Comment fermenter des légumes (lacto-fermentation)

Vous désirez vous lancer, ou vous perfectionner, dans l’art de la lacto-fermentation?

Ce guide vous donnera les bases nécessaires pour fermenter n’importe quel légume à la maison!

Sautez à la section qui vous intéresse, ou poursuivez la lecture:

• C’est quoi une lacto-fermentation?
• Recettes populaires
• Résumé d’une recette
• Quels ingrédients?
• Combien de sel ajouter?
• Température idéale
• Durée de fermentation
• Choisir un contenant
• FAQ

C’est quoi une lacto?

La lacto-fermentation est un processus de fermentation mené par des bactéries lactiques, qui transforment les sucres en acide lactique. Malgré son nom, le terme «lacto» n’a aucun rapport avec le lait ou le lactose.

Synonymes

Les termes « Fermentation lactique », « lacto-fermentation » et « lacto » sont des synonymes qui décrivent une fermentation à base de bactéries lactiques.

Dans le langage courant

Dans le langage courant, une lacto-fermentation est souvent connue comme une fermentation de légumes à base de sel. Toutefois, le sens du terme est en réalité bien plus large.

Applications de la lacto

La lacto-fermentation est une technique courante pour préserver divers aliments. Parmi les fermentations lactiques les plus connues, on retrouve:

• Les légumes comme la choucroute, le kimchi, les cornichons, la sauce piquante, les olives.
• Les produits à base de lait (yaourt, kéfir, fromage…).
• Certaines charcuteries (saucisson sec, jambon cru, etc.).

Pour cet article, nous nous concentrerons uniquement sur la fermentation de légumes.

Prêt à vous lancer tout de suite? Consultez nos 3 recettes infaillibles de légumes fermentés et procurez-vous un de nos pot de lactofermentation!

Recettes populaires

Vous souhaitez passer à l’action tout de suite? Voici nos recettes les plus populaires de légumes lacto-fermentés:

• Choucroute alsacienne fermentée
• Ail lacto-fermenté
• Kimchi classique
• Kimchi végétalien
• Salsa facile
• Cornichons croquants
• Pikliz (condiment haïtien)

Mais si vous êtes du genre à vouloir touuuut savoir, alors continuez votre lecture… vous ne serez pas déçu!

Résumé d’une recette de lacto

Toutes les recettes de légumes fermentés se résument à cette simple formule: Légumes + Sel – Oxygène

Les étapes classiques d’une recette de lacto-fermentation sont les suivantes:

1. Découpez les légumes.
2. Ajoutez le sel. Vous pouvez ajouter le sel directement sur les légumes et laisser dégorger (salage à sec), ou vous pouvez faire une saumure. Ces méthodes sont détaillées dans le chapitre «Les méthodes d’ajout du sel».
3. Mettez les légumes en pot et limitez leur contact avec l’oxygène. Cela permet de créer un environnement favorable pour les bonnes bactéries (bactéries lactiques) et empêcher la prolifération des microorganismes indésirables.
4. Laissez fermenter sur le comptoir. Patientez et laissez la magie de la fermentation se produire!
5. Savourez! Vous obtiendrez des légumes savoureux et bénéfiques pour la santé, qui se conservent longtemps de manière sûre.

N’hésitez pas à expérimenter avec différents types de légumes à votre disposition. La lacto-fermentation est bien plus simple qu’elle n’en a l’air! Les nombreux bienfaits des lacto-fermentations sont à portée de main.

Les ingrédients d’une lacto-fermentation

Pour réaliser une lacto-fermentation, vous aurez besoin des ingrédients de base suivants:

1. Légumes: Tous les légumes (et même les fruits) peuvent être lacto-fermentés! L’essentiel est qu’ils soient comestibles crus. Vous pouvez rincer vos légumes à l’eau courante, mais rappelez-vous que leurs peaux abritent les bactéries lactiques nécessaires à la fermentation. Des légumes populaires pour débuter peuvent être le chou, les carottes, les betteraves et les concombres (cornichons).
2. Bactéries: Les bactéries lactiques nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes sur les légumes. Si vous souhaitez ajouter des bactéries lactiques afin de garantir une fermentation réussie ou pour mieux la contrôler, vous pouvez ajouter du ferment pour légumes Caldwell. Une autre option serait d’ajouter du liquide d’une de vos précédentes lacto-fermentations, mais évitez cette méthode pour les cornichons, car cela pourrait les rendre mous.
3. Sel: Le sel est crucial pour la fermentation des légumes. Il favorise le développement des bonnes bactéries et préserve la texture des légumes. Lorsque vous choisissez votre sel, assurez-vous que son seul ingrédient soit « sel » et qu’il soit sans iode et sans anti-agglomérant. 👉 Pour plus de détails, consultez l’article Quel sel choisir pour la fermentation.
4. Eau: L’eau est uniquement utilisée si vous préparez des légumes en saumure. Si votre eau est chlorée, laissez-la reposer environ 30 minutes dans une jarre avant de l’ajouter aux légumes. 👉 Pour en savoir plus, lisez: Quelle eau utiliser pour mes fermentations.

