Critique «Le guide de la fermentation du Noma»

Tout amateur de gastronomie connait le restaurant Noma, deux étoiles Michelin, situé à Copenhague, au Danemark.

Son chef talentueux, René Redzepi, est reconnu pour sa nouvelle cuisine nordique alliant inspiration et saveurs appétissantes. En plus de son chef talentueux et de sa cuisine appétissante, le restaurant Noma se distingue par sa recherche constante de nouveaux ingrédients et techniques culinaires, offrant ainsi une expérience culinaire inoubliable à ceux qui ont la chance de réserver une table.

Cuisiner avec les fermentations, pas juste chez Noma

Parmi ces procédés, un enthousiasme fou que l’on partage avec Redzepi: cuisiner avec les fermentations! Bon, on s’entend. «Le guide de la fermentation du Noma» n’est pas qu’un livre de recettes (quoiqu’on n’aurait rien eu contre!). Il s’agit de fait d’un excellent ouvrage d’introduction aux fermentations. De fait, on y traite en long et en large de:

Fermentation 101: tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les fermentations. Bien présenté. Clair. Factuel. Ça se lit bien ET ça se comprend bien, surtout :)
Lactofermentation des fruits et des légumes: champignons, asperges, myrtilles, prunes, etc.
Kombucha: des kombuchas de verveine-citron, de pommes, de rose, d’érable et même de café!
Vinaigres: un classique, celui de prunes, mais aussi de céleri, de courge et pourquoi pas, de whisky!
Kojis: d’orge, bien entendu, mais on y trouve aussi la recette du shio koki, une base servant à saumurer la viande ou le poisson.
Misos et peasos: dont un miso de noisette. Quant au peaso, vous vous demandez ce que c’est? C’est tout simplement un miso de pois jaunes, créé dans les cuisines du Noma, un peu par erreur!
Shoyu: les champignons y sont à l’honneur, miam!
Garum ou liquanmen (du latin «jus» ou «sauce» : on connait tous le nuoc mam, cette fameuse sauce vietnamienne d’anchois fermentés, mais saviez-vous qu’on pouvait faire aussi des garums de bœuf, de pollen d’abeilles et même de sauterelles? Fou, non?)

Intéressé par les fermentations et le Noma?

Couverture du livre du restaurant le Noma

Appétissantes ces fermentations, non?

Tiens, vous salivez? Nous aussi, tellement! Surtout que le livre est truffé de sous-recettes, c’est-à-dire des recettes que l’on peut réaliser à partir d’une recette de fermentation spécifique.

Par exemple:

Un sirop pour les crêpes crée à partir de kombucha citron-verveine
Un cocktail gin et rose, fait à partir de la recette de kombucha de rose
Un sauté de crevettes fait à partir de vinaigre de courge butternut et de garum de crevettes.
De l’huile infusée au koji qui servira à confire poissons et volailles
Du poulet frit au babeurre de shoyu
Une glace mole de koji rôti

Bref, dans le «Guide de la fermentation de Noma», les fermentations ne sont pas qu’une fin, mais un début à un délire gastronomique qui saura vous amener à des endroits où les grands chefs de la cuisine classique n’ont jamais posé leurs toques.

Un gros bravo à l’équipe du Noma pour défoncer avec ce livre une (autre) porte culinaire. Et surtout, une immense révérence virtuelle au Canadien David Zilber, le co-auteur du livre. Car le spécialiste de la chose fermentée à la brigade du Noma, c’est lui.

Et le fait qu’il soit sous-chef dédié à la recherche et au développement du restaurant classé à quatre reprises «Meilleur restaurant au monde» démontre bien la grande importance qu’apporte René Redzepi aux fermentations.

Bonne lecture!

L’équipe RF

La note du livre, selon l’équipe Révolution Fermentation