Manuel du levain sans gluten (sarrasin)

Ce manuel est conçu pour vous guider dans l’utilisation du levain sans gluten de Révolution Fermentation.

Faire son pain au levain sans gluten est un formidable projet!

Dans ce manuel, vous trouverez les informations nécessaires pour réussir votre levain de sarrasin et faire de vos premiers pains au levain sans gluten un succès inoubliable.

Levain sarrasin sans gluten

Qu’est-ce que le levain?

Le levain est un mélange de farine et d’eau, dans lequel des populations naturelles de levures et de bactéries s’installent et y trouvent un milieu de vie favorable. Ce mélange est utilisé pour ensemencer la pâte à pain.

Démarrer un levain naturel est normalement un processus qui peut prendre de 7 à 10 jours pour être prêt, et jusqu’à plusieurs semaines avant d’atteindre un état d’équilibre satisfaisant. Partir d’une souche de levain de sarrasin déshydraté permet d’obtenir plus rapidement un levain utilisable pour la panification et d’assurer un meilleur succès.

Chaque espèce de microorganismes a besoin de conditions spécifiques pour se développer correctement. En nourrissant le levain avec de la farine et de l’eau (un “rafraîchi”), on fournit une nouvelle source de nutriments et on maintient les microorganismes en bonne santé pour assurer une fermentation réussie de la pâte à pain.

Le levain est un milieu sain! En effet, il s’acidifie lors de la fermentation, et cette acidification, répétée lors des cycles de rafraîchi successifs, permet de sélectionner la bonne population de levain et de bactéries pour la panification, et d’éliminer les bactéries potentiellement nuisibles.

Étapes pour préparer son levain

En résumé, il faut 4 à 5 étapes pour passer d’un levain de sarrasin déshydraté à un pain au levain sans gluten.

  • Jour 1: réhydratation du levain et rafraîchi 1
  • Jours suivants: rafraîchis
  • Récolte du levain et fabrication de pain sans gluten!

Étapes pour faire son levain

Lire avant de vous lancer

Voici quelques éléments à considérer pour être prêt à vous lancer.

Contenants

Il est recommandé d’utiliser deux récipients de taille suffisante pour contenir au moins deux fois le volume de levain que vous allez produire. Pour éviter toute contamination, il est important d’utiliser un couvercle ou un tissu propre pour couvrir les récipients.

Baguette chinoise

La baguette chinoise est un ustensile idéal pour mélanger son levain, car elle est fine et longue. Si vous n’en possédez pas, vous pouvez utiliser une longue fourchette comme alternative.

Élastique

Il est utile d’utiliser un élastique pour visualiser la croissance de votre levain.

Balance

Une balance de cuisine est très pratique, voire indispensable, pour faire votre pain au levain maison. Si vous n’en possédez pas, nous avons donné les indications en millilitres (ml) pour que vous puissiez utiliser des ustensiles à mesurer comme alternative. Privilégiez une balance avec une précision de ± 1g.

Eau

Il est important d’avoir une eau de qualité et sans chlore. Vous pouvez la filtrer ou la faire bouillir pour éliminer les impuretés, les bactéries et le chlore. Faire décanter l’eau permet également de retirer le chlore.

Farine

Nous vous recommandons d’utiliser de la farine de sarrasin pour nourrir votre levain. Cependant, il est également possible d’utiliser d’autres farines, y compris des mélanges, comme la farine de riz, de pois chiche, de quinoa, de soya, de sorgho, etc. Il est important d’utiliser des farines de qualité pour obtenir les meilleurs résultats.

Température

La température de l’eau et de la pièce est importante pour le bon développement du levain. La fourchette idéale de températures est entre 20 et 35°C. En dessous de 20°C, la croissance du levain sera ralentie et, à la longue, il pourrait y avoir un déséquilibre de bactéries et levures. Au-dessus de 35°C, le levain pourrait finir par mourir. Plus la température est élevée, plus la fermentation sera rapide.

Comment activer votre levain sans gluten

Êtes-vous prêts à vous lancer dans l'aventure? Cette recette vous permettra d'activer votre levain en quelques étapes. Préparez vos ingrédients et votre équipement, puis lancez-vous!
4.67 de 3 avis
Servings 250 g

Matériel

  • 2 Pots en verre de 500 ml, avec couvercle
  • 1 Baguette chinoise
  • 1 Élastique
  • 1 Balance de cuisine

Ingredients
  

Étapes
 

Réhydratation

  • Dans le pot, versez le contenu du sachet de levain déshydraté.
  • Ajoutez 30g d’eau tiède (2 c. à soupe).
  • Mélangez énergiquement durant 1 minute.
  • Patientez 15 minutes.