Comment réussir ses lacto-fermentations

Choisir le bon contenant

Il existe plusieurs contenants spécifiques pour la lacto-fermentation qui permettent de respecter les conditions nécessaires à une bonne fermentation: laisser sortir le CO₂, limiter l’oxygène et garder les légumes immergés.

⭐ Bocal en verre de type Mason: contenant populaire, accessible et abordable. Toutefois, à la longue, le couvercle de métal va rouiller à cause de l’acidité. Plusieurs accessoires de fermentation sont conçus pour ces types de pots.

⭐ Bocal en verre de type «Le Parfait»: ces bocaux à couvercle à levier et joint d’étanchéité conviennent très bien. Aucun besoin de techniques particulières pour évacuer le CO₂, car ce dernier pourra s’échapper seul par le joint (à changer si celui-ci manque d’élasticité). Cependant, évitez les bocaux à petit prix, dont la qualité est souvent décevante!

⭐ Pot de fermentation Crazy Korean Cooking: contenant tout-en-un avec un très bon rapport qualité prix. Son couvercle intérieur est très pratique pour limiter la présence d’oxygène (et les odeurs). Parfait pour les grosses recettes.

Jarre en céramique: méthode traditionnelle. Le pot vient avec un poids et est parfois équipé d’un couvercle avec gouttière d’eau (effet barboteur). Ses deux inconvénients: elle est coûteuse et fragile.

Sachet sous vide: très pratique pour un restaurant, pour de petites portions, ou pour faire des tests. Garanti sans oxygène! Produit toutefois des déchets plastiques.

👉 Consultez Quel matériel pour mes fermentations de légumes pour plus de détails.

Ajouter 2% de sel

Cette proportion est idéale pour la plupart des recettes. Le poids du sel dépend du poids des légumes ou du volume du pot. Plusieurs taux de sels sont possibles, mais gardez en tête que:

• S’il n’y a pas assez de sel, la fermentation sera colonisée par toute sorte de microorganismes indésirables. Il ne faut jamais mettre moins de 1% de sel.
• Plus il y a de sel, plus la fermentation sera lente et plus les légumes resteront croquants longtemps. Toutefois, si vous en mettez trop, la fermentation sera immangeable!
• Pour les légumes lacto-fermentés que vous souhaitez conserver plus de 6 mois, un taux de sel plus élevé pourrait être utile (3 à 4%).

👉 Pour plus de détails, consultez Combien de sel pour les fermentations.

Les méthodes d’ajout du sel

Il existe deux manières de rajouter du sel:

Salage à sec (style choucroute)

Le salage à sec est utilisé quand les légumes peuvent rendre leur propre eau après avoir été coupés finement (chou, oignons…). Le pourcentage de sel s’applique au poids des légumes. Par exemple, pour une recette de choucroute à 2%, pesez votre chou et ajoutez 2% de sel par rapport à ce poids. Si vous avez 1000g de chou, il vous faudra 20g de sel (1000 x 2%).

Saumure (style marinade)

La saumure est utilisée quand les légumes ne peuvent pas rendre leur propre eau, par exemple, quand on veut faire fermenter des légumes entiers (ail) ou coupés en gros morceaux (carottes). Le plus simple, précis et rapide pour calculer le sel à ajouter est de se baser sur le volume du contenant. Petit truc pour faciliter les calculs: 1 litre d’eau est égal à 1 kg (1000 g) d’eau. Par exemple, pour faire des carottes à 2.5% de sel dans une jarre de 1 litre, vous devrez ajouter 25g de sel (1000ml x 2.5% = 25g).

Certaines recettes créent la saumure à part. Cette méthode n’est généralement pas recommandée, car elle peut résulter en un produit final beaucoup trop salé. Dans cette technique, on doit mettre un plus grand pourcentage de sel (généralement 3 ou 4%), car les légumes ne sont pas considérés dans le calcul.

