Si vous souhaitez profiter au maximum du goût et des bienfaits des légumes du printemps, apprenez à les faire fermenter!
À travers la fermentation, redécouvrez les légumes emblématiques du printemps, comme les radis, les asperges et les têtes de violon.
Toutefois, ne vous arrêtez pas là! La fermentation permet d’explorer tout un univers de saveurs printanières. Apprenez à apprêter les pousses, les fleurs, les tiges, et même certaines feuilles grâce à la lactofermentation.
Pour d’autres types de fermentations, consultez notre article sur Comment aromatiser ses boissons fermentées avec des plantes sauvages du Québec.
Cet article vous donnera les lignes directrices pour profiter de toute la fraîcheur de ces légumes nouveaux.
Vous êtes pressé(e)? Rendez-vous directement au légume qui vous intéresse:
- Asperges
- Radis
- Rhubarbe
- Têtes de violon
- Ail des bois
- Boutons de fleurs
- Feuilles de vigne
- Pousses d’épinettes
Pourquoi la fermentation des légumes du printemps?
Après le long hiver, quel plaisir de retrouver les légumes frais des champs! Ces légumes sont gorgés d’eau, de saveurs, de vitamines et de minéraux essentiels.
Toutefois, les légumes printaniers ont une saison de récolte assez courte. Il faut en profiter au maximum!
La lactofermentation est une technique de conservation qui a de nombreux avantages:
- Augmente les bienfaits santé: Une fois fermentés, les aliments sont plus digestes, plus riches en nutriments et bourrés de bactéries bénéfiques pour notre santé, surtout au niveau de notre digestion.
- Prolonge la saison de récolte: Même si certains légumes printaniers ont une saison de récolte de quelques semaines, on peut en profiter plus longtemps avec la fermentation.
- Fait ressortir toutes les saveurs du renouveau: Les légumes du printemps sont savoureux, et ont parfois des goûts particuliers et uniques. La fermentation développe de nouvelles saveurs, dont une agréable acidité.
- Multiplie les façons de consommer des aliments locaux: On peut se retrouver avec beaucoup de légumes et manquer d’inspiration pour les apprêter. La lactofermentation ouvre de nouveaux horizons.
Pour en savoir plus, consultez notre article sur les bienfaits des lactofermentations.
Recettes de fermentation des légumes du printemps
Les recettes qui suivent sont là pour vous donner des idées. Expérimentez par la suite avec vos aromates préférés!
En manque d’inspiration? Jetez un œil à nos recettes de légumes fermentés.
Pour connaître la marche à suivre, consultez notre guide complet sur la lactofermentation.
Asperges
Les asperges sont bien meilleures au printemps! Plus elles sont fraîches, meilleures elles sont en fermentation.
Pour que les asperges restent bien croquantes lors de la fermentation, voici quelques astuces:
- Prenez des asperges de taille moyenne à large
- Choisissez des asperges fraîchement cueillies
- Ajoutez une source de tannins (feuille de vigne)
- Gardez la fermentation courte (1-2 semaine)
- Ajouter du chlorure de calcium (pickle crisp)
Recette d’asperges en saumure façon cornichons
Couper les extrémités fibreuses des asperges et couper en tronçons de longueur égale. Mettre en bocal dans une saumure à 2%. Pour les aromates, s’inspirer des épices à cornichons (ail, graine de moutarde, aneth), ou glisser quelques tranches d’oignons.
Recette d’asperges blanches au citron
Remplacer les asperges vertes par des blanches, au goût plus délicat. Mettre en saumure à 2%, avec une tranche de citron et un morceau de gingembre.
Radis
Le radis, c’est LE légume emblématique du printemps! Premiers semés, premiers récoltés, premiers dégustés! On adore aussi leur grande diversité de formes, de couleurs et de goûts.
En fermentation, le goût des radis s’adoucit et perd de son piquant. Si on garde la fermentation courte, ils gardent tout leur croquant. On peut alors apprécier leur goût délicat et frais.
Recette de radis râpés fermentés
Peser, puis râper les radis. Masser avec 2% de sel et mettre en bocal. Laisser fermenter minimum 3 semaines.
Recette de radis roses en saumure
Trancher finement les radis (ou couper en quartiers) et empiler dans un bocal. Ajouter quelques gousses d’ail et des grains de poivre et couvrir de saumure à 2%. Laisser fermenter au moins une semaine.
En saumure, la couleur de la pelure colore tout le radis, ce qui donne de jolis radis roses!
Découvrez notre recette de radis fermentés.
Recette de kimchi de radis avec tige
Si vous cultivez vous-même vos radis, vous savez à quel point ils peuvent produire beaucoup de feuillage! Pour éviter de perdre cette verdure, transformez vos radis en chonggak kimchi, ou kimchi «queue de cheval».
Rincer les radis et le feuillage sommairement. Découper grossièrement et mélanger dans un bol avec du piment coréen, du gingembre, de l’ail et 2% de sel. Masser pour attendrir les tiges de radis et pour en faire sortir de l’eau. Mettre en bocal, et laisser fermenter d’une à deux semaines.
Rhubarbe
Ça se fermente, la rhubarbe? Oui! Son goût déjà acidulé gagne en nuances. La rhubarbe est délicieuse autant dans les plats salés que sucrés. On peut la préparer en pickles ou en chutney.
Le livre «L’art de la fermentation» propose même une recette de sushis à la rhubarbe fermentée! Le riz assaisonné accompagne bien le goût acidulé de la rhubarbe.
Recettes de pickles de rhubarbe lactofermentée
Placer des bâtonnets de rhubarbe à la verticale dans un bocal. Recouvrez de saumure à 2%. Vous pouvez aussi ajouter un peu de sucre, pour des pickles sucrés-salés qui ne laisseront personne indifférent.
