Pendant des milliers d’années, et jusqu’au développement des levures de boulangerie il y a moins de 200 ans, le levain était la seule méthode pour faire lever le pain. Ce simple mélange de farine de blé, d’eau et de micro-organismes sauvages, découvert par hasard il y a plus de 6000 ans, a nourri des civilisations entières, des égyptiens aux boulangers d’aujourd’hui.
Malgré l’essor de l’industrialisation au XIXe siècle, le levain est resté au cœur des pratiques artisanales, offrant des bienfaits uniques et un goût inimitable. Mais, quelles sont les origines du levain? D’où vient-il?
Découvrez l’histoire du levain et comment cette tradition millénaire a perduré à travers les âges.
Qui a découvert le premier levain?
Les origines du levain sont si anciennes qu’aucune trace écrite n’existe. Ce qui suit n’est que supposition, basée sur les propriétés biologiques naturelles du levain et de ses ingrédients. Comme toute fermentation, le levain n’est pas une invention humaine volontaire, c’est une découverte accidentelle qui a été perfectionnée au fil du temps.
La théorie de la bouillie fermentée
Il y a probablement plus de 10 000 ans, quelqu’un a sans doute laissé fermenter un mélange de farine, d’eau, et de fruits. Ce mélange d’ingrédients naturels a produit des bulles et est devenu légèrement alcoolisé, ressemblant à une forme primitive de bière. Alors que cette bouillie pouvait être consommée telle quelle, quelqu’un a, un jour, décidé de la cuire, créant ainsi un pain levé.
La théorie de la pâte à pain
Une autre théorie est celle du boulanger qui réutilisait chaque jour une partie de la pâte à pain plat restante de la veille. En nourrissant régulièrement cette pâte avec de la farine de seigle ou de blé et de l’eau, et dans des conditions propices, la pâte aurait naturellement commencé à lever, devenant donc un ferment et marquant ainsi l’avènement du levain.
Il est probable que ces découvertes se soient produites de nombreuses fois dans l’histoire, ouvrant la voie à d’innombrables possibilités culinaires. Le levain a transformé la texture et le goût du pain, tout en améliorant la conservation et le transport des aliments.
Égypte ancienne: premières traces de boulangerie à grande échelle
Bien que les premières traces de pain datent d’il y a 15 000 ans en Jordanie (réf.), tout porte à croire qu’il s’agissait de pains plats, non fermentés. Les premiers indices de l’existence du levain remontent à l’Ancien Empire égyptien. L’Égypte antique, souvent considérée comme le berceau du pain levé, a joué un rôle central dans le développement de la panification. Dès 6 000 ans avant notre ère, les civilisations égyptiennes maîtrisaient déjà l’artisanat de la boulangerie et produisaient du pain en grande quantité. On peut donc présumer que l’apparition du levain remonte aux débuts de l’agriculture dans le Croissant fertile, il y a plusieurs milliers d’années.
Des preuves archéologiques, notamment des fresques retrouvées dans les tombes des pharaons, représentent des scènes de boulangerie, soulignant ainsi l’importance cruciale du pain dans la société égyptienne, tant sur le plan économique que spirituel (réf.). Cependant, il n’existe pas de preuve que les égyptiens utilisaient délibérément un levain pour faire lever leur pain. Ils pouvaient très bien avoir découvert les bienfaits de la fermentation par accident, sans comprendre pleinement le processus microbiologique en jeu.
Le plus ancien vestige archéologique de levain en Suisse
Plus concrètement, en 1976, un vestige archéologique de pain au levain datant de 3 700 avant J.-C. a été découvert dans le village de Twann, en Suisse (réf.). Cette découverte marque le début officiel de l’histoire du levain et repousse donc son origine connue à plus de 5 000 ans, offrant une fenêtre unique sur les pratiques culinaires de nos ancêtres.
La première trace écrite dans la Rome antique
Le plus ancien témoignage écrit sur l’utilisation du levain traditionnel provient de Pline l’Ancien, un historien et naturaliste romain du 1er siècle après J.-C. Dans ses écrits, il décrit comment les boulangers romains faisaient lever leur pain en réutilisant un morceau de pâte fermentée de la veille. Cette méthode rudimentaire de levain, documentée vers 77 après J.-C., constitue l’une des premières traces écrites du processus de fermentation du pain, illustrant ainsi l’évolution des techniques de panification à travers les âges (réf. Naturalis historia, par Pline l’Ancien).
Les plus anciens levains encore actifs
De nombreux boulangers, amateurs ou professionnels, préservent leurs levains traditionnels depuis des générations, certains remontant même à plus de cent ans. Cependant, un levain n’est pas une matière stable, figée dans le temps. Il s’agit, bien au contraire, d’une colonie vivante de micro-organismes dont l’écosystème évolue constamment, un peu comme une forêt en perpétuelle transformation. Sauf que, ce qui prendrait des siècles à changer dans une forêt se produit en quelques semaines dans un bocal de levain!
Chaque fois que le levain est nourri, que le boulanger le mélange avec sa spatule, ou qu’il est simplement exposé à l’air libre, de nouveaux micro-organismes sont introduits. Chaque jour, en fonction des variations de l’environnement (température, humidité, lumière, nutriments, etc.), certains micro-organismes prospèrent tandis que d’autres déclinent.
Des Microcosmes en Évolution Constante
Il est donc impossible de déterminer l’âge d’un levain en raison de la durée de vie courte des microbes qui le composent. Toutefois, cela ne signifie pas que tous les levains sont identiques, bien au contraire! En Belgique, il existe même une bibliothèque dédiée à l’analyse et à la répertorisation des levains. La Bibliothèque des Levains Puratos a contribué à l’identification de plus de 700 types de levures et de plus de 1500 variétés de bactéries lactiques. (réf.)
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En regardant mon premier levain ce matin je me suis demandé comment nos ancêtres en avait la découverte et voilà! Maintenant je sais, merci 😃