Idées recettes pour fermenter 9 légumes d’été

Profitez de l’abondance des légumes d’été avec ces idées de recettes pour les faire fermenter!

On adore les légumes d’été, qui arrivent gorgés de soleil sur les étals des marchés. C’est la fête des saveurs, des couleurs, et de la fraîcheur!

La fermentation permet d’augmenter la qualité nutritionnelle des légumes, tout en développant de nouvelles saveurs. Faire fermenter ses légumes permet aussi d’étirer la saison des récoltes, pour pouvoir profiter de l’été un peu plus longtemps.

À travers la fermentation, retrouvez les légumes emblématiques de l’été comme les concombres, les tomates et les haricots, mais aussi des légumes qu’on ne penserait pas à fermenter, comme la fleur d’ail et les fines herbes!

Voici 22 recettes et idées pour faire fermenter les légumes d’été. Pour en savoir plus sur la fermentation de légumes, consultez notre guide complet sur la lacto-fermentation ou bien toutes nos recettes de légumes fermentés.

Sautez au légume qui vous intéresse:

 

Ail d'été à fermenter (idées de recettes)

Ail

Bien qu’il soit disponible à l’année, l’ail québécois est récolté habituellement au début août. En lacto-fermentation, l’ail règne en puissance. Il donne son goût prononcé à de nombreuses recettes: cornichons, kimchi, carottes, navets à la libanaise, etc.

Toutefois, on aime aussi le faire fermenter par lui-même! On peut laisser les gousses d’ail fermenter en saumure plusieurs semaines, voire plusieurs années. Avec le temps, l’ail s’adoucit et devient presque sucré.

Note: votre ail vire au bleu ou au vert? C’est parfaitement normal et sans danger. C’est une réaction chimique due à l’acidité de la fermentation.

 

Recette de gousses d’ail lacto-fermentées

  1. Empiler les gousses d’ail dans un bocal et couvrir de saumure à 3%.
  2. Laisser fermenter minimum 1 mois, ou oublier dans un placard jusqu’à votre prochain déménagement.

Croquer les gousses d’ail comme des bonbons (ou presque…)

 

Recette de pâte d’ail lacto-fermenté

  1. Dans un robot culinaire, réduire en purée des gousses d’ail et 2% de leur poids en sel.
  2. Mettre en bocal et laisser fermenter une semaine à température ambiante.

Se conserve à vie (oui oui) au réfrigérateur. Utiliser dans toutes vos recettes qui demandent de l’ail, ou pour vous défendre contre les vampires.

 

Recette d’ail fermenté au miel (ou miel fermenté à l’ail)

  1. Mettre les gousses d’ail dans un pot.
  2. Recouvrir de miel.
  3. Laisser fermenter un mois.

Utiliser autant le miel que l’ail (deux fermentations en une!). Pour en savoir plus, consultez la recette de miel fermenté à l’ail.

 

Petits concombres d'été à fermenter

Concombres (cornichons)

Les cornichons lacto-fermentés sont un classique en fermentation, et pas pour rien! Ils sont croquants, savoureux et rehaussent n’importe quel burger ou sandwich.

Toutefois, comme les concombres contiennent beaucoup d’eau, ils sont plus à risque de devenir mous lors de la fermentation.

Voici quelques trucs pour réussir ses cornichons:

  • Utiliser une sorte de concombres à mariner (Kirby)
  • Ajouter une source de tannins (feuille de vigne, thé, raifort)
  • Retirer les extrémités pour éviter le ramollissement par les enzymes
  • Plonger les concombres dans un bain d’eau glacée
  • Laisser fermenter quelques jours seulement

 

Recettes de pickles lacto-fermentés à l’aneth

  1. Empiler des concombres dans un bocal avec des aromates (ail, poivre, aneth).
  2. Couvrir de saumure à 4%.
  3. Laisser fermenter 4 à 7 jours.

Voyez les détails dans la recette de cornichons (pickles) lacto-fermentés.

 

Recette de concombres mexicains (cucamelons) fermentés

  1. Empiler des concombres mexicains (cucamelon, ou melon souris) dans un bocal avec des épices à cornichon (moutarde, coriandre, piment de la Jamaïque, baies de genièvre, laurier, etc.)
  2. Couvrir de saumure à 4%.
  3. Laisser fermenter 4 à 7 jours.

Glisser dans votre prochain martini.

 

Recette de kimchi de concombre

Le kimchi de concombre farci (oi sobagi) est un accompagnement très populaire en Corée.

  1. Mélanger des morceaux de concombre libanais, du piment, de l’ail, du gingembre, des carottes râpées et de la sauce de poisson (inspirez-vous de notre recette de kimchi traditionnelle).
  2. Laisser fermenter seulement une journée à température pièce.

