Cette recette d’amazake vous guidera pas à pas dans la préparation de cette boisson traditionnelle japonaise à base de koji de riz fermenté. Grâce à une méthode authentique, vous découvrirez tous les secrets pour réussir à préparer un amazake maison délicieux et plein de bienfaits.
Ancré dans la culture japonaise depuis des millénaires, l’amazake est une boisson sucrée traditionnelle, comparable à un yaourt liquide à base de riz pour les Occidentaux. Il est également une base essentielle pour la production de saké et d’autres alcools à base de riz.
Sautez à la section qui vous intéresse:
- Ingrédients et matériel pour fermenter l’amazake
- Recette d’amazake maison facile
- Conseils sur la température de fermentation
- Comment conserver l’amazake
- Foire aux questions
Qu’est-ce que l’Amazake?
Mentionné dans le Nihon Shoki, un texte fondateur de l’histoire du Japon datant de 720 après. J.-C., l’amazake est un ingrédient polyvalent, apprécié pour sa richesse aromatique et ses multiples applications culinaires.
L’amazake est riche en vitamines, notamment en vitamine B (et ses dérivés), en acides aminés essentiels, en sucres complexes et en acides organiques (réf.). Il est reconnu comme contribuant significativement au maintien de l’équilibre de l’organisme et à une bonne santé.
Traditionnellement, l’amazake est utilisé par les japonais comme une boisson énergisante afin de prévenir la fatigue liée aux fortes chaleurs. (réf. / réf.). Il est apprécié pour sa saveur sucrée, parfois acidulée, et sa texture pouvant être celle d’un sirop liquide ou d’un porridge épais. Ces caractéristiques en font, en occident, une très bonne alternative végétale au yaourt.
Le processus pour fabriquer de l’amazake est étroitement lié à celui du saké, mais il est non alcoolisé, ce qui le rend approprié pour tous les âges et toutes les occasions.
Il existe 2 grands types d’amazake:
- Koji amazake: Élaboré à partir de koji de riz, d’eau et souvent d’ajout de riz. Celui-ci ne contient pas d’alcool. Sa douceur provient de l’action des enzymes qui dégradent l’amidon du riz en glucose.
- Sakesu amazake: Fabriqué à partir des lies de saké dissoutes dans de l’eau avec du sucre ajouté, il contient des levures de saké et un faible taux d’alcool produit par la fermentation alcoolique.
Ce guide pour faire de l’amazake porte uniquement sur la fabrication de celui élaboré à partir de koji de riz.
Ingrédients de l’amazake
Seulement 3 ingrédients sont nécessaires pour la préparation de l’amazake.
Koji de riz
Le choix du koji-kin — la souche spécifique d’Aspergillus oryzae — influence le goût et la qualité de l’amazake. Bien que les souches de koji utilisées pour le miso, la sauce soja et l’amazake soient interchangeables, il est souvent préférable d’opter pour la souche spécifique à chaque produit afin d’obtenir les meilleurs résultats.
Consultez notre guide pour apprendre à cultiver votre propre koji à la maison.
Riz cuit
Le riz blanc de type Indica (Basmati, Thaï…) est idéal pour un bon résultat en raison de sa forte teneur en amidon. Pour éviter de trop le dénaturer, privilégiez une cuisson au micro-ondes ou par absorption.
Cependant, vous pouvez utiliser n’importe quel type de riz: de Camargue, rond, rouge, noir, complet. Il est même possible d’utiliser de l’orge ou toute autre céréale riche en amidon pour permettre la fermentation. À vous d’essayer!
Traditionnellement, l’amazake est élaboré uniquement à partir de koji de riz et d’eau On obtient alors une boisson au goût et au taux de sucre plus concentrés. L’ajout de riz à la préparation permet d’augmenter le volume et d’adoucir le goût.
Eau
L’eau est utilisée pour la cuisson du riz. À noter que le taux d’humidité du mélange de riz cuit et de koji de riz aura une influence directe sur la fermentation de l’amazake, car l’eau facilite les réactions enzymatiques.
Processus de création de l’amazake
Le processus de création de l’amazake débute à une température contrôlée entre 50 et 60°C, où le koji entre en action. Ce dernier libère des enzymes, principalement de l’amylase, qui transforment l’amidon du riz cuit en sucres simples, dont le glucose, conférant ainsi à l’amazake sa douceur naturelle. Ce phénomène est connu sous le nom de saccharification.
Le koji joue également un rôle dans la décomposition des protéines du riz en acides aminés grâce aux protéases qu’il produit, enrichissant la boisson en nutriments essentiels tout en augmentant la teneur en vitamines B et en lipides (réf.).
