Apprenez à faire votre propre natto à la maison! Cet aliment ultra-nutritif a des bienfaits, une texture et une saveur qui ne laissent personne indifférent.
Ce guide vous donnera rapidement tous les outils pour réussir votre natto facilement.
Qu’est-ce que le natto?
Le natto (nattō-kin en japonais) est un mets japonais composé de fèves de soya fermentées par la bactérie Bacillus subtilis. La fermentation transforme les fèves de soya et leur donne un goût, une odeur et une texture uniques.
Les fèves de natto sont enveloppées dans une substance soyeuse et délicatement filamenteuse qui rappelle le fromage fondu. Sa saveur est subtilement riche, avec des notes umami qui éveillent les papilles, et un arôme distinctif qui témoigne de son caractère fermenté.
On adore, ou on déteste! Le natto est un goût acquis, mais il rend accro les initiés.
Il est traditionnellement consommé au déjeuner, mélangé à du riz tout chaud, arrosé de sauce soya et agrémenté de moutarde, offrant ainsi un repas très nutritif et bourré de bienfaits pour la santé.
Les bienfaits du natto maison
Le natto est riche en de nombreux nutriments, dont la vitamine K2 qui aide à soutenir la santé du cœur et des os. (réf.)
La fermentation du natto rend les fèves de soya plus faciles à digérer et détruit leurs anti-nutriments. (réf.) On peut alors profiter des bienfaits du soya sans ses désavantages.
Le natto est aussi un allié du microbiote. Il contient des milliards de bactéries probiotiques ainsi que des composés prébiotiques, qui soutiennent et nourrissent notre propre microbiote. Le microbiote joue des rôles importants dans le corps humain, dont le maintien d’un système immunitaire sain et la régulation du taux de cholestérol sanguin. (réf.)
Découvrez tous les bienfaits du natto dans notre article: les bienfaits du natto selon la science.
Les ingrédients pour faire du natto
Faire du natto maison ne nécessite que deux ingrédients: des fèves de soya et de la culture de natto.
Fèves de soya
Utilisez des fèves de soya sèches entières. On peut en trouver dans les magasins d’alimentation naturelle ou en vrac.
Il existe des fèves de soya vendues spécifiquement pour faire du natto. Ces fèves sont plus petites et donnent un natto plus doux, avec un goût plus accessible pour les débutants.
Il est possible de remplacer les fèves de soya entières par des fèves de soya dépelliculées, ou d’autres légumineuses, mais les résultats peuvent être moins intéressants.
Culture de natto
La culture de natto contient la bactérie B. subtilis et permet d’ensemencer les fèves de soya et, ainsi, de démarrer la fermentation.
On peut acheter la culture de natto en ligne, ou il est aussi possible d’utiliser un peu de natto déjà fermenté comme culture de départ. On appelle ça du réensemencement.
Le matériel pour faire du natto
Faire du natto ne requiert que peu d’équipement: la plupart du matériel nécessaire est facilement accessible dans la plupart des cuisines. Le défi principal est de maintenir une température constante pendant la fermentation.
Matériel nécessaire:
- Grande casserole
- Cuillère pour mélanger
- Bouilloire
- Contenant en verre ou en acier inoxydable
- Tissu (linge à vaisselle ou autre)
- Papier d’aluminium ou pellicule plastique
- Thermomètre à cuisson (facultatif, mais utile!)
- Incubateur (on en parle juste après)
Attention à ce que votre matériel soit très propre! Nous conseillons d’assainir tout le matériel qui sera utilisé pour faire du natto. Si vous avez un lave-vaisselle qui chauffe, c’est une solution efficace et rapide.
Consultez notre article Comment nettoyer et assainir le matériel de fermentation pour en savoir plus.
Matériel pour incuber le natto
Le plus important dans la préparation du natto est de maintenir les fèves de soya au chaud durant la fermentation. Il faut les garder à une température entre 37 et 45°C (99 à 113°F).
Pour ça, on peut utiliser différents types d’incubateurs:
- Autocuiseur (type Instant pot)
- Yaourtière
- Déshydrateur
- Glacière avec bouteilles d’eau chaude
- Four éteint avec la lumière allumée
Peu importe votre stratégie et vos équipements, il faut juste que la température d’incubation soit entre 37 et 45°C. Pour être certain, insérez un thermomètre dans les fèves de soya pour mesurer et ajuster la température de l’incubateur au besoin.
Étapes pour préparer le natto
Préparation des fèves de soya
Pour cuire efficacement des fèves de soya, commencez par les faire tremper pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit entière. Ensuite, rincez-les abondamment. Pour la cuisson, deux options s’offrent à vous :
- Dans une casserole avec de l’eau bouillante, comptez plusieurs heures de cuisson jusqu’à ce que les fèves soient suffisamment tendres.
