Comment faire son tempeh maison

Faire son tempeh maison est plus facile que vous ne le pensez. Apprenez à fabriquer vous-même du délicieux tempeh maison pour le plaisir, pour son goût fabuleux, ou simplement pour économiser!

Cet article vous guidera dans le choix de l’équipement et des ingrédients (pas seulement du soya), et vous proposera une recette facile de tempeh de fèves de soya.

Sautez à la section qui vous intéresse:

 

C’est quoi, du tempeh?

Le tempeh est un aliment traditionnel indonésien fait de fèves de soya fermentées. Visuellement, imaginez un camembert ferme, mais à base de soya plutôt que de lait.

Le tempeh est hautement nutritif, riche en protéines, facile à digérer et savoureux. Il se consomme de la même manière que le tofu, ou la viande : il peut être mariné, cuit de toutes sortes de manières et incorporé dans de nombreux plats.

Le tempeh se prépare avec des légumineuses (souvent du soya), de l’eau et de la culture de tempeh (Rhizopus oligosporus ou Rhizopus oryzae). Une fois les légumineuses cuites, la culture est ajoutée, puis les fèves sont mises à incuber. Lors de la fermentation, la culture développe des filaments blancs (sorte de mycélium) qui lient les légumineuses en un bloc.

Bien que vous puissiez l’acheter à l’épicerie, il est facile et sécuritaire de faire du tempeh maison!
 

Quelles légumineuses utiliser pour faire son tempeh?

Le tempeh traditionnel se prépare avec des fèves de soya.

Toutefois, toutes les légumineuses peuvent être utilisées pour faire du tempeh.

Il est donc possible de faire son tempeh à partir de:

  • Haricots blancs, noirs, pinto, azuki, rouges, etc.
  • Pois chiches
  • Lentilles
  • Lupin
  • Gourganes
  • et toutes les autres!

Notez que dans la foire aux questions à la fin de l’article, vous apprendrez qu’il est aussi possible d’utiliser des céréales pour faire du tempeh
 

Utiliser des légumineuses dépelliculées

Voici l’option la plus simple! De loin…

Pour faire du tempeh, les enveloppes des légumineuses (téguments) doivent obligatoirement être retirées! Sinon, la culture ne peut pas pénétrer la graine. On économise donc une étape importante en utilisant des légumineuses déjà décortiquées, cassées, ou dépelliculées.

On peut utiliser:

Soya dépelliculé
 

Utiliser des légumineuses entières

Vous pouvez utiliser n’importe quelle légumineuse entière, mais il faudra les dépelliculer à la main, ou les casser, afin que la culture colonise le cœur de la légumineuse.

La technique la plus couramment utilisée pour décortiquer les légumineuses consiste à les faires tremper toute une nuit. Les légumineuses sont ensuite massées et, sous la pression des doigts, les pellicules s’enlèvent.

Vous n’avez pas à retirer tous les téguments, mais il est préférable d’en retirer la majorité.

Il est également possible de casser grossièrement les légumineuses avant trempage avec un moulin à farine, ou après cuisson à l’aide d’un couteau.
 

Quel matériel pour le tempeh?

Les éléments suivants sont nécessaires pour faire du tempeh:

  • Grande casserole
  • Grand bol
  • Grande cuillère
  • Linge à vaisselle propre
  • Sachets zip-lock
  • Thermomètre de cuisson

 

Ensachage du tempeh

Pendant sa fermentation, le tempeh doit à la fois conserver son humidité et pouvoir respirer. Traditionnellement, on utilise des feuilles de bananier. Toutefois, hors des tropiques, c’est plus difficile à trouver.

C’est pourquoi la solution la plus couramment utilisée est un sac zip-lock troué.
 

Incubateur à tempeh

Le plus important est de trouver un moyen d’incuber le tempeh à la bonne température.

La température idéale d’incubation du tempeh est d’environ 30°C (87°F). Si la température est trop basse, les spores prendront plus de temps à se développer. Si la température est trop élevée, les spores peuvent mourir.

Il est important de maintenir la température pendant les 12 premières heures. Après, il faut arrêter de chauffer, car le tempeh commence à créer sa propre chaleur et il pourrait surchauffer!

