Faire son levain maison est simple avec ce guide complet! Il vous expliquera chaque étape, des ingrédients nécessaires à l’entretien quotidien, pour réussir un pain naturellement savoureux.
Sautez à la section qui vous intéresse:
- D’où vient le levain?
- Quels ingrédients pour faire du levain?
- Recette de levain
- Comment utiliser et entretenir son levain
- FAQ
- Outillez-vous!
D’où vient le levain?
Le levain, aussi appelé levain naturel, est une méthode de fermentation vieille de plusieurs milliers d’années. Avant l’usage de la levure commerciale, tous les pains et brioches étaient préparés à partir de levain.
Il s’agit d’un simple mélange de farine et d’eau, créant un écosystème vivant constitué de bonnes bactéries et de levures sauvages. Cette technique ancestrale confère au pain une saveur unique et une conservation prolongée.
L’écosystème du levain
La magie du levain naturel réside dans son écosystème. Grâce à la farine et l’eau, des bactéries lactiques et des levures se développent, produisant du gaz qui fera lever la pâte. C’est ce processus de fermentation qui donne au pain son volume, sa texture et ses arômes distinctifs. Sans fermentation, vous obtiendriez une simple galette plate et fade.
Les pains au levain sont reconnus pour leur digestibilité, leur complexité aromatique et leur durée de conservation supérieure. Grâce à la fermentation naturelle, le pain maison est aussi plus résistant à la moisissure.
Le vocabulaire du levain
Faire du levain, c’est aussi acquérir un vocabulaire de base permettant de mieux comprendre le processus et les différentes étapes qui le composent. Voici quelques termes essentiels pour vous familiariser facilement avec les bases:
- Levain: Mélange de farine et d’eau qui fermente naturellement, utilisé pour faire lever la pâte à pain.
- Rafraîchi: Nourrir le levain avec de la nouvelle farine et de l’eau pour maintenir son activité.
- Fermentation: Processus par lequel les levures et bactéries transforment les sucres et produisent du gaz, permettant à la pâte de lever.
- Levures sauvages: Levures naturellement présentes dans l’air, dans la farine, sur les ustensiles, différentes de la levure commerciale.
- Hydratation: Ratio d’eau par rapport à la farine dans un levain ou une pâte.
- Pousse: Terme employé pour définir la phase où le levain monte.
- Panification: Ensemble des opérations consistant à transformer la farine en pain.
- Levain chef: Le levain de base que l’on conserve pour fabriquer un levain tout point à chaque panification.
- Levain tout point: Levain rafraîchi issu du levain chef qui sert à élaborer le pain.
- Levain écarté: Partie de levain que l’on enlève au levain chef avant chaque rafraîchi.
- Levain liquide/dur: Différentes consistances de levain en fonction du ratio d’eau et de farine.
Quels ingrédients pour faire son levain?
Le levain de base ne nécessite que deux ingrédients: de la farine et de l’eau. Ce simple mélange nourrira les levures et les bactéries nécessaires à la fermentation.
Quelle farine utiliser pour le levain?
Pour faire son levain maison, privilégiez des farines riches en nutriments comme la farine de seigle ou de blé entier. Leur teneur élevée en fibres et en minéraux favorise le développement des levures et bactéries nécessaires à la fermentation. Les farines biologiques à grains entiers sont particulièrement recommandées pour un levain vigoureux.
Vous pouvez également utiliser des farines sans gluten, telles que le sarrasin ou le riz brun. Cela permet d’adapter la recette pour les personnes suivant un régime sans gluten.
Quelle eau utiliser pour le levain?
Utilisez de préférence de l’eau filtrée ou déchlorée pour éviter les contaminants qui pourraient altérer le développement des micro-organismes et nuire à la fermentation. L’eau du robinet souvent chlorée peut nuire à la fermentation.
Pour en savoir plus, consultez notre guide «Quelle eau pour mes fermentations?».
Astuce pratique: gagnez du temps en optant pour du levain déjà préparé, prêt à l’emploi!
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Recette de levain maison
Matériel
- 1 jarre à large ouverture (d’environ 500ml)
- 1 Balance de cuisine
- 1 Cuillère ou outils pour mélanger
Ingredients
Premier jour
- 50 g farine (½ tasse)
- 50 g Eau (¼ tasse)
Jours suivants
- 25 g farine (¼ tasse)
- 25 g Eau (⅛ tasse)
Steps
Jour 1
- Versez 50g d’eau dans la jarre en verre bien propre.
