Comment faire son levain maison

Faites naître votre propre levain naturel à la maison et apprenez à l’entretenir avec ce guide complet!

Le levain, c’est un mélange de farine et d’eau qui héberge de bonnes bactéries et des levures sauvages. Traditionnellement, tous les pains étaient faits grâce à du levain.

Cet article vous guidera dans le choix des ingrédients et dans la technique pour fabriquer et entretenir votre propre levain dans votre cuisine!

Sautez à la section qui vous intéresse:


D’où vient le levain?

Le levain est utilisé depuis les tous débuts de l’humanité. Avant l’utilisation de la levure, tous les pains, brioches, et autres produits de boulangerie étaient préparés avec du levain!

Visuellement, le levain ressemble à une pâte à crêpe un peu épaisse, souvent pleine de bulles. Le levain n’a que deux ingrédients: de la farine et de l’eau.

Ce qui fait la magie du levain, c’est la colonie de microorganismes qui l’habite. En effet, la farine et l’eau créent un environnement parfait pour le développement de levures et de bonnes bactéries. C’est comme si on avait une petite ville active dans un bocal!

Quand on ajoute du levain à de la farine et de l’eau, les microorganismes font fermenter et lever la pâte. C’est grâce à cette fermentation que le pain développe ses saveurs et son volume. Sans fermentation, on aurait seulement une galette plate et fade!

Les pains préparés avec du levain sont plus digestes et ont souvent un goût plus acidulé grâce à la longue fermentation. Ils se conservent aussi plus longtemps.

Recette de levain fait maison


Quels ingrédients pour faire son levain?

Le levain de base contient deux ingrédients: de la farine et de l’eau. C’est ce mélange qui pourra nourrir les levures et les bactéries du levain.

Quelle farine utiliser pour le levain?

N’importe quelle farine peut être utilisée pour faire du levain.

La farine de seigle et la farine de blé entier sont les choix les plus communs.

Vous pouvez aussi utiliser des farines sans gluten, comme la farine de sarrasin ou la farine de riz brun.

Si possible, utilisez des farines à grains entiers et biologiques. Elles créent un meilleur environnement pour les microorganismes.

Quelle eau utiliser pour le levain?

L’eau filtrée et déchlorée sont les meilleures options pour faire naître du levain à la maison.

Pour en savoir plus, consulter Quelle eau pour mes fermentations?

Psst! Vous pourriez également acheter du levain déjà préparé, prêt à l’emploi!

Recette levain fait maison

Recette de levain maison

Apprenez comment faire du levain maison grâce à cette recette de levain facile!
5 de 3 avis
Temps de préparation 10 min
Temps de fermentation 7 d
Temps total 7 d 10 min

Matériel

  • 1 jarre à large ouverture (d’environ 500ml)
  • 1 balance de cuisine
  • Cuillère ou outils pour mélanger

Ingrédients
  

Premier jour

  • 50 g farine (½ tasse)
  • 50 g eau (¼ tasse)

Jours suivants

  • 25 g farine (¼ tasse)
  • 25 g eau (⅛ tasse)

Étapes
 

Jour 1

  • Poser la jarre en verre sur la balance, puis mettre celle-ci à zéro.
  • Verser l’eau dans la jarre jusqu’à atteindre 50g.
  • Compléter avec 50g de farine.
  • Mélanger la farine et l’eau.
  • À l’aide d’un élastique, marquer la hauteur du mélange pour mieux voir la croissance du levain.
  • Refermer le bocal et laisser reposer 24h dans un endroit chaud.

Jour 2

  • Mélanger avec une cuillère, puis jeter la moitié du levain.
  • Dans la jarre, ajouter 25g de farine et 25g d’eau. Bien mélanger avec le restant du levain. On appelle cette étape un «rafraîchi».
  • Refermer le bocal et laisser reposer de nouveau dans un endroit chaud pour 24h.

Jour 3 et plus

  • Chaque jour, répéter les étapes du jour 2.
  • Surveiller la croissance du levain chaque jour. Avec les rafraîchis consécutifs, une colonie de levures et de bactéries va s’installer dans le mélange. Des bulles vont apparaître dans le mélange, et une odeur acidulée va se développer.
  • Lorsque le levain double de volume en 12h pendant deux jours consécutifs, il est prêt à être utilisé pour faire du pain.

Entretenir son levain

  • La meilleure façon d’entretenir son levain est de faire des rafraichis régulièrement. Des rafraichis aux 24h donnent habituellement de bons résultats.

Notes

  • Si vous n’avez pas de balance, prenez une tasse à mesurer. 50g de farine = 100ml, soit un peu moins de 1/2 tasse.
  • Vous pouvez utiliser le “rejet” de levain dans vos recettes de crêpes, pains et muffins.
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Levain maison double taille


Quand mon levain est-il prêt à être utilisé?