Il existe plusieurs façons d’incuber le tempeh:

  • Dans un four éteint, les lumières allumées
  • Dans un déshydrateur
  • À l’aide d’un thermocirculateur et d’un bain d’eau chaude
  • Avec un tapis chauffant pour semis
  • Dans une glacière avec des contenants d’eau bouillante

 

Comment faire du tempeh maison?

Il y a cinq grandes étapes pour la préparation du tempeh maison.
 

1. Préparation des légumineuses

Les légumineuses doivent être trempées toute une nuit et dépelliculées. Pour simplifier la recette, choisissez des légumineuses décortiquées.
 

2. Cuisson

Les légumineuses doivent être cuites, mais encore croquantes, car la cuisson se poursuivra durant la fermentation.
 

3. Ensemencement

Après la cuisson, il faut égoutter les légumineuses et les assécher, pour retirer un maximum d’humidité. Elles ne doivent pas être complètement sèches, mais ne doivent plus être mouillées au toucher.

On ajoute ensuite le vinaigre, puis la culture de tempeh.
 

4. Mise en sachet

La technique la plus simple pour ensacher les légumineuses est de prendre des sachets de plastiques refermables, troués à la main.

Cette technique permet à la fois de conserver une partie de l’humidité (mais pas trop!) et de laisser passer de l’air pour que les spores puissent se développer.

Il est important de ne pas trop tasser les légumineuses dans les sachets, ni de trop les remplir (max 3 cm d’épaisseur), afin de permettre à la culture de respirer.
 

5. Incubation

Les sachets sont mis à incuber, à une température d’environ 30°C. Après 12h, surveillez la température et changez les sachets de côté, pour permettre à la culture de respirer.

L’incubation peut prendre 24 à 72h. Le tempeh est prêt lorsque les légumineuses sont entièrement recouvertes d’un film blanc dense.

 

Tempeh soya maison

Recette de tempeh de soya maison

Cette recette de tempeh de soya vous permet de préparer facilement votre propre tempeh maison. En 48h, vous aurez un délicieux tempeh prêt à être cuisiné ou conservé! 
Pas d'avis
Temps de préparation 1 h
Fermentation 2 d
Portions 1 kg

Matériel

  • 1 Grande casserole
  • 1 Grand bol
  • 1 Grande cuillère
  • 1 Linge à vaisselle propre
  • 1 Passoire
  • 1 Fourchette
  • 1 Four avec ampoules incandescentes ou autre type d'incubateur
  • 1 Thermomètre de cuisson
  • 3 Sacs zip-lock (taille moyenne)

Ingrédients
 
 

Étapes
 

Préparation des légumineuses

  • Mettre les fèves de soya dans le grand bol et recouvrir de 2L d’eau froide.
  • Laisser tremper les fèves de soya toute une nuit (ou plus). 
  • Égoutter les fèves, rincer et jeter l’eau de trempage. 
  • Si vous n’utilisez pas du soya depelliculé, retirer à la main la majorité des pellicules.

Cuisson du soya

  • Dans une grande casserole, porter à ébullition 2 litres d’eau (non salée). 
  • Ajouter les fèves de soya dans la casserole. 
  • Faire cuire à petits bouillons, à découvert, environ 25 minutes ou jusqu’à ce que les fèves de soya soient al dente.
  • Lors de la cuisson, écumer au besoin la mousse qui se forme à la surface. 
  • Très bien égoutter. 

Ajout de la culture

  • Bien étaler les fèves de soya sur le linge à vaisselle propre et frotter légèrement pour les assécher.
    séchage fèves soya
  • Quand les fèves de soya sont sèches au toucher, transvider dans le bol à mélanger. 
  • Ajouter le vinaigre aux fèves. Bien mélanger.
  • Ajouter les spores. Très bien mélanger. 

Ensachage

Incubation

  • Installer les sachets sur une plaque ou directement sur la grille du four. 
  • Allumer la lumière du four et entrouvrir la porte. 
  • Après 60 minutes, mesurer la température à l’aide d’un thermomètre posé sur un sachet. Si la température dépasse les 32°C, alors entrouvrir légèrement plus la porte du four pour maintenir la température autour de 30°C. Vérifier la température de temps en temps.
    Incubation du tempeh
  • Après 12h, retourner les sachets de côté et éteindre la lumière du four.
  • Le tempeh est prêt à être consommé lorsqu’un film blanc recouvre l’ensemble du soya et que les fèves tiennent en un pain solide. La fermentation du tempeh peut durer de 24 à 72h. 
    Fin incubation tempeh maison
  • Réfrigérer ou congeler le tempeh pour arrêter la fermentation. 

