Vous êtes l’heureux propriétaire de grains de kéfir de lait et souhaitez savoir comment faire du kéfir de lait maison? Ce guide vous fournit toutes les étapes à suivre, ainsi que plein d’informations pratiques. Vous allez voir, en très peu de temps, vous maîtriserez la préparation de cette boisson fermentée riche en probiotiques!
Sautez à la section qui vous intéresse:
- C’est quoi du kéfir de lait?
- Pourquoi faire son kéfir de lait maison?
- Recette de kéfir de lait
- Comment boire votre kéfir de lait?
- Comment conserver des grains de kéfir?
- FAQ
C’est quoi du kéfir de lait?
Le kéfir de lait est une boisson fermentée crémeuse, acidulée et légèrement pétillante que l’on peut faire à partir de n’importe quel lait animal. Ses origines remontent à plusieurs milliers d’années au cœur des montagnes du Caucase.
Dès son origine, le kéfir de lait était réputé pour ses propriétés bénéfiques sur la santé et la longévité. Avec le temps, les grains se sont multipliés et ont voyagé à travers les époques pour arriver jusqu’à nous!
Le kéfir de lait est le cousin du yaourt, avec des microorganismes différents et en bien plus grand nombre. Il a un goût plus acide et une texture plus liquide.
Il se fabrique traditionnellement à partir de grains de kéfir de lait, mais il est aussi possible de le préparer à partir de culture de kéfir en poudre.
Les grains de kéfir sont des petits amas blancs et gélatineux ressemblant à des petits choux-fleurs, regorgeant d’une multitude de bactéries et de levures en quête de lait à fermenter.
Pourquoi faire son kéfir de lait maison?
La fabrication de kéfir de lait maison présente de nombreux avantages:
- Savoureux: ajustez la durée de fermentation et choisissez votre type de lait préféré pour personnaliser l’acidité, le goût et la texture. Ainsi, vous créez une boisson qui répond exactement à vos préférences.
- Simple et rapide: avec un minimum d’équipement et d’ingrédients, vous pouvez démarrer une fermentation en quelques minutes, laissant ensuite la nature s’occuper du reste.
- Sans risques: en suivant les instructions de base pour la préparation et la conservation, le processus est sûr, avec très peu de risques de contamination.
- Bénéfique pour la santé: riche en probiotiques, le kéfir peut aider à renforcer le système immunitaire, améliorer la digestion et l’équilibre de la flore intestinale.
Les différences entre kéfir de lait maison et kéfir de lait du commerce
Les principaux avantages de faire son propre kéfir de lait maison, en comparaison avec le kéfir de lait du commerce, sont les suivants:
- Personnalisation: Le kéfir maison permet d’ajuster le goût et la texture selon vos préférences, chose impossible avec les versions commerciales standardisées.
- Probiotiques: Le kéfir maison contient une bien plus grande diversité et quantité de cultures vivantes actives, bénéfiques pour la santé.
- Qualité et Transparence: Faire son propre kéfir garantit la qualité des ingrédients utilisés, sans additifs inconnus.
- Économie et Écologie: Il est plus économique et écologique de produire son kéfir, réduisant les coûts et les déchets d’emballage.
- Expérience communautaire: La préparation maison crée une connexion avec une tradition et une communauté de passionnés de fermentation.
Cependant, il y a tout de même certains inconvénients:
- Temps et effort: La préparation nécessite un engagement en termes de temps et d’effort régulier pour maintenir les cultures de kéfir actives.
- Consistance: Il peut être difficile d’atteindre une consistance et un goût uniformes à chaque recette, contrairement aux produits commerciaux standardisés. Les résultats sont moins prévisibles.
- Apprentissage: Il y a une courbe d’apprentissage pour maîtriser la fermentation. Ce temps est particulièrement important lors de la réactivation des grains.
- Accès aux grains de kéfir: Trouver des grains de kéfir de bonne qualité peut être un défi selon les régions.
À noter également que les kéfirs de lait du commerce ont généralement un goût plus doux. Le kéfir de lait maison présente une palette de saveurs plus variées et, généralement, plus « funky », dû à la grande variété de microorganismes des grains.
Bienfaits du kéfir de lait pour la santé
Le kéfir de lait est une boisson aux multiples vertus, qui se distingue par:
- Sa richesse nutritive (vitamines B1, B12, acide folique, calcium et acides aminés) (réf.);
- Sa teneur élevée en probiotiques (réf.);
- Ses propriétés anti-inflammatoires (réf.);
- Ses effets bénéfiques potentiels sur la digestion (réf.);
- La santé de la peau (réf.);
- Le bien-être du microbiote (réf.);
- La santé osseuse chez certains individus (réf.).