La durée de fermentation varie généralement entre 8 et 14 heures, mais elle dépend de nombreux paramètres comme la qualité du koji, la température, la qualité de l’eau et du riz, rendant donc difficile l’indication d’un temps optimal précis.
Avec le temps, l’amazake peut développer une certaine acidité en raison de la colonisation par des bactéries lactiques. Bien qu’il soit naturellement sans alcool, une conservation prolongée peut parfois permettre l’introduction de levures sauvages, déclenchant ainsi une fermentation alcoolique.
Équipement requis
- Un bol pour mélanger les ingrédients
- Une yaourtière pour l’incubation de l’amazake
- Un thermomètre
Recette d’Amazake maison
Matériel
- 1 Casserole
- 1 Spatule
- 1 Thermomètre
- 1 Bol pour mélanger
Ingrédients
- 50 g riz cru (ou 125 g de riz cuit)
- 125 g koji de riz déshydraté
- 250 g d’eau
Steps
Étape préalable
- Sortez le koji du réfrigérateur.
- Laissez-le revenir à température ambiante.
Cuisson du riz
- Cuisez le riz au micro-ondes, à la cocotte-minute ou à la vapeur.
- Évitez de cuire le riz à l’eau bouillante pour conserver l’amidon.
Refroidissement
- Laissez tiédir le riz jusqu’à 60°C ou moins. Ne descendez pas en dessous de 50°C.
Préparation du mélange
- Mélangez le riz, l’eau et le koji dans le bol.
- Remuez bien pour homogénéiser le tout.
- (optionnel) Mixez avec un mixeur plongeant pour une texture plus lisse.
Fermentation
- Placez le mélange dans une yaourtière.
- Laissez fermenter de 8 et 14 heures, entre 50-60°C.
- À partir de 8 heures, goûtez chaque heure.
- Arrêter la fermentation quand l’amazake est à votre goût.
Notes
| Ingrédient | Quantité | Ratio |
|---|---|---|
| Riz cuit | 200 g | 1 |
| Koji | 200 g | 1 |
| Eau | 400 ml | 2 |
À quelle température fermenter l’amazake?
Maintenir une température de 50 à 60°C est crucial pour obtenir un amazake savoureux et équilibré. En dessous de 50°C, les sucres se développent mal, et au-dessus de 60°C, les enzymes risquent d’être détruites. Cette plage de température permet également de limiter la croissance de micro-organismes indésirables, assurant ainsi une fermentation saine et contrôlée.
Pour plus d’informations, voir À quelle température faire vos fermentations?
Comment maintenir la température
Avec une yaourtière
Si votre yaourtière a un contrôle de température, réglez-la entre 55°C et 60°C. Vérifiez la température interne avec un thermomètre pour vous assurer qu’elle fonctionne bien. Éventuellement, enveloppez la yaourtière avec une serviette si la température est trop basse.
Sans yaourtière
Il existe plusieurs moyens de maintenir la température idéale. Sans équipement spécialisé, il est essentiel de vérifier que la température est la bonne et reste stable tout au long de la fermentation.
Le moyen le plus courant est d’utiliser un four avec la lumière allumée. Si votre four a une ampoule incandescente, celle-ci pourrait fournir suffisamment de chaleur. Si la température devient trop élevée, laissez la porte du four légèrement entrouverte.
Vous pouvez également utiliser des solutions DIY comme un bain-marie, un chauffe-biberon ou un thermos avec de l’eau chaude.
Une autre option est de fermenter l’amazake à température ambiante. Pour cela, chauffez d’abord le mélange à 55-60°C, versez-le dans une bouteille stérilisée et laissez-le fermenter pendant 3 à 7 jours tout en essayant de conserver le plus de chaleur possible en emballant la bouteille dans une petite couverture, ou une grosse chaussette. Le résultat sera plus acidulé et pourrait être sujet à des contaminations, donc une hygiène stricte est cruciale. Consultez notre guide pour apprendre à désinfecter son équipement de fermentation.
Comment conserver l’amazake
Pour conserver l’amazake, une fois celui-ci refroidi, placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Il est préférable de l’utiliser dans les 10 jours suivant sa préparation, mais il peut se conserver plus longtemps. Cependant, avec le temps, il s’acidifiera, pourrait développer de l’alcool, et éventuellement se transformer en vinaigre après plusieurs mois.
Pour prolonger sa conservation jusqu’à 1 an, vous pouvez le pasteuriser à 74°C pendant 15 à 30 secondes. Cela préserve ses saveurs, mais réduit ses bienfaits.