Notes

Le tempeh se conserve au réfrigérateur environ une semaine. Il se conserve plusieurs mois au congélateur.
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Comment manger du tempeh?

Et voilà, vous avez de beaux morceaux de tempeh frais et prêts à être cuisinés!

En plus d’être riche en protéines, le tempeh contient aussi beaucoup de fibres. Il remplace facilement la viande ou le tofu dans les repas.

Pour le cuisiner, inspirez-vous de recettes indonésiennes, asiatiques, végétaliennes, vegan et fusion… ou créez les vôtres!

Voici nos recettes préférées:

  • Burger de tempeh
  • Sandwich TLT (Tempeh Laitue Tomate) ou TMK (Tempeh, Mayo, Kimchi)
  • Tempeh laqué à l’asiatique
  • Dans un bol du dragon
  • Dans un mijoté au lait de coco
  • «Côtes levées» de tempeh à la sauce BBQ
  • Simplement frit dans l’huile

Le goût du tempeh est trop fort à votre goût? Faites-le bouillir quelques minutes avant de l’incorporer à vos recettes.

Note: Il faut toujours faire cuire le tempeh avant de le consommer.
Salade au tempeh
 

Éviter les erreurs et améliorer sa technique

Comme vous pouvez le voir avec la recette de tempeh maison, faire son tempeh est relativement simple. Cependant, il est normal de faire des erreurs au début, ou de vouloir améliorer sa technique.

Pour réussir son tempeh, ou pour améliorer sa technique, il faut:

  • Une culture de qualité.
  • Des équipements parfaitement propres.
  • Un bon contrôle de l’incubation: température, humidité et acidité.

 

Culture de qualité

Ça peut sembler une évidence, mais pour produire un bon tempeh, vous avez besoin d’une culture de qualité!

Ça signifie:

  • Avoir une culture avec une grande concentration de spores actives (exemple: 8 millions de spores / g).
  • Avoir une culture avec une date de Best Before (Meilleur avant) non dépassée.
  • Bien conserver sa culture à l’abri de l’humidité et de la chaleur (dans l’idéal au congélateur).

Si votre culture a une date de péremption dépassée de quelques semaines, vous devez en ajouter plus lors de l’inoculation.

Il est déconseillé de réutiliser une partie de tempeh comme culture de départ (backslopping), car il y a risque de contamination.
 

Équipements propres

Afin de limiter le risque de contamination, il est recommandé de bien laver et d’assainir le matériel qui sera en contact avec la culture de tempeh. Un assainissement permet de détruire les microorganismes encore présents après le lavage.

C’est en particulier vrai si vous réutilisez le matériel d’incubation (sac zip-lock ou autre contenants réutilisables), car celui-ci peut encore contenir des microorganismes après le nettoyage.

Vous devez faire particulièrement attention à la propreté de:

  • La cuillère utilisée pour prendre la culture.
  • Le linge utilisé pour sécher les fèves.
  • Le sachet ou le contenant d’incubation.

L’assainissement peut se faire à l’aide de:

Pour tous les détails, lire Comment nettoyer et désinfecter son équipement
 

Contrôle de l’environnement

Température

La température d’incubation doit se situer entre 27°C et 33°C pour que la croissance du tempeh se fasse correctement.

Une température trop haute pourrait favoriser le développement de bactéries pathogènes, comme le Bacillus cereus.

Comme le tempeh produit sa propre chaleur après quelques heures de fermentation (on dit qu’il est exothermique), il est important de surveiller la température. Généralement, 12 heures après le début de l’incubation, on arrête de chauffer, car le tempeh produit lui-même suffisamment de chaleur pour atteindre la température souhaitée.

Acidité

L’acidité protège contre les bactéries nocives. Il est donc important d’ajouter du vinaigre lors de la préparation du tempeh.

On peut ajouter le vinaigre à deux moments: lors du trempage des légumineuses, ou lors de l’ajout de la culture.