 

Fenouil à fermenter en bulbes

Fenouil

Le fenouil brille en fermentation! Il garde son croquant et son délicat goût anisé, tout en devenant légèrement plus tendre et acidulé. Essayez-le par lui-même en saumure, ou avec d’autres légumes (choux, choux-fleurs, carottes).

On aime l’associer avec du citron, de la coriandre ou des saveurs indiennes, pour une expérience hors de l’ordinaire. Un légume à découvrir!

De plus, les feuilles de fenouil peuvent être utilisées comme aromates avec les carottes ou les cornichons. Le bulbe peut être coupé en tronçons, ou bien émincé pour être incorporé à une choucroute ou à un chutney. Toutefois, retirez le pied et les tiges, trop fibreuses.

 

Recette de choucroute chou et fenouil

Ajouter un (ou deux) bulbes de fenouil à votre recette de choucroute préférée!

  1. Émincer finement le bulbe du fenouil et une tête de chou.
  2. Masser avec 2% de sel pour bien faire dégorger.
  3. Mettre en bocal, bien tasser, ajouter un poids et couvercle.
  4. Laisser fermenter de 2 à 4 semaines.

 

Recette de chutney de fenouil

Le goût anisé du fenouil est particulièrement intéressant en chutney.

  1. Mélanger le fenouil haché avec des oignons, des canneberges, des pommes et 2% de sel.
    Laisser fermenter deux semaines.
  2. Déguster avec vos grillades préférées.

 

Recette de fenouil lacto-fermenté au citron

  1. Placer des quartiers de fenouil en bocal avec une tranche de citron.
  2. Couvrir de saumure à 2%.
  3. Laisser fermenter au moins 2 semaines.

Manger avec du poulet ou dans votre salade préférée.

 

Fines herbes fraiches sur un étal

Fines herbes (basilic, coriandre, persil, etc.)

Ça se lacto-fermente, les fines herbes? Bien sûr! C’est une belle façon de conserver toute la fraîcheur de l’abondance de fines herbes d’été.

Lors de la lacto-fermentation, les fines herbes gardent leurs huiles essentielles, contrairement aux herbes séchées. Attention à ne pas laisser fermenter trop longtemps, ou vous vous retrouverez avec une bouillie. Sauf bien entendu si c’est la texture souhaitée!

 

Recette de basilic lacto-fermenté

  1. Compresser dans un bocal des feuilles de basilic et 2% de sel.
  2. Laisser fermenter d’une à deux semaines.

Servir sur vos pizzas maison. Pour en savoir plus, consultez notre recette de basilic lacto-fermenté.

 

Recette de sauce chimichurri lacto-fermentée

  1. Combiner du basilic, de la coriandre et du persil dans un bocal.
  2. Couvrir de saumure à 2%.
  3. Laisser fermenter de 5 à 10 jours.
  4. Égoutter et broyer les herbes fermentées avec un filet d’huile, jusqu’à consistance désirée.

Servir avec vos grillades BBQ.

 

Recette de graines de coriandre vertes lacto-fermentées

  1. Récolter les graines de coriandre alors qu’elles sont encore vertes et qu’elles explosent sous la dent.
  2. Mettre en bocal dans une saumure 2%, et laisser fermenter environ une semaine.
  3. À mettre sur vos poissons ou dans vos salades.

 

Fleur d'ail fraîche d'été

Fleur d’ail

On adore les gousses d’ail, mais on trippe sur la fleur d’ail! Au début de l’été, l’ail germe et forme une longue tige enroulée et une fleur. Cette tige a un goût marqué d’ail, en plus frais. En bonus, la fleur d’ail ne donne pas mauvaise haleine!

On utilise la fleur d’ail partout où on utiliserait de l’ail. Une de nos façons préférées d’en profiter est sous forme de pesto. Elle se glisse sur nos pâtes, nos pizzas, et sur nos rôties le matin.

Note: la fleur d’ail n’a pas été testée pour combattre les vampires. À vos risques et périls.

 

Recette de pâte de fleur d’ail lacto-fermentée

  1. Dans un robot culinaire, réduire la fleur d’ail en purée avec 2% de sel et un peu de citron.
  2. Faites fermenter en bocal pour une dizaine de jours.

Consultez notre recette de pâte de fleur d’ail pour en savoir plus.

 

Recette de fleur d’ail fermentée en tronçons

  1. Empiler les tronçons de fleur d’ail dans un bocal.
  2. Couvrir de saumure à 2% de sel.
  3. Laisser fermenter quelques semaines.

