Vous connaissez certainement le yogourt classique que l’on trouve à l’épicerie, mais connaissez-vous le viili, le skyr, le matsoni ou le filmjölk?
Il existe des centaines de yogourts traditionnels à travers le monde, dont les origines varient autant que les textures et les saveurs.
Découvrez-en plus sur les yogourts traditionnels des terroirs du monde entier, du traditionnel yogourt d’épicerie au yogourt nordique, qui fermente à température ambiante!
D’où vient le yogourt?
Selon certains historiens, le yogourt existe depuis plus de 10 000 ans. Les premiers laits fermentés sont apparus avec la domestication des animaux producteurs de lait.
Sans réfrigération, la seule façon de conserver le lait était de le faire fermenter!
Le lait cru était versé dans des outres, où sa flore microbienne naturelle se mettait à l’œuvre.
Les microorganismes créaient de l’acide lactique, qui acidifiait et épaississait le lait, le protégeant ainsi des microbes dangereux.
Toutefois, les fermentations spontanées ne donnent pas toujours de bons résultats.
La fermentation dépend des microorganismes présents à ce moment-là, et peut donc être très aléatoire.
Avec le temps, les populations ont voulu reproduire les «bons» résultats.
En reprenant un peu de yogourt réussi d’une précédente recette, on peut ensemencer du nouveau lait avec le mélange gagnant de microorganismes, et ainsi reproduire le même yogourt.
Cette technique a permis de perpétuer de nombreuses cultures de yogourt, partout à travers le monde, pour qu’elles nous parviennent aujourd’hui.
Les yogourts et le terroir
Les souches de yogourts sont intimement liées à leur terroir et territoire d’origine.
Les microorganismes présents dans une culture de yogourt varient selon le climat, le lait utilisé, la race de l’animal qui a produit le lait, etc.
Ainsi, les yogourts provenant du Moyen-Orient doivent fermenter à de plus hautes températures (environ 40°C). Les bactéries utilisées sont habituées à des climats plus chauds!
On qualifie ces yogourts de «thermophiles», c’est-à-dire «qui aiment la chaleur».
Quant aux yogourts des pays nordiques, ils contiennent des bactéries habituées à fermenter à température pièce. Il suffit de mélanger du lait et un peu de yogourt d’une précédente recette, et de laisser reposer sur le comptoir. C’est tout!
On qualifie ces yogourts de «mésophiles», puisqu’ils fermentent à température modérée, ou température pièce.
À lire: Comment faire des yogourts traditionnels mésophiles
Culture traditionnelle contre culture industrielle
À partir du 19ᵉ siècle, l’industrie alimentaire a voulu produire des yogourts à grande échelle.
Le problème, c’est que le goût et la texture des yogourts traditionnels varient selon la température ambiante, la saison, le lait utilisé, etc.
Ce manque de consistance rend la commercialisation difficile.
L’industrie a donc sélectionné certaines bactéries précises dans les yogourts, pour ensuite les multiplier en laboratoire.
Les souches de yogourt du commerce donnent des résultats constants et égaux.
Toutefois, ces souches n’ont pas la diversité de microorganismes des yogourts traditionnels.
Les cultures de laboratoires ne peuvent donc pas se reproduire à l’infini et traverser les époques.
Les yogourts à travers le monde
Le bien-aimé yogourt classique
Le yogourt, ou yaourt, est le lait fermenté le plus populaire au monde.
Il viendrait du Moyen-Orient, où les températures chaudes faisaient fermenter le lait rapidement.
D’ailleurs, le mot «yogourt» vient du mot turc yoğurt, qui signifie «qui épaissit» ou «qui caille».
La Bulgarie et la région des Balkans sont considérées comme le berceau du yogourt. Encore aujourd’hui, des cultures traditionnelles de yogourt bulgare sont transmises de génération en génération.
C’est aussi là que les bactéries propres au yogourt, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, ont été identifiées.
Si elles ne sont pas présentes dans un lait fermenté, ce dernier ne peut pas, officiellement, être considéré comme un yogourt!
Si, de nos jours, la plupart des yogourts sont faits à partir de cultures bactériennes préparées en laboratoire, il existe plusieurs variantes.
Par exemple, le yogourt grec est un yogourt égoutté et concentré. D’autres cultures peuvent être enrichies en probiotiques.
À lire: Le guide complet pour réussir son yogourt maison
L’onctueux skyr
Le skyr est un lait fermenté à mi-chemin entre le fromage frais et le yogourt. Originaire d’Islande, il y est consommé depuis le 9ᵉ siècle.
