Envie de repousser les frontières de vos fermentations maison? Le tofu lactofermenté est un excellent terrain de jeu pour explorer une texture inédite, des saveurs umami affirmées, et une fermentation contrôlée qui va amener des arômes étonnants.
Le soya contient peu de sucres, mais beaucoup de protéines. Pour lancer la fermentation, on mise sur les enzymes des bactéries lactiques. Le secret? Ajoutez un peu de jus (saumure) d’un kimchi ou d’un pot de cornichons lactofermentés, très riches en microorganismes!
Cette recette étonnante vous permettra de connaître et de maîtriser encore plus l’action des bactéries lactiques, tout en découvrant la fermentation de tofu.
Recette de tofu lactofermenté
Matériel
- Planche à découper
- Couteau de chef
Ingredients
- 500 gr tofu ferme (maison ou du commerce)
- 10 gr sel
- 30 ml saumure active (choucroute, cornichons, kimchi…)
- Eau non chlorée (en quantité suffisante)
Steps
Préparer le tofu:
- Séchez bien le tofu avec un torchon sec.
- Coupez le tofu en cubes.
Mettre en bocal:
- Placez les cubes de tofu dans le bocal.
- Ajoutez le sel et la saumure active.
- Complétez d’eau pour remplir le bocal.
Laisser fermenter:
- Fermez hermétiquement le bocal à l’aide du joint.
- Secouez pour bien dissoudre le sel.
- Laissez fermenter 5 à 7 jours à température pièce, à l'abri de la lumière directe.
- N’oubliez pas de disposer une soucoupe sous le bocal pour éviter tous débordements.
- Placez au réfrigérateur. Le tofu poursuit sa maturation au frais, gagnant en complexité jour après jour. Il peut se conserver plusieurs mois.
Notes
Comment utiliser du tofu fermenté?
Votre tofu lactofermenté maison peut se déguster:
- Dans une salade ou pour agrémenter un poké bowl
- Sauté à la poêle
- Pour enrichir une soupe miso
- Émietté dans un tacos aux légumes fermentés
- Pour une base de sauce maison, mixé avec du miso, de l’huile de sésame, le zeste et le jus d’un citron… À vous de jouer!
En plus d’être l’alliée de votre microbiote, cette fermentation est une façon simple et originale de transformer votre tofu… pour des plats qui surprennent et régalent.
Outillez-vous!
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Bonjour, je me demandais si on devait mélanger la saumure (vous savez avec les dépôts dans le fond du pot) avant de l’ajouter au tofu? Et aussi, est ce qu’on peut utiliser la saumure du tofu fermenté précédant? Merci!
Bonjour Véronique,
Les dépôts au fond sont généralement des levures mortes. Vous pouvez les mélanger si vous voulez, mais ce n’est pas obligé. Vous pouvez, techniquement, utiliser une saumure d’un tofu précédent, mais il faudrait tout de même combler avec une saumure de lacto plus active.
Bonjour, pour la saumure active, j’ai fait des carottes et aussi de l’ail…est-ce bon ?
Bonjour Stéphane,
Oui, ça fera parfaitement l’affaire!