Sel et saumure en lactofermentation: le guide ultime

Le sel est un allié très utile en lacto-fermentation, ou fermentation des légumes. Mais son utilisation suscite toujours beaucoup de questions!

Cet article vous aidera à comprendre le rôle du sel en fermentation, à choisir le bon sel et à savoir combien de sel ajouter, que ce soit en salage à sec ou avec la saumure.

Pour simplement savoir combien de sel ajouter à vos lacto-fermentations, consultez cette version courte.

Sautez directement à la section qui vous intéresse:

 

À quoi sert le sel?

Le sel joue plusieurs rôles dans la lacto-fermentation. Dans un premier temps, le sel neutralise les microorganismes pathogènes. Ce faisant, on permet aux bonnes bactéries de s’installer avant les mauvaises. Pas étonnant que le sel soit utilisé pour conserver des aliments depuis la nuit des temps!

Deuxièmement, le sel aide à faire dégorger les légumes. Cela crée une saumure naturelle, bourrée de nutriments pour les microorganismes. Elle permet aussi de submerger les légumes et d’empêcher leur contact avec l’oxygène, créant l’environnement parfait pour la lacto-fermentation.

Troisièmement, le sel ralentit le ramollissement des légumes. Plus on ajoute de sel, plus la fermentation sera lente, et plus les légumes resteront croquants longtemps.

Finalement, le sel, c’est ce qui donne bon goût aux aliments fermentés! Un cornichon, une choucroute, un kimchi… On les aime avec une petite pointe de sel!

Meilleur sel à choisir en fermentation

Quel sel utiliser pour la lacto-fermentation?

C’est simple, le sel doit être «nature», c’est-à-dire sans additifs.

Les sels enrichis d’iode ou d’anti-agglomérants (comme plusieurs sels de tables) sont à éviter. Ils pourraient interférer avec la fermentation, et affecter le goût, la couleur ou la texture des légumes.

Vous pouvez donc prendre du sel à marinade, du sel de mer ou même du sel rose d’Himalaya. Peu importe! Le seul ingrédient doit être: «sel».
Pour en savoir plus, lisez Quel sel utiliser pour la lacto-fermentation? 

Comment choisir entre saumure et salage à sec?

Il existe deux techniques pour ajouter le sel lors d’une lacto-fermentation: soit on ajoute directement le sel aux légumes (salage à sec), soit on utilise une solution d’eau et de sel (saumure).

Pour choisir entre les deux techniques, nous devons déterminer si les légumes peuvent produire eux-mêmes suffisamment d’eau pour être submergés.

Car on se rappelle, on cherche toujours à limiter le contact des légumes avec l’oxygène!

  • Le salage à sec est utilisé si les légumes sont coupés finement, broyés ou gorgés d’eau. Ils pourront dégorger suffisamment pour qu’ils soient recouverts de liquide lors de la mise en pot.
  • La saumure est utilisée si les légumes sont entiers, en gros morceaux ou contenant peu d’eau. Ils ne pourront pas produire suffisamment de liquide pour être recouverts.

Utilisez le salage à sec avec des recettes comme la choucroute, le kimchi, les carottes râpées et la salsa.

Utilisez une saumure pour faire des cornichons, des bâtonnets de légumes et des sauces piquantes fermentées.

En cas de doute, il est toujours préférable de faire un salage à sec (sans saumure), car l’eau diluera les saveurs. Par exemple, une choucroute additionnée d’eau sera un peu moins savoureuse qu’une choucroute sans ajout d’eau.

Choucroute en salage à sec

Comment faire un salage à sec?

Le salage à sec s’utilise lorsque les légumes peuvent dégorger suffisamment pour être recouverts de leur liquide (s’ils sont coupés finement, broyés ou gorgés d’eau).

Pour cette technique, le sel est ajouté directement aux légumes coupés très finement. On laisse alors dégorger les légumes pendant 10-15 minutes.

Le liquide sortira des légumes, ce qui donnera une saumure naturelle. Celle-ci permettra de submerger les légumes et donc de limiter leur contact avec l’air.

Voir aussi la section Combien de sel ajouter pour un salage à sec.

 

Comment faire une saumure pour lacto-fermentation?

La saumure s’utilise lorsque les légumes ne peuvent pas produire assez de liquide pour être recouverts. On rajoute donc une solution d’eau et de sel (saumure) afin de les submerger et limiter leur contact avec l’air.

Pour faire une saumure:

  1. Ajouter les légumes dans un bocal
  2. Calculer la proportion de sel par rapport au volume du bocal
  3. Ajouter le sel
  4. Recouvrir complètement les légumes d’eau (pas besoin de brasser, le sel va se dissoudre)

Pourquoi nous calculons à partir du volume du bocal? Car le volume d’un pot en millilitres équivaut au poids des ingrédients et de l’eau en grammes. Nous nous assurons donc d’avoir ajouté assez de sel par rapport au poids total des ingrédients, et pas juste de l’eau.

Ajouter du sel aux légumes pour saumure lacto-fermentation

Il n’est pas recommandé de créer une saumure séparée, qui sera ensuite ajoutée aux légumes. En effet, pour cette technique, on risque de ne pas avoir ajouté suffisamment de sel. Il ne faut pas oublier que les légumes absorbent une partie du sel! De plus, s’il y a peu de place pour la saumure dans le contenant, les légumes seront moins salés que prévu.