Le levain est bien actif et prêt à faire du pain lorsqu’il double de volume en 12h pendant deux jours consécutifs.

5 à 7 jours devraient suffire pour faire son levain. Mais n’oubliez pas que le levain s’améliore généralement avec le temps, car seuls les meilleurs organismes survivent et se reproduisent.

Il est prêt à être utilisé lorsqu’il atteint son apogée de volume et que de petites bulles percent à la surface. Prélevez-le avant qu’il ne commence à s’écraser sur lui-même.

Comment utiliser et entretenir son levain

Bravo, votre levain est vivant! Vous pouvez maintenant l’utiliser dans vos recettes de pain, brioches, pizza, etc.

Toutefois, maintenant que votre levain est bien actif, il faut apprendre à l’utiliser et à l’entretenir!

En faisant périodiquement des rafraîchis, vous pourrez garder votre levain plusieurs années.

Quelle quantité de levain pour faire du pain

Quelle quantité de levain pour faire du pain?

Les recettes de pain au levain varient énormément. En règle générale, il faut entre 20% et 30% du poids de la farine en levain.

Par exemple, si vous avez une recette de pain qui demande 500g de farine, il faudra utiliser entre 100g et 150g de levain liquide.

Pour plus de précision, nous conseillons de toujours mesurer les ingrédients au poids, à l’aide d’une balance de cuisine. Le levain contient des bulles et de l’air, ce qui peut fausser son volume.

Comment utiliser le levain pour faire du pain?

Si vous souhaitez faire du pain, n’utilisez pas tout le levain que vous avez!

On appelle le levain de base le «levain chef». Gardez toujours du levain chef en réserve, et n’en prélevez qu’une petite partie pour en faire du pain.

Ainsi, on peut garder éternellement le levain chef en faisant des rafraîchis régulièrement.

Par exemple, si vous avez un levain chef de 100g, prélevez la moitié (50g) pour faire votre pain.

Conservez votre levain chef en y ajoutant 25g de farine et 25g d’eau, c’est-à-dire en faisant des rafraîchis.

Comment conserver son levain

Pour garder votre levain chef vigoureux, il est conseillé de faire un rafraîchi chaque jour. Mais le levain est une bête résiliente. Ne paniquez pas si vous avez oublié de le nourrir un jour ou deux!

Pour faire une pause, conservez votre levain au réfrigérateur entre deux rafraîchis. Il tiendra ainsi plusieurs semaines.

Le levain peut aussi se conserver quelques mois au congélateur.

Après un séjour au frais, assurez-vous de faire minimum un rafraîchi avant d’utiliser votre levain pour faire du pain.

Levain maison gluten


FAQ sur le levain

Pourquoi toujours jeter la moitié du levain lors du rafraîchi?

Pour faire un rafraîchi, il faut mélanger la même quantité de levain que de farine et d’eau. Cette technique double toujours la quantité initiale de levain.

Pour éviter de se retrouver avec plusieurs litres de levain, on retire toujours la moitié du levain pour la remplacer par de la farine et de l’eau. On garde alors toujours la même quantité de levain chef.

Pourquoi mon levain est-il plat après avoir été actif 3 jours?

C’est parfaitement normal, et vous êtes sur la bonne voie!

Le levain en formation passe par plusieurs étapes microbiologiques. Les microorganismes responsables de ces premières poussées ne sont que transitoires, et seront bientôt remplacés par d’autres levures et bactéries, plus stables.

Une colonie stable et équilibrée peut prendre jusqu’à deux semaines de rafraichis quotidiens avant d’être bien établie. Persévérez!

Solution: Continuer les rafraîchis quotidiens jusqu’à ce que le levain double régulièrement de volume.

Pourquoi mon levain a-t-il une odeur d’alcool ou de vernis à ongles?

Un levain peut avoir une odeur forte de décapant, d’alcool ou de vernis à ongles lorsqu’il a faim. C’est normal.

Solution: Faites un rafraîchi au plus vite.

Pourquoi mon levain s’est-il séparé en 2 couches?

Lors des repos au réfrigérateur, de l’eau peut se séparer du levain. Elle peut avoir une couleur grise ou brune, mais c’est parfaitement normal.

Solution: Égoutter l’eau ou la mélanger de nouveau au levain, puis faire un rafraîchi.

Que faire s’il y a de la moisissure noire sur mon levain?

Bien que ça soit très rare, des levains oubliés dans le fond du réfrigérateur peuvent développer des moisissures. C’est signe que la colonie de microorganismes est affaiblie et contaminée.

Solution: Tout jeter et recommencer de zéro. Désolé!

Que faire avec les rejets du levain?

Au lieu de jeter vos rejets de levain, incorporez-les dans des muffins, des crêpes, des craquelins maison, etc.

Vous pourriez aussi partir une autre recette de levain pour tester différentes farines ou méthodes, puis comparer avec votre première recette.


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