Même si l’acidité du tempeh diminue pendant la fermentation, il restera sans danger, car les enzymes et molécules créées par la culture prendront le relais dans la protection contre les bactéries nocives.

Oxygène

La culture de tempeh a besoin d’oxygène pour se développer, sinon, elle étouffe! Cependant, il faut éviter que le tempeh ne se dessèche lors de la fermentation.

On obtient un bon taux d’oxygène en perçant des trous dans un petit sac zip-lock. On veut aussi que les légumineuses aient une bonne structure et ne soient pas trop cuites, pour laisser circuler l’air entre chaque fève.

Selon le type d’incubateur, on peut faire plus ou moins de trous dans les sachets, voire ne pas utiliser de sachet du tout.

Humidité

Lors de l’ensachage, les légumineuses ne doivent plus être humides au toucher. En effet, trop d’eau sur les légumineuses favorise la prolifération de bactéries et ralentit la colonisation de la culture de tempeh.

Pour retirer un maximum d’humidité, égouttez au maximum les légumineuses après cuisson, puis étalez-les sur un linge propre et frottez-les légèrement. On peut éventuellement utiliser un ventilateur.

Il n’est pas conseillé d’attendre que les légumineuses sèchent à l’air libre. Un trop long temps d’attente entre la cuisson et l’ensemencement ouvre la porte aux contaminations.

Lors de l’incubation, si vous voyez des gouttes de condensation se créer dans les sachets, les légumineuses étaient probablement trop humides.
 

Foire aux questions sur le tempeh

Peut-on faire du tempeh à partir de céréales?

Oui! Le tempeh peut être préparé avec différentes céréales et grains comme le riz, le quinoa, le millet, l’orge, le sarrasin, le tournesol, etc.

Il est possible de faire du tempeh seulement à partir de grains, ou bien de mélanger des grains et des légumineuses.

Faites cuire les grains al dente dans une casserole séparée, et égouttez-les bien. Ajoutez-les aux légumineuses en même temps que le vinaigre.
 

Peut-on faire du tempeh sans spores (sans culture)?

Non. Contrairement à d’autres fermentations comme les légumes fermentés, il faut une culture de départ pour faire du tempeh. On ne peut pas faire de tempeh sans spores de tempeh.

Il n’est pas conseillé d’utiliser du tempeh comme culture de départ (backslopping), car il y a des risques de contamination (et d’intoxication). Nous conseillons de toujours utiliser des spores de tempeh d’une source fiable pour démarrer une nouvelle recette.
 

Peut-on utiliser des légumineuses en conserve pour faire du tempeh?

Non! Les légumineuses en conserve ne sont pas adaptées pour faire du tempeh. Elles sont trop cuites et donnent un tempeh pâteux en bouche.

De plus, elles contiennent du sel ajouté ou des additifs, qui ralentissent et entravent la fermentation.
 

Puis-je faire du tempeh sans sacs plastiques?

Oui, c’est possible de faire du tempeh sans sacs plastiques!

Les sacs plastiques refermables (de type Ziploc) troués permettent de créer un environnement ni trop humide, ni trop sec, avec une bonne circulation d’air.

On peut recréer cet environnement de plusieurs façons:

  • Feuilles de bananiers (technique traditionnelle)
  • Sacs en silicone réutilisables troués
  • Plats de plastique fermés et troués

On peut aussi utiliser des contenants ouverts. Toutefois, le tempeh risque de s’assécher rapidement, ce qui peut nuire à la fermentation. Cette technique est idéale si vous utilisez un bain d’eau chaude pour fermenter le tempeh, ou si vous pouvez maintenir un haut degré d’humidité dans votre incubateur.

Dans ces conditions, on peut utiliser:

  • Plat peu profond en verre
  • Moules en silicones
  • Plats de restauration en acier inoxydable

Au besoin, recouvrez d’un couvercle de côté ou de papier d’aluminium troué, pour permettre la circulation d’air.
 

Pourquoi mon tempeh n’a pas fermenté?

Si, même après 48h, votre tempeh n’a toujours aucune trace de fermentation, c’est qu’il y a un problème!