Vous pouvez aussi le congeler, bien que cela puisse légèrement altérer son goût sucré.
Enfin, si l’amazake développe une mauvaise odeur, jetez-le sans hésiter.
Comment utiliser l’amazake
L’amazake est très polyvalent en cuisine et peut être consommé de nombreuses façons:
- Boisson: en le buvant le matin, ou à n’importe quel moment de la journée, comme vous consommeriez un yaourt à boire, une boisson énergisante ou un jus de fruits.
- Vinaigrette: Pour ajouter une touche sucrée et un goût unique.
- Marinade: Pour apporter des saveurs à vos légumes, viandes, poissons.
- Substitut du lait: Dans le café, le thé, les smoothies ou les pâtisseries.
- Substitut du sucre ou du miel: sur des pancakes, des crêpes, dans des boissons chaudes ou froides.
- Pain: Utilisez-le pour remplacer une partie de l’eau dans la préparation du pain, ce qui lui conférera une belle coloration caramélisée et plus de goût.
- Sirop: Mixez-le et faites le réduire doucement sur le feu, vous obtiendrez un délicieux sirop aux notes de caramel.
- Sauces et jus: Il rehaussera à merveille leur goût.
FAQ
Quel ratio utiliser avec du koji frais ou déshydraté?
Pour le koji sec (déshydraté), on respectera le ratio poids suivant: 1:1:2, soit, par exemple, 100g de koji sec pour 100g de riz cuit et 200g d’eau.
Pour le koji frais, on procédera avec le ratio poids suivant: 1:1:1, soit, par exemple, 100g de koji frais pour 100g de riz cuit et 100g d’eau.
Quelle température de fermentation pour des alternatives sans yaourtière?
Pour un équipement basique, chauffez l’eau à 65°C. Versez-le d’abord sur le riz cuit tiédi tout en mélangeant, puis ajoutez le koji. Cela permet de faire descendre la température juste assez pour protéger les enzymes du koji, tout en maintenant une température idéale pour la fermentation.
Est-ce que l’amazake contient de l’alcool?
Au début, l’amazake est doux et peut être consommé par tout le monde. Cependant, avec le temps, il pourrait éventuellement développer de l’alcool, surtout si une levure sauvage s’est invitée à la fête. Pour s’assurer que votre amazake ne contienne pas d’alcool, consommez-le dans les 10 jours suivant sa production et conservez-le toujours au frais.
Pourquoi mon amazake est-il acide?
Votre amazake peut être devenu acide pour plusieurs raisons:
- Température de fermentation trop basse: Si la fermentation a eu lieu à une température inférieure à 50°C, cela peut favoriser la croissance de bactéries lactiques, qui rendront l’amazake plus acide.
- Fermentation trop longue: Une fermentation prolongée peut entraîner la colonisation par des bactéries lactiques et donc une augmentation de l’acidité.
- Conservation prolongée: Même au réfrigérateur, l’amazake continue de fermenter lentement et pourra s’acidifier avec le temps.
L’acidité n’est pas forcément un problème, car elle empêche la croissance de pathogènes. Ainsi, un amazake acide reste comestible. Pour éviter une acidité excessive, contrôlez bien la température, la durée de fermentation et les conditions de conservation.
Comme expliqué précédemment, si l’amazake développe une mauvaise odeur, jetez-le sans hésiter.
Aucune fermentation après 10h… est ce normal?
Pas de panique! Si les températures ont été respectées, l’amazake devrait déjà avoir développé une bonne dose de sucre et des saveurs marquées de riz au lait.
Voici trois raisons possibles si ce n’est pas le cas:
- Température trop basse: Si la préparation a été incubée à une température trop basse, les ferments du koji ont été moins actifs. Vous pouvez laisser fermenter de 3 à 7 jours pour obtenir de l’amazake, mais il aura une saveur plus acidulée.
- Température trop élevée: Si vous avez trop chauffé la préparation avant l’incubation, vous avez peut-être tué les ferments. Dans ce cas, il faudra malheureusement recommencer de zéro.
- Qualité du koji: Si le koji utilisé est de mauvaise qualité, trop vieux, ou mal conservé, les enzymes et ferments qu’il contient pourraient être moins efficaces. Cela peut ralentir ou empêcher la fermentation, même si la température est bonne.
Outillez-vous!
Nous vous conseillons le produit suivant pour faire de l’amazake. €14.90 Lancez-vous dans la fermentation d’amazake, ce délicieux yaourt végétal japonais riche en enzymes et en propriétés alcalines, avec notre culture de koji pour amazake!
Culture de koji pour amazake (sake doux)