Vous voulez réussir à la perfection votre kimchi ou choucroute maison? La température est un de vos alliés principal! Pas besoin de matériel compliqué: entre votre cuisine, votre frigo ou votre cave, vous avez déjà tout l’espace de fermentation qu’il vous faut.
Cet article explique clairement comment la température agit sur la fermentation, et vous guide pour placer vos bocaux au bon endroit afin d’obtenir des légumes croquants, savoureux et riches en probiotiques.
Psst, vous cherchez à connaître les meilleures températures pour d’autres types de fermentations? Voyez notre guide À quelle température faire vos fermentations?
Température et lactofermentation: ce qu’il faut savoir
La lactofermentation marche très bien à température pièce, mais chaque étape a sa plage de température idéale:
Démarrer la fermentation (15 à 25°C)
La lactofermentation se fait facilement à température pièce, entre 15 et 25°C (59 et 77°F). Toutefois, pour une qualité optimale des légumes fermentés, comme la choucroute ou le kimchi, il est préférable de maintenir la température entre 15 et 20°C. Des recherches indiquent que la température idéale est d’environ 18°C, car elle permet la meilleure croissance des bactéries lactiques et offre un équilibre parfait entre saveur, texture croquante et sécurité alimentaire (réf.).
À éviter:
- Température supérieure à 25°C: fermentation trop rapide, acidité élevée et légumes ramollis.
- Température inférieure à 15°C: fermentation trop lente et risque accru de moisissures.
Astuce: profitez des températures modérées de l’automne pour démarrer vos lacto-fermentations dans les meilleures conditions.
Conserver vos bocaux (4°C, au frigo)
Privilégiez les températures autour de 4°C (39°F) — soit la température standard d’un frigo — pour conserver vos lactos. À cette température, la fermentation ralentit significativement, conservant les saveurs, la texture croquante et les probiotiques pendant plusieurs mois.
Où placer vos bocaux de fermentations?
Voici les meilleurs endroits pour entreposer vos fermentations maison:
Cuisine (18 à 25°C)
- Idéal pour débuter la fermentation: les bactéries agissent rapidement, développant saveurs et acidité en environ une semaine. Vous pouvez laisser fermenter plus longtemps, dépendant de vos goûts et vos envies.
- 🚨 Attention: évitez les zones près des fenêtres ensoleillées, des fours ou radiateurs, sources de variations thermiques importantes.
Frigo (4°C)
- Parfait pour conserver: le froid ralentit fortement la fermentation, préservant la qualité sur une longue durée.
- Quand: placez au frigo après 1 à 4 semaines à température pièce, selon l’acidité désirée.
Cave, sous-sol ou garage (10-15°C)
- Alternative au frigo: maturation plus lente, idéale pour développer des saveurs profondes.
- 🚨 Attention: Vérifiez que l’endroit soit ventilé, propre et peu humide, afin d’éviter les moisissures.
Et si votre frigo manque de place?
Si votre réfrigérateur est plein, pas de panique! Vos bocaux qui n’ont pas été ouverts peuvent rester à température pièce pendant plusieurs mois, voire des années. Toutefois, gardez en tête que la fermentation continuera lentement, augmentant progressivement l’acidité et modifiant subtilement la saveur et la texture des légumes. Certaines recettes, comme l’ail fermenté, les sauces piquantes ou les citrons fermentés, gagnent même à vieillir longtemps à température pièce, sans devenir excessivement acides.
Que faire si la température varie?
Les variations saisonnières sont normales. Voici comment s’adapter:
- Trop chaud (plus de 25°C): raccourcissez le temps de fermentation (3 à 5 jours), puis transférez au frigo.
- Trop froid (moins de 10°C): placez les bocaux dans une zone plus chaude pour activer les bactéries, ou, si impossible, prolongez la fermentation. Alternativement, ajoutez une source externe de bactéries, comme de la saumure d’une lactofermentation précédente ou du ferment Caldwell, afin d’aider à lancer la fermentation.
Température et sécurité, le rôle de l’acidité
L’acidité, mesurée par le pH, est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire. Un pH inférieur ou égal à 4,3 freine efficacement les bactéries pathogènes, notamment le Clostridium botulinum, responsable du botulisme (réf.).
Par exemple, pour le kimchi, l’acidité évolue plus ou moins rapidement selon la température:
- À 25°C: pH sûr (<4,3) atteint en 5 jours
- À 15°C: pH sûr atteint en 12 jours
- À 8°C: pH sûr atteint en environ 30 jours
Ainsi, une température élevée permet d’atteindre rapidement un niveau sécuritaire, mais peut affecter négativement la texture et le goût. Une température modérée, autour de 18°C, reste idéale pour un équilibre parfait entre sécurité, goût et texture.
Évolution du pH du kimchi durant la fermentation (réf.)
Outillez-vous!
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