- Ajoutez 50 g de farine et mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.
- Refermez le bocal, sans serrer et laissez reposer 24h dans un endroit chaud, à l’abri du soleil (idéalement entre 23-30°C).
Jour 2
- Prélevez la moitié du levain et écartez-la.
- Ajoutez 25g de farine et 25g d’eau au levain restant puis mélangez bien. Cette étape s’appelle un rafraîchi.
- Refermez le bocal, sans serrer et laissez reposer de nouveau dans un endroit chaud pendant 24h.
- Placez un élastique autour de la jarre pour marquer la hauteur du mélange et mieux observer sa croissance.
Jour 3 et plus
- Répétez les étapes du jour 2 quotidiennement.
- Surveillez la croissance du levain. Au fil des rafraîchis, des bulles vont apparaître et une odeur acidulée se développera, conséquences du développement des levures et bactéries recherchées.
- Quand le levain double de volume en 12h pendant deux jours consécutifs, il est prêt à être utilisé. Le processus complet peut prendre jusqu’à 7 jours.
Video
Notes
Et après… Que faire de mon levain?
Bravo, votre levain est vivant!
Vous pouvez maintenant l’utiliser dans vos recettes de pains, brioches, pancakes, pizzas, etc.
Toutefois, maintenant que votre levain est bien actif, il faut apprendre à l’entretenir et à l’utiliser pour en profiter le plus longtemps possible!
Comment entretenir et conserver son levain
Pour garder votre levain chef vigoureux, il est conseillé de faire un rafraîchi chaque jour, si vous le conservez à température ambiante.
Si vous ne l’utilisez pas régulièrement, conservez-le au réfrigérateur. Il se gardera ainsi plusieurs semaines, voir plusieurs mois.
Dans ce cas, rafraîchissez-le au moins 4h avant de faire votre pain jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.
Selon la durée passée au réfrigérateur, il sera peut-être nécessaire de faire plusieurs rafraîchis pour le raviver pleinement.
Si vous souhaitez faire une pause plus longue, placez votre levain au congélateur ou déshydratez-le. Pour le réactiver, faites plusieurs rafraîchis jusqu’à ce qu’il retrouve sa vitalité.
Comment utiliser du levain pour faire du pain maison
La quantité de levain nécessaire varie généralement entre 15% et 30% du poids de la farine. Par exemple, pour 500g de farine, vous aurez besoin de 75g à 150g de levain liquide. Mesurez les ingrédients avec une balance pour plus de précision, car le levain peut contenir de l’air, faussant ainsi les mesures en volume.
Important: Conservez toujours une partie de votre levain chef pour pouvoir le nourrir et l’utiliser à nouveau.
Si vous avez 100g de levain chef, rafraîchissez-le et vous obtiendrez alors un levain tout point qui est celui que l’on utilise pour confectionner le pain. Prélevez la quantité nécessaire pour la recette et conservez le reste au frais, jusqu’à sa prochaine utilisation. De cette manière, vous pourrez l’utiliser indéfiniment.
Foire aux questions sur le levain
Pourquoi enlever la moitié du levain lors du rafraîchi et que peut-on en faire?
Pour éviter de se retrouver avec plusieurs litres de levain, on en retire toujours la moitié (levain écarté) pour la remplacer par de la farine et de l’eau. On garde alors toujours la même quantité de levain chef.
Le levain écarté (aussi appelé rejet), reste moins actif qu’un levain nouvellement rafraîchi. Néanmoins, vous pourrez tout à fait l’incorporer dans vos recettes de crêpes, de pancakes, de craquelins, etc.
👉 Découvrez notre recette de pancakes au levain écarté.
Pourquoi mon levain est-il plat après avoir été actif 3 jours?
C’est parfaitement normal!
Le levain passe par plusieurs étapes microbiologiques avant de se stabiliser. Les micro-organismes responsables de ces premières poussées ne sont que transitoires et seront bientôt remplacés par d’autres levures et bactéries, plus stables.
