Comment faire du shio koji (marinade)

Le shio koji est un condiment traditionnel japonais utilisé pour assaisonner ou mariner. Sa popularité ne cesse de croître en raison de son goût et de sa grande richesse en enzymes. Grâce à celles-ci, le shio koji transforme, comme par magie, les aliments qu’il touche.

Cette sauce au goût doux, salé et légèrement sucré, est une véritable bombe de saveurs! Le shio koji est dans la même famille que le miso et la sauce soya. Toutefois, contrairement à ces derniers, il est prêt en quelques jours seulement.

Vous trouverez dans ce guide:

 

Qu’est-ce que le shio koji?

Utilisé au Japon depuis des siècles, le shio koji a gagné en popularité en Occident ces dernières années en raison de l’intérêt accru pour les aliments fermentés.

Le shio koji est une marinade fermentée préparée avec seulement trois ingrédients: du sel, de l’eau et du koji. On l’appelle aussi «koji salé» ou «koji lacto-fermenté».

L’ingrédient principal du shio koji est le koji, un riz colonisé par la moisissure noble Aspergillus oryzae. Le koji est également l’ingrédient à la base du miso, de la sauce soja et du saké.

Le shio koji est une fermentation «express» de koji. On réussit à obtenir un produit savoureux en seulement une semaine! Comparé au miso qui nécessite généralement au moins 6 mois de fermentation, le shio koji est quasi instantané.

Le shio koji peut prendre plusieurs formes. La plus courante est une sauce épaisse de la consistance d’un gruau (bouillie), d’une couleur blanc crème. On peut également diluer le shio koji et le broyer pour obtenir une sauce plus liquide et onctueuse.

Shio koji

Voici votre booster de saveurs!

 

Quel est le goût du shio koji?

Tel quel, le shio koji a un goût salé et umami, rappelant la sauce soya (soja). Toutefois, il a aussi des notes légèrement sucrées et florales, grâce au koji qu’il contient.

On peut aussi ajouter du citron, de l’oignon ou de l’ail lors de la fermentation, pour créer un shio koji encore plus riche en saveurs.
 

Pourquoi le shio koji est-il un exhausteur de goût?

Le shio koji est utilisé pour rendre les aliments délicieux et pour en développer les saveurs «umami». Pour comprendre comment il fonctionne, il faut plonger dans la science du goût!

Certaines molécules, comme les protéines et l’amidon, sont trop grosses pour être interceptées par nos papilles gustatives.

La magie du shio koji, c’est qu’il contient une grande quantité d’enzymes. Ces enzymes sont capables de décomposer les grosses molécules en de plus petites. Ces nouvelles molécules peuvent plus facilement être captées par les papilles, ce qui crée de nouvelles saveurs!

Par exemple, le shio koji contient des enzymes «protéases» qui peuvent transformer les protéines d’une viande en molécules plus petites, les acides aminés. Ce sont les acides aminés qui sont responsables des saveurs et de l’umami de la viande!

Le shio koji contient aussi des enzymes «amylases», qui transforment l’amidon en sucres simples, ce qui facilite la caramélisation des aliments.

Le shio koji agit aussi sur la texture d’une viande, la rendant incroyablement juteuse et tendre. Il raffermit également la chair des poissons et des fruits de mer.

Koji de riz

Blocs de koji de riz

 

Comment utiliser du shio koji?

Il existe deux manières d’utiliser le shio koji: comme alternative au sel, ou comme marinade.

Si vous souhaitez une consistance plus lisse, n’hésitez pas à le réduire en purée à l’aide d’un mixeur (blender). Vous pouvez également le diluer avec un peu d’eau, jusqu’à consistance désirée.
 

Utiliser le shio koji à la place du sel

En cuisine, on utilise le shio koji pour remplacer le sel dans ses recettes. Tout comme on utiliserait une sauce soya, on adore l’ajouter à des bouillons ou à des sauces pour en renforcer les saveurs. Le shio koji peut s’ajouter en début de cuisson ou au moment d’assaisonner.
 

Utiliser le shio koji en marinade

La magie du shio koji se déploie lorsqu’il est utilisé comme marinade, car le temps permet aux enzymes de faire leur travail.

Comme expliqué précédemment, les différentes sortes d’enzymes vont transformer les ingrédients pour les rendre plus tendres et savoureux.

Consulter nos exemples de marinades au shio koji pour en savoir plus.
 

Comment faire du shio koji?

Faire du shio koji à la maison est très simple: on mélange les trois ingrédients et on patiente!

Concrètement, la première étape est de se procurer du koji. Bien qu’il soit possible de préparer son propre koji à base de culture de koji, il est très facile d’acheter du koji déshydraté.

La deuxième étape consiste à combiner le koji avec de l’eau et le sel. Le mélange est laissé à température ambiante pendant 7 jours et mélangé une fois par jour. Le shio koji va légèrement s’épaissir et développer ses saveurs.