Les grains de kéfir de lait, comparés à la culture en poudre, offrent une gamme de bienfaits plus large due à la diversité et à la quantité de microorganismes présents (dont des probiotiques).
Pour en apprendre plus, consultez Les bienfaits du kéfir de lait selon la science.
Matériel nécessaire pour la fabrication du kéfir de lait
Le kéfir de lait maison se fait facilement avec des équipements que vous avez probablement déjà à la maison. Vous aurez besoin d’un:
- Bocal
- Tissu qui respire, ou un couvercle non hermétique
- Tamis
Il est également possible de se procurer un kit tout-en-un, comme le kit Kefirko. Ce kit comprend un bocal, un tamis, une grande cuillère pour mélanger et un couvercle réglable.
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Ingrédients
La préparation de kéfir de lait ne nécessite que deux ingrédients: du lait et des grains de kéfir de lait!
Lait
N’importe quel lait animal fonctionne pour faire du kéfir de lait. Le lait de vache est le lait le plus utilisé pour le kéfir vu sa disponibilité et ses bons résultats.
Le lait de chèvre donne un kéfir savoureux, mais un peu plus liquide que le lait de vache. Si vous pouvez mettre la main sur d’autres laits animaux (brebis, bufflonne, chamelle, souris), n’hésitez pas à expérimenter!
Le lait sans lactose n’est pas une option, car, comme les grains de kéfir se nourrissent du lactose dans le lait, si on leur coupe leur source de nourriture, ils ne vont pas faire long feu.
Plus le lait utilisé est riche en matières grasses, plus le kéfir obtenu sera onctueux et épais.
Le lait végétal peut, techniquement, être utilisé, mais ce n’est pas recommandé. Les grains de kéfir ne sont pas faits pour survivre longtemps sans lait animal. Pour expérimenter sans risque, optez pour une culture de kéfir de lait en poudre, qui est plus économique et évite la perte de grains précieux.
Pour aller plus loin, consultez Quel lait pour le kéfir?
Grains de kéfir de lait
Avoir des grains de kéfir de lait en santé garantit une fermentation vigoureuse et sans danger.
Si quelqu’un dans votre entourage fabrique son propre kéfir de lait, n’hésitez pas à lui en demander! Comme les grains se multiplient à force de fermenter, il est probable qu’il en ait de trop.
Autrement, il est également possible d’acheter des grains de kéfir de lait de qualité en ligne.
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Acheter maintenantComment préparer le kéfir de lait en 3 étapes faciles
- Ajouter les grains de kéfir dans du lait.
- Laisser fermenter 24 heures à température ambiante.
- Filtrer et déguster!
Si vous venez de recevoir des grains déshydratés, commencez par les réactiver.
Recette de kéfir de lait
Matériel
- Jarre en verre
- Tamis ou passoire pour séparer les grains
Ingrédients
- 2 c. à soupe grains de kéfir de lait actifs
- 1 L lait animal
Étapes
- Verser le lait dans la jarre.
- Ajouter les grains de kéfir de lait.
- Mélanger.
- Couvrir le récipient avec un tissu maintenu par un élastique.
- Pour les utilisateurs du kit de fabrication de kéfir Kefirko, visser le couvercle supérieur partiellement.
- Laisser fermenter la jarre à température ambiante pendant 24 heures (ou un max de 48 heures). Le lait va s’épaissir et développer un goût acidulé.
- Filtrer à l’aide du tamis afin de séparer les grains de kéfir du liquide.
- Et voilà! Votre kéfir est prêt à être consommé et vos grains sont en pleine forme pour fermenter une nouvelle quantité de lait.
Notes
Comment boire votre kéfir de lait?
Le kéfir de lait nature est délicieux tel quel! Son goût acidulé, sa texture crémeuse et son léger pétillant en font une boisson désaltérante et rafraîchissante.
Toutefois, vous pouvez aussi le personnaliser! Une touche de miel ou de la purée de fruits transforment le kéfir en smoothie crémeux. Vous pouvez aussi explorer les options salées, en transformant votre kéfir en dip, en sauce, ou en fromage frais. On peut même en faire du pain sans levure (soda bread)!