Il est d’ailleurs mentionné dans d’épiques sagas médiévales nordiques. Le skyr y est décrit comme un aliment de tous les jours, et comme la nourriture du peuple. Il est même servi au héros Egil.
À l’origine, le skyr était préparé à base de lait fermenté qu’on faisait cailler avec de la présure.
Il était ensuite égoutté jusqu’à l’obtention d’un fromage frais, épais et légèrement grumeleux.
De nos jours, plusieurs producteurs utilisent seulement des cultures bactériennes, ce qui donne une consistance très lisse au skyr.
Comme le yogourt, le skyr est thermophile et doit être chauffé et fermenté à une température plus élevée (environ 40°C).
Après la fermentation, le skyr est égoutté pour donner un yogourt concentré en protéines et extrêmement onctueux. Son goût et sa texture rappellent le yogourt grec.
L’agréable matsoni
Le matsoni, aussi appelé matzoon ou yaourt de la mer Caspienne, est un yogourt traditionnel originaire de la région du Caucase, en Géorgie. Il y est consommé depuis le 11ᵉ siècle.
Son goût est doux, légèrement acidulé, avec des notes délicates de miel. Il ressemble beaucoup au yogourt classique, mais en plus lisse et légèrement plus gluant.
Un de ses grands avantages est qu’il fermente à température ambiante (mésophile, donc).
Dans la cuisine arménienne, on laisse fermenter le matsoni plus longtemps pour lui donner une jolie saveur acidulée. Ensuite, on l’égoutte pour donner un fromage frais, le kamat matzoon, qui ressemble au fromage de kéfir.
Le matsoni est aussi utilisé dans des gâteaux, ou consommé tel quel.
Le filant viili
Le viili est un yogourt très doux originaire de Suède, mais extrêmement consommé en Finlande.
Il fermente à température pièce (comme les autres yogourts nordiques mésophiles), très facilement. Sa principale caractéristique est sa consistance filante, quasiment gluante!
Cette culture traditionnelle de yogourt contient des bactéries lactiques et des levures.
Sa texture particulière est due au viilian, de longues molécules créées par les bactéries lors de la fermentation.
Ces longues chaînes de glucides donnent une texture visqueuse au viili.
Le viili s’est répandu à travers le monde grâce aux immigrants finlandais. Avant de quitter leur pays d’origine, ils trempaient un morceau de tissu dans le viili, et le faisaient sécher.
Une fois arrivés à destination, ils laissaient tremper le tissu dans du lait frais afin d’obtenir à nouveau leur précieux viili. Une belle façon de préserver et de perpétuer leur culture!
Le délicieux filmjölk
Le filmjölk est un lait fermenté originaire de Suède. On le consomme dans les pays nordiques depuis le 18ᵉ siècle.
À l’ère des Vikings, le lait fermenté était d’ailleurs considéré comme un excellent fortifiant. Encore de nos jours, un Suédois consomme en moyenne 10kg de filmjölk par an!
Selon sa consistance, on peut soit le manger à la cuillère, soit le boire. Il a un goût légèrement plus acide que le viili, mais plus doux que d’autres yogourts.
Le filmjölk se démarque par ses arômes de beurre et son goût légèrement fromagé. Il est délicieux au déjeuner, avec des céréales musli ou du granola.
Comme les autres yogourts mésophiles, il se fermente à température ambiante, sans yaourtière.
Le versatile piimä
Le piimä est aussi originaire des pays nordiques, plus particulièrement de Finlande.
Plus liquide que d’autres laits fermentés, le piimä est un yogourt à boire délicat, avec des arômes fromagés qui rappellent le babeurre.
Il fait penser au kéfir de lait, mais en plus doux.
Sa texture et son goût en font un allié en cuisine, où il remplace la crème sure et le babeurre.
Il se prête aux vinaigrettes crémeuses, à la pâtisserie (crêpes, gâteaux) ou pour ajouter de l’onctuosité dans les soupes comme le bortsch.
Et tous les autres…
Il serait bien difficile de nommer tous les yogourts et laits fermentés! Le koumiss, le kéfir de lait, le laban, le quark et tous les autres laits fermentés ont accompagné et nourri les populations à travers les époques.
En faisant fermenter toutes ces cultures de yogourt traditionnelles, on contribue à perpétuer ces cultures et ces traditions à travers les siècles. Il y a bien plus à découvrir que les yogourts industriels!
En plus, les yogourts traditionnels sont délicieux et faciles à faire à la maison!