Par la suite, le shio koji se conserve au réfrigérateur et est prêt à être utilisé!
 

Shio Koji tasse

Recette de shio koji (marinade)

Apprenez à faire du shio koji facilement à la maison! Cette marinade de koji lacto-fermenté deviendra votre ingrédient préféré et remplacera la sauce soya dans votre réfrigérateur.
5 de 3 avis
Temps de préparation 15 min
fermentation 7 d
Portions 600 ml

Matériel

Ingrédients
  

Étapes
 

  • Dans le bocal propre, défaire le koji en petits morceaux.
  • Ajouter l’eau et le sel et bien mélanger avec la cuillère propre.
  • Fermer le bocal.
  • Laisser fermenter à température ambiante de 7 à 14 jours.
  • Chaque jour, bien mélanger les ingrédients avec la cuillère. Le koji va s’épaissir et développer des odeurs douces et fermentées. Une fois le goût et la texture désirés obtenus, conserver au réfrigérateur.

Notes

Le shio koji se conserve au moins 6 mois au réfrigérateur.
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Exemples de marinades de shio koji

Comment mariner une viande avec du shio koji?

Les protéines comme le poulet, le bœuf, le porc ou le tofu brillent particulièrement bien avec le shio koji!

Préparation

  1. La veille, recouvrir la protéine avec environ 10% de son poids en shio koji. Bien répartir. Si désiré, ajouter des épices ou des ingrédients inspirants.
  2. Laisser mariner entre 1h et 24h au réfrigérateur.
  3. Essuyer le surplus de shio koji, ou rincer.
  4. Cuire comme d’habitude.

Les protéines marinées au shio koji grillent plus rapidement. Surveillez bien la cuisson!
 

Comment mariner un poisson avec du shio koji?

Les poissons et fruits de mer se raffermissent rapidement sous l’effet du shio koji. Laissez mariner une trentaine de minutes avant de faire cuire.
 

Comment mariner des légumes avec du shio koji?

Comme pour la viande, faites mariner vos aubergines, champignons et autres légumes dans du shio koji quelques heures avant la cuisson sur le grill. Vous ne le regretterez pas!

Vous pouvez aussi finir la cuisson de vos légumes sautés en ajoutant un peu de shio koji dans la poêle, pour donner de la profondeur et de la saveur.
 

Foire aux questions

Où acheter du shio koji?

Le shio koji peut occasionnellement être trouvé dans les épiceries asiatiques spécialisées. Cependant, ce n’est pas facile à trouver!

Par chance, le shio koji est facile à préparer avec du koji déshydraté.
 

Peut-on mettre moins de sel dans le shio-koji?

La quantité de sel ajoutée au shio koji peut varier entre 5 et 15% du poids des autres ingrédients. Notre recette contient 12% de sel, et donne une marinade bien salée et équilibrée.

Si on réduit la quantité de sel à 5%, on obtient une fermentation plus active et un produit final plus acidulé et prononcé. À tester!
 

Peut-on faire du shio koji avec du koji frais ou déshydraté?

On peut préparer le shio koji avec du koji frais ou du koji déshydraté.

Le koji déshydraté donnera un shio koji plus épais, puisqu’il absorbera une partie de l’eau. Au besoin, ajoutez un peu d’eau avant l’utilisation.

Utilisez la même quantité de koji en poids, qu’il soit frais ou déshydraté. Le koji frais continent plus d’eau, mais est aussi plus actif. On peut donc en mettre la même quantité.
 

Dois-je mixer/broyer le shio koji avant de l’utiliser?

Non, il n’est pas nécessaire de broyer le shio koji avant de l’utiliser.

Même une fois fermenté, le shio koji contient encore des grains de riz semi-solides. On peut les laisser intacts, ou les broyer dans un mélangeur pour obtenir une texture lisse. C’est plus utile pour utiliser le shio koji dans une vinaigrette, par exemple!
 

Peut-on manger le shio koji cru?

Le shio koji peut se consommer cru ou cuit. Incorporez-le à vos marinades ou vinaigrettes! Pour profiter des bénéfices santé des enzymes, il ne faut pas chauffer le shio koji au-dessus de 40°C.
 

Combien de temps se conserve le shio koji?

Le shio koji se conserve plus de 6 mois au réfrigérateur sans problèmes. Sa concentration en sel et la fermentation le préservent efficacement.
 

Le shio koji est-il bon pour la santé?

Le shio koji est un produit peu transformé préparé avec des ingrédients naturels. Il contient beaucoup d’enzymes qui peuvent aider à la digestion. De plus, le koji contient des vitamines B1, B2 et B6. (réf.)

Aussi, il peut être utilisé pour remplacer le sel ou la sauce soya dans les recettes, et apporter plus de nuances dans les saveurs d’un plat.
 

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