Rafraîchi 1

  • Ajoutez 30g de farine (3 c. à soupe).
  • Ajoutez 30g d’eau tiède (2 c. à soupe).
  • Mélangez énergiquement durant 1 minute, puis posez le couvercle sans serrer.
  • À l’aide d’un élastique, marquez la hauteur du mélange.
  • Laissez reposer 24 heures dans un endroit au chaud.

Rafraîchis suivants

  • Mélangez le levain
  • Dans un nouveau pot, versez 90g de levain (7 c. à soupe). Mettre de côté l’excédent (le rejet).
  • Ajoutez 90g de farine (9 c. à soupe).
  • Ajoutez 90g d’eau tiède (6 c. à soupe).
  • Mélangez énergiquement durant 1 minute, puis posez le couvercle sans serrer.
  • À l’aide d’un élastique, marquez la hauteur du mélange.
  • Laissez reposer 24 heures dans un endroit au chaud.

Notes

Votre levain sera prêt à être utilisé pour la première fois après 2 à 4 rafraîchis, mais sachez qu'il lui faudra encore plusieurs rafraîchis avant d'atteindre un bon équilibre de micro-organismes. Vous pourrez suivre la croissance de votre levain grâce à l'utilisation d'un élastique.
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Lors de la préparation de votre levain, vous pouvez être amené à éliminer une partie de celui-ci, appelée « rejet ». Celui-ci est généralement jeté au compost, mais il existe des alternatives expliquées dans la FAQ.

Pain levain sans gluten

Recette de pain au levain sans gluten

Maintenant que vous avez réussi à créer un levain de sarrasin de qualité, vous êtes prêt à vous lancer dans la préparation de votre premier pain au levain sans gluten! Nous sommes ravis de vous proposer une recette simple, qui garantit un pain délicieux!
5 de 2 avis
Cooking Time 45 minutes

Matériel

  • 1 Grand bol
  • 1 Linge ou pellicule plastique
  • 1 Moule à pain
  • 1 Balance de cuisine

Ingredients
  

  • 500 g farine de sarrasin
  • 500 g eau tiède environ 40°C / 104°F
  • 100 g levain de sarrasin
  • 10 g sel

Étapes
 

  • Dans un grand bol, mélangez la farine de sarrasin et le sel.
  • Versez lentement l'eau tiède dans le bol tout en mélangeant les ingrédients.
  • Ajoutez le levain au mélange et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène et peu collante. 
  • Ne pétrissez pas la pâte pour ne pas nuire à la texture du pain.
  • Versez la pâte dans le moule légèrement fariné (si votre moule n’est pas antiadhésif, mettre du papier parchemin dans le moule avant d’y ajouter la pâte).
  • Couvrez le moule avec un torchon propre et humide, et laissez reposer la pâte pendant 8 heures à température ambiante (moins long si votre pièce est chaude). Si vous préférez un pain au goût plus acide, prolongez jusqu’à 12 heures.
  • Préchauffez votre four à 450°F.
  • Faites cuire pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que le pain soit bien doré et que la croûte soit ferme.
  • Laissez le pain refroidir sur une grille avant de le trancher et de le servir.

Notes

Grâce à son temps de fermentation relativement long, ce pain offre une excellente opportunité de développer des arômes riches en saveurs tout en permettant aux activités enzymatiques de se produire en toute sérénité.
N'oubliez pas de bien recouvrir votre moule d'un torchon propre et humide pour que la pâte ne sèche pas pendant la fermentation. Et lorsque vous tranchez le pain, utilisez un couteau bien aiguisé pour obtenir de belles tranches régulières. Bon appétit !
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Quand prélever le levain?

Il est recommandé de prélever le levain lorsqu’il est au sommet de son activité. Visuellement, on reconnait un levain prêt à être utilisé lorsqu’il a la texture de mousse. Le mélange contient alors beaucoup de CO2. Pour vérifier si le levain est prêt, il vous suffit d’en faire tomber une petite quantité dans un verre d’eau. S’il flotte, c’est qu’il est prêt!

Surveillez la croissance du levain en observant les bulles qui apparaissent dans le mélange et l’odeur acidulée qui se développe. Aussi, il est courant que le levain développe des arômes de pomme ou d’œufs, qui sont des signes de sa vitalité. Ces arômes peuvent varier en fonction de l’eau et de la farine utilisées. Faites confiance à votre levain.

À quelle fréquence faut-il nourrir son levain de sarrasin?

Il est important de maintenir son levain en bonne santé en le rafraîchissant régulièrement. Dans l’idéal, les rafraîchis devraient être faits quotidiennement, mais vous pouvez les espacer de plusieurs jours.
Le levain peut également être conservé en dormance au réfrigérateur pendant des semaines, mais il aura besoin de plusieurs rafraîchis avant d’être de nouveau prêt à l’emploi.