👉 Pour plus de détails, consultez notre article sur sel et saumure en lacto-fermentation.

Pas d’oxygène!

Une lacto-fermentation est une fermentation anaérobique, ce qui signifie qu’elle ne nécessite pas d’oxygène. Si de l’oxygène rentre en contact avec les légumes, des moisissures peuvent se développer et rendre la préparation impropre à la consommation!

Pour éviter cela, il faut donc que les légumes soient toujours immergés dans la saumure.

Il existe plusieurs techniques pour maintenir les légumes sous la surface:

• ⭐ Poids en verre
• ⭐ Contrepoids de type ViscoDisc
• Sac de plastique style «Ziploc» rempli d’eau, de billes, etc.
• Feuille de chou (attention à ce qu’elle aussi soit submergée!)
• Verre à shot, petites assiettes, etc.
• Poids de fermentation en céramique

Choisissez du plastique de grade alimentaire ou du verre. L’acidité et le sel pourraient dégrader certains métaux et minéraux, tels que les roches.

Laisser sortir le CO₂

La fermentation va créer du gaz carbonique (CO₂), ce qui est normal. Si le pot est fermé hermétiquement, la pression va augmenter, le pot peut se fendre, ou dans le pire des cas, exploser!

Il est donc essentiel de libérer cette pression (“dégazer”) sans laisser entrer d’oxygène. Des pots spécialement conçus pour la lacto-fermentation, équipés de systèmes de valve pour libérer le CO₂, sont disponibles sur le marché.

Pour évacuer le CO₂, plusieurs options s’offrent à vous:

• ⭐ Utiliser des pots à leviers (type Le Parfait): ces pots se dégazent tout seuls.
• Utiliser un barboteur (airlock): il permet au CO₂ de sortir, tout en empêchant l’air de rentrer. Très pratique, car il s’adapte à un pot Mason comme à une chaudière de 50 litres.
• Laisser les couvercles légèrement dévissés (d’¼ de tour) pour la première semaine, puis mettre au frigo.
• Dévisser légèrement les couvercles 1 ou 2 fois par jour pour laisser sortir le gaz, puis refermer rapidement (technique risquée).
• Mettre sous vide: technique très pratique pour faire de petites portions.

Toutes les techniques ne s’équivalent pas. Notre préférence en termes de simplicité et de taux de succès est d’utiliser des pots à leviers de qualité.

Après ouverture, conservez votre lacto au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et éviter ainsi la contamination.

👉 Pour plus d’informations sur les options de poids de fermentation et comment évacuer le CO₂, consultez Comment choisir son matériel de lactofermentation.

Maintenir à la bonne température

La température de la pièce où se trouve votre fermentation a une grande influence sur celle-ci. En général, les températures ambiantes sont parfaitement adaptées à la fermentation à la maison. Plus la température est chaude, plus la fermentation sera rapide. Cependant, il est important de noter que si la température est inférieure à 15°C, la fermentation sera très lente et si elle est supérieure à 30°C, la fermentation sera trop rapide et pourrait donner de mauvais résultats.

Foire aux questions

Comment savoir si ma fermentation est réussie?

Une lacto-fermentation réussie est facile à identifier:

• Goût acidulé et parfois pétillant.
• Odeur légèrement vinaigrée.
• Saumure parfois trouble.

En revanche, une lacto-fermentation ratée sera reconnaissable à:

• Présence de moisissures vertes, blanches, roses ou bleues à la surface.
• Odeur de pourriture marquée.

👉 Pour en savoir plus, consultez notre foire aux questions sur les problèmes en fermentation de légumes.

Combien de temps dure la lacto-fermentation?

Pour qu’il y ait une fermentation lactique, la durée minimale est d’environ 4 jours. Après ça, la durée de la fermentation dépend de vos préférences gustatives et de certains facteurs tels que la température, la taille et type de légumes, et la quantité de sel.

Plus la fermentation est longue, plus les saveurs seront riches et plus les légumes seront tendres.

• Le kimchi et les cornichons sont souvent dégustés après seulement une semaine de fermentation à température pièce.
• Les recettes de choucroutes et de légumes racines, quant à elles, méritent d’être affinées avec le temps et sont délicieuses après un ou deux mois de fermentation.
• L’ail fermenté, lui, à un goût qui se métamorphose après un an de fermentation.