Voici quelques idées de recette à faire avec votre kéfir:
- Fromage de kéfir de lait
- Mascarpone
- Tzatziki de kéfir de lait
- «Parmesan» de kéfir
- Bouchées croquantes de fromage de kéfir
- Boules apéritives au fromage de kéfir
Comment savoir si votre kéfir est réussi?
Un kéfir est réussi si:
- Sa texture s’est épaissie et est onctueuse.
- Son goût est acidulé.
- Son odeur est fraîche et légèrement acide.
Si votre kéfir respecte ces conditions, mais que vous le trouvez trop liquide, vous pouvez:
- Le laisser fermenter plus longtemps.
- Utiliser moins de lait lors de la prochaine recette.
- Utiliser un lait plus riche en matières grasses.
- Ajouter un peu de crème en début de fermentation.
Comment conserver des grains de kéfir?
Les grains de kéfir aiment qu’on les nourrisse régulièrement. La meilleure façon de conserver les grains, c’est de… refaire du kéfir avec! Pour éviter de vous retrouver avec des litres et des litres de kéfir, faites de plus petites quantités, mais plus souvent.
Il existe, toutefois, quelques techniques de conservation pour espacer vos productions de kéfir.
Courte conservation (1 à 4 semaines)
Mettez les grains au réfrigérateur dans environ 500ml de lait. Les grains continueront à transformer le lait en kéfir, mais beaucoup plus lentement.
Changez le lait chaque semaine. À la suite d’un séjour des grains au réfrigérateur, les premières fermentations prendront un peu plus de temps que d’habitude. N’ayez crainte: vos grains retrouveront leur vigueur après quelques brassées.
Longue conservation (1 mois et plus)
La congélation
- Rincer les grains à l’eau froide.
- Sécher doucement sur un torchon de cuisine propre, ou laisser sécher à l’air libre.
- Déposer les grains dans un sac de congélation.
- Ajouter un peu de lait en poudre.
- Mettre au congélateur.
La déshydratation
- Bien rincer les grains à l’eau froide et bien égoutter.
- Régler le déshydrateur à 35°C et y placer les grains pendant 24 heures.
- Transvider dans un sac de type Ziploc.
- Ajouter le même poids sous forme de lait en poudre, avec 10% de bicarbonate de soude.
- Conserver au frais.
Foire aux questions
Mon kéfir de lait se sépare! Que faire?
Si la fermentation dure trop longtemps, le kéfir de lait peut se séparer en deux couches. Le lait caillé blanc va flotter à la surface, et le petit-lait jaunâtre ou translucide va rester dans le fond.
Si ça arrive, ce n’est pas grave: le goût sera simplement un peu plus fort. Une fois les grains retirés, vous pourrez toujours mélanger les deux couches avec un fouet ou au blender.
Mes grains ne se multiplient pas
Les grains de kéfir de lait sont connus pour se multiplier à l’infini. Cependant, ils peuvent parfois être un peu réticents à le faire. Plusieurs explications sont possibles:
- Grains jeunes: si vos grains sont encore jeunes et récemment réactivés, prenez patience. Les grains commencent généralement à se multiplier après quelques semaines de recettes régulières.
- Pauses fréquentes: vos grains partent souvent en vacances dans votre frigo? Des pauses fréquentes déstabilisent la santé des grains. Pour garantir leur santé et leur reproduction, des recettes régulières sont recommandées.
Notez que s’ils ne se multiplient pas, ce n’est pas un signe de mauvaise santé des grains.
Mon kéfir est-il contaminé?
La contamination du kéfir est rare, grâce à ses nombreuses cultures bénéfiques comme les bactéries lactiques et les levures. Si contaminé, il montrera des signes évidents: couleurs ou odeurs inhabituelles, souvent une moisissure superficielle. Utiliser du lait frais est crucial, car le lait près de la date de péremption risque de favoriser le développement de mauvaises bactéries.
Pour minimiser la contamination :
- Utilisez toujours des ustensiles propres et lavez-vous les mains.
- Laissez fermenter dans une pièce à température modérée (entre 18 et 28°C).
- Conservez les pots propres (il est possible de les réutiliser pendant plusieurs jours avant de les laver);
- Assurez-vous que les pots soient bien couverts.
Avec ces pratiques, le risque de contamination reste minime.
Votre kéfir sent le fromage ou le lait caillé? Ceci peut arriver et n’est pas toujours un signe de contamination. Rincez vos grains et continuez à faire des recettes.