Hacher et parsemer dans vos marinades, vinaigrettes et salades.

 

Haricots verts à fermenter

Haricots

Pour éviter que les haricots ne ramollissent lors de la fermentation, utilisez des haricots très frais et gardez la fermentation plus courte que longue. Différentes variétés de haricots peuvent être utilisées: verts, jaunes, mauves, etc.

Inspirez-vous des aromates utilisés pour les carottes ou les cornichons.

 

Recette de haricots verts fermentés façon pickles

  1. Comme pour les carottes à l’aneth, entasser verticalement vos haricots dans un bocal avec de l’ail, du poivre et de l’aneth.
  2. Couvrir de saumure à 2% et d’un poids pour garder les haricots submergés.
  3. Laisser fermenter d’une à deux semaines.

Servir avec votre Bloody Caesar préféré.

 

Recette de haricots jaunes au citron

  1. Entasser à la verticale des haricots jaunes et une tranche de citron.
  2. Recouvrir de saumure à 2% et d’un poids.
  3. Laisser fermenter d’une à deux semaines.

Servir avec des grillades ou du poisson.

 

Maïs (blé d'inde) d'été prêt à fermenter

Maïs (blé d’Inde)

Le maïs lacto-fermenté est toute une découverte! Comme il contient naturellement beaucoup de sucre, le blé d’Inde évolue énormément durant la fermentation. Goûtez-y à différents stades de la fermentation pour voir comment vous l’aimez.

Pour éviter la fermentation alcoolique, ajoutez une source de bactérie lactique. Vous ne voudriez pas vous retrouver avec un vin de maïs! (quoique…)

 

Recette d’épis de maïs lacto-fermentés

  1. Couper les épis de maïs en tronçons.
  2. Mettre dans une grosse jarre, et couvrir d’une saumure à 2%.
  3. Laisser fermenter de 4 à 12 jours.

 

Recette de salsa de maïs lacto-fermentée

  1. Ajouter du maïs en grains dans votre recette de salsa lacto-fermentée préférée.
  2. Laisser fermenter une semaine.

Savourer dans votre prochain party de tacos!

 

Piments forts à fermenter l'été

Piments forts

Prêt à déguster la meilleure sauce piquante de votre vie? Faites fermenter vos piments forts!

Lors de la fermentation, les piments perdent un peu de leur texture. Toutefois, leur goût s’approfondit et ils deviennent des candidats idéaux pour faire des sauces piquantes. L’acidité de la lacto-fermentation est moins intense que celle d’une sauce au vinaigre, et les saveurs sont plus nuancées.

Mettre des gants est recommandé; à moins que vous soyez aventurier… mais évitez de vous frotter les yeux!

 

Recette de sauce piquante lacto-fermentée

  1. Dans un bocal, empiler des piments forts (au choix), des carottes, une gousse d’ail et un demi-oignon.
  2. Couvrir de saumure à 2% et laisser fermenter environ 3 semaines.
  3. Égoutter et mettre de côté la saumure.
  4. Au mélangeur, réduire en purée les légumes.
  5. Ajouter de la saumure jusqu’à consistance désirée.

Consultez la recette de sauce piquante lacto-fermentée pour plus de détails.

 

Recette de pâte de piment fermentée style sambal oelek

  1. Au robot culinaire, réduire en purée des piments forts, de l’ail, du jus de citron et 2% de sel.
  2. Transvider dans une jarre et laisser fermenter de 7 à 10 jours.

En mettre partout, partout!

 

Recette de rondelles de jalapeños lacto-fermentées

  1. Couper (avec des gants, s’il vous plaît) les jalapeños en rondelles.
  2. Empiler dans une jarre avec quelques gousses d’ail.
  3. Couvrir de saumure à 2%, et laisser fermenter environ une semaine.

Servir sur vos prochains nachos.

 

Tomates prêtes à être fermentées

Tomates

Les tomates, c’est bien LE légume qu’on a toujours en grande quantité. Essayez d’en écouler quelques-unes avec la lacto-fermentation!

C’est possible de faire des tomates entières ou des tomates cerises lacto-fermentées en saumure. Toutefois, on trouve que les résultats sont moyennement intéressants. La tomate contient beaucoup d’eau, et se ramollit beaucoup lors de la fermentation.

On se tourne donc vers la salsa lacto-fermentée, où la tomate peut briller de mille feux.

 

Recette de salsa de tomate lacto-fermentée

  1. Hacher tous les ingrédients d’une salsa traditionnelle, et ajouter 2% de sel.
  2. Mettre en bocal et laisser fermenter une semaine.

Pour plus de détails, consultez la recette de salsa de tomate lacto-fermentée.

 

Lancez-vous!

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