Voir aussi la section Combien de sel ajouter pour une saumure.

 

Combien de sel ajouter à ma fermentation?

Le pourcentage (%) est la méthode universelle de calcul du sel. C’est le plus simple pour donner une bonne proportion, quel que soit le poids ou le volume des ingrédients.

Il est important de faire les calculs en utilisant le système métrique (grammes ou millilitres), car le calcul des pourcentages n’est pas pratique avec le système impérial.

Par exemple, pour une recette à 2% de sel, si vous avez 1kg de chou, il vous faudra ajouter 20 grammes de sel (2% de 1000g), soit 4 c. à thé.

1000g x 0,02 (2%) = 20g

Le tableau suivant donne une idée du pourcentage de sel à utiliser, selon le légume que l’on veut faire fermenter:

Type de légumes sel nécessaire tableau

Vous hésitez? Généralement, nous recommandons de mettre 2% du poids ou du volume des ingrédients en sel dans vos lacto-fermentations.

(Voir Comment choisir entre saumure et salage à sec pour savoir si vous devez calculer à partir du poids ou bien du volume).

À retenir:

  • Moins il y a de sel (1 à 2% de sel), plus la fermentation est rapide.
  • Plus il y a de sel (3 à 10% de sel), plus les légumes gardent leur croquant, résistent aux moisissures et se conservent longtemps.

Il est à noter que lorsque la concentration en sel est inférieure à 2%, la fermentation sauvage n’est plus une option.

Il est alors nécessaire d’ajouter une culture de départ pour légumes et/ou du chlorure de calcium afin d’éviter que le processus de fermentation ne soit contaminé par des agents pathogènes.

Il n’est pas recommandé de mettre moins de 1% de sel (même avec une culture de départ), car la fermentation risquerait de rater.

 

Combien de sel ajouter pour un salage à sec?

Lorsqu’on veut ajouter directement le sel sans ajouter d’eau, on calcule le pourcentage de sel à utiliser selon le poids total des ingrédients.

Il est généralement recommandé d’ajouter 2% du poids des ingrédients, mais cela peut varier (voir Combien de sel ajouter à ma fermentation?)

Pour faire fermenter 1kg de chou à 2% de sel, il faudrait donc ajouter 20g de sel (1 c. à soupe).

1000g x 0,02 (2%) = 20g

Voici un tableau pour vous aider à calculer le sel à ajouter selon le poids de vos légumes et les différents pourcentages de sel que vous pourriez mettre:

Quantité de sel nécessaire selon le poids des légumes -tableau

Combien de sel ajouter pour une saumure?

Lorsqu’on veut créer une saumure (sel + eau) pour recouvrir les légumes, on calcule le pourcentage de sel à utiliser selon le volume du bocal.

En effet, le volume (en système métrique) est équivalent au poids.

Calculer le sel par rapport au volume donne donc une bonne idée du poids total des ingrédients et de l’eau. On évite alors de se retrouver avec trop peu de sel!

Il est généralement recommandé d’ajouter 2% du volume des ingrédients, mais cela peut varier (voir Combien de sel ajouter à ma fermentation?)

Pour faire fermenter des légumes à 2% de sel dans un bocal de 1L, il faudrait donc ajouter 20g de sel (1 c. à soupe).

1000ml x 0,02 (2%) = 20g

Voici un tableau pour vous aider à calculer le sel à ajouter selon le volume de votre contenant et les différents pourcentages de sel que vous pourriez mettre:

Quantité de sel nécessaire pour saumure - tableau

Si vous faites une saumure à part sans les légumes (technique non recommandée), il est nécessaire d’utiliser un plus haut pourcentage de sel. Car quand la saumure sera ajoutée aux légumes, le sel va se mélanger avec eux et le taux final de sel sera réduit.

 

Combien de grammes de sel par ustensile de cuisine?

Il est important de bien peser les ingrédients, mais il n’est pas nécessaire d’avoir une balance pour peser le sel. Une simple cuillère suffit pour avoir la bonne quantité de sel à ajouter.

Il y a des petites différences de poids entre d’un sel fin, ou du gros sel, mais ces différences ne changent pas significativement la qualité des résultats!

Si vous vous demandez combien pèse une cuillère à thé (cuillère à café) ou une cuillère à soupe de sel, voici la réponse!

Ustensiles nécessaires pour calculer le sel en fermentation-tableau

Peut-on faire une lacto-fermentation sans sel?

C’est possible, mais il y a un plus grand risque d’échec.

Le sel empêche les microorganismes pathogènes de s’installer. Sans sel, les bactéries lactiques (que nous voulons favoriser) ont plus de difficultés à gagner la compétition. Par conséquent, vous risquez de vous retrouver avec de la moisissure, par exemple.

Pour donner un coup de pouce, vous pouvez ajouter une source supplémentaire de bactéries lactiques au début de la fermentation: un peu de liquide d’une précédente fermentation, du petit-lait ou bien des ferments lactiques de type Caldwell.

Les lacto-fermentations sans sel sont souvent très courtes (quelques jours), car les légumes ramollissent rapidement.
Par conséquent, si vous voulez réduire le sel dans vos fermentations, on vous conseille de ne pas descendre sous 1% de sel, pour réduire le risque d’échec et pour avoir des résultats satisfaisants.

 

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