étapes
Fermentation
- Déposer les tomates, l’oignon, l’ail et le basilic dans le bocal. Si possible, laisser les tomates entières. Sinon, couper en quartiers.
- Verser le sel dans le bocal. Couvrir d’eau.
- Déposer le poids pour garder les légumes submergés sous l’eau salée.
- Installer le couvercle avec barboteur.
- Laisser fermenter 10 jours.
- Mettre au réfrigérateur jusqu’à consommation. Se conserve plusieurs mois.
Faire la sauce
- Avec une fourchette propre, retirer les tomates et les légumes de la saumure. Conserver la saumure pour un autre usage (voir note).
- Mettre les légumes dans un mélangeur puissant et réduire en purée. Selon vos papilles, ajouter de l’origan, des fines herbes à l’italienne, de la fleur d’ail lacto-fermentée, du basilic lacto-fermenté ou des poivrons rôtis.
- Au besoin, ajuster la consistance avec un peu de saumure réservée.
- Servir avec vos pâtes préférées.
Notes
Il est idéal de servir cette sauce tomate fermentée crue froide, afin de profiter des bienfaits des aliments crus et fermentés. Toutefois, rien ne vous empêche de la servir chaude!
Cette sauce tomate peut aussi être la base d’une crème de tomate, ou d’un délicieux gaspacho.