Cela peut prendre jusqu’à 2 semaines de rafraîchis quotidiens avant d’être bien établi. Donc, continuez jusqu’à ce que le levain double régulièrement de volume.
Pourquoi mon levain sent-il l’alcool ou le vernis à ongles?
Un levain a une odeur naturellement vinaigrée, aigrelette avec le temps. Cette odeur peut s’intensifier, virant au vernis à ongle ou au White spirit, ce qui signifie que votre levain a faim. Rafraîchissez-le rapidement pour lui redonner de l’énergie.
Pourquoi mon levain s’est-il séparé en 2 couches?
Lorsqu’il est conservé au réfrigérateur, le levain peut parfois se séparer, laissant une couche d’eau à la surface. Cette eau, qui peut être grise ou brune, n’est généralement pas un problème. Égouttez l’eau ou mélangez-la à nouveau avec le levain, puis procédez à un rafraîchi pour raviver l’activité des micro-organismes.
Que faire s’il y a de la moisissure noire sur mon levain?
Bien que rare, la moisissure noire peut se développer sur des levains oubliés ou mal entretenus. C’est un signe que la colonie de micro-organismes est affaiblie et contaminée. Dans ce cas, il est malheureusement préférable de jeter tout le levain et de recommencer à zéro, en veillant à désinfecter soigneusement le récipient pour éviter une nouvelle contamination.
Quelle est la température idéale pour faire fermenter mon levain?
Pour faire fermenter votre levain, une température entre 23-30°C (74-86°F) est idéale. Dans cette plage, les levures et bactéries se développent de façon équilibrée, assurant une fermentation de qualité et permettant d’élaborer un pain avec des arômes subtils et une bonne texture. (réf.)
Au-delà de 30°C (86°F), le développement des levures sera stoppé, déséquilibrant le levain. De plus, les bactéries lactiques et acétiques vont se développer fortement, conférant une odeur plus aigrelette, plus alcoolisée au levain et une acidité plus prononcée au pain.
En dessous de 23°C (77°F), la fermentation ralentit: les bactéries lactiques caractéristiques du levain ne vont pas ou peu se développer, les qualités associées comme les arômes et la texture vont être affectées, donnant un pain moins aromatique, avec une mie moins structurée.
Visez une température autour de 25°C pour obtenir de bons résultats.
Pour encore plus de détails, voyez À quelle température faire vos fermentations?
Que faire si mon levain ne double pas de volume après plusieurs jours?
Si vous venez de commencer votre levain, il est normal que sa croissance soit irrégulière au début.
Persévérez avec les rafraîchis quotidiens! Cependant, si, après 7 jours, le levain ne montre toujours pas de signes d’activité, il se peut qu’un élément nuisible ait interrompu son développement, comme de l’eau chlorée, une farine contenant des pesticides ou l’ajout de sel. Dans ce cas, il est préférable de recommencer avec de nouveaux ingrédients et de vérifier les conditions de température et d’hygiène.
Puis-je faire mon levain avec de la farine sans gluten?
Oui, c’est tout à fait possible, en suivant exactement le même protocole que pour un levain classique. Voir la section recette de levain maison.
Comment ajuster mon levain si je veux faire un pain plus ou moins acidulé?
Plus vous effectuerez de rafraîchis successifs, moins votre levain sera acide, ce qui confère au pain une saveur plus douce. Cependant, le caractère du pain en sera également affecté. À vous de trouver le juste équilibre entre acidité et saveurs.
La température de fermentation du levain influence aussi son acidité et le pain qui en résulte. Consultez notre section “Quelle est la température idéale pour faire fermenter mon levain?” pour plus de détails.
L’utilisation d’un levain liquide donnera généralement un pain plus acidulé, tandis qu’un levain dur produit des arômes plus subtils et une acidité moindre.
Puis-je nourrir mon levain avec une autre farine que celle avec laquelle j’ai commencé?
Oui, une fois votre levain stabilisé (environ 10 jours), vous pouvez tout à fait le nourrir avec une farine différente. Toutefois, évitez les farines fortement raffinées qui manquent de nutriments et qui pourraient affaiblir votre levain.
Puis-je faire du levain avec plusieurs farines différentes (ex.: blé et seigle)?
Absolument! Vous pouvez faire du levain avec plusieurs farines comme le blé et le seigle. La combinaison de différentes farines enrichit le levain grâce à leurs nutriments complémentaires.