Il y a plusieurs causes possibles:

  • Les légumineuses n’étaient pas assez décortiquées
  • La température d’incubation était trop basse ou trop élevée
  • Il n’y avait pas assez de circulation d’air
  • Les spores n’étaient plus bonnes ou trop faibles

Ne vous découragez pas! Avec quelques ajustements, vous parviendrez à faire un délicieux tempeh.
 

Pourquoi mon tempeh est noir?

Lorsque le tempeh fermente trop longtemps, des taches noires apparaissent.

C’est parfaitement normal et comestible! Ce sont des spores de tempeh.

En Indonésie, le tempeh très mûr et noir est appelé Tempe bosok. Il est recherché pour son goût et son odeur plus prononcés que ceux du tempeh frais.

Le tempeh mûr peut avoir une odeur d’ammoniac plus prononcée. C’est normal et sans dangers. La prochaine fois, retirez le tempeh un peu plus tôt de l’incubateur.
tempeh noirci
 

Pourquoi le blanc de mon tempeh est inégal?

Il arrive que le mycélium ne se développe pas également partout et laisse des parties de légumineuses intactes.

Ce peut être dû à une mauvaise circulation d’air dans cette partie, ou bien à un mélange insuffisant des spores.

Jetez les parties non colonisées, et mangez le reste.
 

Comment savoir si mon tempeh est réussi?

Un tempeh bien fermenté est recouvert d’une moisissure blanche et a une odeur de champignon et de sous-bois, avec une touche d’ammoniac.

Un tempeh qui n’a pas fonctionné est facile à identifier:

  • Odeur rance de poubelles
  • Texture visqueuse ou collante
  • Moisissures de couleur vives (vert, rose, orange, etc.)

Il est alors conseillé de tout jeter.
 

Existe-t-il des risques à manger du tempeh et comment s’en prémunir?

Certaines fermentations, comme la choucroute ou le kombucha, se protègent des pathogènes grâce à leur acidité naturelle. Cependant, le tempeh ne possède pas cette défense naturelle et il faut prendre des précautions pour qu’il n’y ait pas de contamination.

Pas de panique! Le tempeh est beaucoup moins risqué à consommer que bien des aliments de votre frigo (surtout s’il contient des produits d’origine animale).

La bactérie Bacillus cereus

Avec le tempeh, le risque sanitaire provient principalement de la bactérie Bacillus cereus. Celle-ci peut provoquer des indigestions qui se résolvent spontanément en 24‑48 heures (réf.).

Comment prévenir le développement de Bacillus cereus?

  • La température d’incubation optimale de la bactérie Bacillus cereus est de 37°C, donc il est important de ne pas faire surchauffer le tempeh durant son incubation pour ne pas favoriser le développement de la bactérie.
  • Bacillus cereus ne tolère pas l’acidité, donc l’ajout de vinaigre est indispensable.
  • La propreté des équipements est requise pour prévenir toute contamination. Un assainissement est recommandé, en particulier s’il y a réutilisation des emballages d’incubation.
  • Avoir une culture de qualité permet également de se protéger de la contamination.

Pour en savoir plus, lire Comment améliorer sa technique.
 

Qu’est-ce qui est meilleur entre Rhizopus oligosporus & Rhizopus oryzae?

Il existe deux souches principales pour le tempeh: Rhizopus oligosporus et Rhizopus oryzae.

Les deux cultures permettent de faire du tempeh à la maison, mais sont légèrement différentes.

La culture la plus répandue est la Rhizopus oligosporus, qui colonise plus rapidement les tempehs à base de légumineuses variées. Toutefois, la Rhizopus oryzae est excellente pour créer des acides aminés et pour transformer les gras complexes des légumineuses, plus particulièrement du soya.

Les deux souches offrent des résultats de qualité comparable et peuvent être utilisées peu importe la recette.
 

Puis-je manger du tempeh cru?

Non. Nous conseillons de ne pas manger le tempeh cru. Faites-le toujours cuire avant de le consommer.

La plupart des tempeh achetés en magasin sont pasteurisés et peuvent donc être consommés crus sans danger. En revanche, le tempeh maison doit toujours être cuit pour éviter les infections par des micro-organismes dangereux.
 

Lancez-vous!

Merci pour sa contribution à Julien Clot, fermentier à SymbioseALT

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