Mon kéfir est visqueux
Un kéfir visqueux est un résultat peu désirable, mais cela peut arriver. Généralement, c’est un signe que vos grains sont stressés. Les facteurs causant ce stress peuvent être:
- Changement de température de fermentation (froid à chaud, ou l’inverse)
- Passages trop fréquents au frigo
- Recettes espacées de plus de 48h dans le même lait
- Trop ou pas assez de grains pour la quantité de lait à fermenter
Rincez brièvement vos grains à l’eau tiède et mettez-les dans une nouvelle quantité de lait. Laissez fermenter 24 heures et refaites le rinçage jusqu’à ce que la consistance soit à votre goût.
Le kéfir de lait contient-il du lactose?
Par chance, le kéfir contient beaucoup moins de lactose que le lait. Certaines personnes intolérantes au lactose consomment du kéfir de lait sans problème.
Puis-je utiliser du lait végétal pour faire du kéfir?
Oui… et non. Si vous mettez des grains de kéfir dans du lait de soja, de coco ou du lait d’amande, les bactéries et les levures vont fermenter le liquide.
Toutefois, les résultats peuvent être inconsistants et insatisfaisants. De plus, les grains de kéfir ne sont pas faits pour survivre longtemps sans lait animal. Vous pouvez donc utiliser vos grains supplémentaires pour des expérimentations, mais il ne s’agit pas d’une solution à long terme.
Comment récupérer mes grains de kéfir de lait après la fermentation?
Pour récupérer vos grains de kéfir de lait après la fermentation, filtrez le mélange à l’aide d’une passoire ou d’un tamis approprié. Une méthode moins efficace consisterait à verser le kéfir dans un bol peu profond et tenter de récupérer les grains avec une fourchette.
Assurez-vous de choisir un tamis adapté: un modèle avec des trous trop larges risque de laisser passer des grains, alors qu’un tamis très fin pourrait bloquer le passage du kéfir. En cas de kéfir épais, remuez-le pour le fluidifier avant de filtrer.
Pour une méthode plus aisée, envisagez des outils conçus pour le kéfir, tels que le Kefirko, qui facilitent la séparation du kéfir et des grains tout en évitant les désagréments.
Quel est le niveau d’alcool dans le kéfir de lait?
Les levures présentes dans les grains vont produire une faible quantité d’alcool comparable à celui qu’on trouve dans du kombucha ou le kéfir d’eau.
Dans un kéfir «jeune» fermenté en 24h, on peut retrouver autour de 0,1% d’alcool. Toutefois, en prolongeant la fermentation plusieurs jours à température ambiante, le taux pourrait monter jusqu’à 2% d’alcool.
Comment avoir des bulles dans mon kéfir de lait?
Le kéfir de lait nature a très peu de bulles. Vous pouvez stimuler la production de pétillant en embouteillant votre kéfir dans des bouteilles résistantes à la pression et en les laissant reposer quelques jours au réfrigérateur ou sur le comptoir.
Attention à ne pas trop laisser la pression monter! Vous ne souhaitez certainement pas nettoyer votre plafond par après…
Puis-je utiliser du métal avec le kéfir de lait?
Des rumeurs disent que le métal est dangereux pour les grains de kéfir. C’est un mythe tenace!
Vous pouvez utiliser n’importe quel métal inoxydable sans aucun problème. La plupart des ustensiles de cuisine sont en acier inoxydable, donc ils ne représentent aucun danger pour les grains.
Quelle est la différence entre la culture de kéfir et les grains de kéfir?
Les grains de kéfir sont la culture sauvage traditionnelle, tandis que la culture de kéfir en poudre est composée de bactéries et levures de kéfir sélectionnées.
Chaque option a ses forces et faiblesses, mais les deux permettent de produire du kéfir de très bonne qualité.
À ce sujet, voyez aussi:
- Comment faire son kéfir à partir de culture
- Culture de kéfir ou grains de kéfir de lait: quoi choisir?
Quelle est la différence entre le kéfir de fruits et le kéfir de lait?
Même si ces deux cultures ont le même nom, elles sont tout à fait différentes!
Les grains de kéfir de lait fermentent le lait animal pour créer une sorte de yogourt à boire acidulé.
Les grains de kéfir de fruits fermentent de l’eau sucrée pour faire une boisson pétillante et un peu vinaigrée.
Pour en savoir plus sur ces deux fermentations, consultez Quelles différences entre kéfir de lait et kéfir de fruits?
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