Il est facile de savoir si votre levain a faim et qu’il a besoin d’être rafraîchi. Le levain sera très acide et plus liquide. Aussi, il est possible qu’une couche de liquide (de blanchâtre à brunâtre) se développera à la surface du levain. Ce liquide peut avoir une odeur de bière ou de vinaigre, mais cela ne signifie pas que le levain est périmé. Il suffit de retirer cette couche de liquide ou de la mélanger et de rafraîchir le levain.

Comment améliorer sa technique?

Faire son levain et faire son pain au levain est un art. La technique de base est très simple, mais maîtriser toutes les subtilités demande patience et observation.

Pour améliorer sa technique de fabrication de pain au levain, il est important de comprendre les subtilités de la composition du levain, comme le choix de la farine, la température, la durée de fermentation et la quantité d’eau. Il est conseillé d’expérimenter en modifiant individuellement ces paramètres pour comprendre comment cela affecte la qualité, le goût et la puissance du levain.

Il est également important de maintenir une routine régulière dans la préparation et la gestion de votre levain. Cela signifie de le nourrir régulièrement et de le conserver à une température adéquate pour maintenir sa vitalité. Il peut être utile de conserver des notes sur les résultats obtenus lors des expérimentations pour comprendre les effets de chaque changement et reproduire les résultats souhaités.
La maîtrise du façonnage et de la cuisson sont finalement des arts qui requièrent de la pratique et des bons conseils pour être maîtrisés.
Consultez revolutionfermentation.com pour d’autres recettes et pour poursuivre vos apprentissages.

Foire aux questions

Comment ne pas rejeter de levain?

Vous avez deux options pour ne pas avoir à jeter les rejets: 1) Réduire la quantité de levain produit en fonction de vos besoins pour faire vos pains. 2) Augmenter la quantité de levain utilisée en faisant plus de pains ou en utilisant plus de levain. Il est aussi possible de conserver le rejet au réfrigérateur ou au congélateur pour de futures recettes de pains, de muffins, de crêpes, de craquelins maison, etc.

Comment savoir si le levain est hydraté correctement?

L’hydratation à 100% est cruciale pour la croissance du levain de sarrasin, car il est sans gluten et donc moins élastique et plus difficile à travailler que les pâtes à base de farines avec gluten. Utilisez un poids égal d’eau et de farine pour obtenir de bons résultats.

Comment augmenter, ou réduire la quantité de levain?

Pour changer la quantité de levain produite, il suffit d’augmenter, ou de réduire la quantité de levain rejetée. Il faudra cependant ajuster les quantités de farine et d’eau des rafraîchis. Toujours ajouter la même quantité de farine que de levain. Le poids de l’eau doit représenter 80 à 90% du poids de la farine.

Quelles farines sans gluten puis-je utiliser pour faire du pain?

Pour faire du pain sans gluten, utilisez des farines telles que la farine de riz, de sarrasin, de pois chiches, de quinoa, de maïs, de tapioca ou de millet. Chaque farine a des propriétés différentes, il est donc souvent nécessaire de les combiner pour obtenir la texture et la saveur souhaitées.

Dois-je pétrir la pâte sans gluten ou simplement la mélanger ?

La pâte sans gluten ne nécessite pas de pétrissage, contrairement aux pâtes avec gluten. Il suffit de mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. La pâte sans gluten étant plus collante et moins élastique, le pétrissage est inutile et pourrait altérer la texture du pain.

Comment obtenir une texture similaire au pain traditionnel?

Pour obtenir une texture similaire au pain traditionnel dans un pain sans gluten, il est nécessaire d’utiliser des liants ou gommes (comme la gomme de xanthane ou la gomme de guar) pour améliorer la texture et l’élasticité, et d’ajuster l’hydratation de la pâte.

Mon levain est très liquide, il dégage une odeur d’alcool ou de vernis à ongles?

Votre levain a faim! Il est temps de faire un rafraîchi.

Comment savoir si le levain est contaminé?

Un levain bien entretenu est généralement exempt de contamination. Cependant, des conditions inappropriées peuvent le rendre vulnérable. Les signes de contamination incluent une odeur désagréable ou une apparence anormale. En cas de suspicion, jetez le levain et recommencez avec un nouveau levain.

Est-ce qu’il est possible de déshydrater, réfrigérer, ou congeler le levain ?

Pour déshydrater le levain, étalez-le finement et laissez-le sécher à l’air libre. Conservez les copeaux secs au réfrigérateur pendant plusieurs mois. Avant utilisation, rafraîchissez le levain, car il perd de sa force lors de la conservation.

 

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