Faire ses propres légumes fermentés, ce n’est vraiment pas sorcier et c’est bourré de bénéfices santé.
Il est très facile et sans danger de réussir ses lacto-fermentations (autre nom pour la fermentation de légumes!) mais il arrive que ça fonctionne moins bien.
Alors, voici cinq petites astuces faciles pour avoir du succès avec vos recettes de légumes fermentés!
Si vous appliquez ces conseils, vous réussirez vos fermentations de légumes à tous les coups!
1. Ne laisser fermenter qu’une semaine
Le temps requis pour qu’une lacto-fermentation soit prête est de 5 jours à température pièce.
Par prête, on entend que le travail des bactéries lactiques est bien entamé. C’est alors que la lacto est super bonne au goût et pour la santé!
Toutefois, pour une question de saveurs, certaines recettes suggèrent des durées supérieures à 5 jours. On peut parler de 2 à 3 semaines de fermentation, voire plus d’un an.
Après les 5 premiers jours, la fermentation se poursuit au ralenti et les saveurs se complexifient.
Plus on attend, toutefois, plus on risque d’avoir des légumes à la texture trop molle. Et si par malheur de l’oxygène s’est infiltré dans le contenant, on risque d’avoir des moisissures en surface.
Une semaine de fermentation est la durée idéale pour que ça marche à tous les coups. La texture des légumes sera parfaitement croquante, et il n’y aura aucun risque de moisissures.
Quand on applique cette règle, on évite bien du gaspillage alimentaire et on maximise son plaisir, surtout quand on débute!
2. Garder les légumes immergés en tout temps
En lacto-fermentation, il est impératif que les légumes restent sous l’eau pendant toute la durée du processus.
Un contact avec de l’air va affecter la fermentation, en plus de favoriser le développement des moisissures. Ce qui n’est évidemment pas ce que l’on souhaite!
Pour cette raison, on s’assure que les légumes soient toujours recouverts de liquide.
Pour ce faire, on utilise un poids en verre ou encore un contrepoids, qui vont bien maintenir les légumes sous la saumure tout au long de la fermentation.
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3. Bien laisser sortir la pression
Comme vous l’aurez compris, le défi consiste à empêcher l’air d’entrer durant la fermentation de vos légumes.
Toutefois, comme du CO2 est produit par les microorganismes, il faut également laisser sortir la pression.
Il existe plein de techniques pour y arriver, comme ne pas serrer le couvercle trop fort. Elles ne sont, toutefois, pas infaillibles.
La bonne technique consiste à utiliser un barboteur (airlock)!
Les barboteurs, ou bondes de fermentation, sont conçus pour laisser sortir le CO2 sans laisser entrer l’air et les particules ambiantes.
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Ce barboteur, composé de 3 pièces détachables, est idéal pour toutes vos fermentations sans oxygène (anaérobie), telles que la choucroute, le vin, le cidre ou encore l'hydromel!
Acheter maintenantFaciles d’utilisation, il suffit de les remplir d’un peu de liquide (eau ou alcool) et de les fixer au couvercle. Le gaz carbonique passera dans le liquide sous forme de bulles, mais rien ne rentrera dans le bocal!
4. Ajouter la bonne quantité de sel
Le sel est impératif en fermentation de légumes. Mais, en ajouter à l’œil ne donne jamais de bon résultat!
Soit il n’y en aura pas assez et vous risquez de rater votre fermentation, soit il y en aura trop et ça sera immangeable.
La formule gagnante pour trouver combien de sel ajouter est la suivante: ajouter 2% du poids total des ingrédients.
Si vous devez ajouter de la saumure (pour des légumes entiers ou en gros morceaux), utilisez le volume du bocal pour faire votre calcul, car cela équivaudra au poids des légumes et de l’eau combinés.
Certaines recettes de légumes fermentés requièrent plus de sel; suivez la recette!
Pour en savoir plus sur le sel, consulter Combien de sel pour la lacto-fermentation?
5. Utiliser des petits contenants
Quand on fait une fermentation de légumes, il vaut mieux remplir quatre petits contenants que d’en faire un seul très gros.
La raison est simple: si l’un d’eux fonctionne moins bien, vous n’aurez pas à mettre l’intégrale de votre recette au compost!
Le format idéal pour se lancer est de 250ml. On limite ainsi les risques d’erreurs et on peut plus facilement s’amuser en testant différentes techniques et durées de fermentation.
Bonus: placer au frigo dès l’ouverture
La tentation est forte d’ouvrir ses pots pour sentir et goûter!
Il n’y a aucun mal à le faire, mais sachez qu’en ouvrant le couvercle, on rompt le processus de fermentation en laissant entrer l’oxygène.
Placez donc votre pot au réfrigérateur dès l’ouverture, et vous n’aurez aucun problème! Le pot se conservera plusieurs mois au frais.
Outillez-vous!
Nous vous conseillons les produits suivants pour réussir vos lacto-fermentations.
Lancez-vous!
- Comment choisir son matériel de fermentation de légumes
- 3 recettes infaillibles de légumes fermentés
- 5 erreurs à éviter en fermentation de légumes
- Acheter matériel pour faire des lacto-fermentations
- Comment fermenter des légumes (guide complet)
- Problèmes en lacto-fermentation (FAQ)
- Quelle est la température idéale pour la lactofermentation?
Bonjour, peut on faire un repas qu’avec des aliments lacto fermentée ou dois je en manger en petite quantité tous les jours. Merci
Bonjour Paqui,
Si vous débutez avec les aliments fermentés, commencez par de petites quantités. Augmentez graduellement et écoutez votre corps.
Nous avons pleins d’idées de recettes par ici: https://revolutionfermentation.com/fra/blogs/category/legumes-fermentes/cuisine-legumes/
Bonjour
Est ce que je peux transvaser mon choux après ouverture il n’est plus immergée.
Poff à l’ouverture
Goût.acidule
Odeur vinaigrée
Pas de moissure
Est ce que je peux transvaser dans bocal plus grand et rajouter saumure.?
Merci
Bonjour Laurence,
Vous pouvez transvaser votre choucroute dans un autre pot, mais il faudra alors le réfrigérer. Dès qu’un pot a été ouvert, nous conseillons de réfrigérer afin de garantir sa conservation.
je me suis lancé dans la fermentation des légumes depuis bientôt un an et j’ai fait quelques adeptes. Je relis régulièrement les conseils et je progresse. J’en consomme tous les jours. merci pour ce site qui dit tout ce que je cherchais à savoir sur la lacto fermentation.