Toutefois, si vous débutez, il est recommandé de commencer avec une seule farine. Cela simplifie le processus et permet de bien maîtriser les étapes.
Une fois que vous êtes à l’aise, vous pouvez expérimenter en ajoutant d’autres farines et observer comment cela influence le goût et la texture de vos pains.
Outillez-vous!
Nous vous conseillons les produits suivants pour faire du levain.
Lancez-vous!
- Acheter du levain déshydraté en poudre
- Acheter le livre «Pains complets et céréales anciennes»
- Lire Histoire et origines du levain
- Recette de soda bread (pain irlandais) au kéfir
- Utilisez votre levain à l’aide de nos recettes:
MeRci
Excellent, je vais essayer 🙏
Est-il possible d’utiliser de la farine de coco?
Bonjour Audrey,
Apparemment, ça serait possible! Si vous essayez, gardez une approche expérimentale ;)
Clair et merci parfait vos explications
Je n’ai pas encore commencé mon levain, Vos explications et vos commentaires me paraissent plus complètes que tous ce que j’ai vu jusqu’à maintenant. Il me reste plus qu’à expérimenter. MERCI
Pour un rafraîchi hebdo est ce toujours le poids du levain chef en farine et eau ex. 200 gr de levain chef rafraîchi de 100 gr farine et 100 gr eau ?
Bonjour Nicole,
Oui, pour débuter c’est une bonne base. Avec l’expérience, vous pourrez avoir envie d’ajuster pour avoir un levain plus sec ou humide.
Avec un pot Le Parfait, je le ferme complètement en abaissant la poignée comme pour les lactos de légumes?
Bonjour Nathalie,
Oui, vous pouvez fermer hermétiquement votre pot Le Parfait, comme pour une lacto!
Bonjour mon nom est Francine moi j utilise la farine compliment tout usage esce que ça fait l’affaire pour le levain maison ?
Bonjour Francine,
Cette farine semble contenir plusieurs additifs, donc je ne la recommanderai pas. Il serait préférable de prendre une farine « pure », à un seul ingrédient (farine de…).
Bonjour, j’ai plusieurs questions:
– quel est votre ratio si vous enlevez la moitié et remettez 25 + 25? Si je comprends bien, vous prélevez 50gr et vous rajoutez 25 et 25. Donc votre ratio est de 2;1;1?
– pour faire le pain, vous parlez de levain tout point. Pour le faire, on le rafraichit donc on enlève 50 puis ajoute 25 et 25. Mais est-ce qu’on doit attendre la pousse pour l’utiliser ou justement c’est ca « l’astuce »? On rafraichit, mélange et on peut directement l’utiliser?
– pouvez vous donner votre recette de pain avec votre levain?
Merci beaucoup :)
Si on suis votre recette de levain chef, au bout de 7 jours on a que 100g de levain. Si on a une recette de pain qui requiert 150g, alors il nous en manque. Il me semble manquer une précision qui nous permette d’obtenir plus de levain. Merci
Je viens de commencer mon levain,je suis à mon trois matin, j’ai utiliser moitié moitié farine non blanchie et farine sarrasin bio,est ce que tour mes rafraîchi doivent être avec les même farine? Quand le levain chef est prêt doit on mettre couvert fermé au frigo et à chaque fois qu’on rafraîchi 24 heures sur le comptoir chaleur et ensuite frigo?
Oui il est préférable de conserver le même type de farine, surtout pendant la confection de votre levain, cela conservera un environnement stable pour le bon développement des micro organismes. Une fois votre levain fait et viable, vous pourrez alors le nourrir avec un autre type de farine, en évitant toutefois les farines trop raffinées pauvres en nutriments.
Il est effectivement recommandé de mettre son levain au frigo quand il est au sommet de sa pousse, alors à vous de l’observer, 24h peuvent être nécessaires mais cela varie d’un levain à un autre et en fonction des conditions extérieures pouvant faire varier considérablement le temps
Merci pour votre article détaillé. J’ai réussi à faire mon pain au levain du premier coup. Quel surprise pour moi qui n’est pas le don culinaire !
Merci infiniment.
Vraiment bien c’est claire et réponds à toutes nos questions!