Si vous débutez, suivez les instructions de la recette, ou laissez fermenter une à deux semaines avant de placer au réfrigérateur. Pour comprendre l’évolution du goût, essayez de fermenter plusieurs petits pots et dégustez à intervalles d’une semaine.

Puis-je transvider dans des plus petits pots?

Oui, une fois la fermentation terminée, vous pouvez transvider votre préparation dans des plus petits pots. Il faudra ensuite les garder au réfrigérateur. Si vous remarquez que votre fermentation est trop sèche à votre goût, ajoutez un peu de saumure à 2%.

Puis-je ouvrir mon bocal en cours de fermentation?

Il ne faut pas ouvrir les bocaux en cours de fermentation. En effet, cela risquerait d’exposer le contenu à l’air, et donc aux divers microorganismes présents dans l’environnement, qui pourraient contaminer votre préparation. Si jamais vous avez ouvert un bocal, il est recommandé de le conserver au réfrigérateur par la suite.

Si vous devez absolument l’ouvrir et que vous souhaitez, par la suite, continuer la fermentation à température ambiante, assurez-vous que tout est bien submergé sous la saumure avant de refermer. Au besoin, ajouter un peu d’eau salée à 2% de sel. Il sera cependant préférable de mettre le pot au frigo rapidement. Même avec seulement quelques jours de fermentation, une lacto-fermentation est très bonne au goût et à la santé!

Nous ne recommandons pas d’ajouter des légumes au cours de la fermentation.

Quand retirer les poids?

Vous pouvez retirer les poids, inserts et autres accessoires juste avant de mettre le bocal au réfrigérateur.
Tant que le bocal est à température ambiante, nous conseillons de laisser les accessoires en place afin de maintenir les légumes submergés. Les légumes fermentés (si le pot n’a pas été ouvert) ont une durée de vie de plusieurs années à température ambiante. Toutefois, leur goût et leur texture continuent à évoluer avec le temps.

👉 Pour des conseils sur une conservation prolongée, consultez notre article sur la conservation des légumes par la fermentation.

Puis-je changer de couvercle?

Si vous utilisez un couvercle de fermentation spécial, comme un couvercle avec barboteur, vous pouvez le remplacer par un couvercle ordinaire une fois la fermentation terminée. Placez ensuite votre fermentation au frigo.

C’est quoi les dépôts au fond de la jarre?

Les dépôts que vous observez au fond de la jarre sont un mélange de résidus de légumes, de sel et de diverses bactéries et levures qui sont naturellement présentes lors du processus de fermentation. C’est un phénomène tout à fait normal et courant dans la lacto-fermentation, particulièrement chez les cornichons.

Il est important de noter que la présence de ces dépôts est différente de la formation de moisissures, qui peuvent apparaître à la surface si les légumes ne sont pas entièrement submergés dans la saumure.

Quelles sont les erreurs courantes à éviter?

Voici une petite liste des erreurs fréquentes et comment les éviter pour réussir vos délicieuses fermentations.

1. Laisser entrer de l’oxygène: ouvrir un pot de lacto-fermentation en cours et le laisser à température ambiante interrompt la fermentation et expose le contenu à l’oxygène, favorisant la croissance de micro-organismes indésirables. Pour une conservation prolongée après ouverture, le réfrigérateur est indispensable.
2. Ajouter le sel à l’oeil: il n’est pas requis d’être très précis sur la quantité de sel. Toutefois, si vous ne mesurez pas la quantité de sel à ajouter, alors votre lacto sera trop salée, ou trop peu salée. La quantité de sel ne change pas avec la durée de fermentation, donc, une fois le sel ajouté, il sera trop tard. Pesez vos légumes et ajoutez la bonne quantité de sel.
3. Utiliser du sel iodé: Le sel iodé, ainsi que celui contenant des anti-agglomérants, peut perturber la fermentation. Regardez la liste des ingrédients pour vous assurer d’utiliser du sel non iodé.
4. Légumes non submergés: pour une fermentation optimale, assurez-vous que vos légumes soient complètement immergés dès le départ.
5. Température trop élevée: Au-dessus de 30°C, les légumes fermenteront trop vite et le résultat final laissera à désirer. Privilégiez une température plus basse (15 – 25°C).
6. Des contenants non adaptés: bien que nous encouragions le recyclage et l’utilisation de matériel déjà disponible, ceux-ci doivent être adaptés. Donc, attention aux couvercles en métal qui rouillent, qui fuient, aux poids qui ne résistent pas à l’acidité…

👉 Pour plus de détails, consultez 5 erreurs à éviter en fermentation de légumes.

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