Apprenez à faire un «fromage» végétalien et fermenté, à base de tofu fermenté au miso!
Aussi appelée «tofu misozuke», cette recette se base sur une technique de fermentation japonaise. Le miso est appliqué sur le tofu et laissé à fermenter plusieurs semaines au frais.
Sous l’action des enzymes et des microorganismes du miso, le tofu devient crémeux, et son goût neutre devient riche et complexe, avec des notes umami et légèrement fromagées. Un vrai régal!
Si on garde le temps de fermentation plus court, on obtient un fromage plus ferme qu’on peut trancher et manger sur des craquelins. Une fermentation plus longue, quant à elle, rend le tofu crémeux et facile à tartiner.
Le secret de cette fermentation, ce sont les enzymes dans le miso. En transformant les protéines du soya, elles rendent le tofu beaucoup plus facile à digérer. Les microorganismes du miso se mettent aussi à l’œuvre pour créer des saveurs délicates et légèrement fromagées.
Est-ce que ça a exactement le goût du fromage? Non. Est-ce que ça fera fureur à votre prochain pique-nique, sur des craquelins et des concombres? Oh que oui!
Recette de fromage végan de tofu (tofu misozuke)
Matériel
- Serviette ou linge à vaisselle propre
- Assiettes et poids, pour presser le tofu
- Étamine (coton à fromage)
- Papier essuie-tout
- Contenant hermétique
- Réfrigérateur
Ingredients
- 454 g tofu ferme ou extra-ferme
- 250 ml miso
Étapes
- Envelopper le tofu dans une serviette propre et mettre dans une assiette. Poser une deuxième assiette par-dessus. Déposer des objets lourds, comme des boîtes de conserve, en guise de poids (attention à la stabilité de votre construction).
- Presser le tofu de 12 à 24 heures. Changer la serviette au besoin, si elle devient trop mouillée.
- Retirer le bloc de tofu de la presse. Éponger les résidus d’eau. Envelopper le bloc de 1 ou 2 épaisseurs d’étamine (coton à fromage).
- À l’aide d’une petite spatule ou d’un couteau, badigeonner le tofu de miso. Toutes les parois du tofu doivent être recouvertes de miso. Aucun bout de tofu ou d’étamine ne doit être visible.
- Déposer une ou deux feuilles de papier essuie-tout dans le fond du contenant hermétique. Poser le bloc de tofu par-dessus. Refermer le contenant et mettre au réfrigérateur.
- Laisser fermenter au frais de 2 à 6 semaines.
- Chaque semaine, ouvrir le contenant et changer les feuilles de papier essuie-tout si elles sont trop imbibées. L’humidité ne doit pas s’accumuler dans le contenant. Si une partie du miso se détache, en appliquer de nouveau pour que le tofu soit bien enrobé.
- Lorsque vous souhaitez consommer votre tofu, raclez délicatement la couche de miso et retirez l’étamine.
Notes
Foire aux questions
Quel tofu utiliser?
Choisissez un tofu ferme ou extra-ferme. Les résultats peuvent varier en fonction de la marque de tofu, mais ils donnent tous de bons résultats.
Vous pouvez aussi tester l’expérience avec du tofu assaisonné, aux algues par exemple.
Quel miso choisir?
Chaque miso donne des résultats différents. N’hésitez pas à expérimenter!
Pour un goût plus délicat, prenez un miso blanc (jeune miso) ou un miso de pois chiches.
Pour un goût plus riche, fort et complexe, utilisez un miso rouge ou un miso d’orge. Plus le miso est âgé, plus le «fromage» goûtera fort.
Note: Si vous utilisez un miso maison ou un miso où l’on voit encore des morceaux de légumineuses, réduisez-le en purée lisse avec un mélangeur à immersion ou un mixeur afin de faciliter l’enrobage.
Puis-je utiliser d’autres ingrédients pour donner des saveurs différentes?
Bien sûr! Cette recette est une base, que vous pouvez personnaliser à votre guise.
Pour une saveur plus fromagée et nuancée, ajoutez 2 c. à soupe de saké ou de mirin au miso.
Vous pouvez aussi ajouter à la mixture du sucre, des algues, des flocons de piment fort, des herbes fraîches ou séchées…
Puis-je réutiliser le miso après la fermentation?
Oui, sans problèmes. Conservez-le dans un pot hermétique au réfrigérateur pour votre prochaine soupe.
Combien de temps laisser fermenter le fromage de tofu?
Pour voir des résultats, laissez fermenter au moins 2 semaines. Le tofu sera encore ferme, et pourra se couper en petites tranches.
Après un mois et demi, le tofu deviendra plus crémeux et riche. On pourra encore le trancher, et l’étaler sur des craquelins.
Après 3 mois, le tofu sera très crémeux et aura la texture d’un fromage à la crème.
Comment manger mon tofu misozuke?
Comme vous le voulez! Il est meilleur cru, mais peut être cuit. Dégustez-le:
- Sur des craquelins
- Dans des sandwichs au concombre
- Sur des pitas avec des pousses
- Sur du pain grillé le matin
- Sur une pizza blanche avec des noix
- Avec une bière japonaise ou du saké
Comment éviter les moisissures?
Le sel et les microorganismes du miso créent une barrière efficace contre les moisissures. C’est ainsi qu’on peut laisser le tofu fermenter aussi longtemps au réfrigérateur.
Le défi, pour assurer une bonne fermentation, est de limiter l’humidité. Remplacer régulièrement les papiers essuie-tout et vider l’eau qui s’accumule au fond du contenant suffisent habituellement à garder le tofu en sécurité.