- Avec un autocuiseur à pression, comme un Crock Pot, vous pouvez réduire drastiquement le temps de cuisson à seulement 30 à 45 minutes.
Assurez-vous que les fèves sont bien tendres et peuvent être écrasées entre vos doigts.
Assainissement du matériel
Pour assainir, nous recommandons d’utiliser un lave-vaisselle ou un assainissant de grade alimentaire comme Io star ou Star San.
Ajouter la culture de natto aux fèves cuites
La culture de natto a besoin d’un choc thermique pour bien se réactiver. On ajoute la culture de natto à de l’eau très chaude, qu’on mélange ensuite avec les fèves cuites.
Faire incuber les fèves de soya
L’incubation permet aux microorganismes de bien se développer. La chaleur est essentielle! La fermentation dure habituellement entre 12 et 24h. Il faut que le natto reste bien chaud et humide lors de la fermentation.
Réfrigérer le natto
Une fois la fermentation terminée, on met le natto au réfrigérateur. Il est meilleur après quelques jours d’affinage au frais.
Recette de natto maison
Matériel
- Large bol en métal
- Grande cuillère en métal
- 3-4 plats en verre
- Film plastique
- Petite cuillère
Ingredients
- 4 tasses fèves de soya
- ⅕ c. à thé Culture de natto
Étapes
Préparation des fèves de soya
- Rincer les fèves.
- Faire tremper les fèves dans deux fois leur volume d'eau froide. Laissez-les reposer pendant au moins 12 heures, ou 24 heures si la température ambiante est froide.
- Égoutter les fèves et les placer dans une grande casserole.
- Couvrir les fèves d'eau et les cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres, cela prendra environ 4 heures. Alternativement, utilisez un autocuiseur (cocotte-minute) et faites-les cuire à la vapeur pendant 45 minutes.
- Les fèves sont prêtes lorsque vous pouvez facilement les écraser avec vos doigts.
Assainissement
- Laver et rincer votre évier de cuisine. Fermez le bouchon de l'évier et remplissez-le avec un gallon d'eau.
- Ajouter 1 cuillère à thé de Star San à l'eau. Si vous n’avez pas de Star San, utilisez une méthode alternative pour assainir.
- Faire tremper tous les ustensiles (bol, plat de fermentation, cuillère) pendant au moins 2 minutes. Ensuite, retirez le bouchon et laissez-les égoutter sans les rincer.
Ajout de la culture
- Faire bouillir de l'eau dans une bouilloire. Verser ½ tasse d'eau dans un petit bol et laisser tiédir pendant 5 minutes.
- Ajouter 1/5 de cuillère à thé de poudre de culture de natto (0.1 g, ou 1 ml) à l’eau et bien mélanger.
- Pendant que les fèves sont encore très chaudes (environ 80°C), ajouter l'eau inoculée avec la culture. Il est important d'ajouter la culture de natto lorsque les fèves sont encore très chaudes, car le choc thermique permettra la germination des spores du Bacillus, tout en éliminant les bactéries indésirables.
- Bien mélanger à l'aide d'une grande cuillère.
Fermentation
- Préchauffer votre incubateur à 40°C (four, déshydrateur, yaourtière, etc.).
- Ajouter une fine couche de fèves dans chaque récipient (environ 1 à 2 cm).
- Placer un tissu sur le dessus de chaque récipient et fixer un film plastique par-dessus.
- Mettre les récipients dans l'incubateur et laisser fermenter pendant 12 heures.
- Pour un goût plus prononcé, laisser fermenter jusqu'à 24 heures. Assurez-vous que la température de 40°C reste constante pendant toute la durée de fermentation.
Notes
Comment conserver le natto?
Le natto se conserve au réfrigérateur pendant une semaine.
Pour en consommer régulièrement, congelez le natto en portions individuelles. La veille, placez le contenant au réfrigérateur. Le natto sera délicieux le lendemain matin.
Comment manger le natto?
Le natto se mange traditionnellement au déjeuner.
Fouettez le natto avec des baguettes pour activer les filaments. Le natto n’en sera que meilleur!
Servez le natto avec un bol de riz et des accompagnements:
- Sauce soya
- Moutarde
- Oignons verts émincés
- Œuf au plat
- Kimchi maison
- Huile épicée au chili
- Huile de sésame
Bon appétit!
Lancez-vous!
- Acheter culture de natto
- Lire Les bienfaits du natto selon la science
- Apprenez à faire du miso et du tempeh
- Découvrir le livre «Miso, tempeh, natto»
- Acheter Matériel et cultures pour koji, tempeh, natto et levain