Recettes de chutney de rhubarbe lactofermentée
Trancher de la rhubarbe, des oignons et ajouter des canneberges. Mettre en bocal avec 2% de sel, et laisser fermenter une semaine. Ça fera fureur sur un bagel avec du fromage à la crème!
Têtes de violon
Les crosses de fougères, aussi appelées têtes de violon, ne sont disponibles que quelques semaines par an. Profitez-en pour les lactofermenter!
Comme pour toute recette de têtes de violon, il faut faire bouillir les crosses pendant 15 minutes avant de les apprêter. Nous conseillons alors d’ajouter des légumes crus ou une source de bactéries lactiques pour que ça fermente bien.
Recette de têtes de violon lactofermentées
Après avoir fait bouillir les têtes de violon pendant 15 minutes, jeter l’eau et laisser refroidir. Entasser dans un bocal avec du chou râpé, de l’ail et une feuille de vigne (la source de bactéries lactiques est en option, mais recommandée). Couvrir de saumure à 2% et laisser fermenter de 3 à 4 semaines.
Pour plus de détails, consultez la recette du livre «Révolution fermentation».
Ail des bois
L’ail des bois, aussi appelé ail des ours, est une des plantes les plus recherchées au printemps. Ses feuilles ont un goût délicat et son bulbe est plus doux qu’une gousse d’ail traditionnelle. Toutefois, en fermentation, l’ail des bois a un goût bien prononcé. Miam!
Attention! Il s’agit d’une espèce vulnérable au Québec. Faites-la fermenter seulement si vous pouvez vous en procurer de façon responsable et durable.
Recette de pesto d’ail des bois lactofermenté
Hacher grossièrement l’ail des bois et pressez bien dans un bocal. Si désiré, combiner avec d’autres herbes printanières (roquettes, ortie, sauge, etc.). Couvrir de saumure à 2% et laisser fermenter au moins une semaine. Réduire en purée et servir comme un pesto.
Recette de bulbes d’ail des bois en saumure
Empiler les bulbes dans un bocal et recouvrir de saumure à 2%. Laisser fermenter quelques semaines.
Recette de kimchi d’ail des bois
Les feuilles d’ail des bois se prêtent bien au kimchi! Incorporer des feuilles d’ail des bois dans votre recette de kimchi préférée, ou remplacer complètement le chou par des feuilles d’ail des bois.
Boutons de fleurs (pissenlit, marguerites, ciboulette, etc.)
Le saviez-vous? Les câpres sont les boutons marinés de la fleur du câprier. On peut toutefois faire des câpres locales avec des boutons de fleurs comestibles!
Les câpres sauvages se préparent avec des fleurs comme les pissenlits, les marguerites, les capucines, etc. Il faut les récolter quand elles sont encore jeunes, fermées en bouton et vertes.
Recette de câpres de boutons de marguerites en saumure
Cueillir les boutons de marguerite encore verts, et les débarrasser des petites feuilles à la base. Rincer et mettre en bocal avant de recouvrir d’une saumure à 3%. Laisser fermenter au minimum 2 semaines.
Recette de kimchi de fleurs de ciboulettes
Ajouter une poignée de fleurs de ciboulette à votre recette de kimchi afin d’y remplacer l’oignon, l’oignon vert ou l’ail. Laisser fermenter quelques jours.
Vous pouvez aussi tester le buchu kimchi, un kimchi à base de ciboulette coréenne. Attention, la ciboulette a tendance à ramollir en fermentation. Ne faites fermenter que quelques jours.
Feuilles de vigne
Les feuilles de la vigne sont comestibles à l’année, mais pas toujours agréables à manger!
Pour avoir de belles feuilles encore tendres, récoltez les feuilles de vigne de la fin mai au début juin. Si vous attendez trop, elles seront trop coriaces pour être appréciées.
On aime fermenter les feuilles de vigne pour faire des dolmas, des feuilles de vigne farcies à la grecque.
Les feuilles de vigne seront à nouveau utiles à la saison des cornichons fermentés. Les tannins que les feuilles de vigne contiennent permettent aux pickles de garder leur croquant.
Recette de feuilles de vigne pour dolmas
Rouler et entasser les feuilles de vigne dans un bocal avec des gousses d’ail et de l’aneth. Couvrir de saumure à 4%, et laisser fermenter de 2 à 3 semaines.
Consultez le livre «Révolution fermentation» pour la recette complète.
Pousses d’épinettes
Les pousses d’épinettes sont une richesse insoupçonnée du garde-manger nordique! Cueillies au printemps, elles ont un goût prononcé de résine, avec une légère amertume et des notes citronnées.
Les pousses d’épinettes sont cueillies alors qu’elles sont encore recouvertes d’un petit capuchon résineux. Elles sont alors très douces, très tendres et pas du tout fibreuses.
On peut utiliser les pousses d’épinettes dans la traditionnelle bière d’épinette, mais leur amertume et leurs arômes particuliers s’agencent également très bien à la lactofermentation.
Essayez-les pour remplacer les bourgeons de sapin baumier dans notre recette de kombucha aux pousses de sapin.
Recette de pousses d’épinettes lactofermentées
Retirer les capuchons résineux des pousses d’épinettes. Rincer et mettre en bocal dans une saumure à 2%. Laisser fermenter minimum une semaine.
Les pousses d’épinettes remplacent le romarin dans les recettes et aromatisent les viandes, les vinaigrettes, les cocktails ou les poissons.
Recette de choucroute aux pousses d’épinettes
Ajoutez quelques pousses d’épinettes dans votre recette de choucroute préférée. Cette épice boréale ajoute beaucoup de personnalité au chou!
